מנה של השף אריק וילדגור במסעדת יורדנר, קופנהגן / צילום: RAISFOTO
בשבועות הקרובים רבים ימצאו את עצמם בתור האינסופי שמשתרך בנמל התעופה. אחרי שנתיים של קרקוע, נוצר ביקש חסר תקדים לחופשות מעבר לים, ולעזאזל המחירים והבלגן בבידוקים.
אחד מתחומי הייצוא של ישראל הוא תיירים תאבי חיים, שמדורגים בקביעות בראש טבלאות ההוצאה לאדם בחופשה. ואם כבר דירוגים וכיף: רגע אחרי שהוכרזו מדריכי מישלן עדכניים ברחבי העולם, מפריז ועד דובאי, וקצת לפני שיוכרז דירוג 50 המסעדות הטובות בעולם (18.7) - 6 מסעדות שף עם ארוחות של פעם בחיים למי שמוצא את עצמו באחד מיעדי אירופה הקלאסית.
מדריד | DiverXo
מעט מסעדות מצדיקות נסיעה מיוחדת. דיברסו המדרידאית של שף-העל הספרדי דאביס מוניוז (Dabiz Muñoz), הילד הרע של הקולינריה האיברית, היא אחת מהן. לא שפודיז צריכים סיבה מיוחדת כדי לנסוע אל בירת ספרד, מהיעדים הקולינריים המרתקים והמשתלמים במערב אירופה, ועדיין.
הקולינריה העילית ברחבי העולם עברה בעשור האחרון שינוי בהשראה נורדית-יפנית, עם דגש רב על הגשה, צילחות, סיפורו של חומר הגלם, סיפורה של החווה, סיפורו של השף ועוד. גם מסעדתו של מוניוז מגישה - ובנדיבות - אוכל מתוחכם במנות יפהפיות. האוכל לא רק יפה והומוריסטי אלא גם טעים. מאוד.
המסעדה מתגאה ב-3 כוכבי מישלן (בגיל 33, מוניוז היה מהצעירים שזכו לדרוג זה אי פעם) ובדירוג בטופ 20 המסעדות בעולם. ארוחת "החזירים המעופפים" עתירת המנות משלבת טעמים מקומיים עם השפעה אסיאתית. היא מוגשת לאורך 3-4 שעות (!), במספר דו-ספרתי של מנות ונבנית לפי העדפות הטעם של הסועדים. קרוסלה מסעירה של מרקמים וסיפורים.
בין המנות: לובסטר גליסיאני שמתעורר, לדברי התפריט, בחופי גואה מעוטר בתבליני מסמאן, צ'טני וחלב בופאלו; יונה בכבישה קרה, מושרית ביין שרי במשך שבוע, ומנה סודית שהסועדים מתבקשים לאכול כשראשם מכוסה במפית. חובה להזמין מקום חודש מראש לפחות. אם לא משיגים מקום לכאן אז למסעדת רביוxo הצמודה והחדשה שסובבת סביב פסטה או למסעדת אוכל הרחוב של מוניוז, סטריטx.
בקיצור ובמילה אחת: הצגה. Diverxo.com
קופנהגן | Geranium
בירת דנמרק הפכה בשנים האחרונות למרכז אוכל-עילי עולמי, אולי אפילו הבירה בה' הידיעה. אחרי מסעדת נומה של השף המוערך רנה רדזפי, שתפרוש השנה מהפיפטי בסט - כפי שנהוג בשנים האחרונות עם מסעדות שזכו במקום הראשון. המועמדת הכמעט ודאית להחליפה ברשימה היא מסעדת גרניום (3 כוכבים) בניצוחו של השף רסמוס קופד.
התפריט כאן מתבסס על עשרות רבות של מנות ביס שמוגשות לשולחן. הייקו של סיפורים מוקפדים ויפהפיים - חוויה יוצאת דופן לאוהבי הז'אנר.
קופנהגן | Jordnær
בצדה השני של העיר עולה ובאה המסעדה יורדנר המדוברת והזערורית (Jordnær) של השף אריק וילדגור. אחרי שהיה חבר-כנופייה, כפי שמעידים קעקועיו, הפך לשף, בישל במסעדות הטובות בעיר וגם הביא לעולם לא פחות מ-6 ילדים. את מסעדתו הקים במלון קטן ופשוט בפאתי העיר, כשתפריט טעימות כולל שילובים מפתיעים של חומרי גלם נורדיים בהשראת המצאי המקומי עם תועפות קוויאר שחור, שזוכה לעניין מחודש בשנתיים האחרונות במסעדות אוכל עילי. יורדנר זכתה במהירות-שיא בצמד כוכבי מישלן וככל הנראה גם תיכנס לפיפטי בסט.
ברצלונה | Disfrutar
בחזרה לדרום החם. קטלוניה היא אחד החבלים המעוטרים בעולם, עם מסעדות שדורגו בפסגת הקולינריה העולמית בכל רשימה אפשרית, מ״אל בולי" המיתולוגית של השף פראן אדריה ועד "אל סלאר דה קאן רוקה" של האחים רוקה. כמה מסעדות ממשיכות את הדרך המולקולרית שהתווה אדריה, כשדיספרוטאר (Disfrutar) היא מהיחידות שממש הוקמה על ידי שלישיית שפים שעבדו עמו.
דיספרוטאר מדורגת כרגע במדריך פיפטי בסט בטופ 5 העולמי. מופע המנות פה הוא לא פחות ממפעים לאוהבי האוכל המולקולרי, וכולו שיר אהבה להיצע הים והיבשה של ארצם - ממנת הזיתים המזויפים האיקונית (חפשו ביוטיוב) ועד לקינוחים. מרתף היין של המסעדה הוא גן עדן לאוהבי יינות ספרדיים, ובתפריט התאמת היין ניתן למצוא יינות בני 30 ו-40 מרחבי המדינה.
ברצלונה | Hermanos Torres
לא רחוק משם, בעיבורי ברצלונה, הרמנוס טורס, אבן שואבת לאוהבי אוכל מוקפד, מקומי לא פחות, אך בהתבוננות מינימליסטית יותר, ייחודית ושונה. המסעדה של האחים טורס (2 כוכבים) ממוקמת בחלל תעשייתי שהפך להיכל מודרני ויפהפה שבליבו מטבח ועליו משקיפים השולחנות.
בין המנות: פרלין דגים שהופך כבר למיתולוגיה מקומית, קרם מעוטר במעגל יפהפה של פטריות כמהין שחורות (בעונה) ועוד. לצד קלאסיקות, אפשר ללות כאן את התפריט פה ביינות של שלל יצרנים קטנים, מסקרנים וחדשניים מספרד. מרתק.
פריז | il carpaccio
פריז לא חסרה מסעדות מעולות. בין שלל המסעדות שמתמקדות במטבח צרפתי עולות בשנים האחרונות גם מסעדות מכוכבות שמתמקדות, רחמנא לצלן, במטבחים זרים.
אתנחתא למי שמעוניין לעשות הפסקה מפאטה, ברווזים ופילה דג ברוטב חמאה אוורירי. שבור המכוכבת וכן בלגן של השף אסף גרניט עושות זאת נהדר עם אוכל ישראלי.
באיטלקי בולטת איל קפרצ'יו (il Carpaccio) של אלסנדרה דל פאברו ואוליבר פיראס (Alessandra del Favero and Oliver Piras) שממוקמת במלון רויאל מאנסו האגדי בסמוך לשאנז אליזה. חלל המסעדה ממוקם בפביליון בגינת המלון באווירה רומנטית. בתפריט הטעימות שכולל 6 מנות מככב, איך לא -קרפצ'יו, אולי הטוב בפריז. כדאי לשלב את תפריט טעימות היין יוצא דופן שהרכיבה הסומליירית נעמי אוברי.
ועוד 3 מומלצות, בקצרה:
וינה | Amador
השף הספרדי אמאדור יוצר בבירת אוסטריה אוכל-מישלן קלאסי וכל כך מוקפד, מקסימום טעם עם מינימום פיוז'ן. חוויה נדירה.
איסטנבול | Turk
קצת מתרחקים מאירופה הקלאסית, אבל בכל זאת יעד מבוקש: פאטי טוטאק הוא אחד השפים הבולטים בקולינריה המזרח ים-תיכונית. בטורק הוא יצר ארוחת טעימות בהשראת הקולינריה הטורקית העכשווית, עם מיטב חומרי הגלם המקומיים שכבר הפכה למוקד עלייה לרגל גם לשפים ישראליים, בזכות ולא בחסד. לבוא מהר לפני עליית המחירים הצפוייה בקבלו מאוחר יותר השנה כוכב מישלן ראשון (או שניים).
בנגקוק | Sühring
רחוק עוד יותר מאירופה הקלאסית, אבל יעד פופולרי ומסעדה ראויה: מסעדת השף של התאומים סורינג ממקומת בווילה באיזור מוריק של בנגקוק עם תפריט מוקפד שכולו שיר אהבה לאוכל הגרמני של ילדותם, עם טאץ' אסיאתי. מופלא ומשתלם (הכל יחסי).