אוכל יפני כשר וטעים? יש דבר כזה, והנה המתכונים

יואב ולין קורע בעדינות שקית קטנה ומרשרשת של בוניטו, שבבי דג יפנים, שנגררו במכונה מסורתית מדג שיובש היטב. בתהליך בישול הופך הבוניטו לדאשי, חומר גלם בסיסי במטבח היפני, מעין ציר נוזלי המשמש כבסיס למנות יפניות חמות דוגמת מיסו, מרקים צלולים, צירי אטריות ואגדאשי טופו. "את זה", הוא אומר ומצביע על חותמת הכשרות שעל הבוניטו, "אין היום לאף אחד בארץ".

הבוניטו הוא מוצר אחד מבין חומרי גלם יפניים רבים שלא קל למצוא בארץ באיכות טובה וכשרה. הסיבה: הרבנות הראשית בישראל אינה מסתפקת בכשרות של הרבנים מחו"ל, ודורשת בנוסף גם כשרות ישראלית. "בגלל הדרישה של הרבנות ל'כשרות כפולה', יש הרבה יותר חומרי גלם יפניים בארצות הברית ובאירופה מאשר בישראל", אומר ולין, שפתח לאחרונה עם חברו אודי רומנובסקי מסעדה יפנית כשרה בתל אביב, ניני האצ'י שמה.

בבואם לפתוח יפנית כשרה, אחד האתגרים שעמדו בפני השניים היה החיפוש אחר חומרי גלם כשרים מיפן, שיאפשרו להם לעשות מטבח יפני טוב, שאינו נשען על מנות קרות בלבד, או משלם מחיר גבוה מדי בגלל הכשרות; גם ככה מבחר הדגים הכשרים מצומצם, אז לפחות שיהיו אצות נורי טובות, בוניטו איכותי ומבחר גדול של סאקה.

בשנה וחצי שלפני פתיחת המסעדה הם היו בקשר עם עשרות ספקי אוכל ביפן, "מתוך רצון ללמוד לעומק את השוק היפני הכשר", אומר רומנובסקי. מי שסייע להם בכך היה הרצל סימנטוב, משגיח הכשרות הראשי של טוקיו. "היה לנו יותר מזל משכל", הם מספרים. "הרצל הוא הבן דוד של בעלת הדירה שלי". השניים פנו אליו בבקשה שיסייע להם באיתור מוצרים יפניים כשרים, שלא ניתן להשיג בארץ. בכל פעם שסימנטוב היה מגיע לישראל היה מביא להם מוצרים. מה שאהבו לקחו לרבנות כאן, לקבלת הכשרות המקומית הנוספת. "בלי העזרה של הרצל ושל כמה אנשי עסקים יפניים שהכרנו בענף, היבוא היה הופך לבלתי נסבל", הם אומרים.

למה יפנית, למה כשרה

"הסיבה לכך שעד היום אף אחד לא הביא מוצרים כשרים מיפן היא פשוטה: אין דרישה", אומר רומנובסקי. "יבואן שרוצה להביא מוצר כשר צריך לשלוח משגיח כשרות מטעמו, על חשבונו, למפעל מזון ביפן, כדי שיבדוק את המוצר מקרוב. זאת פרוצדורה סבוכה, שאורכת זמן, עולה הרבה מאוד כסף ולא שווה את זה, כי אין פה מספיק מסעדות יפניות כשרות. רוב היפניות הכשרות הן מסעדות פאסט פוד, שנשענות על מטבח קר ופשוט, שדורש מעט מאוד מוצרים. הרוב המכריע של המסעדות היפניות בארץ הוא לא כשר, וזה לא מעניין אותן".

- ולמה אתכם זה עניין?

"כי רצינו לעשות מטבח חם, שמגיש מרקים, מנות אטריות וטפניאקי (גריל על פלטת מתכת). וזה מצריך שימוש בחומרי גלם מורכבים יותר". אני מתבוננת בשניים האלה שבולסים איתי עכשיו סושי ססגוני ויצירתי, ורואה תל אביבים טיפוסיים, צעירים, עדכניים וחילונים גמורים. אני תוהה מה להם ולכל השיח הזה על כשרות, ולמה מכל המסעדות שיכלו לפתוח בחרו דווקא ביפנית כשרה.

נתחיל ביפנית. השניים הם בוגרי מסעדת קיוטו. רומנובסקי עבד ברשת עשר שנים ואף ניהל אותה. ולין ניהל את סניף קיוטו בתל אביב ובבודפשט. לפני שנה וחצי החליטו לצאת לדרך עצמאית. הם תפעלו יחד קייטירינג של סושי לעשירים וחיפשו משהו חדש. "חיפשנו מקום קטן", הם אומרים. ואז הציעו להם את החלל בבן-יהודה 228, שעל-שמו קרויה המסעדה (ניני האצ'י = 228 ביפנית). "חטפנו אותו", אומר רומנובסקי, "זה גם מול בית הספר התיכון שלי, גם יואב גר מאחור וגם החלל התאים לתפיסת העולם שלנו. ידענו שאנחנו רוצים מסעדה משפחתית, לא טרנדית, במחירים הגיוניים. אין בארץ סושי איכותי במחירי אמצע. יש או יפניות יקרות או סושיות פאסט פוד".

- אוקי. אבל מה לכם - החילונים הגמורים - ולאוכל כשר. לכאורה, מאוד לא קול?

ולין: "כשסיפרתי לאשתי (מעצבת האופנה מור ולין) שאני פותח מסעדה כשרה, היא מיד אמרה, 'מה קשור?'. אמרתי לה: 'תני לי חודשיים, ואשנה את דעתך'. יש דרישה אדירה בתל אביב למסעדות כשרות. יש פה קהל גדול של חובשי כיפה שאין לו איפה לאכול. הוא יכול ללכת ליפנית לא כשרה, אבל אז הוא כל הזמן צריך לחשוב מה מותר לו לאכול בתפריט ומה לא. עובדה, גם מאיר אדוני ויונתן רושפלד פתחו מסעדות כשרות, אמנם בבתי מלון, אבל זה מעיד על מגמה. זאת החלטה עסקית לגמרי".

פירות וחמאת בוטנים בסושי

לשולחן מגיע מגש סושי יפהפה, שהוא אינטרפרטציה מערבית, מקומית וקצת טרנדית למאכל המסורתי; אגב, כל סושי שאינו בא בצורת ניגירי, סשימי או מאקי (רול עם אצה בחוץ) ייחשב למערבי. על השולחן: רול סאטורי - רול סלמון ואבוקדו עטוף בשלושה סוגי דגים ופרי עונתי מעל (תותים); רול צמחוני - ירקות עטופים בדף אורז; אקמון - רול ללא אורז, עם טונה, מלפפון ואספרגוס עטוף באבוקדו ובאיקורה (ביצי דגים); במבה רול - סלמון ואבוקדו עם חמאת בוטנים ומלפפון בטמפורה; ניגירי של טונה אדומה וילוטייל עם ג'ינג'ר, עירית, לימון וצ'ילי ברוטב סויה וואסבי; רוקנרול - טונה קצוצה, מיונז פיקנטי, אבוקדו עטוף בטונה צרובה עם רוטב פונזו (רוטב יפני פיקנטי).

- פירות וחמאת בוטנים בסושי?

ולין: "בסושי מערבי השמיים הם הגבול. כל אחד יכול לעשות את האינטרפרטציה שלו למאכל. הכי קל לגוון בסושי, אתה בעצם יכול לשים ברול כל מה שיש לך במקרר, כל עוד זה עובד יחד וזה טעים לך".

והאמת היא שזה עובד, כל הפיוז'ן הזה. הסושי של ניני האצ'י חצוף וטעים. הדגים טריים וזה ניכר. שילוב הטעמים מעניין, יצירתי, לא בנאלי. התותים עושים את העבודה, באים טוב עם בליל הטעמים והמרקמים של הדגים, הג'ינג'ר הכבוש, האצה, הירק, הסויה והוואסבי. הייתי סקפטית לגבי הבמבה רול - לא אוהבת חמאת בוטנים, לא חסידה של טמפורה. על פניו נראה לי רול מתחנף מדי, לילדים. מוכרחה להודות שהופתעתי - אמנם היה בו משהו ילדותי, אבל מהסוג הנעים, שגורם לך לקחת מיד עוד ביס ולחייך קלות, להשתעשע.

"מעבר לטריות ולחומרי הגלם האיכותיים, סושי זה צבע ואסתטיקה", אומר ולין. "ניסינו לעשות כמה שיותר שילובים שייחדו את המקום שלנו מיפניות אחרות, כי כמה אתה כבר יכול לחדש בסושי, ועוד בסושי כשר? כך מצאנו את עצמנו עושים גם סושי עם תותים. וכן, יש לא מעט שמרימים גבה".

- ואולי האובר יצירתיות הזאת נועד לפצות על הדלות המסוימת שנגזרת מהכשרות?

"בתור מי שאוהב דגים ופירות ים, אני מוכרח להודות שאני לא מרגיש שאני מוותר על משהו בגלל הכשרות. יש מבחר כל-כך גדול של דגים כשרים וטווח טעמים אין-סופי, שאני לא מרגישים שמשהו חסר".

מתכונים

רוטב טריאקי ביתי

חומרים: 1 ליטר מים, 1 ליטר סויה, 500 מיליליטרים מירין, 200 מיליליטרים סאקה יבש, חצי קילוגרם סוכר, 200 גרם קורנפלור, 2 גזרים, 1 בצל ירוק, 1 שורש ג'ינג'ר.

הכנה: לסיר גדול (בנפח של כארבעה ליטרים) שופכים מים, סויה, מירין, סאקה וסוכר. מערבבים הכול עד לקבלת רוטב בצבע אחיד. מוסיפים את הירקות ומבשלים על להבה בינונית במשך שעה. לאחר שעה מסננים את הירקות ומנמיכים את הלהבה ונותנים לרוטב להתבשל עוד 20 דקות. מסירים את הסיר מהלהבה ומקררים את הרוטב כשעתיים. מעבירים למכל אטום ושומרים במקרר.

אגאדשי טופו

חומרים (לכ-6 מנות): 200 גרם אבקת דאשי, 200 מיליליטרים סויה, 200 מיליליטרים מירין, 10 גרמים סוכר, בצל ירוק חתוך לרצועות דקות, 2 צנוניות גדולות טחונות היטב במעבד מזון, 2-3 דפי אצות ים נורי חתוכות לרצועות, שקית קורנפלור (100 גרם), 1.5. קילוגרמים טופו (כ-250 גרם לסועד) חתוך לקוביות של 2X2 סנטימטרים.

הכנה: הרוטב - בסיר בינוני שמים אבקת דאשי, סויה, מירין וסוכר, ומערבבים היטב. מבשלים הכול יחד על להבה גבוהה במשך כעשר דקות. הטופו - מחממים סיר עם שמן לטיגון עמוק. מקמחים את קוביות הטופו בקורנפלור ומכניסים לשמן החם. מטגנים את הטופו במשך 2-3 דקות עד לקבלת מעטפת פריכה מוזהבת.

הרכבת המנה: מסדרים את קוביות הטופו בקערה אישית, יוצקים את הרוטב על הקוביות, מניחים 2 כפיות של צנון מרוסק מעל ומפזרים רצועות בצל ירוק ונורי. מגישים חם.

* מתכונים של מסעדת ניני האצ'י, תל אביב