השפים גילו את נפלאות הבורקס

רק לרדד ולמלא איפה קונים בצק מוכן ואיכותי לבורקס

בורקס, צורת הריבוי של המילה הטורקית בורק, הוא אחד המאפים האהובים בישראל. זהו מאפה ממולא, במקור מהבלקן. הוא יכול לבוא במליות שונות, ולהיעשות מסוגי בצק שונים: בצק עלים, בצק פילו, בצק פריך, בצק בויוס*(המכיל גם שמן וגם מרגרינה), בצק שטרודל, או בצק פילאס (לא מדובר בבצק פילו, אלא בבצק עלים מרודד דק מאוד, שבמקור הכיל הרבה חמאה ובארץ נעשה על בסיס שמן).

בצק עלים מעולה, על בסיס חמאה, אפשר לקנות במאפיית לחמים (החשמונאים 99 תל אביב, 45 שקלים לקילוגרם) ובלה מולאן (בוגרשוב 72 תל אביב, 50 שקלים לקילוגרם). בצק על בסיס חמאה אפשר להשיג היום גם ברשתות השיווק (של מעדנות).

בצק מעלי פילאס אפשר לקנות תמורת 20 שקלים לקילוגרם בדוכן הבורקס הטורקי של נסים בשוק הכרמל (הכרמל 39). בצק פילו תמצאו בשוק לוינסקי בתל אביב (אצל פנסו,למשל), בבורקס מיס בפלורנטין (33 שקלים לקילוגרם לבצק פילו; במקום מוכרים גם בצק עלים תמורת 14 שקלים לקילוגרם, ומהשבוע הבא יחלו למכור שם לפי הזמנה גם בצק עלים על בסיס חמאה), בחנויות ובשווקים בלקניים.

אל תתפסו אותי במילה, אבל נראה ששאול אברון היה הראשון, או בין הראשונים, שלקח את המוצר הפשוט הזה, בורקס, והעלה אותו כיתה. "זאת הייתה יריית הפתיחה", נזכר מעוז אלונים ממסעדת הבסטה בתל אביב בבורקס כמהין של יועזר בר יין. "שאול לקח את המאכל ה'פושטי שמושטי' הזה, שבדרך כלל היה שמנוני, לא טעים ודל, ונתן לו פרשנות חדשה".

הבורקס של אברון נתן לאלונים השראה, לא רק בענייני בורקס, אלא כתפיסת עולם קולינרית ככלל. "זה היה בעצם ניסיון לקחת את הדברים שהם הכי מהרחוב, הכי פושטים, ילדותיים, שטותניקיים, ולהביא אותם בגרסה מטלטלת. זאת הייתה הצהרה שאימצתי: אל תפחד לקחת את הגבוה ולשים אותו יחד עם דברים שמצטיירים כנמוכים. קח את הנמוך ואת הגבוה וצור משהו שלישי, משלך. כשאתה עושה את זה, אתה לא שוקע לטרחנות ולתבניות של שעמום, אלא יוצר מקום חדש".

חדורי אג'נדה, ניגשו בבסטה לעבודה. הבורקס הראשון שלהם היה בורקס חלקי פנים. הבשר נאפה עם בצק העלים בתנור. כשהמאפה יצא, טרם הגשתו, היו יוצרים שקע בבצק ושופכים לתוכו חלמון חי. אדי הבורקס היו מבשלים את החלמון, שהעניק מרקם קרמי למאפה. זאת הייתה מנה מעלפת.

בהמשך הוחלף בורקס חלקי הפנים בבורקס חזיר. לחי חזיר בושלה במשך שעות ארוכות עם סוגים שונים של פטריות, ועורבבה עם לוביה טרייה ועם פיסטוקים. המנה הוגשה ברוטב ציר החזיר. "זה היה לבוא ולהגיד 'בורקס' ו'חזיר' במשפט אחד", אומר אלונים, "ועוד בשוק הכרמל". בורקס נוסף שמכינים במקום הוא בורקס סרטנים, שהוא אבולוציה של מנת בריוש הסרטנים. "דווקא הקרבה האליטיסטית של הסרטנים לבריוש היא שהפרידה בין הבצק למלית והעבירה אותה לבורקס". בגרסה הזו מבשלים את בשר הסרטנים עם קוביות תפוחי אדמה, או עם ארטישוק ירושלמי, מתבלים בטרגון, ועל זה זורקים קרם פרש. מושלם!

"הרבה פעמים אני מנסה לקחת דברים שנשמעים מוכרים, ואז להכניס לתוכם דברים פחות קונבנציונליים", אומר איתי הרגיל, השף של הבסטה. "יותר קל לעטוף סרטנים וחלקי פנים בבורקס (משהו שמוכר לאנשים מפעם) מאשר למכור אותם נטו. זה מרגיש ידידותי יותר".

לפרק את הבורקס הישן

ועכשיו, שפים רבים עושים את זה: מפרקים את הבורקס הישן, המוכר (והמושמץ) ומרכיבים אותו מחדש. הפעם עם חומרי גלם איכותיים, לעתים גבוהים, בצק איכותי (בדרך כלל על בסיס חמאה, קנוי או עשוי במקום), מליות לא שגרתיות ותוספות מושקעות בצד. לא פלא שהמאפה האהוב הזה הפך ללהיט התורן במסעדות הנחשבות.

חיים כהן במסעדתו יפו תל אביב מגיש בורקס סרטנים, בעולי ציון מגישים בורקס עם תבשיל בשר קצוץ, באלבה תמצאו בורקס מנגולד וגבינת המאירי, בברטי אכלתי השבוע בורקס נפלא של גבינת טולום טורקית, תרד טורקי וחלמון. את בצק העלים מכינים במקום. בהלנה בנמל, בנמל קיסריה, מגישים בורקס סרטנים וגבינת סנט מור על עגבניות מרוסקות וביצה חצי קשה, ובמזללה, כמו שרק מאיר אדוני יודע לתת בראש, יש בורקס בשר טלה מבצק פילו, המוגש עם שיפוד של שקדי עגל ושומן טלה, ביצה קשה, רסק עגבניות וחמוצים.

גם בורקס הגבינה, השגרתי לכאורה, מקבל טיפול מיוחד, עם פרשנות אליטיסטית ומבורכת; הביצוע הוא שעושה את ההבדל בין בורקס של סופרמרקטים לבין בורקס שראוי להיכלל בתפריט של מסעדה נחשבת (ולהיות מתומחר בהתאם). בחדר אוכל מגיש עומר מילר בורקס פטה עזים, ריקוטה ומוצרלה, שמוגש לצד רסק עגבניות, לימון כבוש וזיתים סוריים. בדלאל, שיא השיק והסטייל, מגישים בורקס משלוש גבינות (פטה, ריקוטה ושמנת). המנה מוגשת עם יוגורט, ביצה קשה, מלפפון חמוץ וסלסה עגבניות בצד.

במסעדת המעורב מגישים בורקס גבינת עזים מהבצק של אילנה וולצקי, מקונדיטוריית העוגות של אילנה המיתולוגית. את גבינת הפטה עזים מספקת למאפה מחלבת הבוטיק קורנמל, והוא מוגש לצד יוגורט של אותה מחלבה, חמוצים תוצרת המקום, ביצה קשה ועגבנייה. הבצק עדין ומדויק (חמאתי, אבל לא שמן) והמילוי פשוט ונהדר.