פיצה תפוחי אדמה מדורה ב''פרסקה'' / צילום: אנטולי מיכאלו
"פרסקה" היא פיצרייה נפוליטנית בקיבוץ מסדה שבעמק הירדן, שבעוד כמה חודשים תעבור לקיבוץ אפיקים הסמוך. המסעדה הוקמה לפני עשר שנים בחדר האוכל הנטוש של הקיבוץ על ידי האחים יוני וחן אברהם, ועם השנים היא הפכה למעין טרטוריה איטלקית, שמעסיקה את כל המשפחה: יוני אחראי על הבצק; חן על הקינוחים; האם, עדנה, שעזבה את עבודתה ב"ויסוצקי", מייצרת קינוחים עם חן; האב, דוד, שעובד כנהג מונית, מטפל בעלים הירוקים וכשצריך גם שוטף כלים; האחות, אלמוג, מנהלת את המסעדה, ואורי, בן הזקונים, מנהל את המטבח.
בתפריט של פרסקה יש תשע פיצות, סלט אחד ומדי פעם גם צלחת של דגים כבושים. המסר ברור: לפה באים לאכול פיצה. ואוכלים אותה עם סכין ומזלג.
למה בחרנו בה?
פרסקה היא מסעדה המתמחה במנה אחת - פיצה. ההתמקדות מייצרת התמקצעות, שבאה לידי ביטוי בצלחת, או במקרה זה - בבצק; אוורירי, עשוי ממחמצת שאור (שמרים טבעיים), שתפח 72 שעות ונאפה בטאבון המוסק מעצים ב־450 מעלות. יש לי הרבה הערכה לאנשים שלוקחים מנה אחת והולכים איתה עד הסוף, והאחים אברהם הם כאלה, פנאטים. הגישה הזאת דורשת התמסרות, והתמסרות מביאה יופי של תוצאות: פיצה עם שוליים תפוחים ורכים כמו שמיכת פוך מפנקת.
ביו שף
האחים יוני (42) וחן (40) אברהם נולדו וגדלו בטבריה. יוני למד אדריכלות ב"מכללת כנרת", וחן למד הנדסת תוכנה ב"אורט בראודה" בכרמיאל. ב־2011 נסע יוני לירח דבש בתאילנד. בקופנגן, במסעדה איטלקית, גמלה בלבו ההחלטה להפסיק להיות שכיר ולפתוח פיצרייה.
הוא חזר לארץ, התפטר וב־2012 - אחרי דוקטורט בבצק שעשה בעזרת היוטיוב - פתח פיצרייה בקיבוץ מסדה ועשה משלוחים של פיצות משפחתיות שנאפו בתנור חשמלי. חן היה מגיע כל יום בחמש, אחרי הדיי ג'וב בהייטק, כדי לעזור. זה לא ממש הלך להם.
ב־2015 חלה נקודת המפנה. בכסף שחן חסך בהייטק האחים אברהם רכשו טאבון מסורתי מוסק בעץ (ולא בגז). עם הגעת הטאבון הם גם קיבלו החלטה למכור אך ורק פיצות נפוליטניות אישיות בישיבה במקום.
ב־2018 חן התפטר מעבודתו והפך למסעדן במשרה מלאה. הוא קנה מכונת גלידה והחל לייצר את הגלידות והקינוחים במקום. כיום כל משפחת אברהם עובדת בפיצרייה.
מנת הדגל
● פיצה נפוליטנה
ההשראה לפיצה הזאת הגיעה מהמנה הנפוליטנית הקלאסית "ספגטי אַלָהּ פּוּטָנֶסְקָה" (Spaghetti alla puttanesca), שפירושה "ספגטי בסגנון הזונה". זוהי מנה ים תיכונית, עזת טעם וריח, עם חומרי גלם אופייניים לדרום איטליה: עגבניות, שמן זית, זיתים, אנשובי, צלפים ושום.
מי שאוהב את הפסטה העוקצנית יאהב גם את הפיצה הזאת. היא לא מתחנפת ויחד עם זאת מאוזנת, לא תוקפנית ואוממית בדיוק במידה הדרושה כדי להתמכר לה (70 שקלים).
מנת האינסטגרם
● פיצה תפוחי אדמה מדורה
החיבור שבין תפוחי אדמה, שמנת חמוצה ובצל ירוק הוא פשוט, טעים וישראלי מאוד, והאחים אברהם החליטו לנסות אותו על פיצה. תפוחי האדמה נאפים בטאבון עד שטעמי העישון חודרים את מעטפת הקליפה.
אחרי קילוף ולילה בקירור, הם מפוררים לחתיכות קטנות ומומלחים היטב כדי שתהיה להם נוכחות דומיננטית בחך. ברגע ההגשה, מוסיפים לפיצה שמנת חמוצה, בצל ירוק ולימון.
הפיצה הזו, שבעבר הייתה ייחודית לפרסקה, הפכה לפופולארית בקרב מכתיבי דעת קהל שהחלו לפקוד את המקום. הם העלו אותה לרשתות החברתיות שלהם - והשאר, היסטוריה והיסטריה (74 שקלים).
הקינוח
● טירמיסו לימון
ב־2014, במהלך טיול שערך בסורנטו שבמחוז קמפניה בדרום איטליה, נחשף חן לטירמיסו לימון והחליט לייבא אותו לפיצרייה הנפוליטנית שלו. שכבות של בישקוטים, שנטבלים בסירופ עדין שעשוי מקליפת לימון, סוכר ולימונצ'לו, וקרם מקציפת ביצים ומסקרפונה. התוצאה: קינוח לימוני עדין. מדי פעם מוגש במקום טירמיסו קלאסי, עם אספרסו ויין מרסלה (46 שקלים).
תפריט היין
נאמנים לקולינריה הדרום איטלקית, תפריט היין של פרסקה מתמקד בארץ המגף ומורכב ברובו מיינות אדומים קלילים, שהולכים טוב עם פיצה. רוב אוסף היינות מגיע ממחוז קמפניה, מיקב צעיר וקטן בשם "סן סלבטורה" (יבואן: "צ'ירז"), שכרמיו ממוקמים בחווה חקלאית אורגנית ביו־דינמית בפארק הלאומי צ'ילנטו.
פרסקה היא בין המסעדות הבודדות בארץ שמציעה את יינות היקב, והמחיר בהתאם (45-47 שקלים לכוס). עוד באוסף: יינות מפוליה, ונטו ופיימונטה. יש גם שמפניה אחת מצרפת.
השירות
החיסרון: אי אפשר להזמין מקום והישיבה היא על בסיס מקום פנוי בלבד. עם פתיחתה בשש בערב כבר משתרך תור ארוך בכניסה, בעיקר בסופי שבוע. אבל החיסרון הוא גם יתרון - כל מי שבא מתקבל בברכה. אם אין מקום, אפשר להזמין פיצה ולשבת לאכול על הדשא הסמוך.
נכון, התור בכניסה יכול להעיק והוא דורש קצת סבלנות. אבל כשמתיישבים במסעדה מגלים מקום מקצועי ומנוהל היטב - ככה זה כשבעלי הבית תמיד שם. בתחילת הארוחה המלצרים יעשו אתכם תיאום ציפיות ויסבירו מהי פיצה נפוליטנית ואיך מומלץ לאכול אותה.
מה עוד אכלנו?
פיצה מרגריטה - 56 שקלים
פיצה נפוליטנה - 70 שקלים
פיצה תפוחי אדמה מדורה - 74 שקלים
סלט חסות - 45 שקלים
טירמיסו לימון - 46 שקלים
פנקוטה שוקולד - 46 שקלים
סה"כ - 337 שקלים