מנות חלוקה בקיו / צילום: אמיר מנחם
"קיו" הוא בר אוכל תל אביבי עכשווי בשכונת לבונטין בהובלת השף בן כהן (לשעבר "משיה"). כהן חבר לשלושה יוצאי מסעדות נבחרות בעיר - עדן הלל, בוגר "שילה" ו"משיה"; מאיר קימיאגרוב, בוגר "שילה"; וסער קובה, חבר ילדות של עדן - ויחד הם פתחו מקום ש״הם היו רוצים לבלות בו", לדבריהם. זה אומר מקום קצת חשוך ו"מלוכלך", מדבר בגובה העיניים, אבל עם מטבח מוקפד, תפריט אלכוהול עשיר, מוזיקה מעולה שבוקעת בווליום מרמקולים איכותיים ואווירה שמחה. במילים שלהם: ״מקום שאנשים מכובדים יכולים להתבזות בו, ואנשים בזויים יכולים להרגיש בו שייכים״. התפריט כולל מנות קטנות-בינוניות שמציעות ביסים בועטים.
● המסעדה הזאת כבר בת 15, ועדיין מרגישה הכי רלוונטית שיש
● המסעדה הזו היא הדבר הכי קרוב למישלן שיש לנו - וזה מורגש בכל ביס
למה בחרנו בה
כבר בביס הראשון, "האש בראון", הבנתי מה מצפה לי. הביס השני (אויסטר עם שמן למון גראס וברגמוט, ג'ל ג'ינג'ר, עירית קצוצה, סלרי מוחמץ והוט סוס מפלפל צהוב ואננס) אישר שלא טעיתי. זה היה ביס מסעיר. עד כדי כך שהזמנתי מיד עוד מנה. הטעמים שלו עדיין מתנגנים לי בפה.
אחריהם באו עוד ביסים (וקוקטיילים) מעולים - מלוחים, חריפים, חמוצים, עמוקים, אוממיים באקסטרים. רצית עוד. פייר, הרבה זמן לא התרגשתי ככה. כהן הולך עד הסוף עם טעמי הקצה שלו; לא מתחנף ולא מעגל פינות. הוא הוא - והוא הפתעה (והבטחה) גדולה. בסוף הערב היה לי ברור: קיו היא מסעדת השנה שלי.
ביו שף
בן כהן, 29, גדל בשכונת מלחה בירושלים וכיום גר בתל אביב. הוא בא ממשפחה כורדית גדולה ושבטית. "הבתים שלי ושל סבתא היו מחוברים ללא דלת מפרידה. שבעה אחים של אבא גרו ליד. חיי המשפחה התנהלו סביב המטבח והאוכל. שישי צהריים זה סירים ענקיים שבהם מתבשלות 400 קובות. מי שיטעם את האוכל של אמא וסבתא שלי, יבין מאיפה האוכל שלי מגיע: זה אוכל מתובל מאוד, בועט, אגרסיבי".
לבישול מקצועי הוא הגיע בגיל 15. "הייתי הילד הבעייתי בבית הספר. עברתי למסגרת שמלמדת בישול, שם למדתי יומיים בשבוע וביתר - עבדתי. בהתחלה קילפתי תפוחי אדמה במלון ולאט לאט התקדמתי למטבחים של מסעדות". בגיל 17 הוא החל לעבוד כטבח ב"סדנא" של קבוצת "מחניודה". בצבא העביר קורסים לטבחים. כשהשתחרר הוא חלה במחלה שדרשה אשפוז והשביתה אותו לשנה ("הסטאז' שנקבע באירופה בוטל"). כשיצא מבית החולים עבר לתל אביב והצטרף לצוות של דיוויד פרנקל ב"פרונטו", שם פגש את השף גיא הריש, שלקח אותו איתו למשיה ומינה אותו לסו שף. הם עבדו יחד 4 שנים. בתחילת 2025 הריש עזב את משיה ופתח את "סנטי" המצוינת. כהן עזב גם הוא ופתח את הקיו, מסעדה ראשונה משלו.
מנת הדגל
● האש בראון
כהן מצהיר על עצמו שהוא פריק של תפוחי אדמה. "מטוגנים, מבושלים, אפויים - בכל ורסיה. עד כדי כך אני אוהב את חומר הגלם הזה, שכשהכנתי את התפריט הראשוני לקיו, רוב המנות הכילו תפוחי אדמה. הבנתי שצריך לוותר על כמה מהן". מזל שהוא השאיר את ההאש בראון: ביס קטן וממזרי שיכניס אתכם לעולם של כהן ויגרום לכם להתמסר לו "At hello". לא ניכנס לכל שלבי ההכנה שתפוח האדמה עובר בדרך לצלחת, רק נאמר שנדרשו לכהן שמונה חודשים לפתח ולדייק אותו. התוצאה מושלמת: שני נתחי קרוקט תפוחי אדמה שהושרו בחמאה וטוגנו לדיוק מירבי. עליהן איולי בצל ירוק, עירית קצוצה וקוויאר. שמנוני, מלוח, מחשמל. ככה פותחים ארוחה.
מנת האינסטגרם
● מולים בחמאה חומה
נתחיל מהסוף: זו מנת המולים הכי טובה שתוכלו למצוא בתל אביב היום. הסיפור שמאחוריה טוב עוד יותר. "אף פעם לא אהבתי מולים", מודה כהן, "עד שאכלתי מולים ממולאים באורז, מנת אוכל רחוב טורקית טיפוסית. הבנתי אז, שאם יש משהו שלא טעים לי, זה כנראה כי לא עשו אותו מספיק טוב. החלטתי לנסות להכין מולים בהשפעות תאילנדיות: מילאתי אותם בסטיקי רייס מתובל בפיש סוס, בזיליקום וג'ינג'ר. ואז הבנתי שלא ריאלי למלא מולים במסעדה; זה מלא עבודה. אז במקום למלא אותם באורז הוספתי קריספי רייס מעל הצדפות. החמאה החומה שבה הן מבושלות הגיעה מהמתכון הצרפתי הקלאסי של סול מרינייר". הצדפות מוגשת עם פיש סוס ולימון שרוף שסוחטים מעל. טורקית-תאילנדית-צרפתית, עוצמתית ויפהפיה.
הקינוח
● עוגת חמאה חומה וגלידת דבש
את הקונדיטורית של הקיו, גבי גרינברג, הכיר כהן במשיה; היא הייתה הקונדיטורית שם ובהמשך גם בסנטי. "לא היה לי ספק שהיא תכין את הקינוחים בקיו", אומר כהן, "בעיני היא הקונדיטורית הכי טובה בעיר, ולא בגלל שהיא בת הזוג שלי". הם רצו לעשות קינוחים כמו שהם אוהבים: לא מתוקים מדי, לא מתחנפים מדי, לא מסובכים מדי, אבל עם אפקט של וואו. כך נוצר הקינוח הזה, שילוב של חם וקר. גרינברג מכינה בלילת עוגה מכל משקעי החמאה החומה שנותרים במטבח. העוגה המלוחה קלות, מוגשת עם גלידה של דגני בוקר "סיני מיניס", קרמבל עוגיות חמאה וקרם גבינה מבושם בפלפל אנגלי. מופתי ומתאים כל כך לאוכל של הפרטנר שלה.
תפריט היינות והאלכוהול
עדן הלל אחראי על תפריט האלכוהול הדינמי של הקיו. בכל יום הוא פותח לכוסות יינות אחרים מהמגוון הרחב כאן: עולם ישן וחדש, יקבים גדולים וקטנים, טבעיים, כתומים, תוססים, בטווח מחירים לכל כיס (50-70 שקל לכוס). לצד היין מוצע תפריט אפרטיפים כיפי ונגיש (20-30 שקלים לוורמוט או שרי עם סודה) - וכמובן, קוקטיילים נהדרים שמערבב בכישרון המיקסולוג אור גוזמן, שמלווים בצורה חכמה ומאזנת את האוכל (50-65 שקל לקוקטייל).
השירות
על הבר התמסרנו לדרינקים של גוזמן, שהיה קשוב וגם לקח אותנו למסע שבקיו רצו שנצא אליו. מה שהפך את הערב לחוויה שבה אוכל, קוקטיילים ומוזיקה מתמזגים בהרמוניה. מקווה שתשיגו שולחן בקיו, כי זה לגמרי המקום הלוהט של הרגע.
מה אכלנו
האש בראון- 62
3 אויסטרים- 78
הסלט של קיו- 68
סשימי מנגו בוסר- 86
מולים בחמאה- 64
אטריות חריפות עם שיפוד שרימפס- 72
עוגת חמאה חומה וגלידת דבש- 42
סה"כ ל־2 סועדים (ללא טיפ ושתייה): 472 שקלים