צלעות טלה / צילום: אנטולי קרינצקי
"ספרה" היא מסעדת שף כשרה ברחובות בבעלות לירון קדם, תומר מזרחי ורביד אוזלבו, הבעלים של גן האירועים "קולוניה" הסמוך למסעדה שנבנתה בפארק המדע על אדמות פרדסים. חלל המסעדה, שעיצב האדריכל מרקו סברה, הוא עצום, חוויתי ולא שגרתי: 300 מקומות ישיבה, גן מטופח, מרפסת מקורה, שני חדרים פרטיים ובר ישיבה גדול. את המטבח מוביל ביד רמה השף בני מדר, הפנים של המקום והרוח החיה בו. בימים אלה עובדת הקבוצה על מקום נוסף בנס ציונה: ביסטרו דגים אינטימי (60 מקומות ישיבה).
● המחלבה שכולם מדברים עליה מזכירה כמה כיף זה גבינות טובות
● המסעדה שכולם מדברים עליה: שימו בצד כל מה שידעתם על אוכל אתיופי
למה בחרנו בה
אמרו על הבעלים שהם מהמרים, שמסעדת שף כשרה במדדים כאלה לא תוכל להתקיים ברחובות, שזה מוגזם. אבל ספרה מוכיחה שהיא יכולה ועוד איך, והיא הצלחה גדולה - ברחובות ומחוצה לה, בקרב שומרי הכשרות ובקרב חילונים, משפחות וזוגות צעירים, פודיז וחובבי יין. להצלחה סיבות רבות; שום דבר לא נעשה כאן כלאחר יד: חומרי גלם נבחרים בקפידה ונרכשים מספקים טובים, אוכל טוב (הכשרות כאן היא אופציה, לא מגבלה), תפריט יין אינטליגנטי (וסומליירים שיודעים למזוג), שירות מצוין, מהטובים שחוויתי, ואווירת בילוי נעימה (כל שלישי-חמישי יש פה למשל די.ג'יי).
מטבח השף של מדר הוא עכשווי, מודרני, אלגנטי, אך שורשיו נעוצים עמוק במטבח המקומי המזרחי, בבית הטוניסאי שממנו הוא בא. כמעט כל מנה בו מתכתבת עם הבית - בחומרי הגלם, בטיפול בהם, בתיבול: אריסה, לימון כבוש, חריפות כלשהי. תחת הידיים שלו הופך הדיאלוג הזה לאוסף אקלקטי של מנות נהדרות.
ביו שף
בני מדר, 42, מתגורר ברחובות עם אשתו וחמשת ילדיהם. "גדלתי במושב בית הגדי, ליד נתיבות. משפחה טוניסאית אסלית שבה האוכל הוא מרכז החיים. זכרונות הילדות שלי קשורים בעיקר לאוכל: כבש ששוחטים בבית, מפרקים, מנקים ומבשלים; כל חלק בחיה מנוצל. לחם? חופרים בור באדמה, שמים גחלים ואופים. דקלים? את העלים מכניסים למטפונה (בישול באדמה, מ"ס) ואת הגזעים הדקים מייבשים, מחדדים עם סכין ומכינים מהם שיפודי בשר. כל חג ושבת זה אירוח - משפחה של עשרה ילדים, חמישים-שישים איש סביב השולחן; ההכנות מתחילות שלושה ימים לפני וכולם משתתפים בהן. סירים וקילופים".
בצבא, לאחר פציעה, שירת כטבח. "שם החלטתי שאהיה שף. אחרי השחרור נרשמתי לבית ספר למלונאות ולמדתי בישול צרפתי קלאסי: צירים, רביכות, בישול 'לבן' שלא הכרתי. עד אז הכרתי רק תבלינים מזרחיים עזים". אחרי הלימודים עשה כמה סטאז'ים במלונות ואז נכנס לעבוד ב"טוטו" התל אביבית, "מטבח מקצועי עם חומרי הגלם הטובים ביותר שיש. זה היה בית ספר גדול עבורי".
התחנה הבאה היתה סו שף במתחם אירועים בחולדה, ואחריה באה הצעה להיות השף הראשי של מתחם האירועים היוקרתי בראשון לציון, "שמש אדומה". תוך כדי הוא נסע להשתלמויות בעולם ועשה הקמות וייעוצים שונים. "ואז, לפני שש שנים, הגיעה ההצעה מהחבר'ה בקולוניה לפתוח מתחם אירועים ברחובות - מקום תל אביבי בפריפריה". בקורונה גני האירועים היו הראשונים שנסגרו. "שאלנו את עצמנו 'מה נעשה?' אמרתי: 'בואו נעשה מסעדת שף ברמה גבוהה'. במשך שנה וחצי תכננו ובנינו את המסעדה עם האדריכל מרקו סברה. איך שנגמרה הקורונה, ספרה נפתחה".
מנת הדגל
● צלעות טלה
מנת צלעות הטלה של ספרה היא אחת היקרות והפופולריות בתפריט, זאת שחוזרים בשבילה. אחרי שאוכלים אותה מבינים למה. צלעות הטלה הטובות מגיעות מדוד לגזיאל. "דוד הוא האבא הרוחני שלי; הוא מלווה אותי כל חיי המקצועיים", אומר מדר. "הוא אדם מיוחד במינו, איש של פעם. כל הבשר שלו ברמה גבוהה מאוד, אבל בטלה הוא עילוי. הוא ממיין אותן לפי גודל - אני מקבל כאלה במשקל 10-11 ק"ג, שטעמן עדין". מכאן הן עוברות לידיו המסורות של מדר: "אני מנקה את הבשר בין הצלעות כדי לא לזרוק כלום, כמו בבית סבתא, מערבב אותו עם אורז אסור וממלא עלי מנגולד בתערובת". הצלעות נצרבות על פלנצ'ה, מוקפצות קלות בציר דמי גלס טלה ורימונים ומוגשות עם המנגולד הממולא. זאת מנה שעוסקת בחומר גלם אחד ומפארת אותו. ומבחינתי היא יכולה להיות העיקרית וגם הקינוח.
מנת האינסטגרם
● סשימי המאצ'י בוויניגרט חלפיניו
טלה זה נהדר, אבל בספרה אוהבים גם דגים, במיוחד נאים, ולכן יש פה מבחר גדול של מנות מהז'אנר. אחת היפות והמוצלחות שבהן היא סשימי המאצ'י בוויניגרט חלפיניו. "את הירקות למסעדה אני קונה ישירות מחקלאים בעוטף, ופלפל החלפיניו, שבמרכז המנה, מגיע ממשק זהבי", אומר מדר. בצלחת: פרוסות המאצ'י מתובלות קלות בפלפל אורפה, ויניגרט עשיר ובועט מחלפיניו מותסס, חלפיניו טרי, שמן זית ולימון, גריסיני חלפיניו חרפרף וסלסה רעננה של מלפפונים, בצל סגול, עירית, צ'ילי חריף ותפוח גרני סמית'. מי שאוהב טעמים עזים יאהב מאוד את המנה הזאת.
הקינוח
● קטאייף עם קרם "גבינה"
את המתכון לקטאייף (חביתיות ממולאות מהמטבח הערבי) קיבל מדר משכנו הבדואי, הבעלים של בסטת הירקות הסמוכה למסעדה. "זאת שכנות שהפכה למשפחה", הוא אומר. הקרפים הקטנים, שמותקנים במקום ברגע ההזמנה, ממולאים באגוזים, פיסטוקים, צנוברים והל, מטוגנים ברגע ההזמנה ונטבלים בסירופ סוכר, הל וגרידת לימון. הם מוגשים עם קרם "גבינת" קשיו וניל-לימוני ופירות יער.
תפריט היינות
חווית היין בספרה היא משמעותית. היא כוללת תפריט יין שמתעדכן אחת לחודש, שלושה סומליירים בפלור בכל משמרת, תפריט פיירינג ומועדון יין שעורך ערבי יין ופסטיבלים לחברים בו. לירן ויינר, חוקר במכון לחקר הגפן והיין באוניברסיטת אריאל ומנהל תחום היין בספרה, יצר כאן תפריט כשר מרשים מאזורים שונים בעולם, שמורכב ברובו מיינות עולם ישן וזנים קלאסיים, אבל גם נוגע בעולם החדש, "כל פעם קצת יותר", הוא אומר. ערבי הפיירינג הייחודיים שהוא פיתח מיועדים לעשרה סועדים ומעלה בהזמנה מראש, והם כוללים ארוחת טעימות בת 12 מנות, המלווה בשישה יינות (ניתן לבחור בין שלושה מסלולי פיירינג: 550/650/950 שקלים).
השירות
ההון האנושי בספרה, מהראש ועד אחרון המלצרים, הוא שהופך את השירות למצוין. בכל אזור במסעדה יש מי שרואה אותך. תוסיפו לזה את שירות היין האדיב והמלומד ותקבלו מסעדה מתוקתקת ומנוהלת.
שאפו.
מה אכלנו
סיגר בשר ראש- 83
בקלה בטמפורה- 80
סשימי המאצ'י- 88
צלעות טלה- 269
שווארמה דג ים- 169
קטאייף- 66
סך הכל לשני סועדים (לא כולל טיפ ושתייה)- 755 שקלים