היינן ניר שחם, מבעלי יקב שורק / צילום: יח''צ יקב שורק
ענת אגמון היא בעלת תואר שני בכורמות וייננות מהפקולטה לחקלאות של האוניברסיטה העברית. מעורבת במיזם היין "צ'ירז" ומבעלות השליטה בגלובס
קחו את "מכל מלמדי השכלתי" של תהילים, צרפו אל "הרבה למדתי מרבותי, ומחברי יותר מרבותי, ומתלמידי יותר מכולן" של חז"ל, וקיבלתם את ניר שחם, 52, המורה, היינן, הבעלים והרוח החיה של יקב שורק, שהשנה חוגג 30 להיווסדו. מחצריו הצנועים שבהרי יהודה יצאו אלפי תלמידים, מאות יקבים ביתיים ולמעלה ממאה יקבים מסחריים שלוקחים חלק מרכזי במהפכת היין שחווה ישראל בשנים האחרונות. שורק הוא ללא ספק אחד ממוסדות היין החשובים במדינה: השפעתו על תרבות היין בישראל עמוקה ומכרעת מחד, ואחראית, עדינה ומכבדת מאידך.
היקב מעבד כ־150 טון פרי מ־15 זנים מכרמים ממצפה רמון בדרום ועד הר אודם בצפון רמת הגולן. הוא מפיק כ־100,000 בקבוקים בשנה, מתוכם כ־15,000 של יקב שורק עצמו. היתר נעשים עם התלמידים, עם הבוגרים, כחלק מפרויקטים של מחקר חקלאי או בשירות יקבים כמו "סנילביץ", "אחת", "אדם", "מראה מקום", "צור" ו"נופך", או מסעדות כמו "כרמים". בין התלמידים יש זוגות ובני משפחה שחיפשו פעילות חווייתית משותפת, קבוצות חברים וחובבי יין, מי שחוזרים מדי שנה ועושים יין לשימוש עצמי - ואפילו מי ששוקלים הסבה מקצועית.
● מסיציליה ועד רמת הגולן: היכרות עם היינות הוולקניים
● היכרות עם מגוון היינות האיכותיים שיש לטוסקנה להציע
● איך הרוזה טיפס לראש רשימת היינות המבוקשים ביותר?
סיפור הקמת יקב שורק
שורק, היקב ה־14 של מדינת ישראל, הוקם כמעט במקרה על ידי הוריו של ניר, יוסי וחלי שחם, ביישוב טל שחר שבמטה יהודה. בין השטחים החקלאיים בהם טיפלה המשפחה היה כרם קברנה סוביניון שניטע ב־1973, ננטש, ושוקם על ידי יוסי. בשנת 1993 ביקר בו ברי ססלוב, אחד מראשוני מורי היין בישראל. הוא קנה ענבים בשביל קורס, ולאחר שהתרשם מאיכות הפרי, הציע להקים בבית האריזה הישן של יוסי יקב.
במהלך הבנייה חזר הבן ניר מטיול אחרי צבא, והצטרף לעובדים. מדריך כושר קרבי, טיפוס, גלישה וחילוץ ובוגר תנועת נוער, הוא נשאב תחילה כפועל וכעוזר, ולבסוף כשוליית היינן ססלוב. במקביל למד בפקולטה לחקלאות ברחובות והוכשר כאגרונום. ב־1996 השותפות התפרקה, והבציר של שנה זו היה הראשון של ניר כיינן.
בשנת 2004 ניר הציג לאביו תכנית להפוך את היקב לבית הספר המוביל בתחום היין. "אני מאד אוהב לעשות יין, אבל לא פחות מכך ללמד ולהדריך" אומר ניר. "כבן ממשיך בעסק משפחתי התלבטתי בשאלה האם היקב הוא החלום של אבא שלי או שלי. החלום שלי היה קרוב מאד לשלו, אבל שונה מספיק בשביל שלוות הנפש והידיעה שהוא אכן שלי". יוסי וחלי שחם, שבדיוק עברו לגור בלב תל אביב, העבירו לניר את השרביט, וכך הוקם 'שורק' במתכונתו הנוכחית, בקיבוץ נחשון: יקב ובית ספר ליין, שחזונו הוא להרבות שמחה באמצעות עשיית יין.
גישה למגוון זנים, מכלים וטכניקות
עם מאות מכלי תסיסה של הרבה עשרות תלמידים מדי שנה, לימוד המשך וסדנאות אורח של טובי המומחים בענף, כמות הידע שמצטברת ביקב שורק כמעט בלתי נתפשת. "אני מגדיר את עצמי כיינן חוקר ולומד. אני בחיפוש מתמיד אחר ענבי איכות עבור בית הספר, ולומד מכל זן, כרם וכורם, ומכל בציר", אומר ניר. "אני אוהב לבדוק את ההבדלים בין אזורים ושורות באותו כרם. לפעמים אנחנו בוצרים בכמה דרגות הבשלה ובודקים מה זה נותן ולוקח. שואלים מה יקרה אם נשאיר שזרות או אשכולות שלמים בזמן התסיסה ומה יהיו הארומות אם נשתמש בשמרים כאלה או אחרים. אנחנו נסחפים עם הסקרנות שלנו ושל התלמידים. הגישה למגוון זנים, מכלים וטכניקות שיש תחת ידינו מאפשרת לנו ליצור בלנדים חד פעמיים ויינות בסגנונות שונים. כשהם מוצלחים, אנחנו מבקבקים אותם תחת השם "מעבדה", הסדרה שהיא מגרש המשחקים שלי ושל היינניות של שורק. על התוויות יש אינפורמציה על היין, מקורו והאופן בו עשינו אותו".
תמצאו פה יינות אלגנטיים כמו "תסיסה משותפת", ו"סירה ארבעה אזורים", וכן תרגילים מרתקים כמו שלושה בקבוקי שרדונה מתסיסות נפרדות באמפורת חרס, בחבית עץ גדולה ובמכל נירוסטה.
"היין מלמד לכבד תהליכים איטיים"
ניר הצניע את עשייתו הייננית, וכל השנים לא שיווק אותה מחוץ ליקב. לזהות המקצועית הסבוכה התלוותה תחושה שיינן "אמיתי" הוא רק מי שלמד באקדמיה, לכן התייחס לעצמו כאל מורה יותר מאשר כאל יינן. "אני לייט בלומר", הוא אומר. "היין מלמד לכבד תהליכים איטיים. רק כשסיימתי ב־2017 את המחזור הראשון בתכנית לתואר שני בכורמות וייננות של הפקולטה לחקלאות הרשיתי לעצמי לחשוב על אמירה ייננית. היום קורה לי שאני יושב במקום מוצלח, במסעדה או בבר עם ערכים שמדברים אלי, ומרגיש שהיה מתאים ליין של שורק להיות פה. השוק השתנה מאד, ויש כיום מי שיסביר ויתווך יין ייחודי בכמויות קטנות". בקיצור, אם עד היום לא נתקלתם בבקבוק של שורק, לשמחתכם זה עומד להשתנות.
האמירה הסגנונית האישית, בצירוף מערכת יחסים בת עשר שנים עם כרם "קופיץ" בגוש עציון, באות היום לידי ביטוי ביינות הסדרה המצומצמת "שורק". היין האדום הוא בלנד אלגנטי, מורכב ורב־רבדים בסגנון עמק הרון, של גרנאש וסירה, לעיתים עם קריניאן ומורבדר. הרוזה הקיצי והרענן נעשה מגרנאש שנבצר מוקדם. הלבן הוא בלנד ים תיכוני פרחוני וקריספי של גרנאש בלאן, רוסאן, ויוניה ולעיתים שנין בלאן, עם תחושת פה עשירה כתוצאה ממגוון מכלי התסיסה וההבגרה בהם השתמש.
צוות היינניות של היקב
המעבר הקונספטואלי, מבית ספר ליין שיש בו יקב, ליקב שמתבצעת בו גם פעילות לימודית, לווה בייעוץ ארגוני מקיף. "הקורונה נפלה בעונה הכי לחוצה בשנה. כולנו חלינו והמשימות שלא יכולות להמתין יצרו עומס מטורף", הוא נזכר. "כשיצאנו, חבוטים נפשית ומפורקים פיזית, היה לי ברור שאני חייב לערוך שינוי מהותי".
ניר בנה צוות יינניות מקצועי לעילא הכולל את שרון כהן (ייננית ובעלים ביקב המשפחתי "רוגלית"), מורן הדר (מהנדסת כימית בעלת תואר שני בכורמות וייננות מהפקולטה), ד"ר גל ירושלמי (מיקרוביולוגית ובוגרת התוכנית בפקולטה) ואפי שטרים (דור שני ליין ובתו של ד"ר מיכאל שטרים, גנטיקאי שעוסק בטיפוח זני גפן). מיטל בלגזל, שחזרה משהות בלונדון כשבאמתחתה התמחות בניהול ושיווק, מונתה כמנכ"לית, ומובילה תהליך מיתוג שילווה את יציאתו של היין לשוק.
דור הייננים הבא באירוע השיא של היקב
יקב שורק יכול להתגאות בקהילה השוקקת שהתגבשה סביבו. בסוף השבוע האחרון של כל חודש היקב פתוח לטעימה לימודית מודרכת, אירוע "סוגרים חודש". "אנחנו בוחרים יינות עם הקשר, משווים ביניהם ומסבירים את מה שעומד מאחורי ההבדלים. הערך המוסף בטעימה כזו הוא עצום, ונוסף לו הכיף של החצר והפוד־טראק", מסביר שי שלמה, מנהל השיווק ותיירות היין של היקב, ומי שמפיק את יריד היקבים הביתיים.
היריד, שיתקיים בסופ"ש 5-6 במאי, הוא אירוע השיא של שנת הבציר בשורק, ודרך נהדרת להכיר את דור הייננים הבא. עשרות מבוגרי היקב יגיעו למזוג בהתרגשות משותפת את היינות האינדיבידואליים שלהם. מהפט־נאט המבעבע של כרם "ברק", דרך היינות הטבעיים של "רוזה" או האלגנטיים של "מואה", "אדם" ו"רוגלית", ועד ליינות אדומים שריריים ועתירי עץ. אתם מוזמנים להסתובב עם כוס ביד, לטעום, לדבר ולהחמיא, ואפילו להמר על הכוכבים הבאים ולקנות יין הביתה.