פתיחת שולחן של ניני הא'צי / צילום: אפיק גבאי
"ניני האצ'י" היא מסעדה יפנית כשרה ברחוב בן יהודה 228 בתל אביב, ומכאן שמה: ניני האצ'י ביפנית זה 228. המסעדה, שמציינת בימים אלה 12 שנות פעילות, היא בבעלות אודי רומנובסקי ויואב ולין, יזמים שצמחו בעולם המסעדנות בנפרד (רומנובסקי היה בעלי "סקאיי", סושייה כשרה באבן גבירול, ולין צמח ב"רפאל" של רפי כהן) וחברו זה לזה כדי לערוך אירועים. החיבור המקצועי התפתח לניני האצ'י ולסניפים נוספים: "ניני צ'ו" בפתח תקווה, "ניני קאי" במלון רויאל גארדן באילת (בשותפות עם רשת ישרוטל), "ניני רוקו", סניף משלוחים, טייק אווי ואירועים, ובקרוב סניף רביעי ברעננה.
● "מסעדן טוב יודע לחיות את הקושי הגדול והסיזיפיות, וגם לייצר שואו כל יום מחדש"
● כל הדרך ממאיר אדוני לתחנת דלק: מסעדה שהיא חזרה הביתה
הבחירה בכשרות, הם מודים, הייתה פרקטית. "אנחנו לא שומרי מסורת ולא תכננו לפתוח מסעדות כשרות", מסביר ולין, "אבל מספיק שיש שומר כשרות אחד בחברה גדולה וכל ההזמנה צריכה להיות כשרה. כדי לשמר את תחום האירועים, נתח משמעותי מהמחזור שלנו (50%), היינו חייבים לפתוח מסעדה כשרה. וגם לא רצינו לעבוד בשישי-שבת".
למה בחרנו בה
ניני האצ'י היא לא מסעדת יוקרה, אבל היא גם לא רשת מהירה נטולת אופי. היא בדיוק באמצע: טובה דיה, תל אביבית ובעיקר נגישה. הנגישות כאן היא לא סיסמה, אלא אג'נדה: נגישה לחילונים ודתיים; נגישה לבעלי רגישויות (צליאקים, הריוניות וטבעונים), שעבורם פותחו תפריטים ומוצרים ייעודיים; נגישה גם במחיר - במיוחד בצהריים, עם השקת תפריט פתיחת שולחן אסייתי חדש שישאיר אתכם עם עודף ממאה. תמורת 39 שקל (פר הזמנה, לא פר סועד) תקבלו לשולחן שישה סלטים (ראו בהמשך), כולל סלסלת לחמים אסיאתית, ואם תרצו להעמיק את החוויה תוכלו להוסיף כיסונים בעבודת יד - מגיוזה וון טון מטוגן, דרך נאמס וספרינג רול ועד דמפלינג (11-18 שקל ליח'; הכי כיף לבחור אחד מכל סוג ולטעום כמה שיותר) ומנות ביניים כמו קוביות דג מטוגן וצלחת סשימי - אין דיל כזה. נדיב, ססגוני, טעים ומוצלח מכל הבחינות: גם חוויה, גם וליו פור מאני, גם שומר על אופי המסעדה ומכבד אותה.
ביו שף
אהרון צמיסריקאו, 55, נולד במחוז אודון תאני שבצפון מזרח תאילנד. כבן למשפחה מרובת ילדים, כבר בגיל צעיר הוא נדרש לעזור במטלות היומיומיות: קטיפה, ליקוט וטיפול בחווה המשפחתית. בגיל 16 הוא הבין שהוא רוצה לעבוד במטבח והתחיל להתמחות במסעדות נחשבות בבנגקוק; אז, בשנות ה-90, לא היו הרבה כאלה. צמיסריקאו זוכר במיוחד את השכר הזעום ואת תנאי המחיה הירודים, שהסכים לקבל רק כדי שיוכל לעבוד עם השפים הבודדים שהתמחו אז בעיר במטבחי עילית.
לאחר כשנתיים במטבח התאילנדי הוא פנה למטבח היפני, עם התמחות בסושי. ב-1999 הוא הוזמן להגיע לעבוד בישראל כשף של מסעדה יפנית. ההתחלה הייתה קשה - התברר שהביאו אותו לעבודות חקלאית, ללא נגיעה במטבח. בתקופה הזאת הוא הכיר את אשתו ואם ילדיו, סוננטה, תאילנדית שהייתה נשואה לישראלי בעבר. הם התאהבו, התחתנו והביאו שני ילדים (גיא וענת). ב-2003 החל צמיסריקאו לעבוד במסעדת קיוטו בהרצליה, שם צבר ידע רב וניסיון. לאחר 11 שנה, ב-2014, הוא חבר לרומנובסקי וולין לפתיחת ניני האצ'י ומאז הוא שף המסעדה.
מנת הדגל
● פתיחת שולחן אסיאתי
"האתגר הגדול שלנו הוא להביא למסעדה קהל בצהריים, במיוחד לנוכח העובדה שאנחנו לא ממוקמים באזור עסקים", אומר ולין. "הבנו שאנחנו צריכים לייצר חוויה קולינרית שתביא אנשים אלינו במיוחד בשעות האלה". החיפוש הוביל לקונספט המוצלח של פתיחת שולחן - כמו בשיפודיות מזרחיות, רק אסיאתי, בול כמו שהישראלים אוהבים. תמורת 39 שקל תקבלו לשולחן לחמניות באו ופריכיות אורז עם שני מטבלים ומבחר סלטים: גומא וצ'ימיצ'ורי אסייתי, חמוצים יפניים, פטריות שיטאקי, טופו במרינדת סצ'ואן פיקנטית, סלט אצות צ'וקה וסלט מלפפונים פומלה וקשיו. כל הסלטים היו טובים ומספקים. סט אחד יספיק לשני אנשים. על ריפיל תשלמו 9 שקלים לסלט.
מנת אינסטגרם
● עוגת סושי
עוגת הסושי של ניני האצ'י חרכה את הרשת עם יותר ממיליון צפיות והפכה ויראלית. לא מפתיע, היא מדברת טיקטוקית שוטפת: מעוצבת כזר פרחים אכיל, מעין תכשיט קולינרי - צבעוני, סימטרי, חגיגי - ומגיעה במארז יעודי (חייבים, כדי לעשות "אנבוקסינג"), עם שלושה בקבוקי רטבים: ספייסי מיו, טריאקי וסויה.
זו עוגת דגים ואורז הבנויה בשכבות, מעוטרת בשושנה מפוסלת מסלמון (יש גם גרסה טבעונית עם עלי כותרת של אבוקדו). לרומנטיקנים ולחובב הז'אנר (380 שקל לעוגת דגים, 290 שקל לצמחונית; מתאים לכ-12 סועדים).
הקינוח
● מוצ'י
מוצ'י הוא ממתק יפני מסורתי שהפך להיט בעולם (קשה לי להבין למה, אולי זה עניין של גיל): גלידה עטופה בבצק אורז רך, חלקלק, מעט צ'ואי וקפיצי. המוצ'י של ניני האצ'י מיוצר במפעל שהקימו רומנובסקי וולין בקפריסין, וכל תכליתו הוא לייצר את ממתק הפרווה ולשגר אותו למסעדות הקבוצה ("אנחנו לבדנו צורכים כ-22 אלף מוצ'י בחודש"), ולמסעדות נוספות בארץ ובאירופה ("קפריסין היא חלק מהאיחוד האירופי ומשם קל יותר לשווק ליבשת"). את בצק המוציי הם פיתחו עם מומחה, "דור שישי לבעלים של מפעל מוצ'י ביפן". בקיץ הם מקווים להיכנס עם המוצר גם לסופרים, ובמקביל עומלים על פיתוח ליין של מוצרים כשרים פרווה לשוק הקמעונאי. "אין כמעט קינוחי פרווה טובים", הם אומרים. "קשה לייצר קינוח פרווה טעים במסעדה, ולכן רובן מביאות את הקינוחים מבחוץ. גם אנחנו עבדנו עם ספקים חיצוניים, עד שאמרנו, 'נהיה הספקים של עצמנו'".
תפריט היינות
"אנחנו תמיד מנסים לשלב את העולם האסייתי בתפריט האלכוהול, אבל בגלל שהמסעדה כשרה, תפריט היין מורכב מיינות ישראליים, למעט חריגות בודדת, ותמיד יש יין בכוס במחיר אטרקטיבי - נשתדל לא לעבור את ה-50 שקל לכוס ואת ה-200 שקל לבקבוק". למעט בירה ישראלית אחת שנמזגת מחבית, כל הבירות אסיאתיות - יפניות ותאילנדיות. יש גם תפריט סאקה מגוון וקוקטיילים טובים שרועי יונה רקח עבור המסעדה. הקוקטיילים שטעמנו היו טובים ומאוזנים, והם מבוססים על תמציות שנרקחות במקום וליקרים יפניים.
השירות
החיכוך המועט שהיה לנו עם צוות השירות היה נעים וענייני.
מה אכלנו
שולחן סלטים אסיאתי- 39
2 יח' גיוזה עוף- 22
2 יח' סופ דמפלינג בקר- 22
2 יח' נאמס- 36
2 יח' וון טון מטוגנים- 22
קוביות דג מטוגן ברוטב צ'ילי ושום- 58
סה"כ ל־2 סועדים (ללא טיפ ושתייה): 199 שקלים