פיצה פפרוני של ''פיצה אולה'' / צילום: מרב סריג
פיצה אולה היא פיצרייה משפחתית קצת אחרת בעספיא, ישוב דרוזי מטופח על רכס הכרמל. את הפיצריה פתחו בני הזוג אולה ואמין עלו בחצר ביתם, המשקיפה על בקעת אלון והר שוקף. מכיוון שגם ארבעת ילדיהם מגויסים למיזם המשפחתי, הפיצרייה פתוחה לקהל בימי שישי בלבד משעות הצהריים ועד גמר הבצק, אז מסיקים בני המשפחה את טאבון העצים ומוציאים ממנו פיצות נאפוליטניות נהדרות, עליהן רטבים ונקניקים תוצרת בית וחומרי גלם איכותיים נוספים שמגיעים מאיטליה.
● מסעדה מעולה בהרי ירושלים שמנסה לחבר את כל המנות ללחם
● יצירתי, פרוע ומשוחרר: על המסעדה הזו לא כדאי לכם לדלג
למה בחרנו בה
ממרפסת הפיצרייה הפונה מערבה ניבטת פסגת הר שוקף - שפסגתו היא אחת משתי הפסגות הגבוהות של הכרמל - ובו חורש ים תיכוני מרחיב לב. האירוח ביתי וחם. אבל מעל לכל ניצבת הפיצה המצוינת. היא מותקנת מבצק שעשוי ממאה אחוז מחמצת שאור, מחמישה קמחים: שניים מהם עשויים מגרעיני חיטה מלאה אורגניים שאמין טוחן במקום באבני ריחיים. הבצק תופח בטמפרטורת החדר 32-42 שעות, תסיסה איטית שמפרקת את הגלוטן שבבצק ומעניקה לו מרקם אוורירי מושלם ומתיקות טבעית. זאת לא רק אחת הפיצות הטובות בארץ, אלא גם אחת הבריאות שבהן.
על אף החיבור העמוק של בני הזוג עלו לאיטליה, בפיצה אולה לא שוכחים את הבית וצולים בטאבון גם מאפים המחברים בין ארץ המגף ללבנט: פיצה לחמעג'ון, קלצונה (מעין סמבוסק) גבינה וזעתר טרי ועוגיות תבלינים (זארד).
ביו שף
הרומן של אמין עלו, 50, עם בצקים התחיל בילדות, בשכונה המערבית של עספיא, כשאימו וסבתו אפו פיתות בטאבון מסורתי בחצר הממוקמת מאחורי חדר השינה שלו. "סבתא הייתה אופה בסופי שבוע וכולנו התלכדנו סביב הטאבון", הוא משחזר. "התאהבתי בניחוחות הבצק והעצים המוסקים, אבל אף פעם לא חשבתי שאעסוק בזה בעצמי. אצל הדרוזים אפייה היא מקצוע של נשים". לאחר הצבא החל לעבוד בנמל חיפה, בו הוא עובד עד היום כמנופאי. כמי שעסק כל חייו ברכיבה על אופניים (כביש והרים), הוא אימץ אורח חיים בריא. כך קרה שהחל לפני עשר שנים לאפות בעצמו את הלחם עבור משפחתו. "נמאס לי מכל הלחמים התעשייתיים", הוא אומר. כאוטודידקט, הוא חקר את מלכת אפיית הלחם, נחשף ללחמי מחמצת (ללא שמרים) והתאהב בז'אנר, שלא היה זר לו. "סבתא הייתה אופה עם 'בצק ישן' ("תחמיר" בערבית): משאירים כדור בצק בשק החיטה ובכל פעם שאפו היו בוצעים חלק ממנו, מוסיפים מים וקצת קמח והוא היה מתחיל לבעבע כמו מחמצת".
ואז הוא החליט לקנות טאבון הביתה, "כי אולה אוהבת לאפות". הם החלו לבשל בכלי המסורתי, לארח סביבו, וכמובן, להכין פיצות. "יום אחד הגיע אלי חבר ואמר לי: 'תהיה רציני, תכין פיצה מחמצת'". פציעת גב קשה שאירעה במהלך העבודה בנמל השביתה אותו לשנה, שנוצלה לטיפוח בצק מחמצת לפיצה. כשהגיע לתוצאה טובה מבחינתו - פתח פיצריה. אולה, שעבדה במשרה חלקית כמנחת הורים לגיל הרך, הצטרפה אליו. בילדותה, להוריה היה קיוסק של פלאפל, כך שהתחום אינו זר לה.
מנת הדגל
● פיצה סיציליאנית
בביקור משפחתי בסיציליה נחשפו בני משפחת עלו לפיצה עם חצילים וקישואים. זאת היוותה השראה לפיצה הירוקה המוגשת במקום, אחת משתי הפיצות האהובות עלי בו. על הבצק: רוטב פסטו מושלם שאמין מכין מבזיליקום אורגני הגדל, בצד עשבי תיבול נוספים, בחממה קטנה בחצר הבית, שמן זית איטלקי, מוצרלה "פיור די לאטה", קישואים וחצילים צלויים בטאבון, ואם רוצים גם פלפל חריף (60 שקלים).
מנת האינסטגרם
● פיצה פפרוני
"אני מת על סלמי ופפרוני", אומר עלו, שחיבתו לאוכל בריא גרמה לו לייצר גם נקניקים. "יום אחד החלטתי לקנות מעשנה והתחלתי לייצר פסטרמה, סלמי ופפרוני. הייתה תקופה שמכרנו את הנקניקים, אבל אז אימא של אולה חלתה ונאלצנו לטפל בה, אז סגרנו את העסק. כשפתחנו את הפיצרייה ידעתי שאשים על הפיצות נקניקים שאני מכין". הפפרוני שלוקח חלק בפיצת הפפרוני הנהדרת נעשה בעישון קר במעשנת, ומתובל בהרבה עשבי תיבול מיובשים שמקורם בחממה שבחצר. ממחלקת הבשרים תמצאו פה גם פיצה עם סלמי, פיצה קרפצ'ו (בשר סנטה מעושן בתוספת צנון, בצל ירוק וסגול, בלסמי מצומצם, מיונז ועלי בזיליקום) ופיצה לחמעג'ון (55-75 שקלים).
הקינוח
● זארד
אמנם אולה מגישה כאן טירמיסו וקינוח עונתי מתחלף (כמו פוקצ'ה נוטלה עם תותים ומסקרפונה, או תאנים עם מוצרלה ודבש מקומי), אבל הדרך הנכונה לסיים כאן ארוחה היא עם עוגיות הזארד הביתיות שאולה אופה, כמחווה לבית שלה: עוגיות תבלינים מסורתיות הנאכלות בחגים, אותן הדרוזים הביאו מסוריה. העוגיות מבוססות שמן זית ומתובלות בעדינות בתבלינים חמים כמו קינמון, ינסון ומעט ציפורן. בחורף הן מוגשות בצד תה קינמון, בקיץ עם קפה או לימונענע ביתית (בינתיים על חשבון הבית).
תפריט שתייה
לפני כשש שנים אולה חזרה בתשובה בעקבות בנה כרמל, ולכן לא מגישים במקום אלכוהול ("בעדה הדרוזית לא מקובל להכניס אלכוהול הביתה", הם אומרים). במקום זה הם מפצים בקפה איטלקי טוב, תה קינמון, או תה צמחים מהכרמל עם עלי זעתר, טימין ומרווה. בקיץ נפרדים מהתה ומגישים מיצים טבעיים שסוחטים במקום.
השירות
בני המשפחה, אמין, אולה וארבעת הילדים, מרכיבים את הפיצות לעיני הסועדים ומארחים בעצמם. אמין ואולה תמיד ישמחו לספר עליהם ועל התהליכים שעובר בצק הפיצה, שהם כל כך גאים בו. אם אתם מגיעים עם ילדים, אל תשכחו להגיד שלום לצ'יקוליטה, סוסת הקווטר היפהפיה שחיה במנז' קטן בחצר הבית.
מה אכלנו
פיצה סיציליאנית - 60 שקלים
פיצה פפרוני - 70 שקלים
סלט קפרזה - 35 שקלים
סלט ירוק (גדול) - 45 שקלים
טירמיסו (לזוג) - 45 שקלים
עוגיות זארד עם תה - על חשבון הבית
סה"כ ל־2 סועדים (ללא טיפ ושתייה): 255 שקלים