שיפוד פטריית בלק פרל ב- Root to Fruit / צילום: מרב סריג
Root to Fruit (מהשורש ועד הפרי) הוא שמן של ארוחות פתוחות המתקיימות אחת לחודש בדירתו של השף תומר חווה, בצפון הישן של תל אביב. הארוחה, הנערכת במתכונת EatWith, מציעה תפריט סגור של 13 מנות - כולן על טהרת הצומח. "רוט טו פרוט", המקבילה הטבעונית של מגמת ה"נוז טו טייל" (מאף עד זנב), קוראת לעשות שימוש בכל חלקי חומר הגלם. בין השאר כדי לצמצם בזבוז מזון: קליפות ארטישוק ירושלמי, עלי קולורבי וכרובית, זרעי סלרי או פרחי בצל.
למה בחרנו בה
לא קל לרגש עם ירקות ופירות בלבד, ולבסס ארוחה שלמה על טהרת הצומח (ללא תחליפים ומוצרים מעובדים) - אבל הנה, זה אפשרי. אם לשפוט על סמך המנות שהוגשו בארוחה, נראה שחווה מבין את ממלכת הצומח ושולט בה ביד רמה, מה שמאפשר לו ללהטט עם כל חלקי הירק והפרי (שורש, עלים, תפרחת, פרחים) וליצור מהם מנות אינטליגנטיות, מקוריות, בעלות טעמים עמוקים ומרקמים מעניינים. "רוט טו פרוט" היא אחת הארוחות הטבעוניות הטובות שאכלתי בכל היבט: טעם, אסתטיקה, עניין, אג'נדה וחוויה.
ביו שף
תומר חווה, 42, גדל ביישוב אורנית ומתגורר עם משפחתו בתל אביב. הוא מעיד על עצמו שתמיד גילה עניין באוכל. אחרי הצבא הוא למד תואר ראשון בכימיה וביולוגיה והחל לעבוד בחברה לציוד רפואי, אבל הרגיש שהלב והנשמה שלו לא שם. נקודת המפנה הייתה בבולוניה שבאיטליה, אליה נסע עם אשתו הילה. כשהיא שקדה על התואר השני שלה במשפטים הוא נרשם ללימודי בישול בפירנצה, שבסיומם עשה סטאז' במסעדה ביתית מעוטרת בכוכב מישלן בטאורמינה שבסיציליה. כשחזר לארץ, החל לעבוד כטבח במסעדות תל אביביות שונות: "הוטל מונטיפיורי", "קיטשן מרקט", "אונזה", "סבסטיאן", "טופולופומפו" ועוד. לפני חמש שנים, כשבני הזוג נכנסו לדירתם החדשה, הוא החליט לעזוב את המסעדנות הממוסדת ולארח בבית. "היתה חסרה לי אינטימיות עם הסועדים", הוא אומר. ארוחות אלו חידדו אצלו את הצורך בניצול מרבי של חומר הגלם; כטבח הוא רצה לאתגר את עצמו - ומה יותר מאתגר מארוחות שף על טהרת הצומח, המאפשרות לו לחקור, להתנסות ולהעמיק. כך נולדו לפני שנה וקצת ארוחות ה"רוט טו פרוט".
מנת הדגל
● פפרדלה קולורבי וצנוברים
רצועות ארוכות, שטוחות ורחבות ("פפרדלה") של קולורבי צרוב בגלייז קליפות קולורבי - הקליפות מבושלות ממושכות במים, ואז הנוזל עובר סינון וצמצום עד למיצוי טעמים; טכניקה שחווה עושה בה שימוש רב. הקולורבי מונח על קרם צנוברים ורוזמרין ומוגש עם פרחי קולורבי וצנוברים קלויים.
מנת האינסטגרם
● שיפוד פטריית בלק פרל
אחת המנות היפות והטעימות בארוחה של חווה מבוססת על פטריית ה"בלק פרל" הבשרנית. הפטריה מבושלת בסביבה לחה, בטמפרטורה נמוכה השומרת על הטעמים שלה, ורק אז נצרבת על מחבת. נוזלי הבישול שלה, בתוספת ריבת תפוז סיני, הופכים לרוטב ה"ברביקיו" של המנה - ואילו החלקים העציים שלה, הפחות פופולריים, הופכים לתבשיל נהדר של פטריות וחומוס שחור. בהגשה, הפטריה משופדת על ענף של תפוז סיני אסתטי וארומטי.
הקינוח
● מוס חלב קוקוס ואוכמניות
חלב קוקוס הום מייד, עשוי מקוקוס טרי מבושל עם שורש יוקה (השורש שממנו עושים את קמח הטפיוקה). לאחר סינון וקירור החלב נכנס לסיפון, שיעניק לו מרקם של מוס אוורירי. הקינוח מוגש עם "קוקי דו" אוכמניות (בצק עוגיות חצי אפוי), אוכמניות טריות וגרידת אגוז ברזיל.
תפריט היין
בתחילת הארוחה מוגש קוקטייל המבוסס על עשב, ירק או פרי עונתי. במהלך הארוחה מוגשים שני יינות ספרדיים - לבן ואדום. מכיוון שהיינות מלווים את כל הארוחה, נבחרו יינות קלילים ופירותיים שלא מאפילים על הטעמים העדינים של המנות. שירות היין בלט לטובה: המלצרית הסבירה בפתיחה מה שותים וגם מילאה את הכוסות לאורך כל הערב באדיבות.
השירות
אחרי מבוכה קלה שמאפיינת את שלב ההתכנסות בארוחות מסוג זה, שבה 12 זרים מוחלטים נקלעים לחלל אחד וסועדים יחדיו, התיישבנו אל שולחן מכוסה מפה וכלים נאים. חווה הרחיב על הערב המצפה לנו, המלצרית הסבירה על היין ומזגה אותו ומנות החלוקה הונחו במרכז השולחן על ידי צוות המטבח המצומצם. אז נוצרה אינטימיות ואפשר היה לשוחח ולהרגיש בנוח. כמעט כמו בבית.
מה עוד אכלנו?
קוקטייל עונתי טארטלט כוסמת וסובין חיטה עם טרטר כרובית באיולי חזרת לחמי מחמצת מקמחים עתיקים עם צ'אטני סלרי, חושחש, מיורם ופרחי שום סלקים בטאבון עם גבינת עלי סלק, סילאן ושמן אגוזי מלך חסה על חלב שקדים מצומצם עם ויניגרט שרי ונקטרינה קולורבי וקרם צנוברים ורוזמרין גזר קונפי, עם קרם מקדמיה ותפוז ברגמוט קצף דלעת ערמונים וקליפות פריכות של ארטישוק ירושלמי עוגת כרוב עם קרם כרוב סבוי וכרוב ניצנים מעושן תבשיל מלוחיה ושזיף בוסר, פאקוס, שמן אצות ואבקת מלוחיה פטריית "בלק פרל" על תבשיל חומוס שחור קרם קוקוס ושורש יוקה עם בצק עוגיות ואוכמניות מוס שוקולד עם אבקה מדלעת ערמונים
סה"כ 13 מנות כולל יין: 390 שקלים לאדם