מנת ''לחם אש'' ב''נומי'' / צילום: חיים יוסף
מסעדת "נומי" ממוקמת בלב שטח חקלאי בעמק חפר, במבנה גדול הנטוע בין עצי פקאן ופרדסים בכפר מונש. המסעדה נוסדה ב־2021 על ידי אופיר בר ואלי פומרנץ, בעלי השטח, והשפים יונתן דנון וגדי בור.
נומי היא אמנם מסעדה בכפר, אך היא אינה מסעדת כפרית, אלא יותר מסעדת שף משוחררת, המחוברת למה שאוכלים כאן ועכשיו; התפריט שלה עונתי, דינמי ומשתנה כמעט על בסיס יומי, בהתאם לחומרי הגלם שמגיעים למסעדה מהחקלאי, הדייג והקצב.
למה בחרנו בה
העונתיות היא ערך עליון בבישול של בור ודנון, שמטפחים בחצר המסעדה גינת ירק קטנה. אבל החיבור שלהם לטבע לא מסתכם בזה. לבישול שלהם נכנס אלמנט דומיננטי נוסף, טבעי בדרכו - אש. רבות מן המנות במסעדה מותקנות בטאבון או על גריל פחמים - טכניקת בישול שניכרת באסתטיקה של האוכל שלהם ובטעם שלו; לאש יש טעם, צבע וריח, והיא מהלכת קסם - הן על טבחים כמו דנון ובור, שמחפשים ריגושים, והן על הישראלים, שאוהבים את הטעם החרוך והאוממי.
ביו שפים
יונתן דנון, 42, נולד ומתגורר במושב בית הלוי שבעמק חפר. לדבריו, הוא בא מבית "פודי", מה שהניע אותו לעבוד כנער בקייטרינג ובבתי קפה באזור מגוריו, ללמוד אחרי הצבא בישול בבית הספר "בישולים" וב־2006 להצטרף למסעדת "כתית" של השף מאיר אדוני. דנון עבד לצד אדוני במשך 15 שנה, בהן היה הסו־שף והשף של כתית, ואף סייע לאדוני להקים את מערך המסעדות שלו בחו"ל. ב־2021, כשקיבל את ההצעה לפתוח את נומי בכפר מונש, הסמוך למקום מגוריו, הוא נפרד מאדוני וחבר לחברו, השף גדי בור, אותו הכיר במטבח של כתית.
גדי בור, 39, נולד בקיבוץ גבעת עוז שבעמק יזרעאל ומתגורר במושב עין עירון שליד פרדס חנה־כרכור. בגיל 13 ביקש מהוריו כמתנת בר מצווה לאכול ב"תפוח זהב" של השף ישראל אהרוני ולעבוד לצדו במטבח; זה התאפשר למשך יומיים, אבל לבור היה ברור שזה מה שהוא רוצה לעשות בחיים. אחרי הצבא הוא עבר לתל אביב והחל לעבוד במסעדות בעיר. ב־2012 הוא הצטרף לצוות של כתית, וב־2016 עזב את אדוני והצטרף לשף אלדד שמואלי ב"אלחנן - תרבות לחם". ב־2021 הוא חבר לדנון, והם הגשימו את החלום שנולד במטבח של כתית - לפתוח יחד מסעדה.
מנת הדגל
● לחם אש
"לחם הוא הבסיס להכל - הדבר הראשון שמוגש לך לשולחן. לכן חשבנו המון על הלחם שלנו. לא רצינו עוד פוקצ'ה או לחם מחמצת", מתאר בור את לידתה של המנה המבוקשת ביותר במסעדה. הלחם נאפה בטאבון ומגיע לשולחן לוהט ומפוחם קלות. הוא מוגש עם מסבחה, קרם פרש ושמן זית. אפשר לפתוח איתו את הארוחה לצד צלחת חריפים וכמה מנות קטנות נוספות ליד, ואפשר בקלות ללוות איתו את כל הארוחה ולנגב איתו את הרטבים הנותרים מהמנות (32 שקלים).
מנת האינסטגרם
● פאן קון טומאט
מנת טאפאס ספרדית, שמקורה בחבל אנדלוסיה, העשויה מלחם קלוי, עגבנייה ושמן זית. בנומי המנה מגיעה מפורקת: פרוסות דקיקות, מעין סשימי, של עגבניות מרמנד (לב השור) המסודרות על צלחת כמו שמש אביבית. העגבניות יושבות בתוך תחמיץ נפלא של חומץ שרי, דאשי (ציר דגים ואצות יפני) ושמן זית. לצד העגבניות מוגש לחם צלוי וחרוך ממולא באיולי דאשי (75 שקלים).
הקינוח
● קרם יוגורט עיזים
קרם יוגורט עיזים ולבנדר, סירופ של דבש וחומץ אורז, תפוזי דם (עכשיו בעונה), זרעי כוסברה מקורמלים וכפיר ליים או רצועות של ליים מסוכרות. הגרסה הקלילה של נומי לפנקוטה האיטלקית, העשויה משמנת. הטוויסט בקינוח הזה הוא חומץ האורז, שמוסיף למנה חמיצות מאזנת (48 שקלים).
תפריט היין
בתפריט היין של נומי יש מבחר גדול של יינות מכל העולם, בערך: ישראל, צרפת, ספרד, איטליה, קליפורניה - וברוח התקופה גם יינות מאזורים פחות מוכרים, כמו סלובניה. המנעד רחב ולא ממוקד, אבל היינות כיפיים והמחירים נגישים יחסית. "יין הבית" מתומחר ב־36 שקלים לכוס. עם זאת, חבל שאין במסעדה מי שידע לספר על כל היינות הללו ולמכור אותם כמו שצריך.
השירות
נומי היא מסעדה נעימה. בית אוכל בטבע שנעים לשבת בו לארוחה. המוזיקה בווליום הנכון והשירות אדיב ומחוייך. בתחילת הארוחה המלצר סיפר על המקום, תיאר את אופיו ועשה תיאום ציפיות, כשהסביר שהמנות הן "בגודל בינוני, לחלוקה". הצלחות והסכו"ם הוחלפו מדי פעם, המנות יצאו בקצב שהכתבנו ובקשותינו נענו בזמן סביר וביעילות.
מה עוד אכלנו
לחם אש - 34 שקלים
פלפל פדרון צלוי בטאבון עם שמן זית וגבינת טולום - 58 שקלים
פאן קון טומאט - 75 שקלים
טרטר בקר עם קרקר סומאק - 86 שקלים
סנדוויץ' קלמרי פריך עם איולי וויניגרט שיפקה - 69 שקלים
קרפלך פטיסייר גרוייר עם חמאה מלוחה, נקניק קופה ופקורינו - 112 שקלים
קרם יוגורט עיזים - 48 שקלים
סה"כ ל־2 סועדים (ללא טיפ ושתייה): 482 שקלים