יקב נטופה / צילום: אסף קרלה
יקב נטופה במצפה נטופה וקרוואן הקוקטיילים "שבת קוקטייל" בעין עירון הם שני מקומות בצפון השקט (גליל תחתון ופרדס חנה-כרכור) שבהם האלכוהול הוא הכוכב, והאוכל משרת אותו, תומך בו, משלים אותו. שני המקומות מזמנים חוויית שתייה קלילה, נגישה ומאוד לא אורבנית. תואמת הזמן והלך הרוח הכללי.
● שלוש פעמים בשבוע המקום הקטן הזה בחיפה מגיש אוכל פרוע ושמח במיוחד
● הלנה בנמל היא חלון ראווה למטבח הישראלי - והוא מגרה, יצירתי וטעים להפליא
יקב נטופה במצפה נטופה: א'-ב' של יין
שינויים בתרבות צריכת היין בתקופת הקורונה - ובפעילות מרכזי המבקרים ביקבים - הביאו את יקב נטופה לשנות גישה. אג'נדת האירוח החדשה קלילה, צעירה וזורמת יותר. את יקב הבוטיק הים תיכוני ייסדו ב-2006 הכורם יצחק תור (ממקימי מצפה נטופה) והיינן פייר מיודובניק (שעלה לישראל מחבל לנגדוק שבצרפת והתיישב במצפה נטופה). ביקב הבינו שכדי להיות אטרקטיביים ונגישים עליהם לבדל את עצמם ולהציע יותר מפלטת גבינות, יין טוב וחצר או נוף אינסטגרמיים.
כך נולדה "שפת היין": ארוחת טעימות המורכבת מחמישה ביסים שמותאמים לחמישה יינות. הביסים מסבירים את שפת היין ואת משמעות המושגים השגורים בעולם הזה, כמו פירותיות, עשבוניות, אגוזיות, אדמתיות, חמיצות, עישון וקלייה. מי שיצר את הביסים עבור היקב הוא השף המוערך יניב גור-אריה. הם הכירו במסגרת הארוחות העונתיות שגור-אריה ערך בבית הבד ריש לקיש בציפורי. היום מבשל גור-אריה בחיפה, בפופ-אפ שנפתח לאחרונה בחמרמורת בשוק תלפיות.
"למונחים המקצועיים של היין, שלפעמים מזלזלים בהם, יש חשיבות", אומר גור-אריה. "'שפת היין' מרחיבה את היכולת ליהנות מיין, כי היא ממחישה דרך הפה את משמעותם. יין, ברוב המקרים, לא בא לבד. הוא בא עם אוכל, ולכן התאמתו לאוכל קריטית. בטעימה מתקבלת אינדיקציה אמיתית על תפקיד היין באוכל ועל החיבור ביניהם".
כך, תחנה מס' 1, מדברת על פירותיות ביין. היא משדכת בין רוזה "לאטור רוסאדו" (עשוי מענבי טמפריניו, בעל ארומה של קליפות הדרים ותות שדה, חומציות רעננה וסיומת עשבונית) לסלטון תותים/שזיפים חמצמץ-מתקתק, מתובל בשום וכוסברה. "לרוב המילה 'פירותי' מעלה משהו מתוק מאוד, ריבתי, אבל פירותיות יכולה להיות גם משהו ארומטי, מבושם, חמצמץ, טרי. כל הטעמים שיש בסלט המתובל נמצאים בתוך היין; שניהם פירותיים, יש הרמוניה".
תחנה מס' 2, שמדברת על עשבוניות, מפגישה בין ברוסקטת טחינה וארטישוק ליין לבן ("לאטור לבן", מענבי שאנין בלאן). כאן הלך גור-אריה על התאמה שמקורה בניגודיות. "החמיצות היא מרכיב משמעותי ביין", הוא מסביר. "הברוסקטה קצת שומנית וכבדה, והחמיצות של היין מאזנת אותה; כך, במקום לסחוט לימון על הברוסקטה, שותים יין. הוא כמעט מהווה רכיב בתוך המנה, הוא משלים אותה והופך את הכול לקליל וכיפי".
"שפת היין" של יקב נטופה היא חוויה מעוררת מחשבה. גם אם לא כל הביסים טעימים באותה מידה (אחרי הכל מדובר ביקב, לא במסעדה; בביסים, לא בארוחה) - הם מייצרים שיח אינטליגנטי, בגובה העיניים, על טעמים, חושים, הסינרגיה ביניהם והאופן שבו מדברים עליהם.
אם לא בא לכם על מסלול "שפת היין", היקב מציע גם פלטת גבינות נהדרות של "ברקנית" ו"חדר חלב", עם מטבלים ולחם, שמלווה חמישה יינות (130 שקלים). מי שרוצה יותר, מוזמן להזמין מנות מתפריט "חמשישי", שאף אותו יצר גור-אריה. יש בו מנות מסוגננות יותר, גור-אריה סטייל (מקומי-עונתי), כמו סלט זוקיני, מסבחה וברוסקטת סנט מור. בימי חמישי עורכים כאן ערב פיצות, אז הופך היקב למעין בר יין למקומיים ולצימריסטים. לא צריך לבחור את סוג האירוח מראש - פשוט להזמין מקום (או להגיע) ולהחליט במקום.
שבת קוקטייל בעין עירון: חוויית שתייה בטבע
עד נובמבר 23' היה נועם הס המנהל המקצועי של קבוצת אימפריאל, מהקבוצות המובילות את תרבות הקוקטיילים בישראל. חודש וחצי אחרי תחילת המלחמה הוא חזר הביתה, למושב עין עירון. שם, במתחם מטע הזיתים המשפחתי, הוא מתגורר עם זוגתו זה עשור. "הרגשתי שאני לא מתחבר יותר לברים התל-אביביים", הוא אומר. "לא כי הם לא טובים, הם מצוינים; פשוט לא כך אני מדמיין את חוויית השתייה - לא במחירים ולא ברשמיות. רציתי לעשות את הדברים אחרת. פשוטים, קלים ונגישים יותר".
הוא מתכוון למעבדה הקטנה שהוא מטפח, בית זיקוק לאלכוהול שהקים בשטח החקלאי, בה הוא מייצר ליקרים, תזקיקים (ג'ין, ערק ועוד), או דה וי (ברנדי פירות) ויינות פרי (מפירות מותססים שאינם ענבים). מוצרי האלכוהול שהוא מייצר משרתים את קרוואן הקוקטיילים שפתח בקרון רכבת ישן, ששיפץ וצבע בתכלת. הקרוואן, המכונה "שבת קוקטייל", פתוח בשבתות בלבד, והוא מספק חוויית שתייה יצירתית ונגישה מאוד - בגישה, בתפאורה ובמחיר.
ביקרנו במקום באחר הצהריים של אוגוסט לוהט ולח. חנינו בצד השביל המוביל למתחם המוצל, בו נטועים עצי זית, עצי פרי, גפנים ושיחי תבלין. מסביב לקראוון פזורים שולחנות וכיסאות וכמה עמדות אוכל של בשלנים מקומיים: פיצות נפוליטניות שנאפות בטאבון וגיוזות של "לה פוץ'", נקניקיות פרנק בלחמנייה ועמדת טאפאסים של "קרייזי דייזי". ככל שהערב ירד, התור בחזית הקרוואן התארך: זוגות, משפחות, קבוצות של חברים, שבאים לשתות טוב, לאכול משהו כיפי ליד, בזול ועם בריזה - 30 שקלים לקוקטייל; 10-35 שקלים למנת אוכל.
תפריט הבר משתנה בהתאם לעונה. הוא תמיד כולל 4 יינות פרי שנמזגים מחבית (טעמנו מנגו עם גרניום, פסיפלורה, אוכמניות כחולות ודובדבן; כולם היו טובים ומעניינים); 6 קוקטיילים נהדרים (למשל: ג'ין בזליקום וסודה ליים; ערק, קפיר ליים וסיידר תפוחים; נגרוני או דה וי, מנגו ושרי), כמה משקאות לא אלכוהוליים (לילדים, שגם מבוגרים יאהבו, למשל: פרפה מרשמלו עם קפה או שוקו) ולקינוח - קוקילידה תוצרת בית, שהס מתגאה בה כל כך.
האווירה נינוחה, כיאה לחוויית שתייה בטבע. הס הוא המארח המושלם: מסביר פנים, מוזג על חשבון הבית טעימות מהליקרים ומהתזקיקים ומדבר עליהם באהבה גדולה ובסבלנות השמורה לאמן שמדבר על היצירה שלו. כיף לראות יזמות שכזאת, בטח בתקופה כזאת, וכיף לא פחות לסיים ערב של שתייה הגונה ואוכל ולצאת עם חשבון שפוי.
כשנשאל איך הוא מצליח למכור אלכוהול בזול, הוא מסביר: "ענף המסעדנות והברים בישראל מוכה. כל מה שהוא מקבל זה פקחים שמתעלקים עליו ורגולציה שמכבידה ומנפחת הוצאות; כל מי שיכול לגזור קופון מהתחום הזה, גוזר. העובדה שאני מייצר את כל האלכוהול לקוקטיילים בעצמי ומוכר אותם על שטח שלי, מאפשרת לי למכור בזול ועדיין להרוויח. וכל מי שיכול לעשות זאת - לא כולם יכולים - זה מבורך".