סטייק כרוב בגלייז חמאה וקפה עם פקורינו וטוויל גזר ב''רוז''' / צילום: נועם פריסמן
רוז' ("אדום" בצרפתית) היא מסעדת שף במלון "פרא" ברמת הגולן. המלון נבנה על חורבות בית המכס הצרפתי, שהוקם ב-1919 על כביש חיפה דמשק וננטש ב-1967 לתקופה ארוכה. בספטמבר 2021, אחרי עבודת שימור ושחזור קפדנית, הוא נפתח מחדש כמלון בוטיק.
בכניסה למסעדה ניצב טאבון, ממנו יוצאות מנות עונתיות, בעיקר כאלה המבוססות על ירקות - חומר הגלם המועדף על השף, רועי דורי. המסעדה פתוחה לקהל הרחב לארוחות בוקר, צהריים וערב, ומדי רביעי, בערב, עורך בה דורי ארוחות בסגנון "שולחן השף" (Chef table), בהן הוא מארח 6-10 אנשים סביב הבר לתפריט טעימות סגור (460 שקלים, בהזמנה מראש).
למה בחרנו בה?
קשה שלא להישבות בקסמו של המלון היפהפה, שהמסעדה שזורה בו בסינרגיה מושלמת: טכניקות הבישול - צרפתיות, חומרי הגלם - מקומיים, והטעמים פראיים. רועי דורי הוא אמנם שף צעיר ויש לו עוד מה ללמוד ולאן להתפתח, אבל כבר עכשיו ניכר שהוא יודע מה הוא עושה. חומרי הגלם שלו הם מהרמה הפורה - מהמגדלים, החקלאים והיצרנים הנפלאים שפועלים באזור. הבחירה שלו למקם את הירקות במרכז הצלחת, ולא כמנה צדית (סייד דיש), משקפת מגמה חזקה בקולינריה העולמית העכשווית, Plant based (תזונה מבוססת צמחים) - והיא מבורכת, נכונה ומתאימה למקום בו השף פועל.
ביו שף
השף רועי דורי, 28, נולד ביישוב קציר שבמועצה אזורית מנשה, וכיום מתגורר ביישוב הקהילתי חד נס ברמת הגולן. הסקרנות הקולינרית התעוררה בו בגיל 17, כשהחל לצפות בתוכניות בישול.
בגיל 21, אחרי הצבא, הוא הדרים למושב חצבה שבערבה כדי לעבוד בחקלאות. הוא גידל שם עגבניות ותמרים ובישל לעצמו ולחבר'ה. אחרי שנה הוא עבר לתל אביב והחל לעבוד כטבח בקפה "באצ'ו", קפה "מרסנד" ומסעדת "חדר אוכל" - ואז הוא עצר את הכל וטס למזרח. כשחזר, נרשם ללימודי בישול בבית הספר "בישולים", וסיים אותם בהצטיינות.
עם סיום לימודיו, נשלח לסטאז' במסעדת Boury בבלגיה, המעוטרת בשלושה כוכבי מישלן, ועבד בה שלושה חודשים. כשחזר לישראל, עבד במסעדות תל אביביות מוערכות כמו "l28", "משיה" ו"תמנע", אבל הוא רצה שינוי. השף רן פולק, מנהל מגמת בישול ב"בישולים", סיפר לו על מלון חדש שפותחים ברמת הגולן ומחפשים לו שף צעיר ורעב. דורי קפץ על ההזדמנות ואחרי ארוחת טעימות שערך לבעלים - התקבל לתפקיד.
רוז', בהובלתו, נפתחה בספטמבר 2021. הקו הקולינרי שלו, שעדיין מתגבש, כולל כמה עקרונות מנחים: ירקות במרכז הבמה, שימוש בחומרי גלם אזוריים עד כמה שניתן, עבודה בטאבון, באש חיה, חיבה לטעמים מעושנים, חמאה וחילבה, המחברת אותו לדבריו לשורשים התימניים שלו.
מנת הדגל
º קרפצ'יו דג עם פילטים של אשכולית אדומה, שמן לואיזה ופיסטוק קלוי
ברמת הגולן אין ים, אבל יש פורלים נהדרים הגדלים בחוות הגידול של קיבוץ דן בגליל העליון. בעונה זו של השנה, דורי משדך לפרוסות הדקיקות של הדג הנא פילטים של אשכולית אדומה, שגדלה בבוסתן המלון, שמן זית מזן קורנייקי מתובל בלואיזה, שמגיע מחוות "טרה נובה" ביישוב כנף ברמת הגולן, פרוסות צ'ילי טרי ופיסטוקים קצוצים. המתיקות העדינה של הפורל, החמצמצות של האשכולית האדומה, העשבוניות של שמן הזית, הצ'ילי והמלח המעקצצים, מוכיחים ש"מעט זה יותר" (70 שקלים).
מנת האינסטגרם
● סטייק כרוב בגלייז חמאה וקפה עם פקורינו וטוויל גזר
נתח גס של כרוב צלוי בטאבון במשך שעתיים, בזיגוג של ציר ירקות מקורמל ומצומצם, חמאה, קפה ודבש. בהגשה, מגררים על ה"סטייק" המון פקורינו ומקשטים בטוויל של גזר. זאת מנה אדמתית, מלאת טעם ומרשימה מאוד על הצלחת: הכרוב החרוך, המפוחם, יוצא מהטאבון ומוגש לשולחן בעודו מעשן, והטווילים הכתומים של הגזר נראים כמו להבות גדולות (62 שקלים).
הקינוח
● קרם ברולה ארטישוק ירושלמי
בתחילת הארוחה, הסועד מקבל כספתח קערית קטנה של מרק ארטישוק ירושלמי - ג'סטה יפה שמייצרת תחושה חמימה של בית. אותו ארטישוק ירושלמי, באותו כלי הגשה, גם מסיים את הארוחה - רק שהפעם כקרם ברולה. דורי מנצל את כל חלקי הירק: את קליפות הארטישוקים, שהולכים לבישול המרק, הוא מקרמל ומבשל עם שמנת מתוקה, טימין, שוקולד לבן ואגוזי לוז, שהופכים לקרם העשיר של הקינוח (46 שקלים).
תפריט היין
איש היין, עומרי יצחק, עושה כאן עבודת אוצרות נפלאה. תפריט היין שהוא בנה מורכב מיינות ישראליים בלבד, עם דגש על יקבים מרמת הגולן - ומעניק במה גדולה ליינניות הצעירות והמוכשרות של האזור: ליטל עובדיה מיקב "תל" שבמושב שעל, ומיקה רן מנדל מיקב "מיקה" שבנטור. תשומת לב מופנית גם לדור הצעיר של הייננים בארץ, בהם דרור אנגלשטיין, אייל דרורי, עמית טולדו, גיא אשל ודוד בר אילן, שעושים כאן יינות אישיים ומרתקים בכמויות קטנות.
מדי יום, בשעות אחר הצהריים, נערכת במרתף היין של המלון טעימה מודרכת. אם אתם אוהבים יין ישראלי - אל תפספסו אותה (130 שקלים לאדם).
השירות
המלון אמנם יוקרתי, אך המסעדה אינה יוקרתית באופייה - ובהתאם, הצוות שלה צעיר ופמיליארי. מהברמנים, דרך הסומלייה ועד המלצרים - זה צוות שיודע לארח, להעניק שירות מקצועי וקשוב ולייצר אינטימיות נעימה ולא מעיקה. באזור שיש בו בעיית כוח אדם קשה, זה הישג גדול.
מה עוד אכלנו?
● פוקאצ'ה בטאבון, חמאה חומה וסחוג - 34 שקלים
● קרפצ'ו דג עם פילטים של אשכולית אדומה, שמן לואיזה ופיסטוק קלוי - 70 שקלים
● סלק צלוי עם לאבנה דובדבנים, פקורינו, חמאה חומה ושקדים קלויים - 58 שקלים
● סטייק כרוב בגלייז חמאה וקפה עם פקורינו וטוויל גזר - 62 שקלים
● פילה פורל עם כרישה אפוייה בחמאה ויין לבן, רוטב חמאה ותפו"א קריספי - 118 שקלים
● טלה מפורק על לחוח עם קציפת חילבה, סלטון עלים ופיסטוקים - 54 שקלים
● קרם ברולה ארטישוק ירושלמי- 46 שקלים
סה"כ ל־2 סועדים (ללא טיפ ושתייה): 442 שקלים