המבורגר שרימפס / צילום: חיים יוסף
פופינה היא מסעדת שף אירופאית מודרנית בנווה צדק בתל אביב. את המסעדה ייסדו לפני 13 שנה השף אוראל קמחי וצחי עובדיה, אליהם הצטרף אחרי 7 שנים השף עומר צברי, שמנהל בפועל את מטבח המסעדה. בתחילת דרכה עבדה פופינה לפי מטריצה ברורה: התפריט חולק לטכניקות בישול - אידוי, טיגון, צלייה וכדומה. עם השנים קמחי הרגיש שהמבנה הזה מגביל וחונק אותו, אז הוא זנח אותו לטובת תפריט משוחרר יותר, שמרשה לעצמו להיות גם וגם: גם מטבח עילי, גם ביסטרו שף.
● המסעדה הכשרה שנותנת תמורה מעולה בפחות ממאה שקלים
● "מסעדן טוב יודע לחיות את הקושי הגדול והסיזיפיות, וגם לייצר שואו כל יום מחדש"
היום מוגשים בפופינה שני תפריטים: תפריט עונתי שבו מנות משתנות, ותפריט טעימות קבוע עם מנות הדגל של המסעדה. "עשינו הצבעה בין כל המנות שהוגשו מיום הפתיחה. נבחרו 13 מנות שצומצמו לתשע", מסביר קמחי. תהיו רגועים: המבורגר שרימפס, פיצה פירות ים וברולה כבד אווז וכמהין - בפנים. ארוחת הטעימות כוללת 6 מנות לבחירה ואם תרצו, גם פיירינג של אלכוהול (395 שקל לארוחה, 195 שקל להתאמת אלכוהול). אפשר גם להזמין חצאי מנות ולטעום יותר.
למה בחרנו בה
"פופינה של היום משקפת את כל מה שאני אוהב לבשל ולאכול", אומר קמחי, "יש תקופות שאני מחפש אוכל מורכב ומוקפד, ואז יכולות להיות בתפריט מנה כמו טרטר ג'ין טוניק שמצולחתת ברינג, בסגנון פיין דיינינג, ובאותה נשימה אגיש גם טרין לחי עגל וזנב שור שיושב בין שתי פרוסות בריוש ספוגות בשומן בקר - מנת ביסטרו ג'וסית שאפשר להתחרע עליה בפראות ולאכול בידיים".
במילים אחרות, פופינה 2026 היא מסעדה שכבר לא צריכה להוכיח, אלא בוגרת ובטוחה בעצמה. היסודות עדיין נטועים עמוק בטכניקות בישול צרפתיות קלאסיות (בית המדרש של קמחי) אבל הגישה התרככה. אין היררכיה בין גבוה לנמוך, שניהם מוקפדים ולגיטימיים באותה מידה. התוצאה מרגישה טבעית וזורמת יותר; הכל פחות קפוץ. זה בא לידי ביטוי בתפריט היין, בפלייליסט ובחוויה כולה. פופינה הגיע למצוות והיא יופי של מסעדה - מבוססת, בשלה, לא משחקת את משחק הטרנדים. יש מה לאכול, יש מה לשתות, יש בה נוסטלגיה חיננית ואת מה שקורה כאן ועכשיו. שתמשיך ככה.
ביו שף
השף אוראל קמחי, 42, נולד במושב בית נחמיה ומתגורר בו עם אשתו ושני ילדיו. "באתי מבית של אימא טוניסאית ואבא טורקי-ירושלמי, אז כל הזמן היה אוכל מהמם בבית, אבל זה לא מה שדחף אותי להיות שף", הוא אומר. "לקראת סוף השירות הצבאי הייתי מ"מ בדוכיפת. הוצבנו במוצב קטן שבו היינו צריכים לדאוג לאוכל שלנו. אחד החיילים למד בישול. כדי להישאר ער ומתוך תחושת אחריות לחיילים במוצב, היינו מבשלים יחד בלילות. שם התאהבתי במלאכת הבישול והבנתי שזה מה שאני רוצה לעשות בחיים".
כשהשתחרר הלך ללמוד בישול ב"תדמור" ועם סיום הלימודים החל לעבוד בתחום. התחנה המשמעותית הראשונה שלו הייתה "קבלייר" הירושלמית, בה התחיל כטבח וסיים כמנהל מטבח ומסעדה. ב-2011, בעודו בקבלייר, השתתף בתחרות השף הצעיר של "סאן פלגרינו" וזכה במקום הראשון בתחרות העולמית. משם הוא המשיך לשני סטאז'ים קצרים ב"רובושון פריז" וב"ארזק" שבסאן סבסטיאן. בינואר 2013 הוא פתח את פופינה.
מנת דגל
● טרטר ג'ין טוניק
ג'ין טוניק היה הקוקטייל האהוב על קמחי בתקופת ההקמה של פופינה. "הסו־שפים שלי ואני היינו צופים אחרי כל משמרת בתוכנית הבישול של הסטון בלומנטל, Heston Blumenthal: In Search of Perfection. באחת התוכניות הוא ריסס פרפיום על קוקטייל. שאלנו את עצמנו מה אנחנו יכולים לקחת מזה אלינו". כך נולדה המנה שמלווה את המסעדה מהפתיחה: קוביות דג ומלפפון, גרידת לימון, עירית קצוצה, שאלוט, שמן זית, טוביקו וואסבי בשביל הקיק, ומעל הכל, ג'לי ג'ין טוניק. ״שבוע לפני הפתיחה, בטעימות, מישהי אמרה: 'חסרה לי במנה התחושה הקרירה־מרעננת־מרווה שמלווה לשתיית ג'ין טוניק'. זאת הייתה הערה נכונה שגרמה לנו להוסיף למנה קציפת מלפפון קרירה ולקרר את הצלחת לפני ההגשה".
מנת אינסטגרם
● המבורגר שרימפס
מה יש לומר, מנה על-זמנית, מנצחת, גם היא מהיום הראשון כאן. "תקופת ההקמה הייתה אדירה. חיפשנו דברים חדשים, טכניקות חדשות", נזכר קמחי, "יום אחד מישהו הביא את ספר הבישול של 'מומופוקו'. יש בו לחמניות מאודות (באן) עם בטן חזיר ואיולי מיסו. לפני 13 שנה לא ידענו מה זה באן. אמרנו: נעשה את הלחמניות לפי המתכון. לא יצא טוב. התחלנו לשחק. כשהגענו ללחמניות התבקש למלא אותן בהמבורגר, אבל לא רצינו. עשינו שלל טסטים. בוקר אחד הגיעו לכאן שרימפסים מהממים מהדייג. מילאנו את הלחמניות בשרימפס קצוץ 'סלופי ג'ו' סטייל, נוזל ומטפטף כזה, אבל הרגשנו שזה לא מדויק לנו. כשנולדה קציצת השרימפס הרגשנו שיש לנו את זה". הקציצה באה עם איולי יוזו ומוגשת עם צ'יפס גזר מסולסל כלהבות לוהטות - פריך וקונטרסטי לרכות המנחמת של הלחמניה והקציצה. מנת חובה.
הקינוח
● סופלה שוקולד
נתחיל מהסוף: זה אחד מקינוחי השוקולד הטובים בעיר. קלאסי, מדויק. על הסופלה המקורי של פופינה חתומה הקונדיטורית הראשונה של המסעדה, מיכל בוטון. עם השנים המתכון שוכלל, שודרג ועבר התאמות לחמסין הארצישראלי, וכיום הוא מורכב משלושה מרכיבים בלבד - שוקולד איכותי, חלבונים מוקצפים וסוכר. הסופלה (לא פונדנט) מוגש עם גלידת קרמל מלוח וגנאש שוקולד וקרמל. בהגשה מוזגים את הגנאש לתוך הסופלה הלוהט - והיידה, לפה המתמלא עונג. "הסופלה הזה הוא הגילטי פלז'ר שלי בסוף היום", מודה קמחי. "בסוף המשמרת אנחנו אופים את הסופלה שנשארו ונותנים לצוות. אני אוכל רק את הקרום הפציח מלמעלה, תופס אותו רותח ביד ובורח לאוטו". אין דרך נפלאה מזו לסיים ארוחה.
תפריט היינות והאלכוהול
דורון מנגולי, הסומלייה ומנהל המסעדה, מדגיש שכאן היין בא להאדיר ולהשלים את האוכל של קמחי. לדבריו, הכי מתאימים לאוכל של פופינה יינות קלאסיים "נוכחים ובועטים בחך", מאירופה, בורדו ובורגון בעיקר, אבל גם מעמק הלואר ומוסקדה; ומישראל - הרי ירושלים (צרעה, פלאם וקסטל), בקעת הנדיב (מרגלית), רמת הגולן, גליל עליון ותחתון והנגב, "יינות שמבטאים באופן מיטיבי את האזור שממנו הם באים". בין 170 תוויות היין המוצעות במקום הדגש הוא על יינות שסביר שתמצאו רק כאן. תשומת לב מיוחדת מופנית ליינות קינוח. "אני רוצה שאנשים יסיימו את הארוחה עם יין קינוח או דז'סטיף, שמשלימים את החוויה", אומר מנגולי, "זה עושה את ההבדל".
השירות
הישיבה סביב הבר שחובק מטבח פתוח היא חוויה. השירות, הקירבה לטבחים ולברמנית, שירות היין המקצועי - נהנינו מאוד בפופינה. ערב שגרם לנו להתאהב בה מחדש ולשמוח על כך שיש פה מקום כזה: מתבגר יפה, לא טרנדי, בטוח.
מה אכלנו
חצי טרטר ג'ין וטוניק- 42
חצי טרטר בקר עם פטריית יער מטוגנת מלמעלה- 47
קרם ברולה כבד אווז- 114
המבורגר שרימפס- 85
חצי פיצה פירות ים- 47
חצי טליוליני שרימפס- 63
חצי טרין לחי עגל וזנב שור- 87
סופלה שוקולד- 57
סה"כ ל־2 סועדים (ללא טיפ ושתייה)- 542 שקלים