אוקטופוס קונפי ב''שפוי'' / צילום: מרב סריג
"שפוי" היא מסעדה קטנה בשוק הכרמל בתל אביב - עסק נשי שהוא תוצר של כלכלה שיתופית: בשעות הצהריים החלל שבפאתי השוק מתפקד כ"מסעדה של ענת" - מסעדת פועלים ותיקה בבעלות ענת שאבי. בשעה שלוש שאבי סוגרת, והצוות של שפוי, בהובלת מיכל נועם ("זבולון 10", "M25"), נכנס במקומה: על השולחנות נפרסות מפות ומונחים אגרטלים עם פרחים, התפריט משתנה והמדפים מתמלאים בבקבוקי יין. בשש בערב השלט שבכניסה למקום מסתובב, האורות מעומעמים ו"שפוי" - מסעדה באווירה אירופאית - נפתחת. את הקו הקולינרי שלה מתווה שותפה של נועם, השף יהונתן בורוביץ'. השפית בפועל היא אלמוג ליכט.
למה בחרנו בה
מיכל נועם יודעת לבנות קונספטים ולייצר מקומות חמימים עם מלא אווירה. יחד עם בורוביץ', השף המוערך של מסעדת M25, הסמוכה ל"שפוי", הם יצרו כאן מקום צנוע ושובה לב, שכשמו כן הוא: שפוי. בהתחלה הוא הוגדר כבר יין, אבל הזמן הפך אותו למסעדה קטנה עם יין טוב - מקום שבאים לאכול בו. ומה אוכלים? את האוכל הנפלא של בורוביץ': מנות קטנות־בינוניות, המבוססות על תוצרת השוק הטרייה. בשפוי מרחיב בורוביץ' את המנעד שלו (M25 היא מסעדת בשר) ויוצר מנות בסגנון אירופאי, שלא תמצאו באף מסעדה אחרת בעיר.
ביו שפית
השפית אלמוג ליכט, 25, נולדה בכפר הרא"ה שבעמק חפר ומתגוררת כיום עם בן זוגה בתל אביב. "כבת לחקלאי שגידל ירקות תמיד היו לי יחסי אהבה עם אוכל. באתי מבית דתי והעולם הקולינרי הלא כשר סיקרן אותי מאוד - רציתי לחקור ולטעום אותו", היא מספרת. בגיל 13, לאחר שאביה נהרג בתאונת אופנוע, חזרה ליכט בשאלה והחלה לעבוד בבתי קפה ובמסעדות באזור מגוריה. בתקופת השירות הצבאי היא קיבלה את התפקיד המשמעותי הראשון שלה בתחום, במסעדת "פארו" האיטלקית שפעלה בקניון "M הדרך". התחנה הבאה הייתה סרי לנקה, שם היא פתחה מסעדה עם קבוצת ישראלים. כשחזרה לישראל, הצטרפה למסעדת "גוז' ודניאל" שבשרון ועבדה בה שלוש שנים. משם היא קפצה לעמדת הסו־שפית של מסעדת "הדקל" בירושלים, השייכת לקבוצת "מחניודה". השנה היא עברה לתל אביב והצטרפה ל"שפוי", כשפית בפועל.
מנת הדגל
● זנב שור בבישול ארוך בציר בקר ונגיעה של אריסה
זנב שור שבושל לילה שלם, מפורק מהעצם, מוגש על פירה שמקבל את מיצי הבישול הטובים של הבשר. "בזמן שכולם עושים פירה רובושון, חלק ועם מלא חמאה, לי התחשק לעשות בדיוק את ההיפך: פירה במרקם גס עם שמן זית, שמועכים במזלג. לא חלבי, לא כבד ומתאים בדיוק למזג האוויר שלנו", מסביר בורוביץ' (60 שקלים).
מנת האינסטגרם
● אוקטופוס קונפי
"Surf 'n' Turf" היא מנה עיקרית מהמטבח האמריקאי/בריטי/אוסטרלי, המשלבת פרי ים כלשהו (לובסטר, שרימפס, סקאלופ) עם בשר בקר - ובמילים אחרות: מנת ים יבשה. ב"שפוי" חיבר בורוביץ' בין תמנון שמגיע ממרוקו לבין טלה מקומי ויצר מנה כיפית של תמנון המבושל בציר ושומן טלה. התמנון נפרס ומוגש על תפוחי אדמה שטוגנו בשומן טלה. כל זה מונח על עלה חסה לליק, שיודע להכיל את המסה שמונחת עליו ואת מיצי המנה. את אלה שנשארים בצלחת מומלץ לנגב עם פרוסת לחם (68 שקלים).
הקינוח
● טירמיסו
הצניעות של שפוי באה לידי ביטוי גם באגף הקינוחים, שמציע שלוש מנות פשוטות אך מדויקות למקום: כף יוגורט יווני עם דבש אורגני ופרי; טירמיסו קלאסי שליכט מכינה וצלחת גבינות (גרוייר, גאודה ומנצ'גו כמהין) המוגשת עם פירות העונה (טירמיסו: 42; צלחת גבינות: 54; כף יוגורט: 22 שקלים).
תפריט היין
תפריט היין של שפוי מצדיק את ההתייחסות אליו גם כבר יין - גם בתוכן וגם באופן שבו הוא מונגש לסועדים. בתפריט כ־30 לייבלים שונים, בכל אחד מהם מפורטים - בעברית ובאנגלית - שמות היצרנים, הבצירים, זני הענבים ועוד משפט שמיטיב לתאר את סגנון היין.
הרוב הגדול של היינות מגיע מאזורי היין השונים של צרפת (וקצת איטליה, ספרד וארגנטינה), בתמהיל שהוא שילוב של קלאסיקות ושל יצרנים אוונגרדים, במחיר שנותן תמורה טובה.
השירות
נעים מאוד ב"שפוי". השירות החם והלבבי מעניק תחושה של אירוח בסלון ביתי. זה מקום מנוהל, עם צוות בוגר וקשוב, שיודע לתת מענה מהיר ואדיב. תוסיפו לזה את המוזיקה הטובה והלא משתלטת שברקע - ואת רחבת "גן נחליאל" היפה, הצמודה למסעדה, שאליה אפשר לצאת להתאוורר עם כוס היין - והנה לכם מקום שאפשר לסכם במילה אחת: שפוי.
מה עוד אכלנו?
שומר ופקורינו - 38 שקלים
פאקוס על הגריל - 38 שקלים
סשימי דג - 58 שקלים
זנב שור ופירה מזלג - 60 שקלים
אוקטופוס קונפי - 68 שקלים
טירמיסו - 42 שקלים
צלחת גבינות - 54 שקלים
סה"כ ל־2 סועדים (ללא טיפ ושתייה): 358 שקלים