באטר צ'יקן ב''למפור'' / צילום: ירדן יוסף
"למפור" היא מסעדה אסייתית, פרי שיתוף פעולה בין קבוצת "החבר'ה היותר טובים" (של שחר סגל והשף אייל שני) לבני הזוג איתי חיימוביץ' וקרן שרון, לשעבר הבעלים של מסעדת "האנוי" בתל אביב, שנסגרה בקורונה. למפור שוכנת ברחוב המלך ג'ורג' בת"א, במקום שבו פעלה מסעדת "המזנון" של שני. חיימוביץ' ושרון חיפשו לוקיישן למסעדה חדשה, המתווכת אמרה שהמקום התפנה, הם הלכו לראות ונדלקו; המיקום הסואן הזכיר להם מסעדות קטנות עם אורות ניאון בצ'יינה טאון. השלב הבא היה שיחת זום מפתיעה עם סגל, שיזם שותפות (זאת הפעם הראשונה שבה הקבוצה משתפת פעולה עם מישהו מבחוץ, שאינו שני). בני הזוג התרגשו מההצעה והרימו את הכפפה.
למה בחרנו בה?
רק בפעם השנייה שביקרתי בלמפור - ואחרי שדגמתי כמעט את כל התפריט שלה - הבנתי שזו המסעדה ששנים חיכיתי לה: מעין ביסטרו שכונתי, נגיש וכיפי, עם אוכל אסייתי טעים ונאמן למקור. סוד הקסם שלה טמון גם בכך שהיא מסעדה מתעתעת: מצד אחד היא משדרת פשטות יומיומית, ומצד שני - האוכל בה מוקפד. הקושי להגדיר אותה נובע גם מריבוי המטבחים שהיא נוגעת בהם: סיני (קנטונזי), וייטנאמי, הודי (פנג'אבי, צפון הודו) ומלזי; פלייליסט שמורכב מאוסף מנות וזיכרונות שנאספו בדרך ועובדות טוב יחד.
ביו שף
איתי חיימוביץ', 45, נולד בירושלים. בגיל 22 הוא נסע להודו, שם הכיר את דימפל, אוסטרלית ממוצא מלזי, שלימים הפכה לאשתו. ב-2004, בזמן הריונה, הם עברו להתגורר במלבורן שבאוסטרליה. חיימוביץ', בנו של עיתונאי "מעריב" מרדכי חיימוביץ', כתב קצת ל"מעריב" ובמקביל עבד כטבח במסעדה איטלקית.
בשעות הפנאי הוא בילה במטבח עם חמותו המלזית-הודית, נג'ינדר (Neaginder), טייל בשווקים מקומיים ואכל בדוכני אוכל בצ'יינה טאון. לאחר שלוש שנים בני הזוג נפרדו, וחיימוביץ' שכר דירה ברובע המהגרים במלבורן. שכניו היו וייטנאמים, הודים וסינים ומהם הוא למד לבשל.
ב-2008 הוא שב לישראל, נרשם ללימודי עבודה סוציאלית ב"מכללת תל חי" והחל לעבוד כמלצר במסעדת "יועזר בר יין" של שאול אברון ז"ל, שם פגש בקרן שרון, מלצרית, סטודנטית לעיצוב ב"שנקר" - ולימים אשתו ושותפתו.
ב-2013 פתחו השניים את מסעדת "האנוי", בה בישל חיימוביץ' את הזכרונות הקולינריים שלו. אחרי שמונה שנים מוצלחות מאוד, בעקבות הקורונה, היא נסגרה. לפני כחודשיים, אחרי שנתיים של הפסקה, הם חזרו לזירה עם למפור.
מנת הדגל
● באטר צ'יקן/פיש/טופו
אחת המנות האהובות במטבח ההודי ומהטובות בלמפור: עוף מבושל ברוטב עשיר וחריף. את הבסיס של המנה הזו למד חיימוביץ' להכין מחמותו נג'ינדר. "הפער בין הביצוע הרדוד של המנה במסעדות אל מול העומק של הסיר שממנו היא האכילה את המשפחה שלה, טלטל אותי", אומר חיימוביץ', "לשם רציתי להגיע".
והוא הגיע: נתחי פרגית (דג או טופו) מושרים בטיקה (מרינדה העשויה מיוגורט, ליים, ג'ינג'ר, תבלינים יבשים ועלי חילבה), ואז מבושלים במסאלה (רוטב עגבניות עשיר בתבלינים, חמאה מזוקקת, שמנת, קשיו ועלי קארי טריים) ובגארם מסאלה (77 שקלים).
מנת האינסטגרם
● "צ'אומיין": אטריות וונטון מטוגנות, אווז צלוי, פטריות וירוקים בלהבות
רק כשאוכלים את המנה הנהדרת הזאת מבינים את העוצמה של למפור, שכן מי עוד צולה אווזים מדי ערב בדאון טאון תל אביב? ערימת קרעי וונטון מטוגנים (הנקראים "צ'אומיין", הנאצ'וס של הקנטונזים), עליהם מפוזרים פטריות וירוקים כמו תרד, בק צ'וי, כרוב סיני ובצל ירוק, מוקפצים בלהבות. מעל הקונסטרוקציה המרשימה הזאת מונח ברווז מפורק שבושל בציר של עצמו, המועשר בסויה כהה ואז נצלה עד פריכות. זו מנה שבנויה משכבות ומרקמים משתנים: תחילה אטריות הוונטון קראנצ'יות מאוד, וככל שחולף הזמן, נוזלי הבישול מחלחלים אליהן, נספגים בהן ומרככים אותן (96 שקלים).
הקינוח
● טפיוקה תותים
הקינוח הזה ישלח אתכם לילדות, לתותים בשמנת של סבתא, או למנת הסאנדיי האמריקאית המוגשת בדיינרים בכוס גבוהה. פה היא עם קריצה אסייתית: חלב מועשר באבקת חלב, וניל ומעט שמנת מתוקה, שלתוכו יוצקים כדורי טפיוקה וריבת תותים אורגניים המבושלת עם עלי כפיר ליים, וליים טריים (35 שקלים).
תפריט היין והאלכוהול
תפריט היין כאן בסיסי ומורכב מיינות לבנים בלבד - אחד זול, אחד בינוני, אחד יקר ושמפניה. הבחירה ביינות לבנים ומבעבעים מותאמת לאוכל המוגש בלמפור, רק חבל שהתפריט כתוב בצורה מרושלת מעט.
יש גם בירה זולה יחסית (19 שקלים לרבע; 64 לקנקן), כדי שתרגישו בנוח לבוא לכאן גם לבירה ומנה קטנה ליד (למשל צ'יקן טיקה או בטן חזיר פריכה). ויש גם שני קוקטיילים: "קוקטייל האנוי" העשוי מלימונדה, למון גראס, כפיר ליים וליים טרי ו"קוקטייל למפור" העשוי מפירות יבשים וכתומים, קמפרי ווודקה (42 שקלים לקוקטייל).
השירות
מי שמחבב את השירות התיאטרלי, הבלתי פורמלי בעליל, של מפעלות אייל שני ושחר סגל - יפגוש אותו גם כאן. לפעמים הוא בא טוב, לפעמים הוא מקומם ומתיש - ללמפור הוא מתאים.
מה עוד אכלנו?
רוטי צ'אטני (לחם עלים מלזי עם רוטב הבית) - 22 שקלים
פלאק צ'אאט (עלי תרד פריכים) - 44 שקלים
הר גאו (כיסוני שרימפס מאודים מבצק אורז) - 37 שקלים
פו בקר (מרק וייטנאמי) - 69 שקלים
באטר פיש - 77 שקלים
צ'אומיין: אטריות וונטון מטוגנות, אווז צלוי, פטריות וירוקים בלהבות - 96 שקלים
טפיוקה תותים - 33 שקלים
סה"כ ל־2 סועדים (ללא טיפ ושתייה): 378 שקלים