מנת טורטליני שורט ריבס ב''קלארו'' / צילום: טל סיוון ציפורין
"קלארו" היא מסעדת ״פארם טו טייבל״ גדולת ממדים המתפרשת על פני שלוש קומות במבנה טמפלרי משומר, שנבנה ב־1886 במושבה שרונה בתל אביב. את המסעדה, שחוגגת אוטוטו עשור, מובילים בני הזוג לשעבר השף רן שמואלי וזוהר שמואלי ועירית קולבר. הלב הפועם שלה הוא מטבח פתוח ועצום, רוחש מחבתות וטבחים בסינרי ג'ינס, המוקף בר ישיבה. האוכל של קלארו, בהובלת שמואלי והשף בפועל טל פייגנבאום, מבקש לספר את הסיפור של המגדלים והיצרנים הישראלים.
למה בחרנו בה
למעט יינות ופרמזן, כל חומרי הגלם המוגשים במסעדה הם מקומיים וטריים מאוד - בקלארו הסחורה לא מגיעה למסעדה, אלא המסעדה מגיעה אל הסחורה: מדי בוקר יוצא הטנדר של קלארו לשטח, לסיבוב חקלאים, ואוסף מהם תוצרת מגוונת שזה עתה נקטפה ושכמה שעות מאוחר יותר כבר מוגשת לסועדים. באמצעות האוכל הטוב והתפריט הרחב, קלארו מצליחה לגעת ולדבר אל כולם. יש מעט מאוד מסעדות בארץ שיודעות לעשות את זה לאורך זמן ובאיכות כזאת.
ביו שף
טל פייגנבאום, 39, נולד בקרית טבעון וגר עם זוגתו ושני ילדיהם בתל אביב. למטבח הוא נכנס לראשונה בגיל 15, למסעדת "טאנטי באצ'י" האיטלקית שבעמק יזרעאל. אחרי הצבא הוא עבר לתל אביב והחל לעבוד במסעדת "אורקה" תחת השף ערן שרויטמן. התחנה הבאה שלו הייתה סאן סבסטיאן שבחבל הבסקים, שם עשה סטאז' במסעדת "מרטין בראסאטגי", המעוטרת בשלושה כוכבי מישלן. כשחזר לארץ עבד כמה חודשים ב"סושיאל קלאב" בתל אביב ואז נסע להתמחות נוספת במסעדת "נומה" (שני כוכבי מישלן) שבקופנהגן. כשחזר לארץ הוא הצטרף לצוות ההקמה של "פרונטו" המחודשת בתל אביב, ועבד כסו שף של דיוויד פרנקל במשך שנתיים. לפני 11 שנה הוא חבר לשף רן שמואלי. תחילה גויס למטבח של קלארו, אחר כך הוא פתח את קומת האירועים במסעדה והיה שף האירועים הראשון שלה. בהמשך, הוא עבד חמש שנים בקייטרינג של שמואלי ופתח איתו את מתחם האירועים "מערבה" שבקיבוץ שפיים. לפני שלוש שנים הוא חזר לקלארו, הפעם כשף הראשי. בדיאלוג תמידי עם שמואלי, האוכל של פייגנבאום מבטא את מה שקורה כאן ועכשיו: מטבח מקומי, עונתי, חקלאי.
מנת הדגל
● טורטליני שורט ריבס
כל מסעדה חולמת שתהיה לה לפחות מנת דגל אחת שיוצרת געגוע ושתמיד רוצים לחזור אליה - ללא תלות בעונה. כזאת היא מנת הטורטליני שורט ריבס של קלארו, שמלווה את המסעדה מיומה הראשון ומביאה את הזווית הים תיכונית בתפריט שלה: כיסונים ממולאים בשורט ריבס (שפונדרה) שבושל ארוכות, מונחים על קרם בצל ופרמזן ומוגשים עם קציפת פרמזן (96 שקלים).
מנת האינסטגרם
● מגש טלה זוגי
גם מגש הטלה של קלארו עונה להגדרה "מנת דגל", שכן הוא מספר את הסיפור של מה שאוכלים כאן. במנה הזאת המטבח הישראלי כולו יושב על מגש עץ מרהיב: צוואר טלה, פיתות קטנות שנאפות במקום, ירקות מוחמצים, יוגורט, מטבוחה, עלים ירוקים ועשבי תיבול טריים. אתם מרכיבים בעצמכם את הביס האולטימטיבי בפיתה. ואפשר בכל פעם להרכיב ביס אחר (298 שקלים).
הקינוח
● ברד פודינג
לא תמצאו בקלארו קינוחים מאתגרים מדי, אבל כן תמצאו בה קינוחים קלאסיים, מדויקים ומבוצעים היטב על ידי הקונדיטורית הראשית עופרי רהב. בין שלל קינוחי הספיישל העונתיים שרהב מייצרת, הברד פודינג, הרב עונתי, הוא המנצח. הוא מוגש לוהט בסיר שבו הוא נאפה, עליו מונחת גלידת שמנת חמוצה ובצדו פרי עונתי (62 שקלים).
תפריט היין
מעל 300 יינות יש בתפריט היין של קלארו, "והיד עוד נטויה", אומר רון ברונפמן, מנהל תחום היין במסעדה. כמי שמחויבים למקום, היינות הישראליים מקבלים חצי מהמקום בתפריט הכוסות. בתפריט הבקבוקים, המחולק לפי צבעים ואזורים גיאוגרפיים, יינות היבוא גוברים על המקומיים מבחינה כמותית, ועדיין - ההיצע גם של אלו וגם של אלו עשיר ומעניין, וטווח המחירים שלהם רחב (מ־160 שקלים ועד כמה אלפים לבקבוק).
השירות
קלארו היא אחת המסעדות הגדולות והיפות בישראל (210 מקומות ישיבה) וכוחה בגודלה. אכלתי בה עשרות פעמים, בפורומים ובאירועים שונים, ובכל פעם אני מתפעלת מחדש ממופע המסעדנות שהיא מציגה. היא תוססת, מתוקתקת, מנוהלת ונדיבה בכל מובן: המנות גדולות, זרי הפרחים שמעטרים את החלל ענקיים ויפים, הצוות מקצועי ושירותי להפליא. ככה רצים למרחקים ארוכים.
מה עוד אכלנו?
פרנה מקמח מלא עם מטבוחה, לאבנה, סחוג וזיתים - 32 שקלים
סלט ענבים מרמת הגולן עם פאקוס, מלפפון, רוקט, לאבנה ופיתה דרוזית מטוגנת - 72 שקלים
סשימי אינטיאס עם טבולה של פריקי, חמציץ, יוגורט, רימונים, פיסטוקים וסלסלת עגבניות- 82 שקלים
טורטליני שורט ריבס - 96 שקלים
מגש טלה זוגי - 298 שקלים
ברד פודינג - 62 שקלים
סה"כ ל־2 סועדים (ללא טיפ ושתייה): 642 שקלים