לוקוס / צילום: אסף קרלה
"גרייס" הוא חלל אירוח חדש מבית מסעדת "פאסטל" בתל אביב, הגשמת חלום משותף של הבעלים איציק חנגל, שף המסעדה גל בן־משה ומנהל המסעדה רועי ויינברג. אל החלל האינטימי נכנסים מתוך פאסטל, אך הוא נפרד ושונה ממנה בממדים, בעיצוב, בתפריט ובקונספט. גרייס היא האחות הקטנה והאלגנטית של פאסטל, גרסת הפיין דיינינג שלה; במובן הזה גרייס יותר קרובה ל"פריזם" של בן-משה, מסעדת כוכב המישלן שלו בברלין: 18 סועדים, תפריט טעימות בן 10 מנות, 3 שעות ארוחה, פיקס פרייס.
● אין ים בצפת, אבל יש טרטר דג: המסעדה המפתיעה של הצפון
● מתכונים שאפשר לתקתק: שי-לי ליפא פונה לשוק האמריקאי דרך האוכל היווני
למה בחרנו בה
"דווקא עכשיו", הייתה התשובה של חנגל לשאלה איך התקופה הזאת מסתדרת עם פיין דיינינג. "לא מדובר על חשיבה כלכלית, אלא על חיים חדשים והתחדשות", הוא אומר, "שעת משבר היא גם הזדמנות. בתוך הכאוס מסביב מקבלים כוח ורצון להסתכל קדימה, לייצר אופק לדור הצעיר שעובד איתנו, העתיד של המסעדנות הישראלית".
חנגל בנה ואיפשר את המעטפת ובן־משה יצק תוכן ועניין לתוכה. בגרייס הוא מבשל את הביוגרפיה הקולינרית שלו - השראות ממנות ומסעדות שנקרו בדרכו המקצועית - ומקבל הזדמנות לבטא חלקים מהאישיות שלו שפחות באים לידי ביטוי בפאסטל. בתרבות לבנטינית שמקדשת פאן דיינינג יותר מאשר פיין דיינינג, וחובבת מנות חלוקה ושיפודיות, גרייס היא אלטרנטיבה שפויה, עם ניחוחות אירופיים. אז כן, דווקא עכשיו ודווקא כאן.
ביו שף
השף גל בן-משה, 39, נולד בראשון לציון ומתגורר בברלין עם אשתו ושותפתו ג'קלין לורנס ושלושת ילדיהם. "הייתי ילד שקרא ספרי בישול בזמן שהוא אוכל ארוחת בוקר". כשהוריו התגרשו והפסידו את ביתם לבנק כי לא עמדו בתשלומי המשכנתא, הוא נאלץ לצאת לעבוד. "העבודה הראשונה שלי הייתה במפעל דגים ביפו". התחנה הבאה שלו הייתה מסעדת "מול ים" היוקרתית בנמל תל אביב. אחרי הצבא בישל ב"אורקה", נסע ללונדון לשנתיים וחצי, חזר לארץ, עבד כטבח ב"הוטל מונטיפיורי", נסע להשתלמות ב"אליניה" המכוכבת בשיקגו, חזר לארץ, שקע בייאוש מוחלט, לדבריו, ונסע לברלין.
ב-2013 הוא פתח שם את "גלאס". ב-2018 הוא סגר אותה ופתח את פריזם, מסעדה לבנטינית־אירופית־אינטימית. ב-2020 פריזם קיבלה כוכב מישלן ומאז ועד היום היא מתהדרת בו. את המסעדה הוא מנהל עם לורנס, האחראית על תפריט היין והסומלייה שלה. ב-2023 התמנה לשף של פאסטל ומאז הוא מחלק את חייו בין ברלין לתל אביב. כשהוא בארץ, הוא מארח 6-8 פעמים בחודש ארוחת טעימות אישית-אינטימית בגרייס.
מנת הדגל
● מרק ארטישוק ירושלמי
קרם ארטישוק ירושלמי עם חלב אגוזי לוז ושמנת, פנקוטה של אגוזי לוז, ארטישוק ירושלמי מוחמץ ושמן קקאו מעושן. מנה אלגנטית ומעודנת, ששורשיה נעוצים במנה היסטורית של השף הצרפתי אוגוסט אסקופיה. הוא הגיש אותה במלון סבוי בלונדון וכינה אותה "פירה ירושלמי". באוקטובר 23', כשרחובות ברלין התמלאו מפגינים פרו-פלסטינים, בן-משה הכניס לתפריט של פריזם מרק ארטישוק ירושלמי כמעיין התרסה ("עיצבן אותי שאנשים מוחים בלי באמת להבין את הקונטקסט, רק בגלל שנורא קל להיות בעד האנדרדוג"). עכשיו היא מוגשת גם כאן.
מנת האינסטגרם
● היער
מנת הפטריות המעושנות היא אבולוציה של מנת פטריות שבן-משה הגיש בגלאס. "כשעברתי מתל אביב לברלין, נדהמתי מהמרחק הקצר שבין העיר לטבע. מהדירה שלי עד היער הקרוב הפרידו רק שתי תחנות רכבת. הייתי הולך לטיולים עם הכלבה ביער ונפעם מכמות האנשים שמחפשים פטריות, או מהמנהג הגרמני, שהיום כבר לא חוקי, לערום עליי שלכת ולהעביר אותם". הזיכרון הזה מתורגם למנה נהדרת בגרייס: פטריית בלו אויסטר עם קרמל פטריות, קציפת פטריות, חומץ שרי, קרמבל שום וטימין וסליקורניה. הצלחת מכוסה בקלוש שמסתיר וחונק עשן. כשהוא מורם בתזמון אחיד מכל הצלחות - העשן מיתמר והמצלמות מקליקות.
הקינוח
● א-לה קפרזה
אוליביה פחיירה נטר, הקונדיטורית של פאסטל ושל גרייס, היא כוכבת עולה בשמי הקונדיטוריה המקומית. הדיאלוג שהיא מנהלת עם בן-משה מניב תוצאות נהדרות, כמו הקינוח הזה, אחד מבין שניים המוגשים בארוחה, שיש בו מלא עניין וטעם. בהשראת החלל הלבן והאלגנטי של גרייס היא יצרה מנה יפהפיה, שבה קונסומה עגבניות עם מיורן (תבלין ממשפחת האורגנו/אזוב), מוס פטה כבשים עם ריבת עגבניות מגי, סמיפרדו מיורן, ג'ל בלסמי לבן ושוקולד לבן, טוויל של מי גבינה מוקצפים ודפי מרנג עגבניות. בראבו.
תפריט היינות
קוקטייל פתיחה ושלושה יינות מלווים את הארוחה בגרייס. מתחילים עם יין כתום מענבי שנין בלאן של היינן יעקב אוריה, עוברים לשנין בלאן מעמק הלואר, פירותי והדרי יותר, ומסיימים עם אדום אוסטרלי - בלנד בורדלזי קלאסי, אבל מטרואר ואקלים שונה. על האוצרות אחראי אסף חינגלי, מנהל תחום היין בפאסטל-גרייס, שגם נוכח בארוחה. חינגלי מוזג את היינות ומספר עליהם. "התפריט מבקש לצאת קצת מהקופסה ולהעניק חווית שתייה אחרת, באמצעות ז'אנרים פחות מוכרים של יין ומופעים שונים של זן, ממדינות שונות וטרואר שונה", הוא אומר. התפריט מתחלף עם תפריט האוכל.
השירות
השירת מוקפד (איש צוות על כל 2-3 סועדים) ויש דגש על חווית אירוח. בזמן שצוות הטבחים מצלחת את המנה לעיני הסועדים, ויינברג מספר עליה, ואז הצוות מגיש אותה לכל הסועדים יחד, במעין טקס או מופע אימרסיבי: פעם הוא כולל מזיגה מתוזמנת של מרק, פעם זו הסרה מתוזמנת של קלוש, פעם שופכים מים רותחים על קרח יבש ספוג בתמצית שמן יקינטון ואז עשן עולה מכל הצלחות וארומה של יקינטון מתפשטת באף. ויש פלייליסט שמלווה את הארוחה, רועש לטעמי ולא תואם את האירוע; בעניין הזה גרייס צריכה לדייק את עצמה ולהחליט מי היא ומה היא: מסעדת פיין דיינינג, או מקום בילוי. אני בעד האפשרות הראשונה.
מה אכלנו
קובנה וקרם פרש, קורסטאד וטארטלט, אינטיאס, מרק ארטישוק ירושלמי, פטריות, לוקוס, קלמרי, ביף וולינגטון, אל'ה קפרזה, פטיפורים
סה"כ לסועד (כולל שתייה ואלכוהול)- 690 שקלים