רז רהב / צילום: חיים יוסף
1 "נהייתי צ'ה גווארה של הטיפים": שף רז רהב מסביר את המהלך שהוא מוביל ועורר סערה בענף המסעדנות
כבר ארבע שנים שרז רהב, 34, השף והבעלים של קבוצת OCD (הכוללת את מסעדת OCD ובר היין תרצה, לצד שתי פעילויות B2B) מנסה לעשות משהו שבענף המסעדנות הישראלי נשמע מעט חריג: לא לבסס את שכר המלצרים על טיפים.
● למה הקמעונאיות ממשיכות לבצע משלוחים אם זה כל-כך לא רווחי?
● "90% מהקמפיינים עם משפיענים נעצרו במלחמה. הקהל פחות סובלני"
בקבוצה שלו, המלצרים מקבלים שכר מלא מהמעסיק במודל שאמור להפוך את עבודתם לפחות תלויה במצב הרוח בערב מסוים, בכמות השולחנות או באזעקה באמצע סרוויס. עבורו, הוא מסביר, זה לא מהלך סמלי או עניין הקשור למרד צרכנים. זו פשוט שאלה עסקית בסיסית: מי אחראי על האדם שפוגש את האורח, מייצג את המסעדה, מחזיק את החוויה ומתווך בין המטבח לשולחן. אלא שמה שנראה לו טבעי, מתקבל בהרמת גבה אצל רבים.
"זה התחיל בתרצה, והמשיך גם ל-OCD", הוא מספר. מבחינתי, אם אני רוצה לתת ללקוחות שלי ולעובדים שלי חוויה מקצועית, אני צריך לתת להם קודם כל משרה אמיתית. אם אנחנו רוצים שעוד עשר שנים יסתכלו על מלצרות כמקצוע, אז צריך להתחיל את המהלך הזה עכשיו.
"זה עצוב שהגענו למצב שבו אנחנו נמצאים היום. מי לוקח אחריות על המלצר, האורח? זה לא יגיע ממנו. זה צריך להגיע מבעלי העסקים. בסוף המלצר הוא חלק מהעסק, כמו מים, חשמל, שכירות וחומרי גלם. הוא לא משהו שאמור להתקיים מחוץ לתוכנית העסקית".
באירופה זה נהוג, אבל בישראל הנורמה היא ששכר המלצרים מגיע בפועל מהטיפים.
"וזה בדיוק הדבר המוזר. איך הגענו למצב שיועצים עסקיים בענף הכי מתקשה בישראל אומרים למסעדנים שהאנשים שפוגשים את הלקוחות כל יום, כל היום, לא באמת קשורים לתוכנית העסקית? שהמלצרים הם לא שורה בתמחור? זה מביך בעיניי. אני יודע כמה עולה לי המבורגר בתרצה, ואני יודע שעל זה אני מוסיף שכירות, מים, חשמל והוצאות קבועות. אז גם המלצר שמגיש אותו לאורחים שלי צריך להיות חלק מזה.
"טיפ זה אקסטרה מעל המשכורת. לא במקומה. זו נורמה שהשתרשה, ויש מאחוריה היגיון היסטורי, אבל עם הזמן היא התעוותה. פעם ההיגיון היה שהמלצר מקבל מינימום, והטיפים הם אפשרות להרוויח יותר. אחר כך מסעדנים קלטו שהטיפים גבוהים, וזה הפך למצב שהטיפים בעצם מממנים גם את שכר המינימום".
טיפים גבוהים הם תמריץ לכניסה למקצוע.
"יש מלצרים שעובדים אצלי כבר ארבע שנים. הם יודעים כמה כסף הם הולכים להרוויח בסוף כל חודש, ויכולים לתכנן את ההוצאות ולשלם שכירות. זה מושך אליי קהל אחר של עובדים, לא רק אנשים שבאים 'לדפוק קופה' לחודשיים ולברוח. הם מקבלים כלים לחיים, הכשרה, מקצוע. ואני כמעסיק משקיע בהם יותר, כי הם פחות נתפסים בעיניי כמובנים מאליהם".
כדי להמחיש את הטיעון שלו, רהב מציע להסתכל על אפשרות די סבירה באקלים הישראלי: "נגיד שמחר יש שוב מלחמה, או אפילו הערב. במסעדה יש 200 מקומות, 15-10 מלצרים באמצע סרוויס, ופתאום יש אזעקה. עכשיו צריך לסגור את המסעדה, וזה יכול לקחת שעתיים או שלוש. מה קורה אז? זה עליך כבעל עסק. המלצרים רגילים לעשות בערב כזה 90 שקל לשעה, אבל פתאום הם נשארים עם מינימום. למה?".
איך זה עובד אצלכם? הרי בסוף הכסף צריך להגיע מאיפשהו.
"המחיר הוא חלק מהמוצר השלם. זה לא שבגלל שאני מסעדת פיין-דיינינג אני לוקח יותר כסף על האוכל, ומשם הכסף למלצרים. להפך. התחלנו את המודל הזה דווקא בתרצה, בר יין עם 24 כיסאות, שמגיש מנות שנעות מ-12 ועד 100 שקל. זה לא מודל שמתאים רק למסעדה יקרה או גדולה. אתה מתמחר נכון את המוצר ואת החוויה, ובתוך זה נמצא גם הצוות".
ומה עם המלצרים? אתה לא חושש שזה יוביל לפגיעה בהכנסות שלהם?
"אני לא אומר לאנשים לא לשים טיפ יותר. אני גם לא יוצא למרד לקוחות. שכל אחד יעשה מה שהוא רוצה. אם מישהו רוצה להשאיר עוד 20%, שישאיר. גם אני יושב עדיין במסעדות ומשאיר טיפ למלצר. אני לא בא לקחת למלצרים את הכסף - אני אומר שיש דרך בריאה יותר לכולם. זה גם יותר שקוף לאורח שלא הוא זה שמשלם למי שמגיש לו את האוכל את המשכורת".
רהב מזכיר שבישראל, בניגוד לארה"ב למשל, אי אפשר להוסיף אוטומטית דמי שירות לחשבון באופן גורף. "בניו יורק, לפחות בתקופה שחייתי שם, אתה כבר רואה בהרבה מקומות 20% שירות שמתווספים לחשבון. אף אחד לא באמת אוהב את זה, אבל ברגע שכל העסקים עושים את זה יחד, זה מתקבע כנורמה. גם אצלנו התקבעה נורמה, אבל אחרת".
כמה מלצר יכול להרוויח אצלך?
"הם מקבלים תעריף שעתי, ואני מחויב לתת להם משמרות מלאות של קצת יותר משמונה שעות. זה שכר שהוא ממוצע ביחס לתחום. מי שעובד במשרה מלאה יכול להגיע קרוב לשכר הממוצע במשק".
נציין כי השכר הממוצע במשק, על פי הביטוח הלאומי, עומד על קצת יותר מ-13.5 אלף שקל בחודש, ברוטו.
איך מגיבים בענף למהלך שלך?
"חברים מהתחום שואלים אותי איך עושים את זה, אבל הם מפחדים שמלצרים לא יבואו, שהם לא ירוויחו, שזה לא יעבוד. בשביל זה אני כאן כסטאדי קייס. נהייתי צ'ה גווארה של הטיפים בטעות, אבל זה לא באמת הסיפור. אני לא נגד טיפים. אני בעד זה שמלצרות תהיה מקצוע, ושמעסיקים ייקחו אחריות על האנשים שמחזיקים להם את החוויה מול הלקוח".
2 קמעונאות
רשת אופטיקה הלפרין השקיעה 2.5 מיליון בפתיחת שלושה סניפים חדשים בתל אביב (אבן גבירול, במיקום שבו פעל הסניף הראשון של הרשת מחוץ לבני ברק), ירושלים (רחוב יפו) וראשון לציון (רחוב הרצל), ובשיפוץ סניף רחובות שנפגע מטיל איראני. כעת מונה הרשת, בהובלת המנכ"לית חיה הלפרין, 126 סניפים.
3 מינויים חדשים
רונן אלעד מונה ליו"ר חברת הכטב"מים אירודרום, וזיו בן ברוך מונה למ"מ המנכ"ל. השניים יעסקו בהרחבת פעילות הדיפנס ופיתוח מנועי צמיחה חדשים בישראל ובעולם. החברה, שנכנסה לבורסה בתחילת 2020, פועלת גם בתחומים של שירותי איסוף מודיעין, מיפוי ועיבוד מידע עבור שווקים ביטחוניים ואזרחיים.
אביטל בר-דיין (סמנכ"לית בכירה במידרוג וחברת הנהלה ב-IDB לשעבר) ודורון שלפר (בכיר בדיסקונט עד לאחרונה) מצטרפים כמנהלי השקעות בכירים למשרד קשרי המשקיעים גלברט כהנא.
