גלובס - עיתון העסקים של ישראלאתר נגיש

לכבוד ל"ג בעומר: 11 המסעדות הכי טובות בארץ לאוכל מעושן

טעם של מדורה: סצנת המעושנים הישראלית תוססת גם בלי קשר לל"ג בעומר ● המלצות לאוכל מעושן משובח מפרדס חנה ועד ירושלים, וגם מדריך ביתי לעישון בסיר על הגז

שיפוד תמנון ושרימפס בג׳וספר (תנור גחלים) במסעדת אנימאר / צילום: גיל חכמון
שיפוד תמנון ושרימפס בג׳וספר (תנור גחלים) במסעדת אנימאר / צילום: גיל חכמון

תפוחי האדמה במדורה של ל"ג בעומר הם זכרון ילדות ובחרות מתוק של רבים מילידי הארץ, עטופים בנייר אלומיניום - מי בשקדנות ואסתטיקה כמעט-יפנית ומי בקווצ'וץ' זריז ואגבי. פינוק קטן של חג.

בעשורים האחרונים, עם העלייה ברמת החיים בארץ, שודרג תפוח האדמה העטוף והצנוע לסיר פויקה עתיר בשרים מברזל יצוק, וכמובן למעשנות המושקעות שמפארות גינות ביישובי השרון, הצפון והדרום.

כך המדינה שהפנתה עורף לתרבות הלקס, הסלמון האשכנזי הנהדר שעוד היה אפשר למצוא עד לפני כמה שנים בשמו האידישאי בסופרים - מתגאה כיום, בהפוכה ובחסות הכמיהה לבשר, בסצנת מעושנים תוססת.

הבולטים לעשות כן בתחום הבקר היו מסעדות הבשר שנפתחו בעשור האחרון ברחבי הארץ - אלאבמה שבנתניה היא הבולטת שבהם וכך גם "25 m" עם שווארמה מעושנים של נתחי בקר וטלה. גם רשת אגאדיר השיקה לא מזמן המבורגר עם בשר מעושן.

לצדן מככבת בגאון רשת "המזווה" הנהדרת מפרדס חנה - עם נתחים שהיו בזמנו פחות מוכרים ושגרתיים כמו אונטריב ושהוגשו חמימים ככריכים או בצלחת (ועם סניף אמסטרדמי שמתמחה, לא פחות ולא יותר, בבשר וואגיו האיכותי ובסגנון קובה ביף היפני).

פילה פלמידה בפחם במסעדת 02 / צילום: תמר גינזבורג

למסעדות השף המובילות מגיעים דווקא הירקות והדגים המעושנים בשנים האחרונות. בקלארו של רן שמואלי ניתן כך למצוא פורל מעושן מהדן, שמחליף מדי פעם את בני הלוויה של הדג ותפוחי האדמה - כמו גם באוזריה של השפית אביבית פריאל (עם מנת סלט עשבים ודג) - וכמובן אייבי של השפית המבטיחה אבישג לוי, שם התפריט סובב סביב דגים בכלל ומעושנים בפרט. התוצרים יוצאים ממעשנה יחודית שמתופעלת באופן אינטיאוטיבי, כלומר כמדורה ממש, ללא תרמוסטט שמנטר ושומר על טמפרטורה אחידה.

"השליטה במעשנה מאתגרת, צריך להרגיש אותה ולאור העובדה שיש לה אפיזודות משתנות של חום - אפשר ליצור בה גם אוכל בעישון קר וגם בעישון חם (עישון קר נעשה בין 20-30 מעלות, חם סביב 80). זה חלק מהסיפור הגדול של המסעדה הזו, המעשנה והאש - ולכן היא גם נמצאת בבר בולט של המסעדה", אומרת לוי.

"מבחינת מנות מהתפריט - אנחנו מעשנים דגים עם עץ ועשבים מהגינה של 'אייבי' - מרווה, זעתר ודפנה למשל. האוכל נח על רשתות בצורה מאוזנת ומקבל חום מהמעשנה. פורל למשל, שאני יוצרת ממנו ממנו סלט עם שומר וקרם פרש", היא מספרת.

לוי, כמו גם השף הלל תווקלי במסעדת אנימאר, משדכים מנה בטעם המעושן לפאקוס העונתי. באייבי מעשנת לוי ביצי דגים (בוטרגה) ובאנימאר מעושנים בעישון קר עשבי תיבול שמשמשים לתיבול צזיקי פאקוס.

עוד שף מסקרן שעושה שימוש בדגים מעושנים במסעדתו הוא השף הירושלמי נמרוד נורמן, שבמסעדת 02 שבמלון ענבל מגיש פילה פלמידה בפחם, עם ציר דגים מעושנים וזעפרן.

השף המוערך תומר טל עושה שימוש רב במעושן, ושואב השראה של ממש מל"ג בעומר ומהקומזיצים של ילדותו במושב. בתפריט ניתן למצוא כעת לוקוס ברוטב חמאה לבנה מעושנת וקרם תפוחי אדמה מדורה לצד פלטת דגים מעושנים, שכוללת דג חרב מעושן, חמאת אנשובי, פלמידה אדומה מעושנת עם עשבי תיבול, סרדינים מעושנים ועגבניות ותפוחי אדמה שרופים. "במטבח, עשן תפס אותי כמרכיב טעם למנות וכתוספת דומיננטית לאוכל. אני חושב על עשן כעל תבלין. קיבלתי מסעדה עם כיריים ללא אש, וכשהבנתי שהאפשרות שלי להשתמש באש חשופה מוגבלת, חיפשתי דרכים להביא אותו למקומות אחרים - למשל לכד עישון שיש לנו בחצר ומאפשר לי להוציא מנות בעישון חם ועישון בתנור. בכלל, זה טעם שאני אישית מאוד אוהב ומתחבר אליו".

בירקות אפשר למצוא ברוקומיני - בייבי ברוקולי שעובר תהליך של צלייה-עישון על גחלים על ידי השף גיל דהאן במסעדת וייס כמו גם לבאנה (!) שמשתדכת לגזרים ולשום פריך או לחלקי פנים מעושנים כמו כליות במסעדת אלטער ברמת השרון.

פורל בעישון ביתי בתבלינים ועלי תה

מתכון: רועי ירושלמי, בהשראת סלט הפורל של קלארו

מרכיבים:
6-8 תפוחי אדמה גדולים
0.5+0.5 כוס מלח גס
פילטים מ-2 דגי פורל
2 כפות תה שחור בתפזורת
2 גבעולי מרווה ו/או רוזמרין
להגשה:
מלח ופלפל
קרם פרש - 4-5 כפות, אפשר גם יותר לפי הטעם
4 כפות עירית קצוצה
בצל קצוץ לחצאי טבעות הכי דק שאפשר
שמן זית

הכנה:
מחממים תנור למקסימום. מסדרים חצי כוס מלח גס על תבנית, ומעל את תפוחי האדמה. מעבירים לתנור ואופים, עד שקליפת תפוחי האדמה זהובה מאד וקשה. משאירים את התנור חם. מוציאים ומניחים לקירור בטמפרטורת החדר במשך חצי שעה וקוצצים לקוביות.

לוקחים סיר גדול וכבד ומסדרים בתחתית עשבי תיבול, עלי תה ומלח גס. מכסים את התערובת ואת כל חלקו הפנימי של הסיר עד הדפנות (כולל) בנייר אלומיניום. דוקרים מספר חורים בנייר האלומיניום. מסדרים מעל את נתחי הדג ועוטפים באלומיניום שעל דפנות הסיר, כך שהדג מכוסה כמו בשמיכה. מעבירים לתנור, מכסים ואופים 12-10 דקות. מוציאים את הדגים (נפטרים מהמלח, מהתה ומעשבי התיבול).

הגשה:
מפוררים גס את פרוסות הדג. מעבירים לקערת ערבוב ומוסיפים את שאר המרכיבים מלבד שמן הזית. מערבבים קלות ומעבירים לצלחת הגשה. יוצקים מעל שמן זית ומגישים כשהדג ותפוחי האדמה עדיין חמימים.

עוד כתבות

הבורסה בת''א / צילום: שלומי יוסף

הבורסה ננעלה בעליות: ת"א 35 עלה 1.2%, מדד נפט וגז קפץ 3.2%

מדד ת"א 90 התחזק 0.9% ומדד ת"א 125 הוסיף 1.1% ● הדולר קפץ 1.1% ושערו היציג נקבע על 3.43 שקלים, אך לאחר מכן נחלש

חממה לגידול קנאביס / אילוסטרציה: Shutterstock

הוגה מיזם קנאביס נושל מהפרויקט. מה קבע בית המשפט?

יזם פעל להקמת פרויקט לגידול קנאביס ברמת הגולן, שותפו, בעל הקרקע החקלאית ביקש להוציאו מהמיזם בטענה כי השניים לא חתמו על הסכם שותפות ולא הסדירו בכתב את חלוקת הזכויות ● בית המשפט קבע כי הצדדים הסכימו מתחילת השיתוף ביניהם על חלוקה שווה

פיתוח חיסונים במעבדה של פייזר / צילום: Reuters, EyePress

חברות התרופות לא עומדות בקצב הווריאנטים: לאן נעלם החיסון נגד האומיקרון

במשך שנה וחצי חברות החיסונים מנסות לפתח חיסון ייעודי אפקטיבי ללא הצלחה ● מדוע הן מתקשות להשיק חיסונים רלוונטיים, איזה שוק בכלל מחכה לחיסונים האלה והאם הפרסום הצפוי של הנחיות מינהל המזון והתרופות האמריקאי לגבי הפיתוח שלהם יוציא את החברות מהקיפאון

מסחר בבורסה / צילום: Shutterstock

ירידות בבורסות אירופה; דריכות לקראת פרסום נתוני מאקרו

בספרד פורסם היום (נתון ראשוני) כי קצב האינפלציה השנתי ביוני הגיע ל-10.2%, לעומת 8.7% במאי וצפי כלכלנים לרמה של 9% ● ה-GDP בארה"ב צפוי לרדת ב-1.5% ברבעון הראשון ורכיב האינפלציה (PCE) שבתוך הנתונים צפוי לרשום עלייה שנתית של 8.1%

מוצרי חלב / צילום: גלובס

מחירי מוצרי החלב שבפיקוח יעלו ב-4.9%

לפי ההסכמות בין משרדי החקלאות והאוצר ונציגי ענף החלב, מחירי מוצרי החלב שבפיקוח יעלו ב-4.9%. לפי ההסכם, מחיר זה לא ישתנה במשך כשנה לפחות ● עוד הוסכם כי על גבינות קשות, כמו מוצרלה, חלומי וגורגונזלה יבוטל המכס באופן מיידי

מליאת הכנסת / צילום: יוסי זמיר

פיזור הכנסת אושר בקריאה ראשונה, ליברמן: "נגיש מאות התנגדויות"

לאחר שאושרה ברוב של 74 ח"כים, הצעת חוק התפזרות הכנסת תעבור להכנה בוועדת הכנסת לקראת קריאה שנייה ושלישית שם גם יוכרע תאריך הבחירות ● במקביל, שר האוצר ליברמן הודיע כי מפלגתו תתנגד לקידום הבחירות בשל העיכוב בחוק המטרו והדיונים במליאה הופסקו

הפגנה נגד ביטול הזכות להפיל בבית משפט במיסיסיפי / צילום: Associated Press, Rogelio V. Solis

שופטים מקומיים נמצאים באור הזרקורים לאחר ביטול פס"ד רו נגד ווייד

שופטת בטקסס מטילה צו הקפאה זמני על איסור הפלות שנחקק לפני מאה שנה, בלואיזיאנה ויוטה ננקטים צעדים משפטיים דומים

ניתוח באמצעות הרובוט של יומן אקסטנשנס

מועמדת להשתלטות: יומן אקסטנשנס משלימה התרסקות של 95% מההנפקה

חברת הרובוטיקה הרפואית דיווחה על הפסקת ההסכם עם המפיץ הבלעדי באירופה, על רקע צלילה חדה בהכנסות וזינוק בהפסדים ● בקופת החברה מזומנים בהיקף כ-90 מיליון שקל

מימין: דקל פרסי, ד''ר שירה ברזיס, חיים זילברשץ, גיא וולטש, ד''ר גיא נבון, נפתלי גיא, גיא ימין, עו''ד רז טפר, סא''ל מיל. זיוה שבתאי / צילום: נוי דקל

בוגרי מערך המבצעים המיוחדים של צה"ל משיקים מועדון יזמות ועסקים

מועדון היזמות והעסקים של בוגרי מערך המבצעים המיוחדים (מ"מ), מהיחידות המסווגות ביותר בצה"ל, הושק. בין החברים בו: מייסדי חברות הייטק, מנכ"לים ומשקיעים בקרנות הון סיכון ● וגם: עו"ד ארז קמיניץ, לשעבר המשנה ליועץ המשפטי לממשלה, עשוי לחזור בקרוב לתפקיד ציבורי ● אירועים ומינויים

לימור בוזגלו / צילום: יח''צ

מי המנהלת החדשה באל על שתידרש לפתור את המחלוקת עם הטייסים?

לימור בוזגלו שמונתה לסמנכ"לית משאבי אנוש באל על נדרשת להמשיך היכן שהפסיקה קודמתה ולנסות להשכין שקט סביב המחלוקת בחברה ● הטייסים מבקשים להחזיר את רמת השכר טרום קורונה, להיפרד מהוועד ולפעול כיחידת מקח עצמאית ● אל על הגישה בקשה לצו נגד הטייסים אך סורבה ונדרשת לחזור למו"מ

שר האוצר, אביגדור ליברמן / צילום: אלכס קולומויסקי-ידיעות אחרונות

הוזלה נוספת מתעכבת, ומחיר הדלק צפוי לעלות לכ-8 שקלים השבוע

שר האוצר ליברמן הכריז לפני שבוע על הורדה נוספת של מס הבלו על הדלק שתימשך עד סוף אוקטובר, אך ספק אם יצליח להוציא לפועל את המהלך ● משרד האנרגיה צפוי לפרסם מחר את המחיר המעודכן לליטר בנזין. לפי ההערכות, התעריף יטפס לכ-8 שקלים לליטר

מליאת הכנסת / צילום: יוסי זמיר

שיא שלא היה כמותו: חברי הכנסת דאגו לעצמם להגדלה נוספת של מימון המפלגות

המימון צפוי לגדול בבחירות הקרובות בכ־20%, שהם כ־30־35 מיליון שקל לכל המפלגות יחד ● כל מפלגה מתוקצבת הדרגתית לפי המדד, ובהתאם לתוצאות הבחירות

ד''ר דייבי דישטניק, לירון עזריאלנט, יורם סירקיס / צילום: כדיה לוי

כיצד לנהל את תיק ההשקעות בימים סוערים?

השווקים הגלובליים רועדים, הריביות בעולם עולות והפיקדונות הסולידיים עושים קאמבק ● למה עדיף לעקוב אחרי מדדים ולא אחרי מניות ספציפיות, האם זה זמן טוב להשקיע בסטארט-אפים או שאולי בכלל כדאי לפנות לתחום הנדל"ן?

מרב מיכאלי ויאיר לפיד, בהצבעה על פיזור הכנסת / צילום: יוסי זמיר

בורות ופופוליזם בדרך לפיזור: כך נראים הימים האחרונים של הכנסת ה-24

רגע לפני פיזור הכנסת הקואליציה מנסה לקדם חוק להסדרת עתיד המיזם התחבורתי הגדול בתולדות המדינה ● האופוזיציה מתנגדת ללא נימוק ענייני, בעיקר כדי למנוע מהממשלה את ההישג ● שרת התחבורה מאיימת שבלי החוק הפרויקט ייתקע, למרות שבשלב זה ניתן לקדם את המטרו גם בלעדיו ● ואיפה האינטרס הציבורי? גלובס עושה סדר בסערה סביב המיזם שנועד לחלץ אותנו מהפקק

קארין אלהרר, יש עתיד / צילום: שלומי אמסלם, לע''מ

האם בזכות ההסכם שנחתם לאחרונה ישראל תייצא לראשונה גז לאירופה?

אם רק עכשיו נחתם הסכם רשמי, איך זה שגז ישראלי כבר הגיע לאירופה בעבר? ● המשרוקית של גלובס

עדיקה. בדרך להפוך לחברה פרטית / צילום: ערן סלם יח''צ

המניה צנחה, עשרות מיליונים נמחקו ורגע לפני שהכסף נגמר: עדיקה מגיעה לסוף דרכה העצמאית

כארבע שנים לאחר שהונפקה כהבטחת אופנה מקוונת, במהלכן רשמה הפסד של עשרות מיליוני שקלים והמניה קרסה ב-85%, מגיעה עדיקה לסוף דרכה העצמאית ● בחברה מעריכים מעריכה כי בהעדר גיוס הון משמעותי בתקופה הקרובה היא לא תוכל לעמוד בהתחייבויותיה

טעינת מכוניות חשמליות / צילום: Shutterstock, Scharfsinn

שרי הסביבה של האיחוד האירופי אישרו: סוף למכוניות מונעות בדלק בשנת 2035

החל מ-2035 תיאסר בכל רחבי האיחוד האירופי מכירת כלי רכב חדשים המונעים בדלקי מאובנים כלשהם ● הצורך לקבוע את האיסור לשנת 2035 נובע מהצורך להגיע לאפס פליטות פחמן עד 2050, מטרה שהאיחוד האירופי שב והתחייב אליה בשנים האחרונות

סניף חברת האשראי החוץ-בנקאי יונט קרדיט בחולון / צילום: יוסי כהן

"הפרת אמונים כלפי החברה": מנכ"ל יונט קרדיט פוטר

ביונט מציינים כי החברה פנתה למנכ"ל המפוטר אזר להשיב לה במיידי, את כל הכספים שנטל ממנה שלא כדין ● כמו כן, בכוונת החברה "לנסות ולהיפרע מאזר בגין כל הנזקים שנגרמו לה" ● לאחרונה התגלו אי סדים בפעילות הצ'קים של יונט וחוסרים של מיליוני שקלים עליהם דיווחה החברה

אימון של חיילי נאט''ו במקדוניה, בחודש שעבר / צילום: Associated Press, Boris Grdanoski

השינוי הגדול ביותר מאז המלחמה הקרה: נאט"ו תציב 300 אלף חיילים להגנת מזרח אירופה

בכך יכפיל הארגון את מספר חייליו במזרח אירופה ובמדינות הבלטיות פי 7.5 ממספרם כיום ● זאת בתגובה לפלישה הרוסית לאוקראינה ולהתגברות האיומים כלפי המדינות הבלטיות ופולין

גלעד מאירסון / צילום: יח''צ איתקה

האיש של תשובה בים הצפוני לא מאמין שאפשר לכבות את אספקת הנפט: "לא מציאותי ולא אחראי"

לקראת הנפקה מתוכננת בלונדון, מספר גלעד מאירסון, יו"ר איתקה, על ההתרחבות המהירה בפעילותה ("צמיחה שמאפיינת חברת טכנולוגיה"), השגשוג בעסקי הנפט והגז ("התחום היחידי שהניב השנה תשואה חיובית") והתרומה של רכישת נכסי שברון בים הצפוני, שבעבר איימה על יציבות קבוצת דלק ("הפכה אותנו לאחת מחברות האנרגיה המובילות בבריטניה")