ענר בן רפאל־פורמן / צילום: אסף קרלה
"תלם" הוא ביסטרו שכונתי מבית היוצר של ענר בן רפאל־פורמן, השף והבעלים של "תריסר" המוערכת בנמל תל אביב, וטל לובין, מי שניהל עד לאחרונה את תריסר והיום משמש כמנכ"ל שתי המסעדות. המסעדה ממוקמת במרכז המסחרי (G) של שכונת כוכב הצפון בתל אביב ומציעה לאוהדי בן רפאל־פורמן (יש לא מעט כאלה) גרסה קז'ואלית וקלילה יותר שלו: שכונתית, משפחתית, לא מתיימרת, כזאת שאפשר לאכול בה מנות שף משוחררות (שורש סלרי בחלב, חמאה וגבינת גלי) בצד מנות ביסטרו יומיומיות (סינטה על העצם עם פירה). הילדים זוכים להתייחסות נפרדת בתפריט, עם מנות ילדים קלאסיות (שניצל, פסטה אדומה, פיש אנד צ'יפס, פיצטה מרגריטה). בואו לארוחה עם המשפחה, בואו עם דייט לכוס יין ומנה-שתיים על הבר. בואו לבושים, בואו בכפכפים, כך או כך החלל מזמין ונעים ותרגישו נוח.
● נתח של ק"ג, צלחת לוהטת ושני רטבים בצד: הסטקייה שעושה כבוד לעבר
● בשביל צלעות הטלה האלה שווה להגיע למסעדה הכשרה ברחובות
למה בחרנו בה
2.3 ק"מ בלבד מפרידים בין תריסר לתלם, אבל מנטלית הן רחוקות זו מזו הרבה יותר. בשתיהן תזהו את כתב ידו המובהק, הטוב, היצירתי וההגון של בן רפאל־פורמן - מטבח עונתי המתבסס על תוצרת חקלאית טרייה (ומכאן "תלם", "המרחב שבין הערוגות, המקום שבו הכל מתחיל בשדה") - אבל אלה שתי מסעדות שונות בתכלית. תריסר היא מסעדת שף אינטלקטואלית, מלאה ברומנטיקה. זאת לא מסעדה שבאים אליה "על הדרך" (היא מסתתרת בקומה השנייה של שוק הנמל) והיא דורשת פניות, בבטן ומנטלית. תלם, לעומתה, ממוקמת בשכונת מגורים, אפשר ואפילו רצוי לבוא אליה על הדרך. זאת מסעדה שמכוונת יותר לרגש: האוכל בה כיפי, נגיש ובגובה העיניים; פיין קז'ואל ים תיכוני.
ביו שף
שף ענר בן רפאל־פורמן, 43, נולד בכפר סבא ומתגורר עם בת זוגו ושלושת ילדיהם ברמת השרון. את דרכו במטבח התחיל במקרה, כשזוגתו אחרי הצבא הציעה לו לעבוד כשוטף כלים בבית קפה שבו עבדה. אחרי שלושה חודשים הוא נכנס למטבח, והבין שזה מקומו. עם המעבר לתל אביב חבר לשף רן שמואלי והיה השף הראשי של הקייטרינג שלו. אחרי עשור לצידו של שמואלי, הוא יצא לדרך עצמאית עם כמה מסעדות מוערכות, שנסגרו: "מונאר" מסעדת פועלים עם אוכל מדרום הודו, "איגרא רמא", שנחשבה פורצת דרך, ו"אלטער", שכללה גם גינת ירק.
ביולי 2023, רגע לפני פרוץ המלחמה, הוא פתח את מסעדת השף המוערכת שלו "תריסר". המסעדה מתמקדת בחומרי גלם מקומיים ומגישה אותם בשיא עונתם. המנות בה מתרכזות בחומר גלם אחד, שמטופל בדרכים שונות ויצירתיות, שמחמיאות לו ומעצימות את טעמיו. באותה שנה הוא גם כיכב על המסך של "כאן" בסדרת האוכל "ארוחה של החיים", בה אירח מפורסמים לשיחת עומק תוך שהוא מבשל להם מנות בהשראת רגעים משמעותיים בחייהם.
מנת הדגל
● בולונז תמנון
מנת טרטוריה משגעת, תלם סטייל - חמה, כפרית, מקומית, עם נגיעה של שף: תבשיל בולונז קלאסי (במקום בקר טחון, תמנון) מוגש על מפתול (פתיתים/פסטה עגולה מבורגול בעבודת יד). את ההשראה למנה קיבל במסעדה בקפריסין, שם אכל ספגטי בולונז מתמנונים. "זה לא היה הבולונז הכי טעים שאכלתי בחיי, אבל נגנבתי מהקונספט. זה התחבר לי למנת תמנון אחרת שאכלתי פעם במפגש שפים אצל ארז קומרובסקי. השף עמוס שיאון הכין למפגש חמין תמנונים שריסק לי את העצמות. כעסתי על עצמי שהוא חשב על זה ואני לא. שם הבנתי עד כמה תמנון היא חיה ורסטילית, שיודעת להחזיק תבשילים מדהימים ואפילו בנויה לזה. בתריסר אין תמנונים מכיוון שקשה להשיג תמנון מקומי. בתלם המקומיות היא ערך עליון רק בירקות. אני מכין מהם בתלם שתי מנות. השנייה היא תמנון צלוי על גחלים עם קרם שקדים וצלפים ובצל חרוך".
מנת האינסטגרם
● נקניקיית תירס קטן על גחלים
"חומר גלם אחד, שתי מסעדות" - זאת הכותרת שהייתי נותנת למנה הזאת, שמתמצתת בעיני יפה את ההבדל שבין תריסר לתלם. תירס בייבי (קטן/צעיר) הוא חומר גלם שמזוהה עם בן רפאל־פורמן עוד מימי אלטער. שם, בגינת הירק בחצר המסעדה, הוא קטף אותו לראשונה בעודו צעיר ("לא הייתה לי סבלנות לחכות שיגדל") ושם הוא הניח אותו לראשונה על צלחת. מאז הוא הולך איתו. בתריסר הוא הכוכב של הקיץ: תירס צעיר מוגש עם מיץ של תירס. חומר גלם אחד, מלא טעם. נקי. סגפני כמעט. מושלם. בתלם המשוחררת הוא מוגש בלחמניית חלב עם איולי פלפל אורפה, ברביקיו תמרים וסלסה של סלרי ופטרוזיליה. מנה כיפית שזוללים בשנייה. הבעיה היחידה היא שהיא נגמרת מהר מדי.
הקינוח
● קרמו שוקולד וברולה אורפה
"מתוק, טעים וכיף", זאת האג'נדה של תלם בקינוחים, הכי רחוק מהגישה הנוקשה של תריסר, שבה כל קינוח הוא דוקטורט. ואכן, הקרמו עם הברולה הוא קראוד פליזר עם קיק - מותסס, חריף, מעושן קלות - שמגיע מפלפל אורפה. על הביצוע: שף-קונדיטורית מאי ברק.
תפריט היינות
אם בתריסר תפריט היין נשען על יקבים מקומיים קטנים ומעניינים בלבד, תפריט היין של תלם משוחרר מרומנטיקה ומגבולות גיאוגרפיים. אופיר אוסקר, מנהל תחום היין במסעדות, בנה בתלם תפריט מגוון עם יינות שמחמיאים לאוכל, נותנים תמורה טובה למחיר ומתאימים לקהל רחב יחסית, לאו דווקא פודיז המעוניינים לטעום ולחקור יין. יש פה נציגות למשבצות המוכרות והמבוקשות בישראל (כמו שבלי וסנסר) בצד יינות מינרליים ים-תיכוניים מאזורים כמו חבל הבסקים, צפון פורטוגל ודרום איטליה. "יש הכל מהכל", הוא אומר, "מבורגון גבוה, דרך סואבה קליל וכיפי ועד ליינות מתיישנים. מי שרוצה לבוא לשתות יין טעים ולא יקר, ימצא אותו פה. מי שרוצה לבוא ולהתפנק ולקבל רומנטיקה של יין, ימצא גם את זה". (כוס: 44-68 שקלים; בקבוק: החל מ-170 שקלים).
השירות
כמו שמצופה מביסטרו שכונתי: חם וביתי. תלם היא מסעדה שכל שכונה תשמח בה.
מה אכלנו
פיצטה אספרגוס בר בלאן- 66
סלט ירקות- 64
נקניקיית תירס- 52
סשימי אינטיאס ומשמש צלוי- 88
בולונז תמנון ומפתול- 92
קרמו שוקולד ברולה- 54
סה"כ ל־2 סועדים (ללא טיפ ושתייה)- 416 שקלים