סודות הבית

אל לב השולחן האינטימי במטבח בכפר שמריהו משגרת בושי מרדור טעמים שמעיפים אותנו לאיטליה ■ "אחרי 10 שנים שאני מלמדת בישול, התרגלתי לסדר את המנה על השולחן וגם להפעיל את האורחים אם צריך"

1 - רשימות. "כל אירוח מתחיל אצלי ברשימות. אני מחליטה על התפריט, כותבת את המרכיבים שלו ומחלקת לחנויות מתאימות - קצב, ירקות, תבלינים".

2 - כמויות. "נוח לי לבשל לשישה אנשים או לתריסר. רוב המתכונים הם לשישה, ואז פשוט מכפילים".

3 - קניות. "תמיד יום לפני, כדי שביום האירוח אהיה פנויה רק לבישול".

4 - ההכנות. "כל מה שאפשר, עדיף לעשות מראש. בארוחה הזאת את השעועית חלטתי מראש ושמרתי במקרר, סידרתי את פרוסת הדג על הצלחת בבוקר ותיבלתי רק לפני ההגשה. את הבשר צליתי חצי דרך כבר בצהריים, ולפיניש הכנסתי לחימום בתנור (לחמש דקות אחרונות) כשאכלנו את המנה הראשונה".

5 - טיימינג. "כשאת מאורגנת, אין בעיית

קיראו עוד ב"גלובס"


תזמון - כשאוכלים ראשונה, העיקריות מתחממות. בעיקריות - הקינוח נאפה".

השולחן - במטבח הקטן והחמים של בושי (בשמת) מרדור בכפר שמריהו כבר שחוק מרוב אירוחים. מרדור מארחת בידיים קשורות מאחורי הגב. קטן עליה. אבל גם מי שמעבירה סדנאות בישול ומובילה טיולי קולינריה בחו"ל עדיין מתרגשת בעת ההכנות. השולחן ערוך בצבעוניות עזה, עם צלחות מצוירות מאיטליה, גביעי יין ומפיות תואמות. את מרכז השולחן מקשטת שורה של אגרטלי פרחים ועשרות נרות. כמו גחליליות, הנרות הקטנים מרצדים על השידה, מסביב לשולחן, מלווים אותנו עד לגינה האחורית, הנדיבה. זה מייצר אווירה.

האירוח - "אני לא אוהבת בופה ותמיד מעדיפה ארוחה סביב שולחן. יש משהו נכון בגודל של השולחן המרובע (1.20 מ') שנראה לכאורה קטן, אבל מכיל בנוחות 10 אנשים.

אנשים - לא נותנים את הדעת לחשיבות האינטראקציה בשעת הארוחה וקונים שולחן גדול מדי. כדאי לשים לזה לב. לי חשוב שאפשר יהיה לנהל שיחה עם כל הסועדים".

האפריטיף - "אני תמיד מגישה אפריטיף בסלון או בגינה, משקה ראשון בלוויית משהו קטן. זה נותן לי זמן להתארגן סופית במטבח, בשעה שכולם יושבים לשיחה קטנה". הפעם הוגשה קאווה עם סוד בתחתיתה: "מחית אפרסקים שעיבדתי בבלנדר עם מעט לימון. שופכים לכוס גבוהה, על זה מוזגים קאווה וקיבלנו מימוזה ביתית ומיוחדת".

ליד המשקה הוגשו קערית זיתי קלמטה חמימים ("מטגנים קלות עלי דפנה, מרווה וצ'ילי ומוסיפים לדקה את הזיתים"), וקערית אגוזים מתובלים ("תערובת של אגוזים שתובלו קלות עם שמן זית, רוזמרין, מעט סוכר חום, צ'ילי וכמון").

ראשונות - ברוסקטה עם אפונה, ארטישוק ולימון וקרפצ'ו דג בס. בושי מלהיטה מחבת מחורצת מיוחדת, שסגולתה במכסה רבוע שמועך את פרוסות הבגט. הן יוצאות מפוספסות ופריכות. היא משפשפת אותן בשום, מניחה לבבות ארטישוק ואפונת גינה ומגלפת מעל פרמז'ן בעזרת קולפן ירקות. "אחרי 10 שנים שאני מלמדת בישול ואירוח אצלי בבית (המטבח של בושי) התרגלתי לסדר את המנה על השולחן וגם להפעיל את האורחים אם צריך. זה חלק מהאירוח שלי, מוקפד ועם זאת לא פורמלי".

עיקרית - "אני לא אוהבת להעמיס. הארוחות שלי מובנות ומתוכננות, מנת פחמימות אחת. אין גם פסטה וגם תפוחי אדמה. כשהמנה העיקרית היא בשר, לא אכין גם דג".

כתר - צלעיות טלה, המכונה 'משמר המלכה', יוצא מביקור קצר בתנור, ומונח על משטח עץ. לידו בטטות צלויות מנומשות בקצח, קערה גדולה של שעועית שנחלטה בבוקר ועלי תרד טריים, שעליהם היא יוצקת רוטב ויניגרט חם בעת ההגשה. הרוטב מבשל קצרות את התרד.

קינוח - "תמיד אחד, ולא מכביד במיוחד. מנה קלה, המלווה ביינות קינוח". הכנאפה, שנאפתה בשעה שכירסמנו את המנה העיקרית, מוגשת למרכז השולחן חמה ומהבילה. "הכנתי את אטריות הקדאיף מראש על המחבת. את הריקוטה הטרייה ואת האטריות שמעל סידרתי וחיממתי ממש לפני ההגשה".

יין - התחלנו בקאווה, ועברנו ליינות ישראליים, העדפת בעלי הבית. עם הראשונות הוגש יין לבן - סוביניון בלאן רויאל ריזרב 2011 של שאטו גולן. בעלי היקב הם חברים של בעלי הבית ומשתתפים קבוע בסדנאות הבישול של בושי. לפני המנות העיקריות הוחלפו הכוסות והוגש יין אדום - קברנה סוביניון ריזרב 2009 מיקב בוטיק של משפחת כינרתי בקיבוץ כנרת. גל כינרתי אחראי גם לגרפה הביתית שהוגשה בתום הארוחה. לצדה הוגש גם דיז'סטיף צורב במידה - בוכא לוזון מתאנים אורגניות מבוסתן גליל בגליל העליון.

6 - סטיילינג. "אני אוהבת פשטות. עשבי תבלין מהגינה בתוך קנקן מים יעניקו רעננות ומראה ביתי לשולחן. כך גם הרבה פרחים ונרות. כלים מאיטליה ומהארץ מוסיפים צבע, ואני מקפידה על סכו"ם נפרד למנות הראשונות, וכוסות למים, יין אדום ויין לבן לכל אורח".

7 - בשר. "סוג הבשר מכתיב את סוג ההתארגנות סביב הארוחה. סטייקים, למשל, עושים על המקום. סינטה צלעות או פילה אפשר 'לסגור' בצריבה לפני הארוחה ורק לתת מכת חום בהגשה. איך יודעים שהבשר מוכן (מדיום רייר)? נוגעים בו באצבע. התחושה צריכה להיות כמו של המגע בעור שבין הבוהן לאצבע".

8 - חימום. "לא כל בשר חייבים להגיש חם. להפך, מנת בשר במיטבה כשהיא בטמפרטורת החדר. זה מאוד מרגיע לדעת שבשעת האירוח את לא מוטרדת מהתזמון של הוצאת הבשר. הוא בחוץ והוא נח. בכלל, אני לא אוהבת אוכל חם מדי. האיטלקים, לדוגמה, לא מגישים מרק רותח, כי זה מטשטש את הטעמים".

9 - ציוד. "חשוב ועוזר. יש לי סיר מיוחד לריזוטו, מחבת מיוחדת לברוסקטה, מברשות סיליקון שמלטפות את הבטטות ואוספות את הקצח".

10 - דרינק. טבעת מתווית הבקבוק יכולה לשמש מתלה לפקק אחרי החליצה.

כפית - מתכת ארוכה בתוך בקבוק קאווה פתוח "שומרת על הגזים של המשקה".

תמיד כדאי להחזיק במקפיא כוסיות שוט קפואות לוודקה או לדיז'סטיף בתום הארוחה.

מנה ראשונה

קרפצ'ו דג לבן עם עגבניות ואורגנו

חומרים

500-600 גרם פילה דג לבן (אינטיאס, מוסר ים, בס) / 4-5 עגבניות שרי / לימון / צ'ילי יבש או פרוסות דקיקות של פלפל חריף / מלח, פלפל / שמן זית / עלי אורגנו / פלחי לימון להגשה

אופן ההכנה

לפרוס את הדג לפרוסות דקות.

לשטח אותן בין דפי ניילון משומנים מעט. לצקת מעט שמן זית, מיץ לימון, ולפזר מעט מלח ופלפל על צלחות שטוחות. להניח מעליהן את פרוסות הדג בחפיפה. לסחוט את העגבניות (מיץ וגרעינים) מעל הדג, לטפטף מיץ לימון. לתבל במלח ופלפל ולפזר פלפל חריף. לטפטף שמן זית ולפזר עלי אורגנו. להגיש עם פלחי לימון (אפשר במקום לפזר קוביות פילטים של לימון).

מנה עיקרית

צלעות טלה עם ציפוי פריך

חומרים

שדרות של 8-10 צלעות נקיות / 7-8 פרוסות באגט / רבע כוס פטרוזיליה קצוצה / רבע כוס נענע קצוצה / גרידת לימון אחד / שן שום כתושה / רבע כוס שמן זית / מלח, פלפל / 2 כפות חרדל

אופן ההכנה

לקלות את הלחם בתנור מחומם ל-180 מעלות כ-20 דקות עד שמזהיב. לצנן. לפורר ביד או במעבד מזון. לערבב את הלחם עם פטרוזיליה, גרידת לימון, שום, שמן זית, מלח ופלפל. למרוח את הצלעות בשמן זית ולתבל במלח ופלפל. במחבת חמה "לסגור" את הצלעות מצד השומן כ-2 דקות, למרוח בחרדל ולהדק את הציפוי.להעמיד את השדרות זו מול זו ובתנועת שתי וערב לשלב בינהן ולקשור. לאפות 20 דקות, להניח לנוח כ-5 דקות, ולהגיש.

מנה אחרונה

כנאפה

חומרים

250 גרם שערות קדאיף / 350 גרם ריקוטה / 100 גרם חמאה מומסת / סירופ סוכר / 250 מ"ל מים / 200 גרם סוכר / מי פריחת הדרים / כמה טיפות לימון

אופן ההכנה

בקערה מערבבים היטב את שערות הקדאיף עם החמאה המומסת. משמנים תבנית עגולה ומניחים מחצית מהקדאיף. מהדקים. מפזרים מעל את הגבינה ומעליה את שאר הקדאיף. מהדקים.

אופים בתנור שחומם ל-200 מעלות כ-20 דקות (עד שמזהיב).

הסירופ

מרתיחים את המים והסוכר. מסמיכים מעט. מוסיפים את מי הוורדים והלימון, ושופכים חם על הקדאיף החם.