טוסט גרוייר / צילום: מרב סריג
"וויילד ברד" היא מאפייה ארטיזנלית, ובקרוב גם מסעדה. עד שהמסעדה תיפתח לארוחות ערב (בשאיפה בספטמבר) מגיש בית המאפה, הממוקם בכפר דניאל שביער בן שמן, מנות בראנץ' שמתבססות על לחמי הדגל של המקום: לחמי מחמצת טבעית בהתססה של 48 שעות.
● פאסטל של גל בן-משה היא חוף מבטחים בעיר של טרנדים
● מאחורי צ'נה עומד שף מגובש שמכין אוכל טעים, נגיש וסקסי
● השף של פופינה הגשים פנטזיה באיטה: בר יין משוחרר עם תפריט מצומצם ושובב
ווילד ברד הגיחה לעולם ב-2017, אז חזרו בני הזוג תום מעוז ואייל פרוינד משהות בלונדון והחלו לאפות לחמים כטסטים למסעדה שתמיד חלמו לפתוח. באוקטובר 23', רגע לפני פרוץ המלחמה, העתיקה המאפייה את משכנה מדרום תל אביב ליער, לוקיישן מקסים שמתכתב עם ה-DNA שלה: לחמי פרא, בישול על גריל פחמים ובאש גלויה, שילוב בין טכניקות מודרניות ומסורתיות - יצרי, אינטואיטיבי. כמו שהם אוהבים.
למה בחרנו בה
ביס אחד מטוסט הגרוייר של וויילד ברד הספיק לי כדי להתאהב בבית המאפה כשעוד היה בתל אביב. מפתיע כמה שמחה ועונג יכול לספק טוסט פשוט, וכמה אינטליגנציה אפשר לצקת לתוך שתי פרוסות לחם עם גבינה מותכת. מאז אני מתגעגעת אליו. אליו ואל צלחת העגבניות המקולפות בשמן זית, שהפכה לכה מזוהה עם המקום. די בשתי המנות האלה כדי להבין את הסיפור של בית האוכל הזה, שמגיש מנות פשוטות אך מדויקות, מחומרי גלם טובים. יש משהו כובש בבישול הנקי והצנוע של וויילד ברד. המיקום בתוך יער רק מעצים את הסקסיות שלה. המחשבה שאוטוטו תקום כאן מסעדה ברוח המאפייה, מרגשת. יש למה לצפות.
ביו שף
מעוז (32) ופרוינד (36) הכירו לפני עשור במטבח של טאיזו. בהמשך הם נסעו יחד ללונדון - היא, כדי ללמוד בישול ב"קורדון בלו"; הוא, שכבר סיים את הקורדון בלו, כדי לעבוד כטבח. כשתום סיימה את הלימודים הם נשארו בעיר עוד כמה שנים והשתלבו במסעדות מוערכות בה, בהן "סנט ג'ון" ו"ספרינג". בין לבין טיילו ועבדו באיטליה, בספרד ובתאילנד. כשחזרו לארץ חלמו לפתוח מסעדה, ומכיוון שרצו לייצר הכול בעצמם - הם התחילו בלחם שיוגש בה ("הוא תחילת הסיפור של המסעדה. זה הביס הראשון שיאכלו בה", מסבירה תום). את הלחמים שנעשו כניסיון הם מכרו בשווקי איכרים, קיבלו פידבקים טובים והחלו למכור אותם גם למסעדות ולבתי מלון, "ופתאום נולד משהו חדש, שלא כל כך התכוונו שיקרה, אבל זרמנו איתו".
ב-2017 הם פתחו את וויילד ברד. ואז הגיעה הקורונה. "המסעדות ובתי המלון נסגרו ומצאנו את עצמנו בלי לקוחות", מספר אייל. "הייתה אווירה של סוף העולם, אבל תום, שאף פעם לא נכנעת, אמרה: 'אין סיכוי שאפסיק לייצר לחם. אנשים לא מתים, הם בבית, בוא נייצר ונמכור להם'. תוך שבועיים הקמנו מערך משלוחים ללקוחות פרטיים. עם היציאה מהסגר, כשהכבישים החלו להתמלא מחדש, הבנו שיהיה לנו קשה לעשות משלוחים ופתחנו חנות". במשך שלוש מתוך חמש השנים שלהם בדרום ת"א, הם חיפשו מקום מחוץ לספירה האורבנית שבו יפתחו סוף סוף את מסעדת החלומות שלהם. טיול מקרי ביער בן שמן גרם להם להבין שכאן נכון להתמקם. המסעדה הייתה אמורה להיפתח בספטמבר 2023, הפתיחה נדחתה לתחילת אוקטובר, ואז שוב בגלל המלחמה. בינתיים הם מוכרים בלוקיישן לחמים ומאפים ומגישים מנות בראנץ'; חלקן יכנסו לתפריט הערב העתידי.
מנת הדגל | טוסט גרוייר
טוסט מושלם בלחם איטלקי, אחד משני לחמי הדגל של וויילד ברד (השני הוא לחם פרא). בחלקו החיצוני של הטוסט מרוחה חמאה ובחלקו הפנימי גבינת גרוייר שוויצרית, דומיננטית מספיק, אך לא משתלטת על הלחם ומאפילה עליו. את הטוסט קולים על חום גבוה בטוסטר פלאנצ'ה, טכניקה שמעניקה לו קראסט נחשק מבחוץ ושומרת על עסיסיות הלחם מבפנים. הוא מוגש עם תפרחת של חסה לאליק בוויניגרט חרדל וצלפים חמצמץ, שמאזן את השומניות של הטוסט. מומלץ להזמין גם צלחת של עגבניות מקולפות בשמן זית , פלפל ירוק חריף ומלח אטלנטי. קחו ביס מזה וביס מזה. מדי פעם תטבלו את הטוסט בשלולית שמן הזית הטוב (קורטינה של "מסיק מגל") ותתענגו (51 שקלים לטוסט; 31/49 שקלים לעגבניות).
מנת האינסטגרם | פורל כבוש
הרצון של בני הזוג לעשות שימוש בגריל הפחמים הגדול, שהם בנו למסעדה המבוששת לבוא, הוליד כמה מנות שבינתיים מוגשות בבראנץ'. באחת מהן מככב הפורל המקומי - פורל נפלא שמגדלים באצבע הגליל, בחוות חקלאיות של קיבוץ דן. הפורל, שגדל בבריכות שאליהן מוזרמים מי הדן הקרים, עובר בוויילד ברד כבישה קצרה ומוגש על סלט חמצמץ של קולורבי, כרוב ותפוחי אדמה באטר בגריל פחמים. מנה טובה נוספת שיוצאת מהגריל היא של אספרגוס באיולי (לא אגלה לכם איזה איולי; תצטרכו לחקור, לגלות ולהיות מופתעים בעצמכם (57 שקלים).
הקינוח | קרואסון חמאה, ריבת תות וזסט לימון
עד שמכונת הגלידה תיכנס כאן לעבודה, את הצורך במתוק ימלאו לכם ארבעה מאפי קרואסון: חמאה, פאן שוקולד (קרואסון שוקולד), פאן סוויס (אותו קרואסון, רק מדופף יותר ועם קרם פטיסייר ושוקולד מריר) וקרואסון מפתוח עם משמש, שבקרוב יוחלף בפרי עונתי אחר. אני תמיד בעד קרואסון חמאה נקי, שכאן מגיע עם ריבת תות תוצרת בית וזסט לימון (18 שקלים).
תפריט היינות
כרגע לא מוגשים במקום יין או משקאות אלכוהוליים שמגיעים מבחוץ ("חשוב לנו לייצר הכל בעצמנו"). יין, מבטיחים השניים, יהיה בקרוב ובהמשך גם קוקטיילים. בינתיים מוגשים שני משקאות בלבד. האחד, אייס טי תפוח: חליטת תה של 24-48 שעות שמוסיפים לה מיץ תפוחים סחוט טרי, סירופ קינמון, מיץ לימון, ג'ינג'ר וקוביות תפוח. השני - ג'ינג'ר ביר שמתסיסים במקום ועל בסיסו מכינים משקאות שונים. אהבנו את האייס טי מאוד (24 שקלים), אולם חסרונו של היין הורגש.
השירות
חביב, צנוע, משפחתי וענייני. ניכר כי העובדים מחוברים למקום, אוהבים את התוצרים שלו וגאים בו מאוד.
מה אכלנו
גבינת בושה, דבש פרחי סברס וקפה על לחם פרא צלוי - 32
עגבניות מקולפות - 31
טוסט גרוייר - 51
פורל כבוש - 57
אספרגוס ואיולי - 67
קרואסון חמאה, עם ריבה וזסט לימון - 18
סה"כ ל־2 סועדים (ללא טיפ ושתייה): 256 שקלים