אנתוני בורדיין, השף והמנהל של מסעדת "לה האל" בניו יורק, החל לעבוד בעסקי המסעדנות כשוטף כלים, ומשם התקדם. הוא עבד כפועל מטבח פשוט הממונה על הטיגון, משם עבר להיות איש הגריל, אחראי רטבים, סו-שף והיום שף. בורדיין עבר את התפקידים הללו בניו יורק, פריז וטוקיו. לאחרונה בחר לכרוך את חוויותיו הלא מצונזרות בספר שעושה כאב ראש ללא מעט בעלי מסעדות באמריקה.
זה התחיל בטור ב"ניו יורקר" תחת הכותרת "לא אוכלים לפני שקוראים את זה" ונכרך מאוחר יותר בספר "סודות מחיי המטבח - הרפתקאות בבטן הרכה של הקולינריה", שיוצא בימים אלה בהוצאת כנרת גם בישראל.
נדמה שמקריאה מדוקדקת של ספרו, ייצא הקורא הניו יורקי הממוצע חסר תיאבון לחלוטין. יתרה מזאת, הוא יחשוב פעמיים אם להזמין את בת זוגתו או את בני משפחתו לארוחת ערב המשקיפה על רחובותיה ההומים של מנהטן. וכשיסיים לחשוב, יסור ככל הנראה לסניף מקדונלד'ס הקרוב.
בורדיין מודה שחבריו למקצוע "אולי לא יאהבו את מה שאני עושה. אבל הם ידעו שאינני משקר". לאור פניניו של האחרון, ("אולי נוצר אצלכם הרושם שטבחים הם תמהונים מפגרים ובלתי מוסריים, מכורים לסמים, פליטים, ערב-רב עברייני של שיכורים, גנבים, זנזונות ופסיכופתים. אתם לא רחוקים מאוד מן האמת, אם כך"), סביר להניח ש"לא יאהבו" זהו ניסוח עדין למה שחושבים עליו הקולגות.
בורדיין ממשיך: "אני לא אוכל מולים אלא אם אני מכיר את השף אישית. מנסיוני, למרבית הטבחים אין גישה מצפונית במיוחד לגבי הטיפול בהם. ברוב המקרים מאפשרים למולים להתפלש בהפרשות המצחינות שלהם בתחתית מקררי הדלפק".
יורק לבאר
בורדיין מקדיש מקום נרחב בספר למעלליו בשנות ה-70. הוא בעיקר לא חוסך מעצמו ביקורת עצמית, בד בבד עם ביקורת נוקבת על דפוסי העבודה המחפירים של הענף. את מטבחה של ה"ריינבו רום", שנחשבה לאחת המסעדות הטובות ביותר בארה"ב, הוא מתאר כ"מקום צר, נטול איוורור, מצד אחד חום יבש, ענני אדים לוהטים מצד שני". לדבריו, טבחים היו מתעלפים מהחום. החלפת הבגדים בסוף המשמרת בחדר ההלבשה המצחין והמטונף היתה תצוגה מבעיתה של מחלות עור נדירות". תפקידו במסעדה בהתחלה היה להכין ולהגיש מזנון צהריים למאה חברים קבועים במועדון ארוחת הצהריים של מרכז רוקפלר. "זו לא הייתה משימה קלה, מאחר שהמזנון הורכב אך ורק משאריות של הלילה הקודם... תפקידי היה למצוא דרך שתגרום לכל זה להיראות אכיל. משאריות צלי פרוס הכנתי מגשים מעוטרים מתוחכמים. הכל כדי להפוך את השאריות למשהו שהלקוחות המבוגרים אך עשירים שלנו יוכלו ללעוס בחניכיהם בלי להתלונן".
השף ישראל אהרוני לוקח ללב, בשם השפים של ניו-יורק, את הספר של בורדיין: "מאוד חשוד בעיני שכל המסעדות שהוא עבד בהן מלוכלכות. מה, הוא חיפש אותן בפינצטה? אף אחת לא הייתה נקייה והיגיינית? מצטער מאוד, זה בלתי אפשרי בעיני. גם אם תלך ל-20 מסעדות ישראליות, בטוח שתמצא לפחות אחת נקייה. אז בניו-יורק? סטטיסטית זה לא הגיוני. אני הייתי בהרבה מטבחים של מסעדות בניו-יורק, ולפחות מה שאני ראיתי, המטבח מצוחצח ומבריק כמו שלא ראית בחיים שלך. אז זה נכון שאני מתייחס בעיקר למסעדות צמרת. רשויות הבריאות בניו יורק מחמירות באופן היסטרי, כי גם הסטנדרט מאוד גבוה. אם אתה מאכסן אוכל מבושל ולא מבושל באותו מקרר, סוגרים לך את המסעדה. אני אכלתי מיליון פעם בניו יורק ולא קרה לי שום דבר. מקסימום לא נהניתי מהאוכל. הדבר היחיד שאני מוכן להסכים עליו, זה שמסעדות יוקרה הן לא בהכרח ערובה לסטנדרט גבוה של ניקיון או היגיינה או בריאות. אני לא חושב שאפשר לפלח את זה לפי מסעדת יוקרה או פלאפל. להגיד לך שכל המסעדות הן בסטנדרט גבוה? לא. אבל אי אפשר לדבר בהכללה. הוא כנראה עבד במסעדות מחורבנות ומלוכלכות".
ירון קסטלבאום, השף והבעלים של קייטרינג "פוד ארט": "אני לא אוהב להתעסק ברפש. וזה רפש. להגיד לך שזה לא נכון? יש שם הרבה דברים נכונים. אז מה? מה אנחנו עושים עם זה? כל מה שהוא מספר, אין לי ספק שאלו דברים שהוא ראה ושהוא לא ממציא אותם. להתחיל להתעסק עם בשר כזה ובשר כזה, אני לא ראיתי איפה שעבדתי. יש מסעדות שהן קטסטרופה. אבל להכליל אותם על כל מסעדות ניו-יורק?"
* מה היה קורה אם שף מוביל בישראל היה מוציא ספר בשם "סודות מחיי המטבח" ובו היה מגולל את כל אשר ראו עיניו במהלך השנים במטבחים של מסעדות הארץ?
"סביר להניח שספר כמו זה יכול היה לפגוע פגיעה אנושה למדי בענף המסעדנות בארץ, ולהעלות בכמה מספרים את כמות השניצלים המטוגנים על המחבת בבית. בכל זאת, ענף קטן בארץ קטנה. ואולי זו הסיבה שספר כזה לא יצא בישראל, אלא דווקא בניו יורק".
ארז קומרובסקי, 'לחם ארז': "ניו-יורק זה מקום אכזרי מכל הכיוונים. זה ג'ונגל. אני לא יודע מה הולך שם בכל המטבחים. אבל עבודה במסעדות זו עבודה קשה מאוד, עבודה עם לחץ אדיר. אתה רוצה לדעת האם גם בארץ יש הרבה טבחים עבריינים? זה מאוד לא נכון".
* גם בארץ נתח בשר נחות יישמר ללקוחות שמבינים פחות בבשר?
"במאה אחוז, אלה שרוצים את ה-וול דאן הם אלה שפחות מבינים בבשר, זה נכון. את הנתחים הטובים שומרים ל'ררים'". *