מגש ''טועמים את נצרת'' ב''לונה ביסטרו'' / צילום: מרב סריג
"לונה ביסטרו", השוכנת בקומה העליונה של קניון "ביג פאשן" בנצרת, היא מסעדה ערבית הנושאת את שמה של הבעלים והשפית, לונה זרייק - ולא סתם. קשה להפריד בין זרייק, האישה ותפיסת עולמה, לבין זרייק המסעדנית והטבחית. המסעדה משקפת את השורשים, התרבות, ההיסטוריה הקולינרית והאישיות החמה והפמיניסטית שלה. את כל המטען הזה מתרגמת זרייק למבחר גדול של מאזה (סלטים קטנים), המאפשר לטעום את נצרת של אז והיום, מנות עיקריות מהקלאסיקה של המטבח הערבי, כמו מסח'ן בטאבון (מאפה עוף עם בצל וסומאק), מקלובה (עוף, אורז וירקות שוק) וסיידיה (תבשיל דגים ואורז), וקינוחים מסורתיים, שזרייק וצוות הטבחיות שלה מתקינות ביד טובה.
למה בחרנו בה
אהבתה של זרייק לעירה ניכרת: מחלונות המסעדה ניבטות גבעות העיר. כנצרתית "מבטן ומלידה", כמו שהיא אוהבת לומר, המחויבות שלה לאוכל המקומי מורגשת, אבל לא באופן קשוח. זרייק מבינה שהעולם השתנה, אז היא מרשה לעצמה לשחק קצת עם האוכל, לשבות לו נראות מודרנית, סופר אסתטית, לייצר גרסאות עדכניות למנות קלאסיות, כפי שהשוק דורש. כך למשל, שישברק, כיסוני בשר המבושלים ברוטב יוגורט חם, שמותקנים במטבח על ידי נצרתיות מבוגרות, מוגשים גם בגרסה טבעונית במילוי אגוזים ותרד וברוטב טחינה.
ביו שפית
לונה זרייק, 54, שנולדה וחיה בנצרת עם בעלה, היא נצר לאחת המשפחות המוכרות בעיר, הכוללת רופאים ואנשי עסקים מקומיים רבים. סב סבה היה ראש העיר הראשון של העיר ב־1875. בעיר העתיקה, בכניסה לשוק, אחד הרחובות נקרא על שם משפחתה היות והנדל"ן בו היה בבעלות המשפחה.
"אני לא זוכרת רגע אחד בחיים שלי שבו המטבח לא עניין אותי", היא אומרת, "בישלתי בכל הזדמנות, אבל בבית כמו שלי, בית אמיד עם חוקים וציפיות, טבחות זה לא מקצוע נחשב ואסור היה לי לחשוב עליו, אז עשיתי תואר בחינוך וסוציולוגיה באוניברסיטת חיפה ועבדתי כמורה 12 שנים בבית הספר לחירשים 'נזירות נצרת' בעיר". בשנים האלה היא פיתחה את הקול הפנימי שלה. "לאט לאט העזתי לומר לעצמי: לכי תעשי מה שאת אוהבת". ההזדמנות הגיעה מיזמי הקניון "ביג פאשן", שהכירו אותה והציעו לה לפתוח בקניון בית קפה־מסעדה. היא החליטה לעזוב את ההוראה ולעלות על העגלה.
"אמרו לי שאני אמיצה, ושמחתי שאני שוברת מוסכמות", היא אומרת. אחרי 10 שנים בקפה, היזמים הודיעו לה שהם מקימים מסעדה בקומה העליונה של הקניון ושהם ישמחו שהיא תוביל אותה ותגיש בה את מאכליה. כך, לפני חמש שנים, היא פתחה את לונה ביסטרו.
מנת הדגל
● אל מעשוקה
למנה הזאת נחשפה זרייק בספר הבישול "Scents and Flavors", הכולל מאות מתכונים של המטבח הסורי מהמאה ה־13. פירוש השם "אל מעשוקה" הוא "הנחשקת" - ולונה, שהתמגנטה לשם, החליטה לשחזר את המנה ולהכין אותה למשפחתה. "המנה הזאת, שסיחררה אותי, התיישבה לי בול על הקונספט של המסעדה", היא אומרת, "היא גם שורשית, אבל גם קצת פיוז'ן, והיא מעבירה מסר שחשוב לי להעביר: אוכל הוא דבר דינמי ומסורת היא לא דבר קשוח". על הצלחת: כדורי קבב טלה מבושלים בציר שלהם עם מי זהר, ג'ינג'ר ותמרים המוגשים על פריקה (84 שקלים).
מנת האינסטגרם
● טועמים את נצרת
מאחורי המגש עם מבחר צלוחיות המאזה הצבעוניות עומדת מסורת הנשענת על תרבות השתייה והאירוח בנצרת, זאת שזרייק חוותה בביתה. "הגברים היו שותים ערק ומלווים את השתייה בצלוחיות המאזה שהוכנו בבית על ידי החאג'ות, הנשים המבוגרות. סביב תרבות השתייה הזו התפתח מטבח עשיר של סלטים, שהפכו לחלק בלתי נפרד מתרבות האירוח הערבית", היא מסבירה.
צלוחיות המאזה המוגשות בלונה מבוססות על תוצרת עונתית ועל מה שזרייק אכלה בבית: מוחמרה, באבא גנוש, מטבל סלק, מסבחה, במיה בעגבניות, קישואים בלאבנה, סמבוסק גבינה וזעתר וסמבוסק פלאפל, תבשיל עולש, עלי גפן בשמן זית ועוד. עם צלוחיות המאזה יוצאות פיתות לוהטות, שנאפו בטאבון המסעדה (42 שקלים ל־3 מאזות).
הקינוח
● מעמולים
אפשר לכתוב מאמרים רבים על העוגייה הערבית, שראשיתה בתקופה הפרעונית ומאז עברה גלגולים רבים, עד ששמה, "מעמול", הפך לשם גנרי של עוגיות פריכות, ממולאות או מגולגלות, לרוב במילוי תמרים. מפאת קוצר היריעה, אתמקד במעמולים של זרייק, הנאפות בטאבון, וראויות לתואר המעמולים הטובות בעולם. לזרייק יש אג'נדה: היא רוצה לרומם את מעמד המעמול לזה של המקרון הצרפתי.
"המעמול לא פחות טעימה מהמקרון ולא פחות אמנותית ממנה", היא אומרת, "מגיעה לה לעמוד בשורה אחת עם טובי הקינוחים בעולם". מעמול היא עוגייה נשית. נשים נוהגות להכין אותה בחברותא, וכל אישה מכניסה לעיצוב העוגייה את הטאץ' שלה. זרייק אוהבת למלא אותן בפיסטוק חלבי או באגוזים ולפסל אותן בעזרת מצבט קטן לצורת עלה או פרח (כמו הספוג שממנו הרטיבו את השפתיים של ישו), או ממולאות בתמרים בצורת עיגול (כמו הכתר של ישו) 18 שקלים לעוגייה.
תפריט היין
תפריט היין מציע מבחר יינות של יקבי בוטיק ערביים מהגליל, ביניהם יקב "איקראית" מכפר יאסיף, יקב "ג'סקלה" מג'יש (גוש חלב) ויקב "ג'וליה" ממעיליא. בתפריט האלכוהול הערק תופס מקום נכבד. הוא כולל עשרה סוגים, בין היתר ערק "קעוואר" מהגליל, השייך למשפחתה של זרייק מצד אמה, וכן ערק מירדן ומלבנון.
השירות
האישיות השמחה, האוהבת אדם ואוכל של זרייק שורה על צוות המסעדה, שמעניק כאן שירות מקצועי ואדיב מאוד.
מה עוד אכלנו?
מגש "טועמים את נצרת" - 84 שקלים
סלט לונה - 39 שקלים
שישברק - 79 שקלים
אל מעשוקה - 84 שקלים
מעמולים (3 יחי') - 54 שקלים
סה"כ ל־2 סועדים (כולל קפה, ללא טיפ ואלכוהול):340 שקלים