בצלים ממולאים, אורז ותבשיל קציצות טורקי במסעדת ''בוטרגה'' / צילום: פריאל שבו ומרב סריג
"בוטרגה" בשוק הכרמל בת"א היא מסעדה המגישה תבשילים ביתיים. מדי בוקר פריאל שבו מעמידה שלל סירים, בשריים וטבעוניים, עם קציצות, דגים, ממולאים, מרקים, אורז ועוד. את בית האוכל הזה היא מנהלת יחד עם שותפתה טל פחימה, שמקבלת את הסועדים, מארחת אותם ומגישה להם את האוכל בסרוויסים ישנים שנאספו מסבתות - בעיקר הסבתות שלהן, אבל לא רק. התפריט כתוב על לוח, וההזמנות נכתבות בטוש מחיק על צלוחית מתכת, כדי לשמור על הסביבה. מאותה סיבה הן לא אורזות אוכל בקופסאות פלסטיק או עושות משלוחים. בימי שישי, אם תרצו לקנות אוכל לסופ"ש, תקבלו אותו בסיר, בתנאי שתזמינו מראש.
למה בחרנו בה?
קסמו של בית האוכל הזה טמון בשמו - "בוטרגה": מעדן ים תיכוני העשוי מביצי דגים כבושות ומיובשות. "הקוויאר של האנשים הפשוטים", מכנה אותו פריאל. אוכלים אותו בחתונות ובאירועים מיוחדים, והיא מכירה אותו היטב מהבית ברמלה. זהו מאכל הדומה לאוכל שלה: ביתי, מזין, נגיש ומלא קסם - אוכל של מאמא. תמצאו פה שלל תבשילים פרסיים, טורקיים, עיראקיים, טוניסאיים, טריפוליטאיים - אף אחד מהם לא מבושל בדיוק לפי הספר. כל תבשיל מקבל את הנגיעה האישית של שבו, המבשלת ביד חופשית ובוטחת, עם המון תבלינים.
ביו שף
פריאל שבו, 26, נולדה ברמלה והתבגרה בתל אביב. עד גיל 20 היא לא החזיקה סכין ביד, היא בכלל הייתה בכיוון של עיצוב אופנה. כדי לחסוך כסף ללימודים, היא עבדה בחנות בדים ובמשק בית אצל השף אלרן שרפלר, הבעלים של מסעדת "עזורה" בתל אביב. טל פחימה, חברתה בת ה־34 שניהלה באותה תקופה את המסעדה, שידכה ביניהם. אחרי שנה, שרפלר משך גם את שבו למסעדה. היא נכנסה למטבח ושנאה כל רגע. היא בכתה, קיללה, חשבה שזה גדול עליה. אלא שאחרי זמן מה משהו השתחרר, ובמקום להתנגד, היא החלה להתעניין. היא שאלה שאלות, ואלרן ענה; הוא היה בית הספר לבישול שלה. לאט לאט היא התאהבה במקצוע, עד שניהלה את המטבח של עזורה והבינה שמה שהיא רוצה לעשות בחיים זה להיות טבחית. במהלך הקורונה עזורה נסגרה (ונפתחה מחדש בהמשך). פחימה עבדה בירקנייה, שבו מכרה בחנות דגים ובמקביל עשתה משלוחים של ג'חנון. יחד הן רקמו חלומות על מסעדה משלהן. כשהבסטה של אביה של שבו בשוק הכרמל התפנתה - הן הסתערו עליה ופתחו באפריל האחרון את בוטרגה: 12 מ"ר, 45 מקומות ישיבה ותבשילי סבתות, או כמו ששבו נוהגת להגיד: "זה מטבח צעיר עם נפש עתיקה".
מנת הדגל
● חריימה דג על עצם
זה לא החריימה הטריפוליטאי או הטוניסאי המוכר, זה שמבושל ברוטב אדום ומוגש איתו. בגרסה של בוטרגה, הדגים, מוסר או בר ים, נפרסים לפרוסות עבות ("סטייק"). הם עוברים בישול קונפי - כלומר בשמן חמים, שפריאל מעשירה בתבלינים. מנת החריימה מוגשת לשולחן עם כמות יפה ולא מתנצלת של השמן הארומטי שבו הדג התבשל, ולצידה חצי כיכר לחם אחיד לבן, ש"שורפים" קלות בתנור (69 שקלים).
מנת האינסטגרם
● בצלים ממולאים
על המשטח שעליו מוצגים לראווה סירי התבשילים של בוטרגה, סיר הבצלים הממולאים בולט ביופיו, בין השאר בשל הסידור היפהפה שלהם בתוך הסיר וצבעם הקרמלי. שבו למדה להכין בצלים ממולאים בעזורה, וגם סבתה הטורקיה לימדה אותה להכין אותם. בבוטרגה היא משלבת בין העולמות ויוצרת עולם חדש משלה: הבצלים הרכים ממולאים בתערובת אורז, תבלינים, עשבי תיבול ובצל מקורמל היטב, ומקבלים מכת חום בתנור, המעניקה לתבשיל את כל היתרונות של בישול ארוך בזמן קצר. נוזלי הבצל המקורמל הופכים לרוטב שבו מתבשלים הממולאים, ובהגשה מתווספים להם "זרשק" - צימוקים פרסיים (36 שקלים).
הקינוח
● לילות ביירות
קינוח לבנוני המבוסס על פודינג סולת מתובל במי זהר (תמצית מי הדרים) ומסטיקא (שרף עץ אלה), שהופך פופולרי יותר ויותר במסעדות בתל אביב. פה יש גרסה טבעונית ופרווה: סולת שמבושלת בחלב שקדים, עם מרגרינה, מי זהר, וניל, מיץ וגרידת תפוז, לימון וליים. המנה מוגשת עם ריבת פירות העונה מתובלת בהל, כוכב אניס ולבנדר, ועם פיסטוקים קצוצים - וכמובן, מקורמלים (32 שקלים).
תפריט יין ואלכוהול
קשה לדבר על תפריט היין במקום, מכיוון שאין כזה. כרגע יש שלושה יינות בלבד - אדום, רוזה ולבן - של יקב "אפוד" הכשר. שבו ופחימה מבטיחות שבקרוב הן ישדרגו את התפריט. מה שכן יש הוא תפריט קוקטיילים שרוקחת אמילי אוחיון, הסו־שפית, גם היא יוצאת עזורה. רוב הקוקטיילים שלה מבוססים על סירופים מתובלים שהיא מייצרת במקום, בהם: ג'ין טוניק עם סירופ אפרסק וזעתר; וודקה עם מי זהר וחמוציות; עראק עם שורש ליקריץ, מיץ לימונים ונענע וקמפרי סודה עם תפוז דם (35 שקלים לקוקטייל).
השירות
זה לא ממש מסעדה שמתנהלת על פי הכללים. האירוח כאן הוא ביתי: פחימה שואלת כל לקוח לשמו ומבקשת שיפנו אליה בשמה. היא דואגת להרכיב לו ארוחה למידותיו - גם כדי שיצא שבע, גם כדי שיחווה את המקום וגם כדי שלא יזמין יותר מדי אוכל שלבסוף ייזרק. שירות בנעלי בית וטרנינג.
מה עוד אכלנו?
לחם וחמאת שמן זית - 19 שקלים
טחינה וסחוג ירוק - 15 שקלים
סלט ירוקים ופרי - 39 שקלים
חריימה דג על עצם - 69 שקלים
תבשיל קציצות טורקי ונענע - 59 שקלים
בצלים ממולאים - 35 שקלים
אורז עם ירוקים ולימון פרסי - 23 שקלים
לילות ביירות - 32 שקלים
סה"כ -291 שקלים