מנות איקוניות של המטבח הרומני המסורתי ב''הניצחון של חני'' / צילום: יח''צ
"הניצחון של חני", דור 2.0 של מסעדת "הניצחון" המיתולוגית שפעלה באשקלון 70 שנה, היא מסעדה רומנית הנעה על התפר שבין מסעדת פועלים משפחתית לחמארה צעירה ועכשווית. את המסעדה מובילות שתי נשים נמרצות, שעזבו קריירות ובעלים והחליטו להגשים חלומות יחד בפרק ב' של חייהן: חני הייניק, בתם של גבריאלה ויונל הייניק, מבעלי "הניצחון" שנסגרה ב-2019, ובת זוגה דפי רוטנברג. תחילה פעלה המסעדה בסופי שבוע בלבד, בחצר ביתן. כשנהיה צפוף ורועש, הן עברו למבנה קבע במרכז העיר, בין השוק הישן של אשקלון לחדש, מרחק הליכה ממסעדת האם.
● היוזמות הקולינריות החדשות ברמת הגולן ששווה להכיר
● המסעדה שמגישה מנות קלאסיות, טעימות ונדיבות מהמטבח הערבי
למה בחרנו בה
הניצחון החדשה מתכתבת עם העבר ומכבדת אותו (מה שבא לידי ביטוי גם בעיצוב הווינטג'י החמים ובאוכל הביתי המוגש על כלי פורצלן נאים), ובה בעת מצליחה להיות מסעדה עדכנית ורלוונטית - בנראות, באווירה השמחה, בטכניקות הבישול ובחומרי הגלם. התפריט כולל את כל המנות האיקוניות של המטבח הרומני המסורתי (קבבים, ממליגה, איקרה, מרק צ'ורבה, פפנאש ועוד) שהולך ונעלם בארץ, יחד עם ז'אנר מסעדות הפועלים העדתיות. בעולם של טרנדים וטיקטוק, הניצחון של חני היא ניצחון גדול.
השפעות המלחמה
"ב-7 באוקטובר דפי התעוררה מוקדם מהרגיל, לחוצה שיש אובר בוקינג למסעדה", מספרת הייניק. "ב-06:25 שמעתי בום ראשון ופתאום אזעקות מטורפות, לא יכולנו לצאת מהמיגונית, אפילו לא כדי לעשות פיפי. פתחנו טלוויזיה וראינו נשים מבוגרות מוטלות על הרצפה בשדרות. לאט לאט הבנו מה קורה. ברור שלא פתחנו את המסעדה באותו היום".
הדרמה הגדולה בחייה של הייניק התרחשה יומיים אחרי, ב-9 באוקטובר, כשאחיה הבכור ראובן, מנכ"ל רפת כיסופים, נרצח בקיבוץ. "ב-7 באוקטובר נרצחו כל העובדים התאילנדים שלו, הרבש"ץ ועוד אנשים שהוא הכיר, והוא התעקש לנסוע לטפל בפרות. הוא קיבל אישור מהמח"ט שהשטח מטוהר ונכנס עם עוד שלושה אנשים, אף שהתחננו בפניו שלא יעשה זאת. בשלב מסוים איבדנו איתו קשר. הזמן עבר וראובן לא ענה. בשעות הערב התבשרנו שהוא נהרג. ממה שאנחנו יודעים, כשראובן נכנס לכיסופים, הקיבוץ היה שומם. הוא היה בלחץ להאכיל את הפרות ולחלוב אותן ולכן לא חיכה לצבא; זאת הייתה הטעות שלו. הוא נכנס ראשון וחטף צרור. תוך דקות ספורות הגיע הצבא, התנהלו קרבות, לא הצליחו להוריד את המחבלים, הגיעו מסוק וטנק והקריסו את מבנה המחלבה, שבו היו שני מחבלים מיומנים עם הרבה נשק.
"בזמן שראובן נכנס לרפת, דפי ואני נסענו למסעדה לזרוק את כל האוכל שנשאר במקררים, ומאז היא הייתה סגורה, בין השאר כי העיר הייתה תחת מתקפת טילים ממושכת. אחרי חודשיים החלטנו לפתוח מחדש - גם מסיבות כלכליות (יש לנו הלוואות להחזיר) וגם כדי לשמור על השפיות. עד שראובן נהרג הייתי האדם הכי שמח בעולם, היום אני מרוסקת. איבדנו הרבה. גם אח של גיסי והבן שלו נרצחו באוקטובר בנתיב העשרה ובזיקים. העבודה מעסיקה אותי, עוזרת לי להתנתק. יש לנו לקוחות מדהימים, שבאים לפרגן ולחזק. לפעמים אני בוכה איתם".
ביו שף
חני הייניק, 51, נולדה וחיה באשקלון. את ילדותה, נעוריה ובגרותה העבירה במסעדה של הוריה. "באתי מבית של אוכל - אוכל רומני: זה מה שבישלו במסעדה, זה מה שאכלנו בבית, אלה המסעדות שבהן בילינו כמשפחה", היא אומרת. על אף אהבתה לאוכל, במשך שנים הוריה התנגדו שתיכנס לתחום, "הם חשבו שזאת עבודה קשה מדי". ואכן, 11 שנה הייתה הייניק מנהלת שיווק בצלף תעשיות עד שנמאס לה. היא התפטרה והחליטה לפתוח מסעדה. מי שנתנה לה את האומץ לעשות את זה היא בת הזוג דפי, לשעבר מנהלת סניף אלדן באשקלון, וההורים, שברגע האמת סיפקו רוח גבית למהלך. "אבא של דפי ישר שאל: 'מה צריך?' ואימא שלי נכנסה איתי למטבח כדי לוודא שהאוכל שאגיש במסעדה יהיה נאמן למקור".
הן בנו מטבח בחצר ביתן, ריצפו, הוציאו שולחנות וכיסאות ופתחו את "הניצחון של חני". בהתחלה המסעדה עבדה בסופי שבוע. בקורונה הן עברו למתכונת משלוחים וכשנהיה צפוף ולא נוח בבית, הן עברו למשכן קבע: בית ערבי נטוש שדרש שיפוץ מסיבי. "לא היה לנו שקל, לקחנו הלוואות מהבנק. דפי הייתה מוכנה להתאבד איתי על הדבר הזה. חלוקת העבודה בינינו היא כזאת: אני אחראית על האוכל ודפי, שצריכה להיות בתנועה כל הזמן, עושה את כל השאר".
מנת הדגל
● קבב רומני
הקבב הרומני הוא אומנות בפני עצמה. בשונה מהקבב המזרחי, השטוח עם הירק, הקבב הרומני שמנמן ומוארך, יש בו סודה לשתייה, תועפות של שום "וכמות מדויקת של שומן, כדי שלא יחרך ויקבל מרירות". הקבב האוורירי של הייניק, שבא בפיתה או בצלחת, היה ונותר - אגדה (80/60 שקלים).
מנת האינסטגרם
● השניצל של ראובן
מנה שהיא זיכרון. "ראובן היה מגיע למסעדה כל יום בשלוש אחרי העבודה ואומר: 'לא אכלתי כל היום'. היה שמן כזה. כרפתן הוא אהב בשר; זה חומר גלם שהרטיט אותו. הוא רצה שאכניס לתפריט שניצל וינאי. זו מנה טריקית: הבשר צריך להיות רך ובעובי הנכון ואסור שהציפוי ייפרד מהבשר. ניסיתי להכין אותה ולא יצא מספיק טוב. אמרתי לראובן: 'אתה רוצה, תעשה אתה', אבל הוא לא הספיק. אחרי מותו הכנסתי לתפריט שניצל מנתח שייטל וקראתי לו 'שניצל ראובן'" (92 שקלים).
הקינוח
● פפנאש
אי אפשר לסיים ארוחה רומנית בלי פפנאש, סופגניית גבינה ממכרת, וזאת של הניצחון היא הטובה שאכלתי. סוד ההצלחה שלה טמון בטיגון ברגע ההזמנה, ובריבת ענבים או דובדבנים ביתית מצוינת (46 שקלים).
השירות
כחמארה שמחה ופמיליארית, נוכחות בעלות הבית במקום היא קריטית. הייניק ורוטנברג יודעות את זה ולכן הן תמיד שם, מאחורי או לפני הדלפק, מארחות, משקות, מייצרות אינטימיות עם הסועד, משרות אווירה חמימה של מסעדה טובה, קצת נוסטלגית, אבל גם כזאת שהיא מעבר למקום ולזמן.
מה עוד אכלנו:
חציל רומני, חציל גמבה, כבד קצוץ (בעסקית), מרק צ'ורבה (בעסקית) איקרה- 26 שקלים
קבב רומני (בעסקית), שניצל ראובן (בעסקית) פפנאש- 28 שקלים
סה"כ ל־2 עסקיות צהריים (ללא טיפ ושתייה): 264 שקלים