פיצה גבינות מקומיות ודבש חריף ב''נאופוליטן'' / צילום: ניאופוליטן
"נאופוליטן" היא פיצרייה נאפוליטנית בעיר התחתית בחיפה. היא הוקמה על ידי איש הפיצה ("פיציולו" באיטלקית) אורן אבני, שמעניק פרשנות מקומית ומודרנית לפיצה המסורתית מדרום איטליה. הפיצרייה נפתחה לפני 3 שנים עם 24 מקומות ישיבה והיום, לאחר הרחבה ושיפוץ, מאכילה כ־300 איש בערב. התפריט של נאופוליטן קטן ומהודק: 3 מנות ראשונות, 6 פיצות, 2 קינוחים ויינות ביבוא אישי מחבל קמפניה שבדרום איטליה.
למה בחרנו בה?
הדבר הבולט ביותר בדוקו האוכל "שולחן השף: פיצה" בנטפליקס, המתעד את הפיצריות הטובות בעולם, הוא החיבור העמוק של הפיציולואים למקום, לאדמה ולתרבות שממנה הם באים. נאופוליטן עושה בדיוק את זה - היא נוטעת את האוכל שלה במרחב שבו הוא מוגש. כך, למשל, אבני מעניק במה נאה למשקים ויצרנים מקומיים, ביניהם יצרני שמן זית שהוא אוהב. הוא רואה בשמן תבלין לכל דבר, ומתאים לכל פיצה את שמן הזית הטוב ביותר עבורה. הפיצות מוגשות לשולחן עם שלושה סוגים של שמן זית - ברנע, פישולין ושמן הבנרו חריף - כדי שנטבול בהם את שולי בצק הפיצה הרכים.
ביו שף
איש הפיצה אורן אבני, 31, נולד וחי בחיפה. כשהוא היה בן 10 הוא אכל בפעם הראשונה פיצה נאפוליטנית ב"דה מיקלה" שבנאפולי, הנחשבת לאחת הפיצריות הטובות בעיר עד היום. אחרי הצבא הוא עלה לגליל כדי לעבוד בחקלאות והתאהב בתחום. הוא נרשם ללימודי חקלאות בפקולטה לחקלאות ברחובות, אבל עזב אחרי חודשיים כדי לרדוף אחר חלומו לעשות פיצה, ולימד את עצמו להכין פיצה נאפוליטנית. מי שהיוו עבורו השראה היו פרנקו פפה מפיצריית "פפה אין גראני" (Pepe in Grani) שבעיירה קיאצו שליד נאפולי, הנחשב לאחד הפיציולואים הטובים בעולם, ופיצריית "50 kalò" שבנאפולי.
מנת הדגל
● פיצה גבינות מקומיות ודבש חריף
פיצה מתוקה חריפה, אוממית, שמספרת את הסיפור של נאופוליטן. יש בה שלוש גבינות ממחלבות מקומיות: גבינת בקר מיושנת של "המחלבה הקטנה", מוצרלה טרייה של "גד" וגבינה כחולה של "שירת רועים", שמתווספת לפיצה בהגשה, אחרי שהיא יוצאת מהטאבון. עוד על הפיצה: דבש (מכוורת רייקין מראש פינה), פלפל פדרון מיובש (של החקלאי שגיא כהן מהגלבוע), עלי רוקט טריים ושמן זית פישולין. פיצה שמספקת ביסים עוצמתיים אך מאוזנים להפליא (72 שקלים).
מנת האינסטגרם
● פריטטינה קצ'ו א־פפה
פריטטינה היא מנת אוכל רחוב נאפוליטנית, שכיף לאכול לפני או ליד הפיצה. מדובר בכדור ספגטי מטוגן בציפוי פריך, בן הדוד של הארנצ'יני (כדורי ריזוטו בציפוי פריך). זוהי מנה המבוססת על שאריות: את הספגטי שנשאר מאתמול מכדררים ומטגנים היום. בנאופוליטן עשו לה מעין גרסת פיוז'ן: ספגטי בקרם סמיך של גבינת "גרנה פדנו" ומלא פלפל שחור בציפוי פנקו (פירורי לחם יפניים). התוצאה: מנה קרמית ופריכה, מתקתקה וספייסית (42 שקלים).
הקינוח
● פנקוטה דבש ורוזמרין
גם הקינוח האלגנטי הזה מבטא היטב את סדר היום שמקודם בנאופוליטן, כיוון שהוא מכיל מבחר הדרים ממשק קלוצמן שבעמק חפר ועל הדרך קורץ לחבל אמלפי, המשופע בעצי הדר. בצלחת: פנקוטה דבש ורוזמרין, המוגשת עם פילטים של פירות הדר, קליפה של תפוז ברגמוט וסירופ הדרים. קינוח נוסף שמוגש במסעדה הוא "ניוקי א־לה ביירות" - שילוב יצירתי בין ניוקי א־לה רומנה לקינוח הלבנוני לילות ביירות. כופתאות סולת בציפוי פריך מוגשות עם קצפת־לאבנה, פיסטוקים, תותים וסירופ מי זהר (39 שקלים לקינוח).
תפריט היין
כמו שאבני אוהב פיצה ככה הוא אוהב יין, ולדבריו הוא "גיק גדול של יין איטלקי". ואכן, תפריט היין של נאופוליטן מציע שבעה יינות מארץ המגף בלבד (מבעבע, לבן, רוזה ואדום), רובם ממחוז קמפניה ומסיציליה. את היינות הללו מייבא אבני בייבוא אישי ובלעדי למסעדה, יחד עם יבואן היין דני גליל. התפריט מפרט על כל יין - אזור, זנים, מאפיינים, ארומות וטעמים.
השירות
נאופוליטן היא לא מסעדת אוכל מהיר, אלא יותר מסעדת פיצה עם אג'נדה. ככזאת, המלצר שלנו ידע לספר על המקום ועל המאפיינים של כל פיצה. לשיפור, הייתי מציעה לשים יותר לב לפרטים הקטנים, שמשלימים את חווית האכילה: למשל, להקפיד להגיש צלחות אישיות למנות חלוקה שמגיעות למרכז השולחן (חבל שחלקים מהמנה יפלו על השולחן בדרכם לפה) - וכמובן לדאוג שיהיו מספיק מפיות לניגוב הידיים. בכל זאת, מנות מטוגנות.
מה עוד אכלנו
פריטטינה קצ'ו א־פפה - 42 שקלים
קונוס לאבנה - 42 שקלים
פיצה מרגריטה - 60 שקלים
פיצה גבינות מקומיות ודבש חריף - 72 שקלים
פנקוטה הדרים - 39 שקלים
ניוקי א־לה רומנה - 39 שקלים
סה"כ (ללא טיפ ושתייה): 294 שקלים