סטייק טונה, סלק וצלחת חריפים ב''אמאיה'' / צילום: דוד מויאל
"אמאיה" היא מסעדת שף דגים חלבית בהובלת השף דודו בן אבו (בוגר "לומינה" ו"בלו סקיי" של מאיר אדוני). בן אבו חבר לאנשי הנדל"ן והסחר, האחים מתן ושלום בן הרוש, ויחד הם פתחו בפארק המדע ברחובות מסעדה ים תיכונית, עונתית, קלאסית ומודרנית, שמדברת אדמה וים. בתפריט: דגים וירקות בטכניקות עשייה מגוונות, קוקטיילים סופר-קולינריים ופלייליסט מושקע.
● מסעדת השנה? מצאנו בתל אביב מקום שראוי לתואר הזה
● המסעדה הזאת כבר בת 15, ועדיין מרגישה הכי רלוונטית שיש
למה בחרנו בה
הארוחה באמאיה התחילה מצוין: לחם שושנים מדופדף בחמאה חומה (בין קובנה לקרואסון ללחם קופים - מאפה טרנדי שהחליף במסעדות את סלסלת הלחם), שהוגש עם שני מטבלים טובים: צ'רשי חצילים ודלעת שרופים וקרם חציל ולאבנה. המלצרית המליצה להזמין עם הלחם צלחת חריפים (קרפצ'ו פלפלים עונתיים, יוגורט נענע מצומצם, שום צלוי ודבש מותסס) וטאבולה כרובית. המלצה נהדרת. החריפים, לשם שינוי, היו חריפים באמת, היוגורט הרענן ששודך להם וסלט הכרובית המתקתק איזנו את הפה הלוהט והפכו את פתיחת הארוחה לחגיגה חריפה, מתוקה, חמצמצה, רעננה. משם המשכנו לדגים הנאים, עם טרטר טונה שהונח על קרקר מלח ים והוגש לצד גלידת יוזו והיה מצוין. במבט ראשון, התפריט של בן אבו מורכב ממנות שכבר ראינו בלא מעט מסעדות. אבל אחרי שטועמים אותן, מזהים בהן יד טובה, מדויקת ואחרת, רוחב לב וירידה לפרטים הקטנים. כל אלה הופכים את האוכל שלו - פרשנות אישית למטבח המרוקאי-ישראלי שעליו הוא גדל - לייחודי וראוי כל כך. שווה את הפקקים מתל אביב לרחובות.
ביו שף
דודו בן אבו, 31, נולד וגדל בטבריה ומתגורר כיום במושב בקוע שבהרי יהודה עם אשתו ושני ילדיו. "תמיד אהבתי לבשל", הוא אומר. "גדלתי עם אמא וסבתא מרוקאיות שמבשלות מהנשמה. אבא היה קצב ואימא הייתה בבית ובישלה - ואני לידה; היא לא הייתה מאלה שמרחיקות מהמטבח. היא לימדה אותי הכול. אהבתי לבשל איתה". בגיל 16 הוא הגיע לראשונה למטבח מקצועי, תחילה כשוטף כלים במסעדת השף של אילן רוברג, ובהמשך כטבח. "שם התאהבתי במקצוע".
בצבא שירת כטבח וכשהשתחרר עבר לתל אביב והחל לעבוד במסעדות הכשרות של מאיר אדוני, "לומינה" ו"בלו סקיי". בהמשך עבד ב"ווסט סייד" במלון רויאל ביץ' וב"אווה סאפי" בנווה צדק. ואז הוא החליט שהוא רוצה מסעדה משלו, אז הוא פתח באשקלון את "ראשל", מסעדת שף מרוקאית על שם סבתו. אחרי שנתיים הוא מכר את חלקו בשותפות והצטרף ל"נינה ביאנקה" בצומת בילו, שם הוביל את המטבח. אחרי שנה וחצי עזב, התחתן, "ואז הגיעה ההצעה מהאחים בן הרוש. הבנתי שזאת ההזדמנות שלי להגשים את החלום ולעשות מסעדה בדיוק כמו שאני רוצה - מהכניסה ועד היציאה, מהאוכל דרך הקוקטיילים".
מנת הדגל
● סטייק טונה בלופין בדמי גלאס ירקות
עם פתיחת המסעדה באביב נפתחה גם עונת הבלופין - טונה כחולת סנפיר. "כמסעדה עונתית לא היה לי ספק שאכין מהדג הזה כמה מנות", אומר בן אבו. סטייק טונה היא מנה טריקית - פספוס קל בצריבה והנתח מתייבש. לא אצל בן אבו, שצרב אותה לדיוק מירבי. הוא מגיש את הסטייק עם רוטב "דמי גלאס" צמחוני, עשוי מירקות, סויה וחמאה, מחווה למנת הביסטרו הקלאסית פילה בקר בדמי גלאס (רוטב חום סמיך המבוסס על ציר בקר). "רציתי להראות שאין הבדל בין מסעדת דגים חלבית למסעדה בשרית", מסכם בן אבו.
מנת האינסטגרם
● סלק
40 שכבות של סלק בסגנון גראטן עטופות בבר בלאן (רוטב חמאה לבן צרפתי) בורשט. מה עושה בורשט במטבח של בן אבו? "זה די מוזר", הוא מודה, "אבל רציתי להכין מנת סלק ועשיתי מיצוי של סלק. כשגבי ואנטון (המיקסולוג ומנהל המסעדה בהתאמה, מ"ס) טעמו הם אמרו שהרוטב מזכיר להם בורשט. התחלתי לחקור את המאכל הזה, שעד לאותו רגע לא שמעתי עליו. רציתי שזה יזכיר אותו באמת". ואכן, קוביית הגראטן, בעלת הצבע הסגול העמוק והמרהיב, מוגשת כמו שמגישים בורשט במזרח אירופה: עם שמנת חמוצה וחזרת. מנה שהיא הפתעה מוחלטת לטובה.
הקינוח
● טארט דבש מלוח עם גלידת טופי חלב
מחלקת הקונדיטוריה, בהובלת השף-קונדיטורית ניצן פריטל, מנפקת לא מעט פריטים בארוחה: לחמים, מאפים, גרנישים (עיטורים) לקוקטיילים, גלידות וקינוחים. טעמנו שניים שהיו כל מה שמצופה מקינוחים במסעדת שף. הראשון, טארט דבש מלוח עם גלידת טופי חלב (של פעם); השני, קינוח אגוזי לוז: טוויל שוקולד קרמל, קרמו שוקולד פרלינה, עוגיית פאדג' שוקולד ואגוזי לוז, שנטי שוקולד חלב וגנאש שוקולד-לוז. לכאורה, קינוח שוקולדי עמוס מאוד, אבל בפועל, יופי של קינוח. אפילו לא מתוק מדי. שני הקינוחים חוסלו כלא היו.
תפריט האלכוהול
הקוקטיילים של אמאיה יצירתיים ומסקרנים, פרי שיתוף פעולה של בן אבו והמיקסולוג המוכשר גבי גרשטור; מומלץ להתמקד בהם. גרשטור רקח תשעה קוקטיילים קולינריים שמתכתבים עם הטעמים של בן אבו ועם עונות השנה. הם מוקפדים עד לפרטים הקטנים, למשל בגרנישים, שמוסיפים לא רק יופי, אלא גם מרקם וטעם: ג'ין עם קורדיאל (מעין ליקר) בזיליקום, עגבניות מותססות ותבלינים; ורמוט גלילי, ליקר אגסים, קורדיאל ברגמוט ותבלינים על בסיס ג'ין ומלפפון יפני; וודקה עם פטריות פורצ'יני מיובשות, ליקר דובדבנים, רוברב, לבנדר ומי יוגורט; וויסקי מושרה בחמאה חומה, פופקורן ומרווה עם ליקר קקאו לבן, אפרסק וזעתר. גרשטור מסתובב בפלור, בין הלקוחות, מתאים לכל אחד את הקוקטייל שמתאים לו ולארוחה. שאפו גדול על זה ועל כך שמרבית היינות והתזקיקים בתפריט הם תוצרת כחול לבן (58-74 שקלים לקוקטייל).
השירות
שמתי לב, ולא לראשונה, שככל שמתרחקים מתל אביב השירות הופך טוב יותר ונטול גינונים. כך גם באמאיה. השירות היה נעים, יעיל ורחב לב. לא מתנשא, לא מסתחבק, אלא שם בשבילך. אמאיה היא תוספת מבורכת למסעדות השף הכשרות בישראל, וברחובות בפרט.
מה אכלנו
לחם שושנים- 44
חריפים- 32
טאבולה כרובית- 79
טרטר טונה אדומה- 88
ארטישוק ירושלמי- 92
סטייק טונה בלופין- 195
טארט דבש- 64
קינוח אגוזי לוז- 69
סה"כ ל־2 סועדים (ללא טיפ ושתייה): 663 שקלים