סזאר / צילום: דר טייב
עם הרבה זיכרונות וטעמים שנטמעו בלבבות של קהל מקומי ונאמן - ב-2024, אחרי 20 שנה, סזאר עבר למשכנו החדש בפארק המדע ברחובות, לחלל עכשווי ומעוצב שבחזיתו גינה ובלבו בר ישיבה גדול (השקעה: 9 מיליון שקל). בהתאם, גם התפריט עבר מתיחת פנים ושודרג מבראסרי קלאסי לכזה עם מנות שף מתחלפות. הוא עדיין נשען על השניצל האלמותי - גלגול של השניצל של "קפה נואר" ו"סבסטיאן" - אבל עכשיו הוא מתעדכן על בסיס עונתי על ידי שף-מלווה, זיו מנשה. הדמיון של סזאר לקפה נואר ולסבסטיאן אינו מקרי ואינו מסתיים בשניצל. הבעלים, ניסו כהן ואיתי פלח גדלו והתחנכו בקבוצה.
● "התחלתי ב-800 שקל ארוחה לאדם והבנתי שזה לא כלכלי": מושיק רוט בראיון על המסעדה הכי יקרה בישראל
● 20 שנה של אוכל טוב ואירוח מספק לא הולכות ברגל
"כשפתחנו את סזאר לפני 20 שנה היינו ארבעה יוצאי סבסטיאן וקפה נואר", משחזר כהן (נכדו של סזאר כהן, שהיה בעלים של בית קפה בתוניסיה). "שחר ברנע השף, אלון יפת המנהל, איתי שהיה הסומליה, ואני. התלבשנו על חלל של מסעדה שהשף פרנק אזולאי סגר ברחובות ועשינו מה שידענו: ביסטרו ים תיכוני-לבנטיני שמגיש המבורגר, שניצל ופירה בצד מנות שגדלנו עליהן כמו קוסקוס ופקיילה. כשנפרדנו משחר ואלון נהיה מסורבל להוציא את המנות האלה, אז הפכנו את המקום לבראסרי קלאסי. עם הזמן מצאנו את הזהות ואת הכיוון שלנו, ובנינו מקום שנשען על מוניטין ועבודה קשה". במילים אחרות, סזאר הפכה למוסד רחובותי.
למה בחרנו בה
בשנתה ה־21 סזאר דור 2.0 מציעה חבילה מעודכנת, ששמה את חווית הבילוי במרכז - שילוב נכון של אוכל, אלכוהול, עיצוב, סאונד ותאורה. בצד המנות שהן באנקר ובלתי מנוצחות - שניצל, המבורגר, פירה, סלט קיסר, טרין כבדים - המטבח החדש והמצויד היטב שלה מוציא מנות שמדברות קולינריה עכשווית (אם כי לא כל המנות במחלקה טובות באותה מידה).
הדגש עובר לטכניקה ולחומרי גלם: פסטות טריות בעבודת יד, מנות מהג'וספר (גריל פחמים), בשר המיושן במקום, ספיישלים עונתיים מתחלפים, בהתאם למה שטוב וזמין עכשיו. כך נוצר מקום שיודע להיות נגיש ולא יומרני, אבל גם מחובר לזמן, מקום שמכבד מסורת של בראסרי קלאסי אבל גם יודע להתאים עצמו לקהל של היום, מקום לאכול בו כמה פעמים בשבוע ומקום להעביר בו ערב על הבר, בלי לקרוע את הכיס, בלי להיכנס לתל אביב. רחובות התבגרה קולינרית וסזאר צמחה איתה, בשקט ובעקביות.
ביו שף
סזאר הוא לא מסעדת שף, אלא בראסרי שנעזר בשף מבחוץ. "זאת מסעדה של בעלים", אומר כהן. "במהלך השנים עשינו הרבה ניסיונות להכניס לפה שף, אבל נורא קשה להצניח שף למסעדה ותיקה עם די.אן.איי מגובש. בכלל, חברה צעירים ומוכשרים לא יוצאים מתל אביב". עם זאת, במטבח של סזאר פועל צוות טבחים ותיק ומנוסה ויש היררכיה ארגונית ברורה: שף הכנות, מנהלי סרוויס, צ'קר ולצדם שף חיצוני שאיתו בונים את הפן הקולינרי. עכשיו השף הזה הוא זיו מנשה. מנשה, בוגר ה"פרנץ' קולינרי אינסטיטיוט" בניו יורק, עבד במסעדות מעוטרות מישלן, היה השף התפעולי של יוסי שטרית בקיטשן מרקט ועד לא מזמן שותף בכמה עסקי אוכל בשרון, בהם המסעדה-מעדנייה "יצחק ויהודה", קייטרינג הבוטיק "חמש" והפוד טראק לאירועים "הקבינה". במודל הזה, שאופייני לז'אנר, הבעלים מנהל את המטבח. "אני מקבל סחורות, עושה סידור עבודה, מביא את החזון בהתאם לצורכי התפריט - וזיו בונה את המנות ומנחיל את הידע לצוות שמיישם ומבצע", מסביר כהן.
מנת הדגל
● טורטליני גבינות צאן וקציפת סלרי
מתבקש לכתוב שמנת הדגל היא שניצל - בכל זאת, היא מלווה את המקום מיומו הראשון. אבל שניצל, טוב ככל שיהיה, הוא שניצל, ועל השניצל הזה כבר נאמר ונכתב רבות. בצדק. הוא באמת הכי טעים בעולם ("אין תבלין סודי או טכניקה מיוחדת, אלא פשטות וטריות"). על מנת הטורטליני הטובה, שמוגשת בתפריט החורף, לא נכתבה עדיין מילה. בצלחת: כיסוני בצק נגיסים בעבודת יד ממולאים בגבינות צאן, יושבים על קציפת שורש סלרי אוורירית, אדמתית בטעמים ועננית במרקם. קצת פיסטוקים קלויים ושמן עשבים מעל כל הטוב הזה ואתם מסודרים החורף.
מנת האינסטגרם
● גזרים צבעוניים בג'וספר
גם המנה הזאת, שכולה גזרים על עלוותם, חוגגת את העונה הקרה ומוגשת כספיישל: זר גזרים קטנים וצבעוניים, שעוברים אידוי וצריבה בגריל פחמים, קרם גזר בחמאה חומה, אגוזי ומתקתק, ויניגרט מרענן של תפוזים, זרעי כוסברה וג'ינג'ר, ומעל לכל הר של מנצ'גו מגוררת. "השיחוק של המנה הוא החריכה בגריל הפחמים - התיבול הטוב ביותר שניתן לתת לגזרים", אומר מנשה. "היא מוציאה מהם את הקרמליות שבהם ומעניקה להם עישון קל" - עוד הוכחה לירקות במרכז שיודעים לרגש.
הקינוח
● לוקומדס
קינוח ספיישל שנשאר בתפריט מחנוכה. לוקומדס מגיעות מהמטבח היווני - סופגניות קטנות וחמות, ספוגות בדבש או בסירופ סוכר. מה כבר יכול להשתבש בכדורי בצק מטוגנים, פריכים מבחוץ ורכים מבפנים? מעט מאוד, אם בכלל. וזה סוד קסמן. מנשה מכין אותן מתערובת של קמח וסולת, "כדי לתת מרקמים וטעמים קצת יותר מורכבים ומעניינים לסופגניות: מבפנים המרקם קצת יותר בשרני ואלסטי ומבחוץ הסולת נותנת אקסטרה פריכות". אחרי הטיגון מזלפים עליהן דבש־טימין לימוני, והן מוגשות לצד רוטב אנגלז־יוגורט, שמאזן את הטיגון - כיף גדול.
תפריט היינות והאלכוהול
"באנו מאג'נדה של יין", אומר כהן. "איתי היה סומליה בסבסטיאן. התחלנו עם תפריט של מאה יינות. עם השנים נהיה קשה לתחזק אותו, והוא התכווץ ל-30 יינות. זיקקנו אותו לרמה הפרקטית, שמספקת חוויה טובה". 70% מהיינות שבתפריט הם מקומיים, "יקבים מסחריים וקטנים של אנשים שאנחנו בקשרים קרובים איתם, צרעה, קסטל, קלו דה גת". בצד היינות מוגשים קוקטיילים, בינתיים קלאסיים: ג'סמין, נגרוני וכדומה. בקרוב מתוכנן שדרוג של תפריט הקוקטיילים שייצוק לתוכו יותר תוכן ועניין.
השירות
בישיבה על הבר - נעים, חם, קז'ואלי, נטול גינונים.
מה אכלנו
סלט קיסר - 62
סשימי דג ים - 76
גזרים צבעוניים - 67
טורטליני גבינות צאן - 98
לברק שלם בג'וספר - 139
לוקומדס - 53
סה"כ ל־2 סועדים (ללא טיפ ושתייה): 495 שקלים