שיפוד תמנון ושרימפס בג׳וספר (תנור גחלים) במסעדת אנימאר / צילום: גיל חכמון
תפוחי האדמה במדורה של ל"ג בעומר הם זכרון ילדות ובחרות מתוק של רבים מילידי הארץ, עטופים בנייר אלומיניום - מי בשקדנות ואסתטיקה כמעט-יפנית ומי בקווצ'וץ' זריז ואגבי. פינוק קטן של חג.
בעשורים האחרונים, עם העלייה ברמת החיים בארץ, שודרג תפוח האדמה העטוף והצנוע לסיר פויקה עתיר בשרים מברזל יצוק, וכמובן למעשנות המושקעות שמפארות גינות ביישובי השרון, הצפון והדרום.
כך המדינה שהפנתה עורף לתרבות הלקס, הסלמון האשכנזי הנהדר שעוד היה אפשר למצוא עד לפני כמה שנים בשמו האידישאי בסופרים - מתגאה כיום, בהפוכה ובחסות הכמיהה לבשר, בסצנת מעושנים תוססת.
הבולטים לעשות כן בתחום הבקר היו מסעדות הבשר שנפתחו בעשור האחרון ברחבי הארץ - אלאבמה שבנתניה היא הבולטת שבהם וכך גם "25 m" עם שווארמה מעושנים של נתחי בקר וטלה. גם רשת אגאדיר השיקה לא מזמן המבורגר עם בשר מעושן.
לצדן מככבת בגאון רשת "המזווה" הנהדרת מפרדס חנה - עם נתחים שהיו בזמנו פחות מוכרים ושגרתיים כמו אונטריב ושהוגשו חמימים ככריכים או בצלחת (ועם סניף אמסטרדמי שמתמחה, לא פחות ולא יותר, בבשר וואגיו האיכותי ובסגנון קובה ביף היפני).
למסעדות השף המובילות מגיעים דווקא הירקות והדגים המעושנים בשנים האחרונות. בקלארו של רן שמואלי ניתן כך למצוא פורל מעושן מהדן, שמחליף מדי פעם את בני הלוויה של הדג ותפוחי האדמה - כמו גם באוזריה של השפית אביבית פריאל (עם מנת סלט עשבים ודג) - וכמובן אייבי של השפית המבטיחה אבישג לוי, שם התפריט סובב סביב דגים בכלל ומעושנים בפרט. התוצרים יוצאים ממעשנה יחודית שמתופעלת באופן אינטיאוטיבי, כלומר כמדורה ממש, ללא תרמוסטט שמנטר ושומר על טמפרטורה אחידה.
"השליטה במעשנה מאתגרת, צריך להרגיש אותה ולאור העובדה שיש לה אפיזודות משתנות של חום - אפשר ליצור בה גם אוכל בעישון קר וגם בעישון חם (עישון קר נעשה בין 20-30 מעלות, חם סביב 80). זה חלק מהסיפור הגדול של המסעדה הזו, המעשנה והאש - ולכן היא גם נמצאת בבר בולט של המסעדה", אומרת לוי.
"מבחינת מנות מהתפריט - אנחנו מעשנים דגים עם עץ ועשבים מהגינה של 'אייבי' - מרווה, זעתר ודפנה למשל. האוכל נח על רשתות בצורה מאוזנת ומקבל חום מהמעשנה. פורל למשל, שאני יוצרת ממנו ממנו סלט עם שומר וקרם פרש", היא מספרת.
לוי, כמו גם השף הלל תווקלי במסעדת אנימאר, משדכים מנה בטעם המעושן לפאקוס העונתי. באייבי מעשנת לוי ביצי דגים (בוטרגה) ובאנימאר מעושנים בעישון קר עשבי תיבול שמשמשים לתיבול צזיקי פאקוס.
עוד שף מסקרן שעושה שימוש בדגים מעושנים במסעדתו הוא השף הירושלמי נמרוד נורמן, שבמסעדת 02 שבמלון ענבל מגיש פילה פלמידה בפחם, עם ציר דגים מעושנים וזעפרן.
השף המוערך תומר טל עושה שימוש רב במעושן, ושואב השראה של ממש מל"ג בעומר ומהקומזיצים של ילדותו במושב. בתפריט ניתן למצוא כעת לוקוס ברוטב חמאה לבנה מעושנת וקרם תפוחי אדמה מדורה לצד פלטת דגים מעושנים, שכוללת דג חרב מעושן, חמאת אנשובי, פלמידה אדומה מעושנת עם עשבי תיבול, סרדינים מעושנים ועגבניות ותפוחי אדמה שרופים. "במטבח, עשן תפס אותי כמרכיב טעם למנות וכתוספת דומיננטית לאוכל. אני חושב על עשן כעל תבלין. קיבלתי מסעדה עם כיריים ללא אש, וכשהבנתי שהאפשרות שלי להשתמש באש חשופה מוגבלת, חיפשתי דרכים להביא אותו למקומות אחרים - למשל לכד עישון שיש לנו בחצר ומאפשר לי להוציא מנות בעישון חם ועישון בתנור. בכלל, זה טעם שאני אישית מאוד אוהב ומתחבר אליו".
בירקות אפשר למצוא ברוקומיני - בייבי ברוקולי שעובר תהליך של צלייה-עישון על גחלים על ידי השף גיל דהאן במסעדת וייס כמו גם לבאנה (!) שמשתדכת לגזרים ולשום פריך או לחלקי פנים מעושנים כמו כליות במסעדת אלטער ברמת השרון.
פורל בעישון ביתי בתבלינים ועלי תה
מתכון: רועי ירושלמי, בהשראת סלט הפורל של קלארו
מרכיבים:
6-8 תפוחי אדמה גדולים
0.5+0.5 כוס מלח גס
פילטים מ-2 דגי פורל
2 כפות תה שחור בתפזורת
2 גבעולי מרווה ו/או רוזמרין
להגשה:
מלח ופלפל
קרם פרש - 4-5 כפות, אפשר גם יותר לפי הטעם
4 כפות עירית קצוצה
בצל קצוץ לחצאי טבעות הכי דק שאפשר
שמן זית
הכנה:
מחממים תנור למקסימום. מסדרים חצי כוס מלח גס על תבנית, ומעל את תפוחי האדמה. מעבירים לתנור ואופים, עד שקליפת תפוחי האדמה זהובה מאד וקשה. משאירים את התנור חם. מוציאים ומניחים לקירור בטמפרטורת החדר במשך חצי שעה וקוצצים לקוביות.
לוקחים סיר גדול וכבד ומסדרים בתחתית עשבי תיבול, עלי תה ומלח גס. מכסים את התערובת ואת כל חלקו הפנימי של הסיר עד הדפנות (כולל) בנייר אלומיניום. דוקרים מספר חורים בנייר האלומיניום. מסדרים מעל את נתחי הדג ועוטפים באלומיניום שעל דפנות הסיר, כך שהדג מכוסה כמו בשמיכה. מעבירים לתנור, מכסים ואופים 12-10 דקות. מוציאים את הדגים (נפטרים מהמלח, מהתה ומעשבי התיבול).
הגשה:
מפוררים גס את פרוסות הדג. מעבירים לקערת ערבוב ומוסיפים את שאר המרכיבים מלבד שמן הזית. מערבבים קלות ומעבירים לצלחת הגשה. יוצקים מעל שמן זית ומגישים כשהדג ותפוחי האדמה עדיין חמימים.