דליה פן-לרנר: "עדיין אין משהו שאפשר להגדירו כ'המטבח הישראלי'"

הגברת הראשונה של הגסטרונומיה הישראלית מסכמת בראיון נדיר כמה עשורים של פעילות קולינרית ■ על מטבח ישראלי, על שפים מקומיים ומה מבדיל אוכל טוב באמת מסתם פלצנות

דליה פן-לרנר הייתה מעט נבוכה כשטל גל-כהן, ראש מסדר אבירי הגריל בישראל (ובכובעו האחר, כתב היין של G), נשא דברים לכבודה והעניק לה את אות הכבוד של המסדר. "תעשה לי טובה", לחשה, "לא הרבה מילים, בבקשה לא 'חיים שכאלה'". זה היה בערב שבת, במסעדת קלואליס ברמת גן, שם התכנסו חברי המסדר לארוחה החודשית שלהם. מלווה בשני ילדיה ובקומץ חברים, התיישבה פן-לרנר שולחנה ונחבאה מעט אל הכלים. כשעלתה לשאת דברים, עשתה זאת בתמציתיות ובאלגנטיות הבריטית האופיינית לה: "אני לא אשא נאום, רק אגיד תודה. אני נרגשת להיות כאן, זה באמת כיף".

קיראו עוד ב"גלובס"


כבר שלושים שנה פן-לרנר, בשלנית ועיתונאית, בודקת, מאשרת ובוחרת את המנות שיוגשו לחברי המסדר במפגשים הקולינריים שלהם. עם ידע עצום כמו שלה ברזי הקולינריה, חוש טעם מצוין, לשון מדויקת ותשוקה עזה לדבר, איש לא היה יכול לעשות את זה עבורם טוב ממנה. עתה, אחרי גיל 70, היא פורשת מהתפקיד. "אני את שלי עשיתי", אמרה, "הגיע הזמן לפנות את מקומי".

כשהפכה לחברת מסדר, כבר הייתה בשלנית ובעלת מדור אוכל בעיתון "חדשות". ראש המסדר, ומייסדו, היה אז עו"ד מוריס בנין - "טיפוס מיוחד במינו, איש אמיד, שהתערה עם דיפלומטים ועם כל המי ומי של אז. הוא הכיר כל מסעדה בעולם", נזכרת פן-לרנר. "זה היה חוג מצומצם של אנשים בעלי אמצעים, שאהבו לאכול וחשבו שהם מבינים באוכל. זאת הייתה חצי בדיחה בזמנו בארץ, משהו מאוד סנובי, כי מה היה כאן לאכול? שלוש מסעדות בסך הכול: אלהמברה, גונדולה וקסבה. לאן יכולנו ללכת, לחומוסייה? לשווארמה?".

על כל פנים, בנין, שהיה על-פי עדותה של פן-לרר "מאוד שוביניסט", הציע בכלל לאלק לרנר (בעלה) להיות חבר המסדר. גברת לרנר לא שתקה. "הרמתי את קולי: מה פתאום הוא, אני האחת. בסוף הוא לקח גם אותי ומשם זה התפתח, עד שהוא העלה אותי בדרגה ליועצת הקולינרית של המסדר וזה היה התפקיד שלי מאז ועד אותו ערב בקלואליס, שבו אמרתי שאני את שלי עשיתי".

פגשתי אותה שוב, שבוע אחרי האירוע, בביתה בתל אביב, כדי לסכם כמה עשורים של פעילות קולינרית. עוד לפני שפשטתי את המעיל, שאלה פן-לרנר אם אני רוצה לשתות משהו חריף. כשהצעתי לחכות עם האלכוהול, היא הגישה תה, לצד פרופיטרולים שקנתה בבית הקפה והקונדיטוריה אידלסון 10. אחר-כך סיפרה שביקרה באותו בוקר בשוק האיכרים בנמל תל אביב, וקנתה מטיאס כבוש ושמאלץ מחברתה הטובה, הבשלנית שרי אנסקי. פן-לרנר, שחקנית בעברה ובנשמתה, חיקתה בחינניות את אנסקי העומדת בדוכן הדגים הכבושים שלה בסינר לבן, ממלאת את הצנצנת במטיאס הכבוש ובשמאלץ, אומרת לה (לפן-לרנר): "אני לא מוסיפה לך בצל, כדי שזה יישאר טרי ולא יהיה לך חריף מדי... את זה את יכולה לעשות לבד... ".

כשפן-לרנר מציעה לך לאכול, אי-אפשר להגיד לה לא. תוך שניות מתמלא השולחן בקרקרים טריים, חמאה, שמנת חמוצה, דגים כבושים, בצל טרי, עגבניות חתוכות גס ובגט שקנתה במאפיית הבייקרי. היא בכל-זאת מוזגת שתי כוסות וויסקי, אחת לה ואחת לי, מדליקה עוד סיגריה (היא מעשנת בשרשרת, והדבר ניכר בקולה) ושואלת אם הדגים טעימים לי. דגים כבושים, זה לא הקטע שלי, אני עונה לה, אבל אלה של אנסקי טעימים לי מאוד. אי-אפשר לא לאהוב אותם, על אחת כמה וכמה עם התוספות הנכונות של פן-לרנר.

כולם היו בניה

כדי להבין איך הפכה פן-לרנר לאוטוריטה בתחומה, צריך ללכת הרבה שנים אחורה, ללונדון, שם למדה משחק ועבדה כשחקנית תיאטרון. בשנות ה-60 נישאה לאלק לרנר, שהיה חבר מועצת המנהלים במרקס אנד ספנסר. פן-לרנר נהנתה מחיים טובים ושמנים של בת המעמד הגבוה, חיים שכללו משרתים ונהגים, נסיעות בעולם והרבה יקבים ומסעדות עם (ובלי) כוכבי מישלן. "לא הכנסתי אצבע במטבח. ביצה לא ידעתי לעשות".

בשנות ה-70 בני הזוג עברו לחיות בישראל, וקצת לפני כן פן-לרנר הלכה ללמוד בישול בקורדון בלו, "כדי לא להיות תלויה בטיב הבישולים של העוזרת הישראלית". למעשה, בישראל בישלה לראשונה בחייה. "הילדים היו קטנים, לא עבדתי בתיאטרון ואת כל התסכולים שלי הוצאתי על הסירים. מהובי זה נהיה עבודה יומיומית ומקצוע".

קשריה עם השפים הגדולים בעולם, הידע העצום שצברה במטבחים ובמסעדות שלהם וכישוריה הקולינריים הטבעיים, הם בין השאר אלה שהפכו אותה ל"גברת הראשונה של הקולינריה הישראלית", כדברי השף ארז קומרובסקי. "יש לה ידע עצום באוכל. היא מחזיקה בספריית הבישול הכי גדולה שאני מכיר. היא חוקרת ולומדת ומתעניינת, ויש לה הרבה תשוקה לנושא. זה החיים שלה. יש לה חוש טעם כל-כך מדויק ויכולת לפענח טעמים ולתת להם פרספקטיבה היסטורית, ממש לנתח את הגנאלוגיה של כל מנה ומנה. היא רואה דרך האוכל, ולא מתרשמת מזיקוקי דינור. היא יודעת לזהות מבין כל המנות מה הדבר הכי חדש, הכי טוב, הכי מעניין - והיא תמיד פוגעת בול. לא מתבלבלת".

ואכן, על דעת רבים, לפן-לרנר יש חלק גדול במהפכה הקולינרית בישראל ובעיצוב תרבות האוכל כאן, "ולצערי, לא ניתן לה מספיק קרדיט על כך", אומר קומרובסקי. הוא היה אחד השפים שהיא ליוותה מתחילת הדרך, לצד חיים כהן, רפי כהן, ירון שלו, יונתן רושפלד ואחרים. את חיים כהן, למשל, שלחה לעשות סטאז' אצל רוז'ה ורז'ה במסעדת מולאן דה מוז'אן, מסעדה של שלושה כוכבי מישלן בדרום צרפת. "עד אז חשבתי שכוכבים יש רק בשמיים", נזכר כהן בימים שלפני מסעדת קרן. "בעקבות ההמלצה של דליה נסעתי, ושם לראשונה נולד החלום לעשות בארץ מסעדה דומה. אם היא לא הייתה שולחת אותי לשם, סביר להניח שקרן לא הייתה קמה. דליה הביאה לטבחים בארץ את החיך שלה, את המסר הצרפתי. בלי ללמד אותנו לבשל פיזית, היא לימדה אותנו איך צריך לעשות אוכל. היא הכניסה בנו את המוטיבציה לנסוע, לראות, לטעום, להשוות ולנסות גם".

"פשוט תבשלי את זה"

גם במדורה בעיתון "חדשות" (שבו לקחו חלק גם שאול אברון, ישראל אהרוני ורון מייברג), קידמה פן-לרנר את תרבות האוכל המקומית, כשחשפה אותנו לעולם הגדול, למסעדות המכוכבות ולעולם השרצים המוקצה והאסור (בנה, דני, מספר שכשהחברים שלו מהכיתה היו באים אליו הביתה ופותחים את המקרר, הם היו לוקחים בבהלה כמה צעדים אחורה, מחשש שיקפוץ עליהם משהו).

"היו לי שני תנאים לכתיבת המדור", נזכרת פן-לרנר. "1. אני לא מוכנה לכתוב על קציצות במיץ עגבניות, כלומר, אני לא מוכנה לתת מתכונים לעקרת הבית. 2. אני לא מוכנה לכתוב על אוכל כשר. למזלי, בחדשות היו מספיק פתוחים לזה והיה לי חופש פעולה מוחלט שם. זאת הייתה הפעם הראשונה בעיתונות הישראלית שכתבו על לובסטרים ועל בייקון ועל יו ניים איט. כל שבוע אלכס ליבק, בכבודו ובעצמו, שצילם את המדור, היה בא אליי הביתה. היינו מבשלים, מצלמים את כל השרצים האלה ואוכלים. אלה היו יופי של ימים".

- מה זה אוכל טוב בעינייך?

"יש שני חוקים בבישול. האחד: Food should taste of what it is - כלומר, תנו לחומרי גלם טובים לדבר, ואל תכסו אותם מיד ברוטב או בתיבול יתר, כי אובר-תיבול הוא רע. אם אתם מבשלים דג, בשר או ירק, תשמרו על הטעם שלהם, שהבן-אדם ידע מה הוא אוכל.

"השני: 'סימפליסיטי'. אני אסביר לך למה אני מתכוונת. הייתי עכשיו בגליציה, החלק הכי נידח בספרד, שזרים בקושי מגיעים לשם. יש שם מסעדת מישלן אחת, אבל היא איומה, ודווקא המסעדות הקטנות, על-יד הנמל, אלה שמבשלות את מה שספינות הדיג מורידות מדי יום מהרשת, היו מצוינות. הבישול בהן הוא הכי פשוט. לא עושים לדג כלום מלבד לשים אותו על האש עם קצת שמן זית. ואת טועמת את הטריות של פירות הים. לא צריך יותר מזה כלום.

"שאלתי בוקר אחד את אחת ממוכרות הדגים שם איך הכי טוב להכין את הדג, עם לימון או עם רוטב מיוחד? היא הסתכלה עליי בתדהמה ואמרה לי: 'פשוט תבשלי את זה'. זה הכול - וזה אכן הכי טוב".

- מה הופך מנה למנה טובה?

"מנה טובה היא מנה מאוזנת בטעמים שלה. את השיעור הטוב ביותר באיזון טעמים למדתי דווקא בתאילנד, בקורס בסיסי שעשיתי במלון אוריינטל. לא למדתי שם מתכון מיוחד, אבל כן למדתי שם מהו איזון של טעמים, בין המתוק למלוח, בין החריף לחמוץ. ויש לנו מסעדה תאילנדית מצוינת בארץ, מסעדת בית תאילנדי בתל אביב. במנה טובה צריך שתהיה גם איזושהי הפתעה, איזה תבלין שנכנס לך לפה בהפתעה ואת לא יודעת מהו, לא מזהה ברגע הראשון, עד שהראש מתחיל לעבוד ומפענח אותו. מנה טובה צריכה משהו שיקפיץ אותה.

"שף טוב, צריך שתהיה לו מיומנות. הוא צריך לדעת איך החומר הבסיסי מתנהג ואיך לטפל בחומר הגלם - ואת זה אני מניחה שהשף יודע לעשות, כי זה המקצוע שלו. עכשיו, בוא תפתיע אותי, בוא תשים לי איזו הפתעה בפה. וזה לא צריך להיות מתוחכם, להפך, הכי חשוב זה דווקא להחזיק את זה פשוט, פשוט אבל מפתיע, עם האקסטרה הזה".

- איפה עובר הגבול הדק בין מנה טובה לפלצנות?

"באוכל, הכי חשוב הטעם. כשהקישוט חשוב יותר ממה שיש במנה, הטעם נפגע. אם אתה שם קציפה במנה, היא צריכה להצדיק את עצמה. לכל מרכיב במנה צריכה להיות סיבה אמיתית שבגללה הוא מונח שם, ולא סתם כי זה נשמע טוב או נכתב טוב בתפריט.

"יועזר בר יין, למשל, היא דוגמה טובה למסעדה שמקדשת את הטעם. אצל שאול (אברון) אין קישוטים ועניינים וכלים יפים. רק פסטה של ארבעים חלמונים ובשר הכי טוב. אם אין לו את הבשר הכי טוב, אז הוא פשוט לא יהיה שם. יש לו תפריט מצומצם של מרכיבים נפלאים. Food should taste of what it is - זה בדיוק האוכל שלו".

השפים הטובים בארץ

בשלב הזה בשיחה שלנו אני מבקשת ממנה לומר לי מיהם השפים שהיא הכי מעריכה בארץ. "יונתן רושפלד הוא שף טוב", היא אומרת. "לפעמים הוא יותר איש עסקים משף, אבל הוא שף מאוד מוכשר. רפי כהן מאוד מוכשר. אדוני מוכשר מאוד. הוא ורפי משלבים בצורה נהדרת יצירתיות עם שורשים ביתיים של הסבתות. ארז קומרובסקי נהדר. הלוואי שיחזור כבר העירה ולא ישב בגליל ויעשה קורסים לבישול. היית אצלו? את מוכרחה. איזה אהבה יש לו לירקות שהוא מגדל, לאדמה. הוא קשור לכל ירק וירק שגדל אצלו.

"עזרא קדם הוא מומחה גדול. הוא עובד עם מה שיש פה בארץ, ואני מאוד מעריכה אותו על כך. אני אוהבת את מול-ים, כי אני מתה על פירות ים, אבל מול-ים זה לא אוכל מקומי, זה אוכל שמוטס מאוסטרליה ומקנדה.זה לא שייך לכאן, לארצנו הקטנטונת. ארז, עזרא וחיים כהן עושים משהו מקומי. הם מפתחים קולינריה מקומית".

- יש מטבח ישראלי בעינייך?

"לדעתי, עדיין לא הגענו למשהו שאפשר להגדירו כ'המטבח הישראלי', אלא אם את חושבת שחציל בטחינה זה המטבח הישראלי. יש התחלה של משהו, ניסיונות, אבל הקולינריה הישראלית עדיין מחפשת את עצמה. עשינו קפיצה גדולה בעשרים השנים האחרונות, יש שיפור גדול, אבל צריך לתת לזה עוד זמן. צריך לתת לזה להתפתח, לראות לאן המטבח הישראלי ילך, כמה ניקח מהמטבח הערבי, מה נביא מאירופה, מה יישאר מהסבתות שלנו - ואיך הכול יתערבב יחד.

"לבנות תרבות קולינרית זה לא משהו שקורה ברגע, אפילו אם אתה מביא את המתכונים של סבתא שלך ומעבד אותם. זה לא מספיק. גם את תרבות האוכל בצרפת לא בנו בעשרים שנה, אלא במאתיים. חכו מאתיים שנה, וגם לנו יהיה מטבח מצוין. אי-אפשר לבשל בחמש דקות תבשיל שצריך להיות על הגז שעות רבות באש נמוכה. מטבח מקומי זה משהו שנוצר לאט, שמתפתח, שעובר מאימא לבת במשך כמה דורות. אגב, זה לא אומר שהאוכל כאן רע, אבל לא צריך למהר לצאת בהגדרות".

- איפה אנחנו עומדים ביחס לעולם?

"במקום נפלא, בטח בארבע-חמש שנים האחרונות. יש לנו שפים מצוינים, ברמה בינלאומית, ואם היו להם המצרכים שיש ברנג'יס (השוק הסיטונאי בפריז) הם היו מבשלים בדיוק כמו השפים הצרפתים.

"הבעיה של השפים כאן היא שהם מוגבלים בחומרי הגלם. אין כאן את הדגים ואת הבשר שיש בחו"ל. אספר לך סיפור. בשנות השמונים פגשתי את חיים כהן, שהיה אז ילדון, בפריז. הלכנו לטייל עם ז'אק דה וילאק, שף הדגים הכי טוב בפריז בתקופה ההיא. בשתיים בלילה נסענו בטנדר שלו לרנג'יס. היית צריכה לראות את העיניים של חיים בשנייה שהוא נכנס להאנגר הדגים והירקות הזה. 'אין פלא שהם יודעים לבשל', הוא אמר.

"אז ירקות נהדרים יש כאן, אבל אנחנו הורסים אותם עם ההורמונים. בקרת האיכות על הבשר ועל הדגים נמוכה מאוד. מבחר הדגה שלנו הוא פיצי, מוגבל מאוד. קיפודי ים, למשל, אין פה ממש. אם אתה שף בר מזל, אז אולי שלום (מחרובסקי, ממול-ים) יביא לך פעם איזה קיפוד ים, ותמכור אותו לכמה אנשים שיכולים להרשות לעצמם, אבל מחר לא יהיה לך את זה, וזה גם אף-פעם לא יוכל להיות מוגדר כאוכל ישראלי. אז בכל הקשור לדגים ולבשר אנחנו מוגבלים, והשפים הישראלים צריכים לדעת את זה ולהכיר בזה ולבנות תפריטים לפי מה שיש פה, בהתאם לעונות".