קרוקט בצלים שרופים / צילום: גיל אבירם
"מילה" הוא בית קפה וביסטרו ים תיכוני כשר בהובלת השף יהונתן שרביט, פיינליסט "משחקי השף" (עונה 5), לשעבר השף של המסעדות "אנג'ליקה", "אלגרה" ו"גרקו". מילה, שנקרא על שם בתה של בעלת הבית, המסעדנית הצעירה ליזה כהן, ממוקם בבקעת אונו, במרכז המסחרי המטופח של סביון, אזור שנמצא בהתהוות קולינרית. בשעות הבוקר מתפקד המקום כבית קפה שכונתי שמציע מאפים תוצרת בית וארוחות בוקר טובות, ואילו בשעות הצהריים מוגשות בו מנות ביסטרו קלאסיות כמו פיש אנד צ'יפס וסלט קיסר. החודש, לאחר כמה חודשי פעילות ומלחמה, נפתח המקום גם בשעות הערב והלילה, אז מוגשות בו מנות קטנות ומתוחכמות יותר, מבוססות דגים וירקות עונתיים, בצד קוקטיילים ושירות מוקפד יותר.
למה בחרנו בה
יש משהו נחמד בפורמט של ביסטרו. הוא משוחרר ומותאם לתקופה, מעין נקודת האמצע הפחות כבדה בין בית קפה למסעדת שף. בתפריט של מילה יש מהכל: גם מנות בית קפה עכשוויות, גם מנות ביסטרו וגם מנות שף טובות - ואולי זה היופי שלו. והכי חשוב - זה האוכל של שרביט, אסופת מנות ברמת מורכבות ויצירתיות שונה, רבות מהן שואבות השראה ממטבחי הים התיכון, בדגש על איטליה. שרביט, שחי במילאנו ארבע שנים והתמחה שם במסעדות שונות, מגיש במילה אינטרפרטציות מקומיות-אישיות למנות שספג בדרך. כמעט הכל עובר פה דרך הג'וספר, תנור המדמה גריל פחמים, מה שמעניק למנות רבות את הטעם החרוך המעושן - האוממי המקומי, שהישראלים אוהבים כל כך.
ביו שף
השף יהונתן שרביט, 37, נולד בירושלים, התחנך בפנימיית עין גדי ומתגורר כיום עם אשתו ושתי בנותיו ביד חנה שבעמק חפר. "מאז שאני ילד אני מבשל למשפחה", הוא משחזר, "ההורים שלי גרושים. כשבאנו לאבא הוא נתן לנו לעשות מה שאנחנו רוצים, אז שיחקנו במסעדה. הוא היה קונה מצרכים, אנחנו היינו מבשלים ובסוף מגישים חשבון - אבא היה משלם לנו ואלה היו דמי הכיס שלנו. בגיל 10 היה ברור מה אעשה בחיים". בנעוריו עבד בפיצריות והמבורגריות. "עשיתי כל מה שנער יכול לעשות במסעדה. לאט לאט התקדמתי והתפתחתי בתחום". אחרי הצבא נרשם ללימודי בישול בבית הספר "תדמור", וכשסיים אותם נסע לאיטליה לכמה שנים. "היה לי חלום לעבוד באיטליה, להכיר את התרבות, ללמוד את השפה. נסעתי בגיל 23 בלי אמצעים, עם דרכון ו-20 אלף שקל והתחלתי לעבוד במילאנו; זאת הייתה אוניברסיטה מדהימה".
כשחזר לארץ התמנה לשף של מלון הבוטיק אלגרה בירושלים, אחר כך הוביל את ההקמה של מסעדת "גרקו" היוונית ואחרי שנה וחצי פתח את המסעדה הראשונה שלו "פיאטו" בפארק המדע ברחובות. בקורונה השתתף ב"משחקי השף" וזכה בה במקום השני, זכייה שחיברה אותו לזוכה העונה, השף אביתר מלכה, ויחד הם עשו אירועים פרטיים. יועץ המסעדות שמוליק מרקוס חיבר אותו למשפחת כהן, משפחה מבוססת שעלתה מארצות הברית וביקשה למצוא אפיקי השקעה בארץ. יחד עם בתם, ליזה, הוא פתח ופיתח את מילה.
מנת הדגל
● תפוח אדמה צלוי מדורה
אל תתנו לשם התמים של המנה לבלבל אתכם, שכן מדובר במנת שף קטנה וממזרית. את ההשראה למנה קיבל שרביט מהמנטור שלו ב"משחקי השף", השף יוסי שטרית, במהלך משימה קבוצתית שהובילה אותו לגמר. כדי לגלות את המנה וליהנות ממנה תצטרכו לחפור עמוק פנימה עם כף ולערום עליה מרכיבים במרקמים שונים, מכל השכבות שמרכיבות אותה. נתחיל מהבסיס: קוביות תפוחי אדמה ראטה צלויות בג'וספר, מטוגנות ופריכות, ביצה רכה, חומץ פטל מצומצם עם חמאה חומה וקציפת ירקות שורש וגבינת מנצ'גו מותכת. את המנה סוגרים טוגני תפוצ'יפס פריכים ואבקת תפוחי אדמה שרופים. מנה שמנמנה וכיפית (58 שקלים).
מנת האינסטגרם
● קרוקט בצלים שרופים
"אני מת על קרוקטים, בכל הצורות והווריאציות, מת על אוכל מטוגן ומת על מנות ביס שאפשר לאכול בידיים", מצהיר שרביט. במסגרת המחקר שהוא עורך על קרוקטים ("אני בודק ממה עוד אפשר לייצר את החטיף הזה") הוא לקח כמה סוגי בצלים, חרך אותם בג'וספר ויצר מהם שני קרוקטים מעושנים-מתקתקים. הם מוגשים עם רייט דג ים (ממרח הנעשה בטכניקת בישול צרפתית) ואיולי ליים וחזרת - מחווה לצד הבלגי-אשכנזי שלו (72 שקלים).
הקינוח
● קרמו שוקולד
את הקינוחים הטובים במקום בנה שרביט עם אחותו, הקונדיטורית סטפני שרביט. "אני נותן לה כיוונים ורעיונות והיא מתרגמת אותם למתכונים", הוא מספר. רוב הקינוחים במילה יוצאים עם גלידה הום מייד - ההתמחות של שרביט ואולי המוצר שהכי מזוהה איתו; בקרוב הוא מתכנן לפתוח סמוך למסעדה גלידריה. בקרמו שוקולד אין גלידה, אבל יש בו הרבה שוקולד בשכבות: קרם ברולה פרלינה (אגוזי לוז), בראוניז שוקולד מריר ואגוזים, קרם קרמל מלוח, קרמו שוקולד חם מוקצף ואורז בר מותפח עטוף בקקאו. אם אתם פחות בעניין של שוקולד הארד קור - עברו לטירמיסו המצוין (58/59 שקלים).
תפריט היינות
הדבר הבולט מכל בתפריט היין של מילה הוא שאין בו (כרגע) יין אדום, אלא רק לבן, רוזה ומבעבע - יינות קלילים יחסית, שמתאימים לביסטרו שנשען על ירקות ודגים. כ-40 יינות נאצרו בו, רובם ישראליים, עם חיזוק מהעולם החדש, כמו סוביניון בלאן ניו זילנדי. יש מבחר גדול יחסית שנמזג לכוסות ויש גם קראפים זוגיים.
השירות
נעים במילה: המלצרים, בלבוש אסתטי בגווני לבן וקרם, נותנים שירות חם, אישי, אדיב, קשוב. לאווירה המזמינה תורם גם העיצוב של האדריכל ירון טל, שעשה כאן עבודה נהדרת בצבעים של כחול, עץ, תכלת לבן ואפור. החלל מחולק לצורות ישיבה מגוונות (ספות, בוטים, בר, מרפסת) והמטבח הפתוח, שניבט מכל פינה במסעדה, מאפשר הצצה לעבודת הטבחות.
מה אכלנו
קרוקט בצלים שרופים - רייט דג ים, איולי ליים, פלפל חריף וחזרת - 72 שקלים
טונה צרובה וגרמולטה פיסטוקים - 82 שקלים
תפוח אדמה צלוי מדורה - 58 שקלים
בוקטיני פילה לברק - 148 שקלים
קרמו שוקולד - 58 שקלים
טירמיסו - 59 שקלים
סה"כ ל־2 סועדים (ללא טיפ ושתייה): 477 שקלים