התאמת יין לאוכל במסעדת ''היבה'' בתל אביב (מימין): יין צהוב של יקב פומה שאטלאן מארבואה לצד מנת תפוח אדמה; פואי לושה מיקב ז'ול דז'ורנה לצד מנת צ'וואנמושי סרטנים ושרימפס; לבירינט של משפחת סקוראס מהפלופונס ביוון לצד מנת טרין זנב שור, קרם מלוחייה ותות עץ / צילום: בן לבבי
ענת אגמון היא בעלת תואר שני בכורמות וייננות מהפקולטה לחקלאות של האוניברסיטה העברית. מעורבת במיזם היין "צ'ירז" ומבעלות השליטה בגלובס
שורשיו של המנהג האירופאי לשתות יין לצד אוכל מגיעים עד לימי הביניים. בהיעדר גישה למים נקיים, יין, משקה יציב שלא הפיץ מגיפות, פשוט היה בטוח יותר. מאות שנים אחר כך, אריסטוקרטיית הרנסנס הקדישה את זמנה למנעמי החיים, והפכה את היין לחלק חשוב בסעודות שערכה. פטרונים אצילים העניקו את חסותם ליקבים טובים, ורמתם עלתה עד כדי שבחירת היין והתאמתו למאורע הוערכו כאמנות.
אצילים מאזורים שונים בצרפת פיתחו את הקולינריה המקומית, ולצידה הוגש יין שנבחר על־ידי ראשוני הסומליירים. אז גם נולד המושג "טרואר", המתייחס למקום ממנו מגיע חומר הגלם, לאקלים השורר בו ולאדם שמעורב בתהליך.
המהפכה הצרפתית הורידה את הגסטרונומיה ואת היין לעם. הוגי הדעות הראשונים של התחום, פיגורות כמו ברייה־סאבארן, חקרו את מערכות היחסים שבין אוכל ליין. הם עמדו על חשיבות ההתאמה ביניהם וקבעו את חוקיה. הקשר בין יין לאוכל הפך עמוק כל כך, שכדי להמליץ על יין ללקוחותיו הקבועים שאלתו הראשונה של מוכר יין פריזאי תהיה "מה תגישו הערב?"
תרומתו של היין לאוכל
ליין יש יכולת ייחודית לשדרג את חוויית הסעודה, לרומם את טעמי המאכלים ולהוסיף מגע של תחכום לארוחה כולה. למרות זאת, מצידו השני של האוקיינוס, בארצות הברית, התפתחה תרבות הלגימה, ה-Sipping. היא ניתקה את הקשר בין יין לאוכל, והוכיחה ששיחה ערה וכוס יין ביד יכולות לעמוד בזכות עצמן, כחלק מחוויית קז‘ואל פחות מחייבת. הדבר עודד את תעשיית היין של העולם החדש להתאים עצמה ל"לגימה" עם יינות רכים ונגישים יותר, ללא טנין גבוה או חמיצות נושכת. כך למשל רוזה "בריכה" יהיה פירותי, מאוזן וקל לשתייה, בעוד מיין רוזה קולינרי נצפה למורכבות ארומטית, גוף מעניין וחמיצות רעננה יותר.
● יקבי הבוטיק מעבירים את המושכות לדור ייננים צעיר
● מחיפה ועד אילת: ברי היין מציעים אפשרות בילוי עדכנית וקלילה
● היכרות עם הצבע שכבש את הדור החדש של שותי היין
תפקידו של הסומלייה במסעדה
במסעדות נחשבות שמור לסומלייה מקום של כבוד. הוא אוצר מרתף יין רחב ומאוזן, שמחמיא לתפריט ומתאים לקונספט של המקום ולקהל הלקוחות, ותפקידו כולל גם המלצה על היין והגשתו לשולחן. כמי שמנצח על סימפוניה של טעמים, ניחוחות, אזורי יין, ייננים ובצירים, הכשרתו לעולם לא מסתיימת, והוא נדרש לעדכן את הידע שלו כל העת.
מ־1969 מתחרים סומליירים ממדינות שחברות ב"איגוד הסומלייה הבין־לאומי" על תואר הסומלייה הטוב בעולם. הזוכים הופכים לכוכבי על, והפופולריות שלהם מרקיעה שחקים. הסומלייר הטובה ביותר בצרפת (2018), פסקאלין לפלטייה, התחרתה השנה על הכתר העולמי. חובבי היין ליוו אותה בדריכות שמזוהה לרוב עם ספורט הישגי פיזי, והתאכזבו קולקטיבית כשהגיעה "רק" למקום הרביעי המכובד.
יצירתיותו, רמתו וכישוריו המקצועיים של הסומלייה באים לידי ביטוי מקסימלי כשהוא שוקד על תפריט טעימות יין, ויוצר הרמוניה שנושאת את טביעת ידו האומנותית. יין יכול להגיע מהאזור הגיאוגרפי של המנה או להתרחק ממנו, להשלים את פרופיל הטעמים שבצלחת או להנגיד אותו, ולהוסיף למנה ניחוחות שיבליטו את ייחודה. הסומלייה מגיב למרקמי המזון ולטקסטורות באמצעות רמות הטנין, הגליצרול, החומצה והסוכר שביין, ויכול לספר סיפור שמקורות השראה שלו היסטוריים, ספרותיים או אסוציאטיביים.
תפריט טעימות בנוי היטב מאפשר למסעדה לפתוח בקבוקים מתיישנים ונדירים שקשה להציע באופן רגיל, וללקוח - להרחיב את גבולות החך בסינרגיה הרפתקנית שלא תישכח עם יין, סאקה, שרי, מדיירה, סיידר או בירת בוטיק.
הצלחת המטבח הישראלי בחו"ל, זכייתן של מסעדות כמו "אופה", "או.סי.די" ו"ג‘ורג‘ וג‘ון" בהכרה עולמית וכניסתו של מדריך מישלן לארץ נועצים את ישראל כיעד במפת התיירות הקולינרית. כדי לממש את הפוטנציאל תידרש כעת מן המסעדות חשיבה מעמיקה יותר על תפריטי היין שלהם.
כשיינות אדומים עתירי אלכוהול וגוף, עם מתיקות שיורית ומיצוי גבוה של פרי וטנין, מוגשים במסעדה בה מעט מהמנות יכולות להיבנות מהם, היין משתלט על האוכל. אצל שפים שמתייחסים ליין כאל עולם תוכן חורג ניכרת לעיתים השתלטות של האוכל על היין. בשני המקרים היעדר ההרמוניה מפחית מחוויית הסועד ופוגע במסעדה.
המסעדות שמחברות נכון יין ואוכל
סיפור יין קוהרנטי מתייחס לאופי המסעדה, לשף ולמקורות ההשראה שלו, לעונה ולאקלים, לחומרי הגלם, למידת החריפות של המנות ועוד. בדוגמאות שלפניכם תמצאו את אלה שעושים את זה נכון.
בהחלטה אמיצה הפסיקו יאיר יוספי ועומר בן גל ממסעדת "ברוט" בתל אביב להגיש יין אדום כבד מהזן הפופולרי קברנה סוביניון. הם הבינו שהוא לא מחמיא לאוכל שלהם, ששואב השראה מהמרחב המזרח תיכוני ומהעונות החקלאיות המתחלפות. במקביל, הם יזמו את פסטיבל הגל החדש, במסגרתו המסעדה מארחת מדי שבוע יקב מקומי עדכני. ברוט נותנת במה חשובה ליינות ישראלים קולינריים ואלגנטיים, עם מיצוי פרי עדין וחמיצות נכונה, ומאפשרת לייננים לדייק את עצמם במפגש עם הקהל.
במסעדת "היבה" בתל אביב, בהובלת השף יוסי שטרית, מוגש אחד מתפריטי טעימות היין הבודדים בעיר. התפריט, יצירתו של הסומלייה המוכשר בן לבבי, מציע חוויה מצוינת, שללא ספק תלך ותשתפר ככל שתפריט היין יצבור עומק ובצירים.
מסעדת "הבסטה" בשוק הכרמל בתל אביב יכולה להתפאר באיש היין אבירם כץ ובסומלייר מיכל שלזינגר. בקשו מהם את "הספר", תפריט היין המלא שהוא מהטובים בארץ, או התאימו באמצעותם כוסות מהמבחר המעניין.
במסעדת "אואזיס" בתל אביב מציע הסומלייה מינטו לה כוסות יין מכל הבקבוקים שבמרתף העשיר, ובדיאלוג עם השפית רימה אולברה מסייע להתאים אותן לתפריטים המשתנים שלה.
במסעדת "איי" התל אביבית של יובל בן נריה אל תפספסו את הסומלייה הרב־תחומי עמיחי צור. שיחה איתו תניב לכם יותר מרק חוויית יין מרגשת.
על תפריט היין של מסעדת "שילה" כמו גם על בר היין "ג‘נגו", שניהם בתל אביב, הופקד לאחרונה הסומלייה צור לסטר, ויש למה לחכות.
הסומלייר שירה צידון מציעה במסעדות של "מלון נורמן" תפריט יין מצטיין וזוכה פרסים, וכן תפריטי טעימות לארועים ולארוחות של שפים אורחים.
רעיונות לשדרוג ארוחות ביתיות
אוכל מתובל ואתני
מה לא: יין אדום טאני, יין לבן ומורכב בעל חמיצות גבוהה. התיבול לא יאפשר למורכבות לזרוח והטנין והחומצה יעיקו על העצבים המגורים.
מה כן: ריזלינג לא יבש או יין כתום.
מנה עם זיהוי אזורי (ספרדי, יווני, פלשתיני, ים תיכוני וכו‘)
תנו לבקבוק מאותו האזור לקחת אתכם לביקור בטרואר המקומי. מתעניינים ביין פלשתיני? נסו את היקבים "קסיס" ו"פילוקליה".
דגים (או עוף)
מה לא חייבים: יין לבן.
מה כדאי: חישבו מה יתמוך במנה שלכם. האם הדג שמנוני? האם הרוטב חמצמץ? האם בולט בו עשב תיבול ארומטי? בחרו רעיון אחד ולכו איתו או הנגידו אותו באמצעות תכונותיו של היין. דג שמנוני יפיק תועלת מיין מינרלי עם חומציות גבוהה יחסית.
רוצים לצאת מהקופסא? אדום קל, צונן ומתובל יילך נהדר עם התימין ששמתם ברוטב.