מנת פנקוטה עגבנייה ב''תריסר'' / צילום: חיים יוסף
"תריסר", מסעדתו החדשה של השף ענר בן רפאל־פורמן ("מונאר", "איגרא רמא", "אלטער"), ממוקמת בקומה השנייה של האנגר 12 בשוק הנמל בתל אביב, בחלל המשקיף לים שבו שכנה עד הקורונה מסעדת "קיטשן מרקט". היא נקראת תריסר לא רק בגלל מספר ההאנגר, אלא בשל הסיפור הקולינרי שהיא מבקשת לספר: מטבח מקומי, חקלאי, מיקרו עונתי, שבו 12 עונות קצרות בשנה ולא ארבע. ככזאת, התפריט בתריסר מתחלף תכופות. החיבור לאדמה ניכר גם בעיצוב המסעדה, בחומרים הטבעיים (אבן, עץ ונחושת) ובפלטת הצבעים.
למה בחרנו בה
הגיבור האמיתי של תריסר הוא חומר הגלם, המוגש בשיא עונתו. מנות רבות בתפריט מתמקדות בחומר גלם אחד, שמטופל בדרכים שונות ויצירתיות, חושפות אותו, מחמיאות לו ומעצימות את טעמיו, כמו למשל מנת דלעת צלויה עם קרם גרעיני דלעת, צ'ירשי (סלט דלעת טריפוליטאי) וזיתי טאסוס ומנת תירס שבה תירס צעיר שלם מונח על קרם תירס בשל וגבינת לשם של "חוות הנוקד". בתריסר ענר בן רפאל־פורמן ממשיך את הקו הקולינרי הייחודי לו, אבל גם מציג סוף סוף, יחד עם מנכ"לית המסעדה לינוי רביבו, מסעדנות בשלה ובוגרת, כזאת שעולה בקנה אחד עם האוכל הטוב שלו.
ביו שף
ענר בן רפאל-פורמן, 41, נולד בכפר סבא ומתגורר היום עם בת זוגו ושלושת ילדיהם ברמת השרון. את קריירת המטבח שלו התחיל במקרה, כשזוגתו אחרי הצבא הציעה לו לבוא לשטוף כלים בבית קפה שבו עבדה. אחרי שלושה חודשים הוא עבר מעמדת הכלים לעמדת הבישול - והתאהב. "עפתי על זה, הרגשתי שאני מרחף, ומאז לא יצאתי מהמטבח", הוא אומר. עם המעבר לתל אביב חבר לשף רן שמואלי והיה השף הראשי של הקייטרינג שלו. אחרי עשר שנים לצד שמואלי הוא יצא לדרך עצמאית עם כמה מסעדות מוערכות, שנסגרו: "מונאר", דאבה דרום הודית, "איגרא רמא", שנחשבה פורצת דרך בתחום האוכל המקומי, ו"אלטער", שבה טיפח גינת ירק. לאחרונה הוא מככב גם בכאן 11, בסדרה "ארוחה של החיים", בה הוא מארח ידוענים לשיחת עומק ומבשל להם מנות בהשראת רגעים משמעותיים בחייהם.
מנת הדגל
● פנקוטה עגבנייה
לבן רפאל־פורמן יש רומן ארוך עם עגבניות, "זה ירק קדוש ומקודש", הוא אומר. באיגרא רמא שלו היתה לו מנה איקונית המורכבת מעגבנייה מטוגנת בציפוי פריך של פירורי לחם, גבינת עיזים רכה ומרק עגבניות. עכשיו הוא חוזר עם פנקוטה עגבנייה, שתהפוך לאיקונית לא פחות מקודמתה: מחית עגבניות טריות שבתוספת ג'לטין הופכת לפנקוטה אוורירית ומלאת טעמים. היא מוגשת עם טרטר עגבניות טריות וציר עגבניות צלול. כדאי ללוות את המנה עם לחם הבית (מעין חלה קטנה), שמגיע עם לאבנה תוצרת בית ותבשיל מנגולד חמצמץ. אותי המנה הזאת החזירה לילדות, לארוחת הערב הישראלית: לחם אחיד, גבינה לבנה תשע אחוז ופרוסת עגבנייה מעל (56 שקלים).
מנת האינסטגרם
● עלה תאנה
קשה להתחרות באסתטיקה של המנה הזאת, המגיעה ממחלקת הקונדיטוריה של המסעדה, בהובלת הקונדיטורית מיה פלנצמן. בן רפאל־פורמן ופלנצמן לקחו עלה תאנה שלם, אפו אותו כשהוא מוברש במעט סוכר והדביקו אותו על בצק פריך חרוץ בצורת עלה. העוגיייה יושבת ברוטב אנגלז-תאנה ארומטי ומוגשת עם קונפיטורה תאנים ותאנים טריות (54 שקלים).
הקינוח
● כדור לאבנה
מכירים כדורי לאבנה בשמן זית? אז כאלה, רק בגרסה המתוקה: כדור של עוגת גבינה על בסיס לאבנה שיושב בשלולית שמן זית מזן סורי של בית הבד "ריש לקיש" ומוגש עם טוויל שומשום, זעתר וזיתי טאסוס. הקינוח הוא גם הומאז' למסעדה הקודמת שפעלה בחלל של תריסר, קיטצ'ן מרקט של השף יוסי שטרית, בה הוגשה עוגת גבינה עם אבקת זיתים שחורים (42 שקלים).
תפריט היין
עד היום, ענר בן רפאל־פורמן הקפיד להגיש במסעדות שלו רק יין מקומי. בתריסר הוא מעניק במה גם ליינות שמגיעים מיוון, טורקיה, איטליה וצרפת. איש היין אחיעד דנציגר, שבנה את התפריט, אצר כ-30 יינות מזנים המייצגים את האזור ובתפריט מתואר כל יין באופן בהיר ומעניין. 8 היינות שנמזגים לכוסות באים בשלושה גדלים (75 מ"ל, 150 מ"ל ו-750 מ"ל) כדי שתוכלו לשוטט ביניהם ובהמשך, מבטיח דנצינגר, כל היינות יימזגו באופן דומה. בניסיון לחבר בין האוכל ליין, המקום מציע גם מסלול טעימות של 4 יינות, שבו המלצר יבחר לכם את היין המתאים ביותר לאוכל שהזמנתם.
השירות
האוכל של תריסר פשוט לכאורה, אבל הוא לא בהכרח מתקשר ממבט ראשון - לא קל היום למכור לסועד מנה שיש בה רק תירס וגבינה בצלחת. זהו אוכל חכם ורגעי שדורש תיווך והכוונה - הן בהסבר על המנות והן בבניית הארוחה כולה. עוד קצת פז"ם (היינו בהרצה) והצוות ידע לספר את הסיפור של תריסר טוב יותר.
מה עוד אכלנו?
פנקוטה עגבנייה - 56 שקלים
תירס צעיר שלם, קרם תירס וגבינת לשם - 68 שקלים
דלעת צלויה, קרם גרעיני דלעת, צ'ירשי וזיתי טאסוס - 74 שקלים
קבב דג וטלה מעושן עטופים בעלה גפן - 102 שקלים
כדור לאבנה - 42 שקלים
עלה תאנה - 54 שקלים
סה"כ, לא כולל שתיה ושירות: 396 שקלים