ארז קומרובסקי גילה את הגזר והתאהב, התוצאה - מעדנים מלהיבים

בכל שנה, ממש לפני ראש השנה, סבתי פלה הייתה צועדת במורד רחוב שינקין בואך שוק הכרמל, ומחפשת בין דוכני השוק את הגזרים הכי מתוקים שיש. אחר כך הייתה נגררת איתם במעלה הרחוב, סוחבת אחריה את עגלת הקניות מבד התכלת, מזיעה ומלחששת "למה זה מגיע לי", ולבסוף, כשהייתה מגיעה לתחתית גרם המדרגות הייתה מרימה קול צעקה, כדי שאנחנו, הנכדים הגדולים, נבוא לעזור לה.

הגזר הזה היה נכנס למרק העוף, לציר הגפילטע, לצימעס האגדי שלה, חתוך לפרוסות עגולות שמנמנות ונוטף סוכר, ולצלי העגל. אהבתי לראות את המטבח שלה בפעולה לפני החג. הייתה זו מלאכת מחשבת של פתיליות ושל שתי להבות גז קטנטנות שעליהן עמד תנור הלביא מאמייל לבן, ופלט דובשניות כמו מכונת ירייה.

לבסוף, כשהגיע היום המיוחל וסבא היה נוטל את הטלית הגדולה של הכוהנים והולך איתנו לבית הכנסת השכונתי שלנו, היינו מתמלאים ציפייה לקרפלך שיבואו עוד מעט. רק מאכל אחד שהיא הייתה מכינה לא אהבתי: הצימעס המתוק כל-כך.

אחרי שסבתא הלכה לעולמה, התחילה אמי היקרה להכין את הצימעס לפי המתכון שלנו. מאז התקבע אצלי הגזר כירק של מרק עוף וכדבר הכתום הזה שבא בפרוסות מעל הגפילטע, ושיש לו טעם זוועה. אם היה אור בקצה מנהרת הגזר היה זה סלט הגזר ליד השניצלים, שהיה חמוץ ומתוק במידה. אבל הוא לא הוגש בראש השנה אף פעם. הסלט הזה, שהיה נפוץ בכל בית ישראלי בשנות ה-60 וה-70 וששדרגו אותו עם מיץ תפוזים טרי, היה יומיומי מדי.

ברבות השנים, כשהפכתי לטבח, התנזרתי מגזר כמעט בכלל. מעולם, בכל שנותיי במטבח, לא הכנתי מרק כתום טחון ומעולם לא הכנסתי גזר לבישוליי או לסלטים שלי.

מה שכן, אפיתי ממנו עוגות גזר בכמויות מטורפות במאפייה, כמויות שלא היו מביישות אפילו את המאפייה המהוללת של פואלן בפריז. עוגת הגזר המיתולוגית הזו הפכה לקלאסיקה, אבל מאז שעברתי למתת לא אפיתי ולו עוגת גזר אחת.

המסע אחרי יינות בורגון באוגוסט האחרון פתח לי את הצ'קרה של הגזר באופן מפתיע. אולי בגלל להטוטי הירקות הצלויים שהכנתי לצמחוני החדש במשפחה. אולי בגלל איזה הורמון צרפתי חדש שנדבק אליי. בכל מקרה, הכנסתי אותו לתנור הלוהט עם שמן זית ומלח ליד תפוחי האדמה ושורש הסלרי הענק, והכנתי ממנו מעדן שאפילו בעל פוביית גזרים שכמוני היה חייב להתלהב מטעמו.

באחת הארוחות צליתי אותו על הגריל עם רוזמרין ועם חמאה חומה, וגיליתי שהשד בעצם לא כל-כך נורא. פתאום התחלתי לאכול אותו גם בצלחות הקרודיטה (Crudites, מתאבנים מהמטבח הצרפתי, ירקות טריים ולצדם מטבל). פגשתי אותו מוקצף ליד ברווז צלוי כהלכה, וסתם ככה בתוך סלט אוקיינוס עם פירות ים. משהו קרה לי עם הגזר בממלכת הפרנקים - התאהבתי מחדש.

האמת היא שאני אוהב ירקות וירקות אוהבים אותי. אני מלהטט בקולרבי ובסלק, בכרובית ובלפת. משחק בבמיה ובלוביה ירוקה. אני לא בוחל בשום ירק. רק הגזר נשאר גלמוד, יתום ואומלל, גדל בערוגה עד שצומח לו עמוד התפרחת והוא הופך לעצי ולמר. לא משכתי בגזר בזמן.

אבל חודש בצרפת שינה לי את התפיסה. יומיים אחרי שחזרתי לארץ כבר הכנסתי אותו חתוך לקוביות קטנטנות לקונסומה עצמות הבשר יחד עם אטריות אורז. עשיתי ממנו סלט עם ויניגרט חרדל, וצליתי ממנו אנטיפסטי חריפים עם צ'ילי ועם בזיליקום. פתאום התחלתי לחשוב גזר. תודו שזה מוזר שאחרי 29 שנה במטבח פתאום קם לו הגזר והיכה את הטבח בתדהמה. איך הזנחתי אותו ככה כל-כך הרבה זמן, איך.

בראש השנה הזה אני נשאר במתת. יותר מדי זמן לא הייתי כאן. אבל לא נראה לי שאבשל מרק עוף עם קרפלך לערב החג. כנראה לא אכין אפילו כבד קצוץ עם חזרת חריפה, ואפילו לא תרנגולת צלויה עם תפוחי אדמה ועם ציבלעך כמנהג הנשים במשפחתי מדורי דורות.

אני מודה ומתוודה שאין לי שום כוונה אפילו לאפות עוגת דבש. אבל דבר אחד בא לי לעשות - להחזיר השנה את הגזר לרפרטואר הקולינרי שלי. אני לא יודע כמה זמן יימשך רנסאנס הגזר שתקף אותי בכזאת עוצמה, אולי בעוד חודש כל העניין בו יתמוסס והוא יחזור לבוידם הגסטרונומי שלי וישכב שם שוב במשך שנים ארוכות כגזר שאין לו הופכין. אבל בינתיים בואו איתי ונחזיר לו קצת מהכבוד האבוד שלו; ניתן לו קצת עדנה.

מתכונים

גזר צלוי ברוזמרין

חומרים: 8-10 גזרים בינוניים צעירים ומתוקים, 1 ענף רוזמרין רענן, שליש עד חצי כוס שמן זית עדין, חצי עד שלושה רבעים כוס יין קינוח איכותי, 6-7 שיני שום לא קלופות, מלח ים גס ופלפל לבן גרוס דק לפי הטעם.

הכנה: קולפים את הגזרים וחותכים לאורכם לרבעים. מפרידים את עלי הרוזמרין מהגבעול, מערבבים את הגזרים החתוכים עם שמן הזית, ומניחים על תבנית אפייה שטוחה מחרס. מפזרים מעל את הרוזמרין. מניחים בין הגזרים את שיני השום. בוזקים מלח ים ופלפל לבן גרוס גס בנדיבות. מרטיבים ביין הקינוח, צולים בתנור שחומם מראש ל-230 מעלות כ-25 עד 30 דקות, או עד שהגזר משחים ומתרכך כהלכה. מגישים ליד עוף צלוי או דג.

סלט גזר ובוטנים קלויים

חומרים: 8-10 גזרים צעירים קלופים, שלושה רבעים כוס בוטנים קלויים ושבורים (הכינו אותם בבית על מחבת יבשה ואל תקנו בפיצוצייה), שליש כוס מיץ לימון או מיץ ליים סחוט טרי, 1 כף דבש פרחי בר, 5 סנטימטרים שורש ג'ינג'ר קלוף ומגורר דק על פומפייה, 1 פלפל אדום חריף קצוץ דק ללא הגרעינים, 1 כוס עלי נענע צעירים ורכים מופרדים מהגבעולים, מלח ים גס לפי הטעם.

הכנה: חותכים את הגזרים בעזרת קולפן לרצועות דקיקות, ומכניסים מיד למי קרח כדי שהסתלסלו מעט ויהפכו לקרנצ'יים. בינתיים סוחטים את בשר הג'ינגר המקולף בכף היד, ומערבבים את מיץ הג'ינג'ר שסחטתם עם מיץ הליים או הלימון. מוסיפים את הדבש, את הפלפל האדום החריף שקצצתם ואת המלח לפי הטעם. כשהאורחים באים מסננים את רצועות הגזר הדקיקות ומנערים היטב ממים. מערבבים עם הרוטב שהכנתם וטועמים. אם צריך, מוסיפים עוד מעט מלח. מוסיפים את עלי הנענע ואת הבוטנים, מערבבים קלות ומגישים מיד.

נ"ב: שימו לב שבסלט זה אין שמן בכלל. אתם יכולים לאכול ממנו בלי שום ייסורי מצפון ובהנאה גדולה.