מנת דג קצוץ בסכין / צילום: איתמר גינזבורג
"מאמו" היא מסעדת שף ים־תיכונית הממוקמת בקומת הכניסה של מלון הבוטיק Stay באילת.
את המסעדה מוביל אוהד לוי, שף מוערך שהעתיק לפני כמה שנים את מגוריו לערבה הדרומית. מאמו נקראת על שם סבו, ציון מאמו ז"ל, ממקימי אילת והבעלים של חוף ציון בעיר. תפריט המסעדה מחולק לחמש מחלקות - ירקות, דגים, פסטה, בשר ומנות פתיחה - וארוחה בה מתגלגלת: מנות קטנות ובינוניות זורמות למרכז השולחן, מלוות ביין, קוקטיילים, מוזיקה כיפית ואווירת משתה שמחה.
למה בחרנו בה
נתחיל מהסוף: מאמו היא המסעדה הכי תל אביבית מחוץ לתל אביב - רק עם שירות טוב ומחירים שפויים. לוי מציג כאן אוכל שהוא אוהב לאכול ולהגיש, בדיוק כזה שהוא היה מכין לכם אם הייתם מתארחים אצלו בבית. הוא לא בא לאתגר, לא בא לחנך אף אחד, ולא תתקלו בתפריט במילים גבוהות ובחומרי גלם לא מזוהים - הוא קרוב ומוכר.
גם המיקום של "מאמו" באילת, המרוחק מעט מאזור הטיילת והמלונות, הוא יתרון: יש בו פחות עוברי אורח מזדמנים ויותר אנשים שבאמת התכוונו להגיע למסעדה העכשווית והטובה שאילת כל כך זקוקה לה.
ביו שף
אוהד לוי, 40, נולד בנהריה וכיום הוא מתגורר ביישוב הקהילתי באר אורה עם אשתו ושותפתו ילנה ושלושת ילדיהם. המפגש הראשון שלו עם המטבח היה בילדותו, כשבילה את החגים והחופשות בחוף של סבו. את דרכו המקצועית התחיל כטבח במסעדת "פינגווין", מוסד נהרייני שנסגר לאחרונה. אחרי הצבא הגיע לתל אביב והצטרף לצוות הטבחים של יונתן רושפלד ב"הרברט סמואל". משם הוא המשיך ל"כתית", "סושיאל קלאב", "צי'קטי" (בה גם היה שותף) ו"אורטוריו", כולן מסעדות תל אביביות. רגע לפני פרוץ הקורונה העתיק את מגוריו לערבה הדרומית. ב־2022 הוא השתתף בריאליטי האוכל "המסעדה הבאה של ישראל" והעפיל לחצי הגמר, אך החליט לפרוש מהתוכנית ולהתרכז בהקמת "מאמו".
מנת הדגל
● כיסונים רכים של דג קצוץ
מנה שמסמלת עבור לוי את ראשית הקריירה שלו. "ב'הרברט סמואל' היו מכינים מרק דגים סיציליאני טעים", מספר לוי. "רק לשני שפים היה מותר להתקרב לסיר הזה: יונתן רושפלד ויובל בן נריה. אני הייתי מסתכל ולומד את התהליכים. כשעזבתי, העזתי להכין את המנה הזאת לראשונה בבית, לכבוד יום הולדתו ה־50 של אבי. זה היה עבורי רגע מכונן. יחד עם הפיצוח של המנה הבנתי שאני רוצה להיות שף. מאז המרק הזה מלווה אותי". ב"מאמו", המרק הופך להיות הרוטב הנהדר של כיסוני הבצק הרבוך, הממולאים בדג קצוץ ושמן צ'ילי. פרוסת לחם מחמצת של "מאפיית ברויטמן" הסמוכה למסעדה, המוגשת לשולחן בדיוק ברגע הנכון, סוגרת את הפינה לכדי שלמות (68 שקלים).
מנת האינסטגרם
● דג קצוץ בסכין
פרוסת לחם מחמצת קלויה, עליה חציל שרוף באש חיה, טרטר דג לבן עם בצלים ושמן צ'ילי וכף קרם פרש. לוי מכנה את ברוסקטת הדג הזאת "אוכל טבחים קלאסי". הוא מסביר: "כשטבח רעב, הוא חוטף לעצמו פרוסת לחם ומכין לעצמו ביס שמורכב מכל מיני דברים שיש לו על הפס. יום אחד הכנתי לי פרוסה כזאת. היא הייתה טעימה כל כך, שאמרתי לעצמי שזה בדיוק האוכל שאני רוצה להגיש כאן" (44 שקלים).
הקינוח
● מלבי שרוף
אמרנו אוכל טבחים? קבלו קינוחי טבחים - משמע: קינוחים שטבחים יכולים להכין בעצמם ואוהבים לאכול. במסעדה שהשף הוא טבח, לרוב יהיו קינוחי בסיס, דוגמת מוס שוקולד, טירמיסו ופאי לימון. כך גם במאמו. אלא שהחודש, נוסף לשלושה האלה, התווסף קינוח נהדר שלוי מצא בספר בישול טורקי - ונדלק: מלבי אפוי במחבת כבדה ו"שרוף" בתחתית (Kazandibi בטורקית). הוא מגיש אותו ברוטב דובדבנים עונתי
(38 שקלים).
תפריט היין
תפריט היין של "מאמו" מבטא את מזגה החם ואת אופייה הים תיכוני של המסעדה, עם מבחר יינות מאזור אגן הים התיכון (פורטוגל, ספרד, איטליה, צרפת) במחירים נגישים. מה שאין בו בינתיים זה ייצוג הולם ליינות האזור המדבריים - וחבל, זהו אזור יין ייחודי ומרתק. היקב המדברי היחיד כרגע בתפריט הוא "ננה" ממצפה רמון, ובקרוב יכנסו גם יינות של יקב "מואה" מהערבה.
השירות
שווה להדרים עד אילת רק כדי להיתקל בשירות של "מאמו" ולפגוש מלצרים ואנשי צוות טובים, שבאמת רואים את הסועדים. כך למשל, כשהיו חילוקי דעות בשולחן לגבי מרכיבים במנה מסוימת, המלצרית הציעה שהיא תבקש מהמטבח לחלק את המנה לשני חצאים ולהכין חצי כך וחצי כך. כשבאחת המנות נותר רוטב על הצלחת היא הופיעה בדיוק ברגע הנכון עם חתיכת לחם טרי, כדי שיהיה עם מה לנגב אותו, והיו עוד מלא מחוות נעימות שפשוט עשו לנו כיף של ערב.
מה עוד אכלנו?
קרפצ'ו דג נא - 58 שקלים
פאן טומאט - 18 שקלים
דג קצוץ בסכין - 44 שקלים
קלמרי סגול מהפלאנצ'ה - 72 שקלים
קישואים ממולאים - 38 שקלים
כיסונים רכים של דג קצוץ - 68 שקלים
מלבי שרוף - 38 שקלים
סה"כ ל־2 סועדים (ללא טיפ ושתייה): 336 שקלים