ענת אגמון היא בעלת תואר שני בכורמות וייננות מהפקולטה לחקלאות של האוניברסיטה העברית. מעורבת במיזם היין "צ'ירז" ומבעלות השליטה בגלובס
חשבתם ששמפניה תמיד נקשרה בחיים טובים ובחגיגות? ממש לא.
בראשית היה אזור היין הצפוני של צרפת, שמפיין (Champagne), שתנאי האקלים הקרים שלו הקשו מאוד על הבשלת הענבים. יינות שמפיין היו חדים, רזים וחומציים, והתסיסה שלהם נעצרה מדי חורף, כשהטמפרטורות צנחו. עם בוא האביב והשמש, השמרים היו מתעוררים מחדש, התסיסה הייתה מתחדשת בתוך הבקבוק, ופחמן דו־חמצני שלא הצליח להימלט היה נכלא כבועות. במשך שנים נחשבה התופעה הזו לפגם. בקבוקים התפוצצו במרתפים, פקקים נורו לכל עבר, ויצרנים איבדו חלקים משמעותיים מהיבול.
● האיזון העדין מתערער והיינות של עמק הרון עלולים לאבד את הזהות
● "בואי נעשה את הדבר שלנו, ורק לבן": ביקב ספרה בחרו להתמקד ביינות לבנים, והתוצאה נפלאה
כיום מקובל לראות בשמפיין את מקום הולדתם של היינות המבעבעים, אבל ההיסטוריה מורכבת יותר. תסיסה שנייה בבקבוק התרחשה גם באזורים אחרים באירופה, ויש הסבורים שהאנגלים, שפיתחו כבר במאה ה־17 בקבוקי זכוכית עמידים ללחץ גבוה, היו הראשונים שהבינו איך לרתום את התופעה לטובת היין. נראה ששמפיין לא המציאה את הבועות, אבל היא זו שהפכה אותן לאמנות.
אישה שעשתה היסטוריה
בשיטה המסורתית (Méthode Traditionnelle) מייצרים יין בסיס יבש וחומצי, מוסיפים לו תערובת של שמרים וסוכר, מבקבקים אותו, והתסיסה השנייה מתרחשת בבקבוק עצמו. במשך חודשים ולעתים שנים שוכב היין על משקעי השמרים, שואב מהם מרקם קרמי, עומק וארומות של אגוזים, חמאה ומאפה טרי. לאחר מכן מסובבים את הבקבוקים בהדרגה כדי לרכז את השמרים בצוואר, משגרים אותם החוצה, משלימים את היין במידת הצורך וסוגרים מחדש. זו אחת משיטות הייצור המורכבות, הסבלניות והיקרות ביותר בעולם היין.
גם כאן, כמו שקורה לא פעם, את ההיסטוריה שינתה אישה. בשנת 1816 מאדאם קליקו, שהתאלמנה בגיל 27 והמשיכה לנהל את בית השמפניה המשפחתי, פיתחה את שולחן הרמואז' - מתקן שמאפשר לסובב את הבקבוקים, ובהדרגה לרכז את משקעי השמרים בצווארם. ההמצאה הפכה את השמפניה ממשקה עכור לצלול, אלגנטי ואחיד, ואפשרה את הייצור המסחרי של שמפניה כפי שאנחנו מכירים היום. אחריה הגיעו עוד נשים יוצאות דופן, כמו לילי בולנז'ה ולואיז פומרי, שהפכו את בתי השמפניה שלהן לשמות הגדולים בעולם. לא במקרה מכונה התקופה הזו "עידן אלמנות השמפניה".
אם במאה ה־18 הבועות נחשבו למטרד, כיצד הן הפכו לסמל אוניברסלי של חגיגה? התשובה נמצאת לא בכרמים אלא בארמונות המלוכה - ובקרונות הרכבת. מלכי צרפת הוכתרו במשך מאות שנים בקתדרלת ריימס, בירת חבל שמפיין, והשמפניה ליוותה את טקסי ההכתרה. כבר במאה ה־19 זיהו בתי השמפניה את הפוטנציאל השיווקי. מסילות הרכבת קירבו את פריז לשמפיין, הייצוא לרוסיה ולאנגליה פרח, והמבעבעים החלו להופיע באירועים של האליטה האירופית. כך, בהדרגה, נבנה אחד המותגים החזקים ביותר בעולם היין. שמפניה כבר לא הייתה רק משקה: היא הפכה לסמל של הצלחה, עושר ורגעים שרוצים לזכור.
תשכחו מקיצורי דרך
מאחורי כל בקבוק שמפניה עומד אתגר יינני עצום. בניגוד ליין רגיל, שעבודת הכנתו מסתיימת עם הביקבוק, כאן מתחיל התהליך. כל שלב דורש דיוק: בחירת כרמים בעלי חומציות טבעית גבוהה, יצירת יין בסיס מאוזן, שאינו מרשים בפני עצמו אך בנוי להתפתח, שליטה מוחלטת בתסיסה השנייה, יישון ממושך על השמרים, דגורז'מאן (פליטת משקעים) מדויק וקביעת רמת הדוזאז' (עם או בלי תוספת סוכר) שתשפיע על האופי. רוצים שמפניה? תשכחו מקיצור דרך.
לכאורה, ישראל היא המקום האחרון שבו היינו מצפים שייעשו מבעבעים בשיטה המסורתית. מזג האוויר החם מוביל להבשלה מהירה, לעלייה ברמות הסוכר ולירידה בחומציות - בדיוק ההפך ממה שמחפשים עבור יין בסיס. בעשורים האחרונים הבינו כמה ייננים מקומיים את הפוטנציאל שטמון בכרמים הגבוהים של צפון רמת הגולן, הרי יהודה והגליל העליון. באזורים אלה, הלילות הקרים, הפרשי הטמפרטורות ובציר מוקדם במיוחד, לעיתים כבר בתחילת אוגוסט, מאפשרים לשמר את החומצה הטבעית הנחוצה לייצור מבעבע איכותי.
התוצאה איננה שמפניה כחול־לבן, אלא יין עם סגנון ישראלי מובחן. אם שמפניה קלאסית מציגה בדרך כלל תפוח ירוק, לימון, מינרליות וגיר, לצד ארומות שמרים עמוקות שמתפתחות בהבגרה ממושכת, המבעבעים הישראליים נוטים להציג פרי בשל יותר, דוגמת תפוח צהוב, אשכולית, אפרסק לבן ולעתים גם רמזים טרופיים. החומציות נוכחת, אך עטופה בפרי נדיב יותר, תוצאה ישירה של השמש הישראלית. רבים מהיקבים גם בוחרים בהבגרה מעט קצרה יותר על השמרים, כך שהאיזון נוטה לרעננות ולפרי ולא לעושר או לחימצון.
כבר לא פרויקט ניסיוני
את הניסיון הראשון לייצר בישראל מבעבע בשיטה המסורתית עשה יקב כרמל כבר בשנות ה־50. הייצור היה ידני ומורכב, ואף שכלל את כל השלבים, הוא הקדים את זמנו ולא הצליח מסחרית. רק כשלושה עשורים מאוחר יותר הגיע יקב רמת הגולן, שהפך את המבעבע הישראלי מפרויקט ניסיוני לקטגוריה של ממש.
בתחילת שנות ה־90 שלח היקב את היינן ויקטור שונפלד להשתלמות בבית השמפניה הנחשב ז'קסון. שונפלד למד את רזי ייצור המבעבעים בשיטה המסורתית, ועם שובו הקים מערך ייצור ייעודי עבור פרי מכרמים קרירים בצפון רמת הגולן. סדרת ירדן Blanc de Blancs הייתה הראשונה שהוכיחה כי גם בישראל אפשר לייצר מבעבע מסורתי ברמה בינלאומית, ואף זכתה פעמיים בגביע ה־IWSC למבעבע המותסס בבקבוק הטוב בעולם.
בהמשך הצטרפו יקבים נוספים, כל אחד עם הפרשנות שלו. פלטר הציג מבעבעים מדויקים ורעננים מכרמי צפון הגולן, והיה מהיקבים הראשונים שהפכו את השיטה המסורתית לנוהל. ברזיאל הקרירות היחסית של הרי יהודה התבטאה במבעבעים אלגנטיים בלבן וברוזה. בספרה, שנשען על יינות לבנים, המבעבע הוא המשך טבעי לעיסוק בדיוק, בחומציות ובטוהר הפרי. בטפרברג, אחד היקבים הוותיקים והגדולים בישראל, הוכיחו שגם ביקב תעשייתי אפשר להשקיע בקטגוריה הידנית והמורכבת, ולהפיק מבעבעים ברמה גבוהה. גם יקב כישור מייצר מבעבעים בהיקף מצומצם.
אנדראה בופה, יינן יליד פיימונטה שעד לאחרונה חי בישראל, ייצר פה במשך כמה שנים מבעבעים מצוינים בשיטה המסורתית מכרם של משפחת אשתו בגבעת ישעיהו. הנחתה אותו האמונה שאפשר לייצר בישראל מבעבע בעל זהות מקומית ולא רק לחקות את שמפיין.
ייתכן שאת הפרק הבא בסיפור הישראלי יכתוב דווקא יקב אמפורה, שצפוי להשיק מבעבע ראשון, מענבי גרנאש בלאן מכרם בפקיעין. בחירה זו, על פני שרדונה או פינו נואר, המזוהים עם שמפיין, היא הצהרת כוונות. היא משקפת את ההתבגרות של המבעבע הישראלי: לא עוד ניסיון לשחזר מודל אירופי, אלא חיפוש אחר שפה שתבטא את הכרמים והאקלים של כאן.
ככל שהכרמים מתבגרים, הידע מצטבר והייננים לומדים להבין אילו חלקות מעניקות את האיזון הנכון בין פרי לחומציות, כך מתגבשת זהות מקומית. לא ניסיון להיות שמפניה, אלא ביטוי ישראלי של אחת ממלאכות היין המורכבות בעולם. מתברר שבארץ של שמש אפשר לייצר בועות מסקרנות שמתאימות מאין כמותן ללוות את ארוחות הקיץ שלנו.
