פיצה סטרצ'יאטלה וריבת עגבניות שרי / צילום: גל זהבי
"פארינו" (הלחם של שתי מילים באיטלקית: "פורנו" = תנור ו"פארינה" = קמח) היא פיצרייה נאפוליטנית במרכז מסחרי קטן בשכונת החשמל ברובע א' באשדוד, בבעלות הפיציולו יאן הרוש. צמוד לפיצרייה הקטנה, ששמה יצא למרחוק, פועלים שני בתי אוכל נוספים ומשלימים בבעלות הרוש: בית קפה-מעדנייה בשם "פת" ובו כריכים ומאפים איטלקיים ומוצרים הום מייד, ו"טירמיסוטרייה", פינה קטנה שמתמחה בקינוח האיטלקי האהוב טירמיסו ומוכרת גם גלידה רכה (ג'לטו) בטעמים משתנים.
● המוסד התל אביבי שלא אכפת לו מאינסטגרם - אלא מהסועדים
● כך הפכה מסעדת שווארמה למוקד משיכה לברנז'ה ולחובבי בשר
למה בחרנו בה
פארינו היא פיצרייה עכשווית של בחור צעיר, שלוקח את העבודה שלו ברצינות ועושה את מה שהוא עושה עם הרבה אהבה לתחום ולמקצוע. תפיסת העולם הקולינרית של הרוש, שבאה לידי ביטוי בכל ביס בפיצות שלו, מושכת את תרבות האוכל שלנו למעלה. הרוש הוא פרפקציוניסט. הוא מאמין בתהליכי בישול ולכן מייצר הכול במקום מאפס, יום יום. הוא גם יודע שטריות היא קריטית לאיכות המוצר שלו, ולכן מסרב לפתוח את הפיצרייה בצהריים, חרף בקשות הקהל (בשעות היום המטבח מופקע לטובת הכנת הבצקים, הרטבים, הממרחים, הגבינות, הריבות והקינוחים). הגישה שלו מניבה פיצות מצוינות עם טופינג ייחודיים ובצק מחמצת אוורירי ונפלא. אם הייתי בוחרת עכשיו את רשימת הצעירים המבטיחים בתחום, הרוש היה מתברג בעשירייה הפותחת.
ביו שף
"אני פודי מבטן ומלידה", מצהיר הרוש, 29, שנולד באשדוד ומתגורר בה. מגיל 16 הוא עובד במטבחים, תחילה בקייטרינג של בן דודו ובהמשך ניהל ברים ובתי קפה בעיר. "בשנים שניהלתי בית קפה הייתי לקוח של קפה 'אילי'. בהמשך עבדתי באילי כמדריך קפה ונסעתי לאיטליה ללמוד לימודי קפה באוניברסיטה 'דל קפה' בטריאסטה. שם אכלתי לראשונה פיצה נאפוליטנית ושם התאהבתי במאכל הזה. בחזור, בטיסת קונקשן, התקשרתי לחברים שלי וביקשתי מהם לפגוש אותי בנאפולי, רציתי שהם יחוו איתי את מה שחוויתי. שם החלטתי שזה מה שאני רוצה לעשות בחיים״.
כשחזר לארץ החל לפתח את הבצק לפיצת החלומות שלו ("זה לקח לי שנה"), וכשהיה מוכן, הוא פתח בחצר ביתו פיצריית פופ-אפ. "זו הייתה הצלחה מסחררת", הוא אומר. השלב הבא היה לפתוח פיצרייה. הוא חיפש מקום שיזכיר לו את חוויית הפיצה העממית שהייתה לו בפיאצה ויה טריבונלי בנאפולי, אותה רחבה גדולה עם רצפת בטון, שבה אנשים יושבים ואוכלים פיצות מקופסאות קרטון. הוא מצא אותו במרכז מסחרי בשכונת רובע א' באשדוד. בינואר 2021 הוא פתח את פארינו. ב-2024 הצטרף אליו כשותף עדן רוקטל, שהיה עובד במקום.
מנת הדגל
● מרגריטה
אין דרך טובה יותר לבחון פיצרייה מאשר דרך המרגריטה שלה, והמרגריטה של פארינו לא מתיימרת להיות שום דבר מלבד מרגריטה נאפוליטנית קלאסית מצוינת: בצק מחמצת שעובר תסיסה ותפיחה של ארבעה ימים, עגבניות סאן מרזנו מתובלות במעט מלח, מוצרלה טרייה של מחלבת עברי, בזיליקום טרי, שמן זית טוב (בלנד שמייצרים "אנשי הזית" במיוחד למקום) ופרמזן. אחרי האפייה בטאבון שולי הבצק תפוחים, חרוכים ומנומרים כהלכתם, הפיצה לחה והטעמים מאוזנים וטובים. תזמינו עם המרגריטה גם סלט קיסר - הוא טעים (הרבה בזכות צ'יפס שאלוט שבא עם החסות) וכיף לזלול אותו בידיים מתוך קרטון הפיצה שבו הוא מוגש.
מנת האינסטגרם
● פיצה סטרצ'יאטלה וריבת שרי
סטרצ'יאטלה (Stracciatella) היא גבינה איטלקית רכה בעלת טעמים חלביים, שמורכבת לרוב מחוטי מוצרלה ושמנת (המילוי של הבוראטה). נדמה שלאחרונה זוכה הגבינה הזאת לפופולריות רבה פה, הן במסעדות והן במעדניות (הרבה בזכות "המחלבה הקטנה", מחלבת בוטיק בעמק חפר שמייצרת גבינות איטלקיות מסורתיות). בפארינו מכינים את הסטרצ'יאטלה לבד ומשלבים אותה בפיצה מענגת, שהסוד שלה הוא שילוב טעמים (מלוח מתוק חמוץ) וטמפרטורות (קור וחום): על בצק הפיצה מורחים פסטו רוקט לימוני ומכניסים לטאבון. כשהפיצה יוצאת לוהטת היא מעוטרת בשלוש גבעות של סטרצ'יאטלה קרה ונוזלית מעט, עם תלוליות של ריבת עגבניות שרי מתובלת-מתקתקה ופרמזן.
הקינוח
● טירמיסו
טירמיסו הוא הקינוח האהוב על הרוש. "שנים חלמתי לפתוח מקום שמתמחה בטירמיסו ועושה אותו לפי הספר", הוא אומר, "קלאסי. בלי להתחנף". הטירמיסוטרייה שלו, שנפתחה לאחרונה, היא דלפק קטן בחלל הישיבה בפיצרייה, ממנו יוצאים מארזי טירמיסו בארבעה גדלים (S-XL). את הבישקוטי שבבסיס הקינוח אופה הרוש במקום וטובל בקפה אילי. עליו הוא עורם שפע של קרם זביונה (קציפת חלמונים, סוכר וליקר קפה) ומסקרפונה ואבקת קקאו מרירה. התוצאה: טירמיסו עשיר ומאוזן, לא מתוק מדי, לא כבד מדי, כזה שעושה כבוד למקור (הטירמיסו של פארינו ישתתף בפסטיבל הקינוחים בשרונה מרקט; ראו תיבה בהמשך).
תפריט האלכוהול
שני דרינקים בלבד מוגשים כאן: אפרול תפוזים וקמפרי אשכוליות, "המשקאות שאני הכי אוהב לשתות ליד הפיצה ובכלל", אומר הרוש. מכיון שהטריות חשובה גם כאן, הם מערבבים את הדרינקים במקום מדי יום ומבקבקים לאותה משמרת.
מה אכלנו
סלט קיסר- 44
פיצה מרגריטה- 58
פיצה סטרטצ'יאטלה- 70
טירמיסו (מדיום)- 55
גלידת פיסטוק רכה- 28
סה"כ ל־2 סועדים (ללא טיפ ושתייה)- 255 שקלים