מנת שישברק דגים ב''נאיפה'' / צילום: חיים יוסף
"נאיפה" היא מסעדה חדשה של השפית הדרוזית נאיפה מולא. המסעדה היפה, בעלת המראה הנורדי, ממוקמת בחצר של מרכז סוזן דלל בתל אביב, במקום שבו שכנה בעבר מסעדת "בליני".
אם השם נאיפה מולא נשמע לכם מוכר, זה מפני שהיא הובילה ב־2020, במשך חצי שנה, את המטבח במסעדת L28 - חממה קולינרית במסגרתה שפים צעירים ומוכשרים קיבלו במה בה יוכלו לבשל ולהתנסות למשך שישה חודשים בלבד.
מולא מילאה את המסעדה ערב ערב, כשבמקביל כיכבה ב"משחקי השף" והעפילה לחצי הגמר. עכשיו היא חוזרת לזירה עם מסעדה משלה. אין מאחוריה משקיעים או שותפים, והיא כולה בצלמה ובדמותה - מהלוקיישן, דרך התכנון והעיצוב ועד האוכל והשירות. לא מפתיע אם כך שהיא בחרה לקרוא לה: נאיפה.
למה בחרנו בה?
גם בגלל שהיא אישה בתחום שנשלט על ידי גברים, גם בגלל שהיא מנצחת על כל התזמורת הזאת לבד, ובעיקר בגלל האוכל הטעים שלה. מולא מביאה לתל אביב את הטעמים הגליליים של ירכא, שעליהם היא גדלה, ומעניקה להם פרשנות אישית, עכשווית, בניחוח אירופאי. זה האוכל שלה, רק היא מכינה כזה, והוא מחובר אליה בחבל הטבור. כך גם המסעדה שלה, שמספרת את הסיפור שלה: קצת כפר, קצת עיר, קצת לבנטיניות, קצת אירופה.
ביו שפית
נאיפה מולא, 33, נולדה בירכא ומתגוררת כיום עם בעלה ושתי בנותיהם ברמת גן. כילדה היא בילתה במטבח שעות ארוכות לצד סבתה נאיפה ז"ל ואימה. "כשסבא היה ראש המועצה, סבתא האכילה בבית ראשי ממשלה ופוליטיקאים. בסוף הארוחה, כולם היו לוחצים את היד לסבא, בזמן שסבתא והבנות שלה עבדו במטבח. זה תמיד עיצבן אותי. עכשיו אני מרגישה שאני סוגרת מעגל".
אחרי השירות הלאומי היא למדה ראיית חשבון וייעוץ מס במכללה למינהל, ובמקביל החלה לעבוד בבנק דיסקונט בתל אביב כאחראית מחלקה עסקית. לאחר שלוש וחצי שנים היא התפטרה מהבנק כדי לאפשר לבן זוגה, רס"ן חאלד מולא, לבסס את הקריירה הצבאית שלו בצוות הפיתוח של כיפת ברזל.
באותם ימים היו בני הזוג מולא אורחי קבע במסעדת "יפו תל אביב" של השף חיים כהן. מולא רצתה ללמוד להכין פסטה טרייה וביקשה ממנהל המשמרת של המסעדה להצטרף לצוות המטבח לכמה ימי לימוד. לבסוף היא נשארה שם ארבע וחצי שנים, בהן עבדה בכל מחלקות המטבח לצד כהן והשף התפעולי אז, תומר טל (כיום השף של מסעדת "ג'ורג' וג'ון" בתל אביב).
כשרצתה להתקדם במסעדה, הדבר לא התאפשר והיא עזבה. בשלב הבא היא קיבלה טלפון מהמסעדן יורם ירזין (קבוצת "סלע ירזין"). הוא הציע לה לקחת חלק במיזם L28. מולא חיבקה את ההזדמנות, ובמשך חצי שנה מילאה את המסעדה. כאמור, באותה תקופה היא השתתפה בעונה הרביעית של "משחקי השף", בה העפילה לגמר.
במרץ 2020, כשהתחילה הקורונה, המיזם נסגר. מולא מצאה את עצמה בבית, חולמת על מסעדה משלה. כדי להגשים אותו, היא ערכה ארוחות ואירועים פרטיים. "עבדתי קשה, חסכתי המון כסף ועם הכסף הזה פתחתי את המסעדה שלי", היא מספרת.
מנת הדגל
● שישברק דגים
במנה הנהדרת הזאת, שמחברת בין מזרח ומערב, מולא יוצקת שתי אהבות לקערה אחת: שישברק (כיסונים ממולאים בבשר ומבושלים ביוגורט מהמטבח השאמי) ודגים. מולא משחקת כאן עם שתי מנות מסורתיות - אחת מהמטבח הצרפתי ואחת מהלבנטיני - והופכת אותן למנה שלישית, חדשה, משלה: למרק דגים הפרובנסלי (בויאבז) היא מוסיפה חתיכות של פורל מעושן ובהרט. את השישברק היא ממלאת בפיתה דרוזית עם בצל, שום ופטרוזיליה, שניצלים בתנור עם פסטיס ויין לבן (112 שקלים).
מנת האינסטגרם
● מלפוף
כרוב בלאדי ממולא באורז ובשר טלה - מנה שמלווה את מולא עוד מימי L28 והפכה מאז למזוהה ביותר איתה, ולחביבתם של עשרות אלפי העוקבים שלה באינסטגרם. גם כאן, מולא מעבירה את המנה הביתית־מסורתית לזירה המסעדנית, ומזגגת את המלפוף ברוטב דמי גלאס (ציר בקר מצומצם מהמטבח הצרפתי) וכרוב שרוף. המנה מוגשת עם שום קונפי וסחוג ירוק, מחווה לאמא שלה, שמגישה את המנה עד היום עם שיני השום שבושלו בסיר לצד הכרוב הממולא וצ'ילי ירוק חריף (64 שקלים).
הקינוח
● שכבות בסבוסה עם קרם מלבי
את הקינוח הזה, המורכב משתי שכבות של עוגת בסבוסה חמה, שביניהן חבוי קרם מלבי, הכינה מולא לראשונה ב"משחקי השף", במסגרת משימה בה נדרשה להכין מנה שתבטא את האישיות שלה, כפי שהיא תופסת אותה: ביישנית אך מפתיעה. "זאת לכאורה עוגת בסבוסה פשוטה ותמימה, אך כשלוקחים ממנה ביס יוצא קרם מלבי חמים ומפתיע", הסבירה (52 שקלים).
תפריט היין והאלכוהול
על תפריט היין המצומצם אחראי איש היין, יאיר היידו. לבקשת מולא, התפריט כולל יינות ישראליים בעיקר וים תיכוניים (יוון, פרובנס, איטליה והאזור). אלו יינות מעודנים הנטועים במקום, בדיוק כמו האוכל שלה. על תפריט הקוקטיילים אחראי איש הקוקטליים אריאל לייזגולד. מולא ביקשה ממנו לרקוח משקאות המבוססים על חומרי גלם שהיא אוהבת: הדרים, זוטה, בהרט, סומאק ועשבים. תמצאו כאן חמישה קוקטיילים, בהם: "מרטיני סומאק" עם וודקה, סומאק, רימונים וליים; "גליל קולד" מאפרול, זעתר, אשכולית אדומה וטוניק; "זוטה הייבול" עם ג'ין, זוטה לבנה, קלמנטינה וליים, "קרם דה ירכא" עם רום כהה, בהרט, שמן קוקוס ושמנת ועוד.
השירות
על אף שמדובר במסעדת שף, השירות כאן מוקפד אך לא מהודק מדי. המלצרים לבושים היטב, בקיאים בתפריט, יודעים להנגיש אותו, להמליץ על מבנה ארוחה נכון ועל מנות נבחרות, הכלים והסכו"ם מוחלפים בין המנות והסומלייה דואג שהכוס תהיה תמיד מלאה ביין.
מה עוד אכלנו?
סיגר מסאח'ן - 52 שקלים
צלחת ירוקים - 56 שקלים
מרק סניפח'ה - 62 שקלים
טרטר דג - 64 שקלים
שישברק דגים - 112 שקלים
מלפוף - 64 שקלים
שכבות בסבוסה עם קרם מלבי - 52 שקלים
פנקוטה לאבנה - 52 שקלים
ֿסה"כ (ללא טיפ ושתייה): 514 שקלים