עסקית ב"שמיל במעבדה" - כשר וטוב

עלינו לירושלים לצורך פגישה, וחיפשנו לסעוד במסעדה כשרה ואיכותית. לכאורה, משימה טריוויאלית בעיר של זהב, אך היא התבררה כלא פשוטה. חלק מהמסעדות הכשרות נפסלו מחוסר עניין קולינרי ואחרות ורבות) על סעיף חוסר כשרות. לבסוף החלטנו על "שמיל במעבדה" השוכן במתחם הרכבת המתחדש של ירושלים. הגענו בשעת צהריים כדי לגלות חלל תעשייתי-מודרני מעוצב באלגנטיות לא מאיימת. הקהל שפקד את המקום היווה את הפסיפס האנושי המרתק שכמותו אפשר לפגוש רק בירושלים - דתיים "לייט" לצד אנגלוסקסים, גם וגם, כמו גם חילוניים שניכר עליהם בעליל (כמונו) שהם תושבי חוץ.

תפריט הצהריים של המסעדה מכונה "פת צהריים", אם כי חלים עליו כללי הארוחה העסקית. כבר שמחנו על ההבדלים במינוחים ובאווירה, וייחלנו גם למנות שוברות שגרה. מעבר למקצועו כשף, ידוע השף שמיל הולנד כהיסטוריון של מזון וכמי שמעניק למאכלים מזרח-אירופאיים פרשנות מודרנית משלו, ואנחנו הסתקרנו מה יחולל להם שמיל ב"מעבדתו" שבמטבח.

לראשונות בחרנו במרק יוצא דופן של עלי סלק, דלעת וקוואקר, שלמרבה הצער נגמר. המלצרית הודיעה לנו בזחיחות ירושלמית אופיינית שכך הדבר רק לאחר ההזמנה, אבל אנו קיבלנו זאת בהבנה (ירושלים, אחרי הכול) ובחרנו במרק אפונה שהתגלה כמעולה. המרק היה סמיך ובעל ארומה מעושנת שלא ברור מה מקורה, ושזור בניחוחות נענע ובפיסות גזר. יחד עם פרוסות לחם בחמאה, הוא היה פתיח נפלא לפת צהריים בבירה. לעיקרית הוזמן דג בס בתנור. הדג הוגש מפולט לאחר שקיבל מכת חום ונאפה בתנור. הוא טבל ברוטב נהדר וחמצמץ של ציר דגים, חרדל וירקות. הריזוטו שליווה את הדג היה מדויק וטעים.

הארוחה כוללת גם קינוח, שאינו צריך להתפשר על רכיבי פרווה, ואנחנו חתמנו אותה במנה מרעננת של תותים מושרים בקרם דה-קסיס ושמנת חמוצה. עזבנו את ירושלים בידיעה המרנינה שהניסוי, במעבדה של שמיל לפחות, הצליח.

"שמיל במעבדה", דרך חברון 28, ירושלים. טלפון: 6731629-02 פת צהריים מוגשת בימים א'-ה', בין השעות 12:00-17:00, וכוללת לחם וחמאה, מנה ראשונה, עיקרית וקינוח במחיר של 52-75 שקל רמת אנרגיה אחרי האוכל: מאפשרת סיור על החומות שורה תחתונה: טוויסט מודרני ולא צפוי למטבח חלבי-כשר