פול אסנהיים וטליה פבזנר. זוג השפים הישראלים של האלפיון העליון / צילום: Nimrod Sanders
בתחילת החודש התקיימה בעיר הקטנה ג'מנגאר שבמערב הודו חגיגה שטרם נראתה כמותה. האיש העשיר ביותר באסיה, מוקש אמבאני, ערך לבנו הצעיר עננט חגיגת אירוסים בת שלושה ימים בהשקעה של כ־150 מיליון דולר.
אל המסיבה, שהתקיימה בביתו של אמבאני, נהרו כל המי ומי של עולמות הבידור, הספורט והעסקים מרחבי הגלובוס. מזג האוויר אמנם היה חם ולח, כיאה להודו בתחילת הקיץ, אך בקומה ה־18 בבית המגורים היוקרתי היה מקום אחד שצינן מעט את האווירה: דוכן אוכל שכל קירותיו עשויים מקרח והמנות היוקרתיות מוגשות בתוך קערות קרח.
● טסלה, האגם והשיחה האחרונה: תעלומת מותה של המיליארדרית
● ראיון | עד לפני שבוע הוא היה מהנדס באינטל. הכירו את ראש מועצת ג'ת החדש
● פורטפוליו | היא התחילה כפקידת עזרה ראשונה. היום היא מנכ"לית ברשת מרפאות מכבי
על הרעיון והביצוע של הדוכן, עם מנות גורמה שגרפו מחמאות, היו אמונים השפים הישראלים ובני הזוג פול אסנהיים וטליה פבזנר. הם היו שניים מתוך 25 שפים מובילים מהעולם שלקחו חלק באירוע, חלקם בעלי כוכבי מישלן ופרסים בעולם הבישול.
"אנחנו עושים כל הזמן אירועים יוקרתיים ברחבי העולם, וגם היינו בעבר בשלושה אירועים של משפחת אמאבני, אבל אחרי האירוע הזה קיבלנו גל של טלפונים מהתקשורת. היה פיצוץ של פניות", מספרת פבזנר.
המעמד הזה לא היה זר להם. בעבר הם בישלו לוולדימיר פוטין, לאנגלה מרקל, למלך טונגה, לבתו של גאידמק, למשפחת אברמוביץ' ולעוד לא מעט בכירים ובעלי הון ברחבי העולם. את משפחת אמבאני הם הכירו לפני כשמונה שנים, כשהגיעו לבשל באירוע שלהם עם חברת קייטרינג אחרת. לאחר מכן קיבל אסנהיים טלפון מבני המשפחה, שביקשו ממנו ומפבזנר לחזור להודו לערוך להם קייטרינג באירוע פרטי אחר.
מאז הם רקמו רשת של קשרים עם עשירי הודו. "האנשים הסופר־עשירים מזמינים את האנשים הסופר־עשירים לאירועים שלהם, וככה עוד אנשים נחשפים אלינו ומזמינים אותנו".
"חודש אוקטובר היה הכי טוב שלנו בעסק"
אנחנו נפגשים ביום שטוף שמש בביתם של אסנהיים ופבזנר במושב בני ציון. בית עץ, דמוי צימר, הממוקם בלב משק בין עצים ומרוחק מבתים אחרים. השניים קוראים לו באופן די הולם "בית קטן בערבה".
מהמשרד הביתי הקטן, הסמוך למטבח, מתנהל העסק - קייטרינג Better Together. שם עמלים אסנהיים ופבזנר בימים אלה על האירועים והתפריטים הבאים.
בעוד כשבועיים הם כבר יהיו באירוע נוסף בדרום הודו, אחר כך באירוע פרטי בבודפשט, בהמשך בחגיגה של משפחה ישראלית שנערכת ביוון ואחריה הם טסים ללונדון, למסיבת בר המצווה של סמי עופר בן ה־13, הנכד שקרוי על שם סבו. משם יטוסו לאירוע של סוחרי אמנות יהודים מניו יורק.
"בניגוד לתחושות שלנו ולמצב הרגשי בארץ, חודש אוקטובר היה הכי טוב שלנו מבחינת העסק. מאז פרוץ המלחמה רוב האירועים שלנו היו בהודו והם סיפקו לנו יותר עבודה כי הם תומכים בישראל מאוד", מספרת פבזנר. "היינו שם בערך שמונה פעמים מאז. יש לנו איתם מערכת יחסים טובה, והם מאוד אוהדים אותנו".
אתם חווים גילויי אנטישמיות?
"במהלך האירוע של אמבאני סיפרו לנו שיש זוג אורחים שלא באים למזנון שלנו, כי אנחנו מישראל. אבל רוב האנשים, כולל הסלבריטאים שהיו שם, באו ושאלו אותנו על המצב בארץ. באירועים האלה תמיד יש הרבה יהודים אז הם באים, מדברים איתנו קצת בעברית ומביעים תמיכה".
בין האנשים שעברו בדוכן הקרח שלהם היו מארק צוקרברג, ביל גייטס, הילרי קלינטון ואיוונקה טראמפ. "כמות עצומה של אמריקאים ניגשו אלינו והיו מודאגים מאוד מהמצב", אומר אסנהיים, וגולש לרגע קצר לדבר על מי שפחות אוהד את ישראל: "ראיתי את המטומטם הזה בטקס האוסקר שאמר שהוא מגנה את ישראל. זה ממש עצבן אותי". הוא מתייחס לבמאי הבריטי־יהודי ג'ונתן גלייזר, שזכה בפרס הסרט הבינלאומי על "אזור העניין" ובמהלך נאום הניצחון שלו תקף את ישראל. "אני מכיר הרבה יהודים בעולם שמחרימים את ישראל וזה ממש מקומם. אני יכול להשתגע מזה", אומר פול.
"האנגלים גילו על הקשר עם המוסד, חייבים לברוח"
אסנהיים בן ה־59 נולד וגדל בלונדון, בן להורים יהודים בריטים, שממש לא תכננו לעלות לארץ. אביו היה פיזיקאי ואמו בעלת השכלה אקדמית, אך נותרה בבית לגדל אותו ואת אחותו. במהלך ילדותו הגיע אסנהיים עם משפחתו פעם־פעמיים בשנה לישראל, אבל בהמשך העלייה לארץ נכפתה על המשפחה.
"מעולם לא סיפרתי את זה לפני כן, ואני מקווה שלא אסתבך, אבל אבי היה פיזיקאי שעבד על מטוס הקונקורד. הוא תכנן את מערכת המכ"ם, והמוסד רצה את השרטוטים שלו, אז הוא נתן להם. במשך תקופה ארוכה הם היו מגיעים אלינו הביתה בכל שבוע".
יום אחד, כשהיה בן 13, הוא ואחותו חזרו מבית הספר ועולמם השתנה. "ההורים אמרו לנו להיכנס לאוטו, נסענו לשדה התעופה ומשם לישראל. רק שנים לאחר מכן מצאתי מכתב שהונח לאבי מתחת לדלת שהיה כתוב בו: הם יודעים עליך, אתה חייב לעזוב, תברח'. האנגלים גילו שיש לו קשרים עם המוסד".
בישראל אביו עבד בחברת מוטורולה והיה בין ממציאי הטלפון הנייד הראשון ואמו פתחה מסעדה. "היא הייתה טבחית נוראה, לא ידעה לבשל בכלל. לימים היא אמרה עליי שנכנסתי לבישול כ'הגנה עצמית' מפני האוכל שלה, אז הייתי צריך לבשל את עצמי. כל החברים שלי רצו להיות שוטרים, טייסים או כבאים, אבל אני תמיד רציתי לבשל".
לאחר שירותו בצבא הוא החליט לממש את הרצון שלו ונסע ללמוד בישול בשווייץ. "ההורים שלי לא אהבו את הרעיון. מבחינתם הייתי צריך להיות רואה חשבון, עורך דין, איש עסקים או רופא. אבל תמיד רציתי להיות שף", הוא מספר.
כשחזר משווייץ החל אסנהיים לעבוד במסעדת אלהמברה ביפו, שמשכה את כל השמנה והסולתה של ישראל באותה התקופה. "זו הייתה המסעדה המפורסמת ביותר בארץ וכל הפוליטיקאים היו באים לשם", הוא מספר. "כשמלחמת המפרץ פרצה ועסקי המסעדנות קפאו לא הייתה לי עבודה, אף אחד לא הגיע. אז החלטתי שכדאי לי להתחיל לבשל בבית של אנשים. היום זה קונספט מוכר, אבל אז זה לא היה קיים. ככה התחלתי לעשות קייטרינג".
בישל באירועים הגדולים, אך נקלע לחובות עצומים
הלקוחות הראשונים שלו היו אותם לקוחות שהכירו אותו עוד ממסעדת אלהבמרה. "תמיד היה לי מזל", הוא אומר. "האנשים שהכרתי מאלהמברה היו האליטה של ישראל, הם היו הלקוחות הראשונים שלי ועד היום אני בקשר עם רבים מהם. עשיתי חתונות של הילדים שלהם ושל הילדים של הילדים שלהם".
בשלב הזה בת הזוג פבזנר מרגישה צורך להתערב. "הוא ממעיט בערכו. הוא לא רק הכיר את האנשים הנכונים והיה לו מזל. הוא מאוד מאוד מוכשר", היא אומרת.
ואכן, הכישרון הזה הפך את אסנהיים לאחד השפים הפופולריים בקרב הפוליטיקאים, הסלבס והאלפיון העליון בארץ ובעולם. בין לקוחותיו היו בית הנשיא, אנשי עסקים כמו גיל שוויד, אלי פפושדו, ניקול ראידמן והזוג עדי קייזמן ואסתי גינזבורג וכן מפורסמים כמו גל גדות, נינט טייב וטומי הילפיגר.
אבל דווקא כשכבר צבר מוניטין של שף־סלב החלו להגיע הצרות. "העסק הצליח מאוד, עבדתי כמו חמור, אבל היה לי שותף אחד שברח ודי גנב את כל הכסף", הוא מספר. "אף פעם לא הסתכלתי על מחירים ועל הצד הפיננסי. רק רציתי לבשל, ואנשים אחרים ניהלו לי את העסק. זו הייתה טעות מהותית. שילמתי חצי מיליון שקל משכורות ועשיתי יותר מדי אירועים כדי לנסות לכסות על החובות. הבור הכלכלי הגיע לכמה מיליונים.
"תביני, עשינו את כל האירועים הגדולים בארץ - ראשי ממשלות, נשיאים ואמנים - אבל לא הרווחנו כסף. להיפך. כל הזמן רק הפסדנו, זה היה ניהול רע".
בשלב הזה פבזנר בת ה־39 נכנסה לחייו. גם היא, כמוהו, נמשכה לבישול מגיל צעיר, אך גדלה באנגליה ועד אז לא ממש הכירה את ישראל. משפחתה אמנם הייתה מושרשת בארץ מאז 1848, אבל אביה בחר לעזוב כדי להגשים את חלומו להיות מאמן דרסאז' (מאמן סוסי ראווה ותחרויות). "אבא שלי לא הביא אותי לכאן ולא רצה שאהיה ישראלית", היא מספרת.
בגיל 18 היא יצאה ללמוד בישול באירלנד ולאחר מכן פתחה מסעדה בספרד. מאוחר יותר, לפני 13 שנה, היא הגיעה עם אביה לביקור הראשון שלה בארץ, לשבועיים בלבד, אך נשארה שלושה חודשים. "רציתי להכיר את הארץ וחיפשתי עבודה כשפית", היא נזכרת.
באותה התקופה חבר של אביה הכיר שני שפים מפורסמים - המסעדן רפי בדר, הבעלים של קפה נואר וסבסטיאן, ואסנהיים. לאחר שלא נמצאה משרה מתאימה בסבסטיאן היא הגיעה לפגישה אצל אסנהיים. "מאז הכול היסטוריה", אומר אסנהיים. "נחשבתי רודף שמלות, אבל איתה זה היה שונה. מהצד שלי זו הייתה אהבה ממבט ראשון. באותו הערב יצאנו לדייט ראשון ומאותו היום היינו יחד כל יום במשך שנים. מעולם לא היה לנו יום אחד בנפרד".
כאן פבזנר עוצרת אותו וטוענת שהיו להם אולי שלושה שבועות בנפרד בשנה, ואחרי משא ומתן קצר וחמוד הם מסכמים שדובר לכל היותר בשבוע. בכלל, לאורך כל השיחה הם מנהלים פינג פונג, משלימים זה את זה, מחייכים ואוחזים ידיים כמו זוג מאוהב שרק נפגש.
אבל לפגישה האמיתית לפני 13 שנה הייתה השפעה דרמטית לא רק על חייו האישיים של אסנהיים. פבזנר נכנסה לעסק של אסנהיים כרוח סערה ועזרה לו לשקם אותו ולשלם את כל חובותיו, ובהמשך הם הקימו יחד את Better Together. "בעסקי המזון אין בהכרח השתקפות בין הצלחה כלכלית לבין ההצלחה שלך כשף, זה לא תמיד הולך יד ביד", היא מסבירה.
"אתה יכול להיות השף הכי טוב בעולם, ואפילו אז יש לך סיכוי גבוה יותר להיקלע לחובות ולבעיות. הבאתי לו את כל המסמכים והראיתי לו כמה הוא צריך להרוויח בכל חודש רק כדי לכסות את העלות של הכול. זה היה בלתי אפשרי. הוא עשה 50-30 אירועים בחודש כדי לכסות את החובות, אבל רק העמיק אותם. החלטנו שצריך להיות יותר בוטיקיים ואקסקלוסיביים - אולי נצטרך לעשות פחות אירועים בחודש, אבל לפחות לא נצטרך לשלם 100 משכורות".
"היא לימדה אותי ודחפה אותי לנהל את העסק יותר נכון", אומר אסנהיים. "היום אני אדם שונה, אני מתעניין מאוד בצד הפיננסי ואני כן מסתכל על מחירים, למרות שאני נותן לה לעשות את התמחור כי היא יותר טוב ה ממני. בעבר כל מה שרציתי לעשות היה פשוט לבשל. לא היה אכפת לי אם אפסיד כסף".
היום הם מיישמים את האסטרטגיה של פבזנר ועושים פחות אירועים בשנה אך מרוויחים הרבה יותר. "בישראל אנחנו עושים בערך 40-30 אירועים בשנה ובחו"ל 60-50".
רבים מבעלי ההון שלהם בישלו הם בכלל לא יכולים להזכיר. "אני חושב שזו גם אחת הסיבות שהלקוחות אוהבים אותנו, כי אנחנו דיסקרטיים", אומר אסנהיים. "את 20 האנשים האחרונים שעשינו להם אירועים כולם בארץ מכירים טוב טוב, אבל אף אחד לא יודע שבישלנו להם. כך גם לגבי רבים מהלקוחות שלנו בחו"ל".
איך מכינים תפריט שבועי ויוקרתי לחתול
בישול לאלפיון העליון בארץ ובעולם מספק לא מעט סיטואציות משעשעות, עד הזויות. כמה מהן קרו כשהם עבדו כשפים פרימיום בבקתת סקי יוקרתית באתר Verbier בשווייץ. "הבקתה שם עולה 200 אלף אירו בשבוע, בלי הצוות, האוכל וכדומה - רק הלינה. אנחנו מוזמנים לבשל שם ללקוחות מכל העולם", מספר אסנהיים.
"באחת הפעמים הגיע לבקתה בחור באמצע החורף עם שש מכוניות יוקרה, למבורגיני, פרארי, פורש ועוד, על משאיות. שאלתי אותו למה הוא צריך כל כך הרבה מכוניות לשבוע סקי, והוא ענה שהוא לא יודע באיזו מכונית יתחשק לו לנהוג בכל יום. העובדים שלו החנו את המכוניות מחוץ לבקתה ובאותו לילה ירד שלג כבד והוא לא הצליח להוציא את המכוניות משם במשך שישה שבועות".
"אתה זוכר את הקטע עם החתול?", שואלת פבזנר ושניהם צוחקים. "היה לנו זוג שביקש מאיתנו לבשל גם לחיית המחמד שלהם, לחתול, מתפריט מיוחד לכל יום. ביום ראשון ארנבת, יום שני הודו עגל, שלישי פילה בקר, רביעי דג סלמון, חמישי דג לבן וביום שבת טלה. ביום שלישי גילינו שאין פילה בקר, אז הכנו לחתול סינטה. יום למחרת הבחור קרא לנו למשרד שלו ואמר 'אני לא מרוצה מכם'. שאלנו למה, אז הוא אומר במילים האלה: החתול אמר לי שמה שהכנתם לו לא היה פילה".
החתול הלשין.
"הוא היה רציני, לא צחק. הוא אמר שהוא דיבר עם החתול והחתול אמר לו. התאפקנו שלא להתפוצץ מצחוק".
במקרה אחר, כשהם בישלו למיס עולם לשעבר, הם מצאו את עצמם מקפצים מעת לעת במטוס הפרטי שלה למדינות אחרות כדי לערוך קניות. "היא התחתנה עם סוחר נשק. יש לנו הרבה לקוחות ממשפחות מאפיה או סוחרי סמים", אומר אסנהיים וטליה מתקנת: "לא הרבה".
"בכל בוקר האישה הייתה באה למטבח ופשוט אומרת: אני רוצה לאכול טונה היום. רמבו, תקפוץ ליפן לקנות טונה טרייה", ממשיך אסנהיים. "רמבו היה העוזר האישי שלה, ובכל יום הוא טס למקום אחר לקנות מוצרים. היו פעמים שהם גם הטיסו אותנו לקניות בשביל שנכין להם משהו ספציפי ונבחר את המצרכים. טסנו למילאנו רק כדי ללכת לקניות לארוחה איטלקית".
איך שומרים על פרופורציות כשעובדים עם אנשים כל כך עשירים?
אסנהיים: "זה פשוט מטורף אבל אנחנו נשארים עם הרגליים על הקרקע. אנחנו לא הם. אנחנו רק מבשלים עבורם ביאכטות, במטוסים הפרטיים, בסוויטות ובאירועים. זו פשוט רמה אחרת של פרופורציה".
"הנרות היו קציצות סלמון, סידור הפרחים היה סלט"
בעולם הזה יש גם דרישות לאוכל מיוחד, מתחדש, מפתיע. אסנהיים ופבזנר מובילים את המרוץ הקולינרי הזה כבר שנים, עם מנות שמצליחות להוציא קשת רגשות מהסועדים, מצחוק ועד פיות פעורים. אחת הפעמים שהותירה את הקהל נדהם הייתה כאשר בישלו לאורחים מהארגון הבינלאומי G7 שהגיעו לביקור בירושלים לפני כמה שנים.
"ביקשו מאיתנו להכין את הסעודה ושנמצא דרך לשבור את הקרח עבור 20 האנשים הסועדים סביב השולחן", מספר אסנהיים. בזמן שהאורחים יושבים סביב השולחן ומחכים שהמנות יוגשו, עלה אסנהיים לבמה, הציג את עצמו כשף של האירוע ואיחל להם בתיאבון, ואז ירד מהבמה ושאל את האורחים בשולחן הראשי "נו, איך האוכל?". הבעיה הייתה ששום מנה עוד לא הוגשה. "הייתה שתיקה בחדר. אנשים הסתכלו עליי כאילו משהו לא בסדר איתי, כי הם לא ראו אוכל על השולחן".
מהר מאוד התברר שכל קישוטי השולחן הם מנות גורמה. "הנרות היו קציצת סלמון. סידור הפרחים היה הסלט והזרדים שהיו בתוך סידורי הפרחים היו מקלוני לחם. לקחתי את הסכין של אחד הסועדים וחתכתי את הנר והגשתי לו לצלחת עם הפרחים והעלים מהעציץ ועם האדמה מהעציץ, שהיה קרמבל מתובל. הכול בסידור השולחן היה אכיל. הם צחקו ונהנו והקרח באמת נשבר".
באירוע אחר האורחים ביקשו מאסנהיים ופבזנר להכין מנות מוסוות כך שהסועדים לא יזהו מה הם אוכלים. כך יצא שהמנה של הצדפות והקוויאר הייתה למעשה קינוח, וגם הבייקון והביצים עם הקטשופ היו בעצם מנגו, שוקולד וקרמל, ובבקבוק הקטשופ היה רוטב תותים.
בארוחה אחרת הם הגישו לסועדים עננים מרחפים מעל האוכל, שמטפטפים אל המנות ומוסיפים להם טעם. "הטכנולוגיה החדשה ביותר של מזון. אנחנו מאוד בעניין של כל הטכנולוגיות החדשות. זה היה ביום האהבה בסעודה בהודו. זה קיים היום רק במסעדות מישלן", מספרת פבזנר.
באירוע נוסף לאוליגרכים רוסי ברומא הם התבקשו להגיש מנות שנראות כמו יצירות אומנות. כל המנות יצאו במסגרות של תמונה ונראו כמו יצירות שירדו מקיר של מוזיאון.
יצירות של סלבדור דאלי ודרקון יורק אש
כמו שהיה בחדר הקרח הייחודי במסיבת האירוסין בהודו, השניים גם מתמחים במיצגים עצומים שמספקים משחק או אתגר לסועדים. באירוע הקודם של משפחת אמבאני בהודו, חתונת בתו של מוקש אמבאני, בנו אסנהיים ופבזנר בקתה בגובה שני מטרים עם חלונות "זכוכית", שמאחורי כל חלון מסתתר קינוח. על הבקתה היו תלויים פטישים והאורחים היו צריכים לנפץ חלון עם פטיש כדי להגיע לקינוח. "את החלון עשינו מסוכר, אז גם אם זה נופל על הקינוח זה לא משנה", אומר אסנהיים.
באירוע אחר בהודו ביקשו האורחים שהעוגות יראו כמו יצירות של סלבדור דאלי, האמן האהוב עליהם. אסנהיים ופבזנר הכינו את כל העוגות בדמות היצירות השונות ואף הגדילו לעשות והניחו אותם בתוך ארונות זכוכית כמו במוזיאון. "אנשים חשבו שזה רק לראווה, שאלה יצירות של דאלי, ואז פתאום פתחנו וחתכנו אותם", מספרת פבזנר.
בסיטואציה נוספת הם הכינו דרקון ענק יורק אש שכולו אכיל (מלבד צינור הגז שעבר בתוכו), לאירוע בסנט מוריץ הכינו עוגה דמויית טובלרון בגודל שני מטרים ולאירוע אחר הכינו איש שלג אכיל בגובה אדם.
אך בסוף, אחרי כל הבינלאומיות הזאת, אסנהיים ופבזנר מבהירים שישראל נמצאת בטופ של הקולינריה העולמית. "אנחנו מטיילים בעולם, אוכלים בכל מקום, מחפשים אוכל חדש, רעיונות חדשים, אבל האוכל בישראל הוא מהטובים ביותר", אומרת פבזנר ופול מסכים: "יש בישראל שפים מדהימים. לאנשים פה יש הבנה טובה של אוכל. אתה הולך לאירועים באנגליה או בצרפת, במיוחד בצרפת, והאוכל חסר טעם. בישראל, אתה הולך לאולם הכי זול, זה עדיין יהיה טעים, גם אם זה לא המוצר הכי יקר".