מנת ''אל אמין'' ב''קולומבו'' / צילום: אורי כהן
"קולומבו - מטבח יומי" הוא מזנון בבעלות השף אורי כהן, הממוקם בקיבוץ לוחמי הגטאות, בו הוא מתגורר עם משפחתו. קולומבו התחיל כ"חור בקיר" ליד רפת הקיבוץ, דרכו מכר כהן שלוש מנות יומיות משתנות. כעבור חצי שנה, כשהביקוש גדל, כהן עבר למשכן קבע בצריף נטוש, ששימש בעבר ככלבו של הקיבוץ. הקונספט: תפריט יומי מתחלף, המוגש לסועדים בדלפק קטן המשקיף למטבח הפתוח.
מדי יום מוצעות חמש־שש מנות עם שמות יצירתיים, הנכתבות בגיר על לוח. התפריט היומי נשלח ברשימת תפוצה הולכת וגדלה בוואטסאפ (אם תרצו לדעת מה יש לאכול, שלחו הודעת וואטסאפ למסעדה והתפריט ישלח אליכם לנייד). בימי רביעי יש תפריט המבורגרים מצוין, ובשישי המקום מציע חומוס, סביח ושניצל בחלה.
בערב חמישי בית האוכל הופך למסעדה של ממש, עם תפריט גדול יותר, מנות מורכבות יותר, שירות של מלצרים, הרבה אלכוהול ומוזיקה שמחה אל תוך הלילה.
למה בחרנו בו
כהן מבשל מה שבא לו. מנעד סגנונות הבישול שלו רחב והיד שלו טובה ונדיבה. "ים תיכוני עם נגיעות של הכל", הוא מגדיר את האוכל שלו: אסייתי, אירופאי, צרפתי, לבנטיני. זאת יכולה להיות מנת אוכל רחוב נהדרת כמו קבב בפיתה, המבורגר בלחמנייה או שניצל בחלה, תבשיל ביתי כמו קוסקוס מרוקאי, או מנת שף מורכבת יותר דוגמת שיפוד לוקוס על ריזוטו שחור עם קציפת ארטישוק ירושלמי וברוקולי מאודה. וזה היופי פה: כל יום זה משהו אחר.
ביו שף
אורי כהן, 37, נולד וגדל בירושלים לאם בשלנית ממוצא מרוקאי "שלא נתנה להיכנס למטבח", הוא אומר. בגיל 25, כשעזב את הבית, החל לבשל בעצמו, לו ולחברים. "הכנתי כמה ארוחות שישי מושקעות. בן הזוג של אחת החברות שהתארחו אצלי היה השף של מסעדת ה'רוף טופ' במלון 'ממילא' בבירה. אחרי הארוחה הוא ניגש אלי ואמר לי: 'בוא לבשל איתי'". כך התחילה קריירת הבישול המקצועית של כהן: הוא עבד שנתיים כסו־שף בממילא, משם המשיך למטבח של מסעדת "מחניודה", בה עבד לצד אורי נבון ואסף גרניט. "למדתי שם את כל מה שאני צריך לדעת", הוא אומר.
לקיבוץ לוחמי הגטאות הוא הגיע בעקבות האהבה. בגליל הוא החל לעבוד במסעדת "סבידה" העכואית בבעלות גיסו, שנסגרה. בהמשך התמנה לשף של "בנחלה" בנהריה. אחרי ארבע שנים, כשהבין שבשלה העת למקום בצלמו ודמותו, הוא התפטר ופתח את "קולומבו", על שם החיבה שהדביקו לו בילדותו בשכונה בירושלים.
מנת הדגל
● "לה בוקריה"
"לה בוקריה", על שם שוק האוכל הפופולרי בברצלונה, הייתה המנה שגרמה לי להתאהב במקום. בחמאה מעושנת מוקפצים יחד תפוחי אדמה שבורים מטוגנים ומתובלים בפפריקה, שרימפס, רוקט ועגבניות שמש (עגבניות שרי המיובשות במקום). כל הטוב הזה נכנס לפיתה עם איולי צ'יפוטלה חריף קלות וכף קרם פרש למעלה (50 שקלים).
מנת האינסטגרם
● "אל אמין" - סשימי של פלמידה כבושה, שמן זעתר, שומשום קלוי, גבינת המאירי, זיתי טאסוס ובייגל קלוי
מנה של דג נא, שהיא הומאז' לילדות של כהן בירושלים. "בשעות הקטנות של הלילה, אחרי יציאה מלאה באלכוהול, היינו הולכים למאפיית 'אל אמין' שבמזרח העיר, קונים בייגלה טרי וחם עם שומשום, שמנת חמוצה, גבינה משולשת וזעתר, הולכים ל'גן הפעמון' ומפרקים את המאנצ' שלנו", הוא נזכר. בגרסת קולומבו: פרוסות של פלמידה כבושה, גבינת המאירי, שמן זעתר, שומשום קלוי ופלפל חריף המוגשים עם בייגלה קלוי. המנה הצבעונית הזאת צברה הרבה לייקים בחשבון האינסטגרם של המקום (62 שקלים).
הקינוח
● טארט לימון מפורק
במהלך השבוע מציע המקום שני "ביסים מתוקים", פחזניה ומלבי, 15 שקלים האחד. על שניהם אחראית שני דהן, קונדיטורית שגם עובדת במקום. בערב חמישי תפריט הקינוחים מתרחב גם למילפיי - שכבות של קרם מסקרפונה ובצק עלים פריך, עם קולי (מחית) של פירות יער או תותים, ולטארט לימון מפורק העשוי מקרם לימון, עליו מרנג שבור, קראמבל, קולי פטל ופטל טרי (35 שקלים).
תפריט היין
גם בתחום היין, כהן עושה מה שבא לו ומציע תפריט מצומצם של כוסות ובקבוקים, בשלוש דרגות מחיר: זול, בינוני ויקר. את האוכל שלו מלווים יינות משלושה יקבים ישראליים שהוא אוהב - "טוליפ", "לוריא" ו"שאטו גולן", להם הוא הוסיף שניים־שלושה יינות יבוא: שבלי צרפתי ופרימיטיבו איטלקי. בערבי חמישי כהן מוזג אוזו לצ'ייסרים על חשבון הבית, שהולכים טוב עם אווירת ה"מחניודה" שבמקום.
השירות
השירות כאן הוא שירות עצמי. בערבי חמישי, כשהמזנון הופך למסעדה צפופה, יש שירות מלא, התואם את המקום: קליל, יעיל, אך לא מושקע או מהוקצע כלל: לוקחים הזמנה, מביאים את האוכל לשולחן, ולבסוף מפנים אותו.
מה עוד אכלנו
"אל אמין": סשימי של טונה לבנה (פלמוד) עם שמן זעתר, שומשום קלוי, גבינת המאירי, זיתי טאסוס, בייגל קלוי - 62 שקלים
סיגר לוקוס עם "טחיגורט" (טחינה-יוגורט) וסלסת עגבניות - 48 שקלים
"הבסטה": בורקס סרטנים עם ביסק סרטנים - 72 שקלים
סינטה על ניוקי בציר בקר, גזרים מזוגגים, תרד טורקי ומח עצם - 136 שקלים
טארט לימון מפורק - 35 שקלים
סה"כ ל־2 סועדים (ללא טיפ ושתייה): 353 שקלים