גלובס - עיתון העסקים של ישראלאתר נגיש

לכבוד ל"ג בעומר: 11 המסעדות הכי טובות בארץ לאוכל מעושן

טעם של מדורה: סצנת המעושנים הישראלית תוססת גם בלי קשר לל"ג בעומר ● המלצות לאוכל מעושן משובח מפרדס חנה ועד ירושלים, וגם מדריך ביתי לעישון בסיר על הגז

שיפוד תמנון ושרימפס בג׳וספר (תנור גחלים) במסעדת אנימאר / צילום: גיל חכמון
שיפוד תמנון ושרימפס בג׳וספר (תנור גחלים) במסעדת אנימאר / צילום: גיל חכמון

תפוחי האדמה במדורה של ל"ג בעומר הם זכרון ילדות ובחרות מתוק של רבים מילידי הארץ, עטופים בנייר אלומיניום - מי בשקדנות ואסתטיקה כמעט-יפנית ומי בקווצ'וץ' זריז ואגבי. פינוק קטן של חג.

בעשורים האחרונים, עם העלייה ברמת החיים בארץ, שודרג תפוח האדמה העטוף והצנוע לסיר פויקה עתיר בשרים מברזל יצוק, וכמובן למעשנות המושקעות שמפארות גינות ביישובי השרון, הצפון והדרום.

כך המדינה שהפנתה עורף לתרבות הלקס, הסלמון האשכנזי הנהדר שעוד היה אפשר למצוא עד לפני כמה שנים בשמו האידישאי בסופרים - מתגאה כיום, בהפוכה ובחסות הכמיהה לבשר, בסצנת מעושנים תוססת.

הבולטים לעשות כן בתחום הבקר היו מסעדות הבשר שנפתחו בעשור האחרון ברחבי הארץ - אלאבמה שבנתניה היא הבולטת שבהם וכך גם "25 m" עם שווארמה מעושנים של נתחי בקר וטלה. גם רשת אגאדיר השיקה לא מזמן המבורגר עם בשר מעושן.

לצדן מככבת בגאון רשת "המזווה" הנהדרת מפרדס חנה - עם נתחים שהיו בזמנו פחות מוכרים ושגרתיים כמו אונטריב ושהוגשו חמימים ככריכים או בצלחת (ועם סניף אמסטרדמי שמתמחה, לא פחות ולא יותר, בבשר וואגיו האיכותי ובסגנון קובה ביף היפני).

פילה פלמידה בפחם במסעדת 02 / צילום: תמר גינזבורג

למסעדות השף המובילות מגיעים דווקא הירקות והדגים המעושנים בשנים האחרונות. בקלארו של רן שמואלי ניתן כך למצוא פורל מעושן מהדן, שמחליף מדי פעם את בני הלוויה של הדג ותפוחי האדמה - כמו גם באוזריה של השפית אביבית פריאל (עם מנת סלט עשבים ודג) - וכמובן אייבי של השפית המבטיחה אבישג לוי, שם התפריט סובב סביב דגים בכלל ומעושנים בפרט. התוצרים יוצאים ממעשנה יחודית שמתופעלת באופן אינטיאוטיבי, כלומר כמדורה ממש, ללא תרמוסטט שמנטר ושומר על טמפרטורה אחידה.

"השליטה במעשנה מאתגרת, צריך להרגיש אותה ולאור העובדה שיש לה אפיזודות משתנות של חום - אפשר ליצור בה גם אוכל בעישון קר וגם בעישון חם (עישון קר נעשה בין 20-30 מעלות, חם סביב 80). זה חלק מהסיפור הגדול של המסעדה הזו, המעשנה והאש - ולכן היא גם נמצאת בבר בולט של המסעדה", אומרת לוי.

"מבחינת מנות מהתפריט - אנחנו מעשנים דגים עם עץ ועשבים מהגינה של 'אייבי' - מרווה, זעתר ודפנה למשל. האוכל נח על רשתות בצורה מאוזנת ומקבל חום מהמעשנה. פורל למשל, שאני יוצרת ממנו ממנו סלט עם שומר וקרם פרש", היא מספרת.

לוי, כמו גם השף הלל תווקלי במסעדת אנימאר, משדכים מנה בטעם המעושן לפאקוס העונתי. באייבי מעשנת לוי ביצי דגים (בוטרגה) ובאנימאר מעושנים בעישון קר עשבי תיבול שמשמשים לתיבול צזיקי פאקוס.

עוד שף מסקרן שעושה שימוש בדגים מעושנים במסעדתו הוא השף הירושלמי נמרוד נורמן, שבמסעדת 02 שבמלון ענבל מגיש פילה פלמידה בפחם, עם ציר דגים מעושנים וזעפרן.

השף המוערך תומר טל עושה שימוש רב במעושן, ושואב השראה של ממש מל"ג בעומר ומהקומזיצים של ילדותו במושב. בתפריט ניתן למצוא כעת לוקוס ברוטב חמאה לבנה מעושנת וקרם תפוחי אדמה מדורה לצד פלטת דגים מעושנים, שכוללת דג חרב מעושן, חמאת אנשובי, פלמידה אדומה מעושנת עם עשבי תיבול, סרדינים מעושנים ועגבניות ותפוחי אדמה שרופים. "במטבח, עשן תפס אותי כמרכיב טעם למנות וכתוספת דומיננטית לאוכל. אני חושב על עשן כעל תבלין. קיבלתי מסעדה עם כיריים ללא אש, וכשהבנתי שהאפשרות שלי להשתמש באש חשופה מוגבלת, חיפשתי דרכים להביא אותו למקומות אחרים - למשל לכד עישון שיש לנו בחצר ומאפשר לי להוציא מנות בעישון חם ועישון בתנור. בכלל, זה טעם שאני אישית מאוד אוהב ומתחבר אליו".

בירקות אפשר למצוא ברוקומיני - בייבי ברוקולי שעובר תהליך של צלייה-עישון על גחלים על ידי השף גיל דהאן במסעדת וייס כמו גם לבאנה (!) שמשתדכת לגזרים ולשום פריך או לחלקי פנים מעושנים כמו כליות במסעדת אלטער ברמת השרון.

פורל בעישון ביתי בתבלינים ועלי תה

מתכון: רועי ירושלמי, בהשראת סלט הפורל של קלארו

מרכיבים:
6-8 תפוחי אדמה גדולים
0.5+0.5 כוס מלח גס
פילטים מ-2 דגי פורל
2 כפות תה שחור בתפזורת
2 גבעולי מרווה ו/או רוזמרין
להגשה:
מלח ופלפל
קרם פרש - 4-5 כפות, אפשר גם יותר לפי הטעם
4 כפות עירית קצוצה
בצל קצוץ לחצאי טבעות הכי דק שאפשר
שמן זית

הכנה:
מחממים תנור למקסימום. מסדרים חצי כוס מלח גס על תבנית, ומעל את תפוחי האדמה. מעבירים לתנור ואופים, עד שקליפת תפוחי האדמה זהובה מאד וקשה. משאירים את התנור חם. מוציאים ומניחים לקירור בטמפרטורת החדר במשך חצי שעה וקוצצים לקוביות.

לוקחים סיר גדול וכבד ומסדרים בתחתית עשבי תיבול, עלי תה ומלח גס. מכסים את התערובת ואת כל חלקו הפנימי של הסיר עד הדפנות (כולל) בנייר אלומיניום. דוקרים מספר חורים בנייר האלומיניום. מסדרים מעל את נתחי הדג ועוטפים באלומיניום שעל דפנות הסיר, כך שהדג מכוסה כמו בשמיכה. מעבירים לתנור, מכסים ואופים 12-10 דקות. מוציאים את הדגים (נפטרים מהמלח, מהתה ומעשבי התיבול).

הגשה:
מפוררים גס את פרוסות הדג. מעבירים לקערת ערבוב ומוסיפים את שאר המרכיבים מלבד שמן הזית. מערבבים קלות ומעבירים לצלחת הגשה. יוצקים מעל שמן זית ומגישים כשהדג ותפוחי האדמה עדיין חמימים.

עוד כתבות

הזדמנות לבנות מחדש / צילום: איל יצהר

מי אחראי על המקלטים ועוד כמה דברים שכדאי לנו לדעת מראש על התמגנות

מתי מקלטים ציבוריים נפתחים ● מה קורה אם מתנהלים בהם פעילויות בעת שגרה ● האם מותר לזרוק חפצים ממקלט בבית משותף ● והאם חייבים להכניס כל אחד ● הזדמנות לבנות מחדש, פרויקט מיוחד  

נתב''ג / צילום: Shutterstock

ההצעה והסערה: האם מי שנתקעו בחו"ל בזמן המלחמה יקבלו פיצוי של עד 450 דולר ליום?

ועדת הכלכלה היתה אמורה לדון במתווה לפיצוי הישראלים שנתקעו בחו"ל במבצע "עם כלביא" ● על הפרק: מתווה שמציע החזרי הוצאות לינה ומחיה שיכול להגיע אף ל-450 דולר לנוסע ● אז למה ההצעה לא עלתה לדיון ומי יפצה את הנוסעים?

דונלד טראמפ. מדיניות שעלולה להביא על הדולר מכת המוות / אילוסטרציה: Shutterstock

האיתותים גוברים לנטישת הדולר כמטבע הסחר הבינלאומי - והכלכלה האמריקאית תשלם את המחיר

מדינות הבריקס והכלכלה הסינית מתחזקות על חשבון הדולר, וגם ארה"ב עצמה רוצה בהיחלשותו ● הבנקים המרכזיים מגדילים אחזקותיהם בזהב על חשבון נכסים הנקובים בדולרים, ואפילו מתקדמים בפיתוח מטבעות דיגיטליים משלהם ● כל אלה יוצרים את התשתית ליצירת מטבע רב לאומי שיהיה הבסיס לסחר בין מדינתי

הזדמנות לבנות מחדש / צילום: באדיבות עיריית קריית אונו

הרוב קובע, גם כשהבניין שלכם נהרס מטיל. וזה לא תמיד כל כך פשוט

השאלה הגדולה העומדת בפני דיירים שהבית המשותף בו הם מתגוררים נפגע היא האם קיים רוב לשיקום הבניין ● אם כן - המחוקק מעודד זאת ● במידה ואין הסכמה שכזו - יכול להתבטל רישום הזכויות הפרטניות והדיירים הופכים לשותפים במקרקעין ללא זיקה לחלק מסויים בשטח ● הזדמנות לבנות מחדש, פרויקט מיוחד

אילוסטרציה: shutterstock

המניות שיטפסו והסיכוי שבנק ישראל יפתיע: מה צפוי השבוע בתל אביב?

לאחר שבוע ירוק במיוחד בת"א, עסקת החטופים המסתמנת צפויה לתת רוח גבית למסחר ● עוד תרכז עניין - החלטת הריבית בישראל שתכלול את תחזיות הבנק המרכזי ● נתון המאקרו שפורסם בארה"ב ומרחיק את הפחתת הריבית של הפד ● וגם: אנבידיה לא עוצרת וכובשת שיא חדש בוול סטריט

סיכום שווקים / עיבוד: טלי בוגדנובסקי, צילום: AP

שמונה מניות עם הזדמנות ושתיים שכדאי להיזהר מהן - ועוד 4 כתבות על המצב בשווקים

בנק אוף אמריקה מפרסם רשימה של מניות מעניינות להשקעה ● הבורסה בתל אביב הפכה לאחת החזקות בעולם, ושברה שורה של שיאים היסטוריים ● ההצלחה של קת'י ווד ● וגם: האם יכול להיות שאחת הדרכים הכי יקרות להשקיע בשוק ההון היא גם הכי משתלמת?

עופר ינאי, שחר גרשון, נדב טנא, נועם פישר / צילום: שלומי יוסף

היחסים עלו על שרטון: מאבקי כוח וכסף טלטלו את מניית נופר אנרג'י

מצד אחד עופר ינאי, מייסד ובעלים אמביציוזי ששואף גבוה ולא נרתע מלבצע שינויים ● מולו צמד המנכ"לים של נופר, שהחזיקו מניות במאות מיליוני שקלים שאותן קיבלו מידיו במתנה ● גורמים בשוק מנתחים את שרשרת האירועים, שהובילו לסיום הדרמטי של השותפות ארוכת השנים בחברת האנרגיה המתחדשת נופר

חדשות הביומד / צילום: תמי בר ישי

ההשקעה החדשה של אסף גרניט: טכנולוגיה שמפחיתה את עליית הסוכר בגוף

ההשקעה החדשה של אסף גרניט היא בחברת כאליטק שפיתחה טכנולוגיה שמאפשרת לאכול ולהפחית את עליית סוכר בגוף ● חוקרים אבחנו במחקר חדש פרקינסון בשעוות האוזן ● אסקלה מדיקל גייסה 4.5 מיליון דולר לטיפול בצניחת רצפת האגן ● הלך לעולמו אחד מממציאי טכנולוגיית ה-CAR-T ● השבוע בביומד

המפקח על הבנקים דני חחיאשוילי. צילומים: שלומי יוסף, איל יצהר, עיבוד: טלי בוגדנובסקי

הבנקים רוצים לחלק יותר דיבידנד ושני בעלי שליטה ייהנו מכך במיוחד

עם עודפי הון של 27 מיליארד שקל, הבנקים מעוניינים שבנק ישראל יעלה את שיעור הדיבידנד המשולם לבעלי המניות מדי רבעון מ־40% ל־50% ● מהם הנימוקים בעד ונגד המהלך, מהי עמדת המפקח על הבנקים והאם ומתי הוא ייצא לפועל?

חיסכון לכל ילד / אילוסטרציה: Shutterstock

מעל 23 מיליארד שקל הופקדו בתוכנית חיסכון לכל ילד, מי קופת הגמל שבראש?

נתוני ביטוח לאומי שמתפרסמים היום מראים כי מעל 23 מיליארד שקל הופקדו בתוכנית חיסכון לכל ילד ב-3.6 מיליון חשבונות, מאז שהחלה התוכנית ב-2017 ● אלטשולר שחם מובילים עם כמעט מיליון חשבונות חיסכון

חיים פייגלין, מנכ''ל צמח המרמן / צילום: כפיר סיון

מניות הבנייה טסו ומשקיעים בצמח המרמן דרשו שעזריאלי תשלם יותר

בחודש האחרון מדד ת"א-בנייה עלה בכ-40% ● כעת, מספר גופים מוסדיים מנסים לגבש מהלך עם דרישה להעלאת המחיר שבו תירכש חברת הבנייה הציבורית צמח המרמן על ידי קבוצת עזריאלי ● בין המוסדיים שמחזיקים בצמח המרמן, נמצאות חברות הביטוח הפניקס, הראל, כלל ביטוח, וכן קרן הגידור ברוש

ייבוא רכבים / צילום: Shutterstock

כשהיצע הרכבים והמותגים בשיא, מי צריך את הרפורמה ל"הגברת התחרות"

בוועדת הכלכלה דורשים "לפתוח את שוק יבוא הרכב לתחרות", אבל ניתוח המסירות במחצית הראשונה של 2025 מגלה תמונה של שוק היפר־תחרותי, ביקוש ריכוזי ומלחמת מחירים שכבר שוחקת את הרווחיות ● אז למה כולם רוצים, ורצים, לקבל זיכיונות יבוא בחסות הרגולטור?

סניף של שירותי בריאות כללית -קופת חולים כללית / צילום: עינת לברון

יו"ר ועד העובדים בכללית מזהיר: "אם משרד הבריאות ימנה מנהל מטעמו - כל העובדים ישבתו"

יו"ר הוועד של הכללית מצטרף למאבק על מינוי המנכ"ל ונעמד מול משרד הבריאות: "איומים אגרסיביים יכשלו. לא ניתן להפוך את הכללית לסניף של האוצר ואגף התקציבים במשרד הבריאות" ● ועד עובדי הכללית הוא לא גורם שמשתתף רשמית בבחירת המנכ"ל, אבל יש לו בהחלט השפעה מכרעת על הישרדותו

בניין בשכונת סיגליות בבאר שבע / צילום: יובל ניסני

עליית שווי של 60%: בכמה נמכרה דירת 4 חדרים בבאר שבע?

ביום האחרון של מבצע "עם כלביא" נרכשה דירת 4 חדרים, בשכונת הסיגליות בבאר שבע ● מדובר בדירת "מחיר למשתכן" שהזוכים מכרו עתה ● לדברי השמאי, "השוני במחירים בשכונה נעוץ בעיקר ברמת ההשקעה של הרוכשים המקוריים, שיכולה להעלות או להוריד את המחיר ב־50־80 אלף שקל"

חן ומוטי ריכטר, זכייני פאפא ג'ונס ישראל / צילום: אלדד נמדר

מנכ"ל פאפא ג'ונס מתרחב להולנד וטוען: "וולט הורסים את תחום המסעדנות"

מוטי ריכטר, שמשמש כזכיין רשת הפיצות בארץ, יפעיל מעתה גם את 15 סניפיה בהולנד, עם תוכנית להגדיל אותם ל–50 סניפים תוך חמש שנים ● בארץ הוא מתכנן לוותר על משלוחי וולט ● תגובת וולט: "בזכות וולט ופלטפורמות דומות, לעסקים קטנים יש גישה ליכולות שבעבר היו זמינות רק לרשתות הגדולות כמו פאפא ג'ונס"

דיפ פייק / צילום: Shutterstock

הרופא המוכר נרצח רגע לפני שעמד לחשוף "תרופת פלא"? פייק מוחלט

סרטון המשתמש בטכנולוגיית דיפ פייק מסתובב ברשת ובו ניתן לראות, כביכול, כיצד אלמונים יורים בפרופ' רענן ברגר מבית החולים שיבא ● מבית החולים נמסר כי: "פרופ' רענן חי בריא ושלם, ומדובר בזיוף חמור שנעשה ככל הנראה כחלק מקמפיין הונאה נרחב שבו מופץ מידע שקרי לציבור במטרה להונות ולהטעות"

דיון בוועדת החוקה, בראשותו של ח''כ שמחה רוטמן / צילום: דני שם-טוב/דוברות הכנסת

התיקון לחוק החוזים כמודל לאיחוי לאומי

התיקון לחוק החוזים ראוי להיחשב כמודל לחקיקה ממלכתית ומאחדת, בתקופה של קיטוב הולך וגובר ● כל אחד מתתי־ההסדרים שנקבעו בחוק הוא פרי פשרה מהותית, המשלבת בין עמדות המחנה השמרני לבין עמדות המחנה הליברלי ● מהתיקון עולה הקריאה הרעננה ביותר לישראל של 2025: גם כשאנו חלוקים – אנו מסוגלים להסכים

3 פסקי דין בשבוע / צילום: אנימציה: טלי בוגדנובסקי

כך ניצחה ממשלת בריטניה את המשפחה של סבתא כוכבה בקרב על דירה בירושה

ביהמ"ש קבע שתלוש שכר בו הופיע מרכיב "בונוס" אותו המעסיק לא ידע להסביר, הינו תלוש שכר פיקטיבי ● ביהמ"ש השלום בירושלים דחה תביעת בני משפחה שטענו לזכויות דיירים מוגנים וזכות בעלות בדירת מגורים ● בעל עירב את אישתו בעסקי החברה, האם היא זכאית לחלק ממנה בגירושים?

ישי דוידי / צילום: כדיה לוי

מעצמה ביטחונית: המניות שהציפו לפימי רווחים של כ־3 מיליארד שקל

בפחות משנה מימשה קרן ההשקעות מניות בחמש חברות תעשייה ביטחוניות שבשליטתה תמורת מיליארד שקל וברווחים עצומים ● איתות למשקיעים? הקרן נותרה עם החזקה משמעותית בחברות

בית חולים לחולי נפש שלוותה / צילום: איל יצהר

תוכנית משרד הבריאות: תוך עשור מהיום לא יהיו בתי חולים פסיכיאטריים עצמאיים בישראל

משרד הבריאות הודיע היום כי בעקבות המלצות ועדת ירקוני, יחל מהלך להטעמת בתי החולים הפסיכיאטריים בתוך בתי החולים הכלליים ● תוך שנה כבר צפויים שני בתי חולים פסיכיאטריים להיקלט בבתי חולים כלליים, והמשרד צופה כי תוך עשור המהלך יושלם