אל תעברו את הקיץ בלי לטעום את הפלאטאס

הדרך למפעל הפאלטאס (paletas) של נעמי זיסבלט בדרום תל אביב רצופה בחרדות ובשאלות קיומיות. בעודי רכובה על אופניי ברחוב אלנבי, שידע ימים יפים מאלה, תופסת אותי אזעקה. מיד אחריה נשמעים קולות היירוטים המבעיתים, ומבטי העוברים ושבים הנישאים אל על מעידים על מציאות הזויה. אני חוזרת לאופניי מכווצת, וחוצה את גן החשמל, רוצה כבר להגיע לבית המלאכה הקטן שמייצר קרטיבים מקסיקניים טבעיים בעבודת יד. עם כניסתי שואלת זיסבלט מיד: "באיזה מצב רוח את? פרשי, קרמי, חמוץ, מתוק, אלכוהולי, בריא? "יש משהו מריר?", אני שואלת. "יש הכול", היא מחייכת ומסדרת מבחר שלגונים על לוח עץ, שהולם את גוני הפאלטאס שבחרה. מצב הרוח שלי משתפר מיד.

אני טועמת: ענבים-גי'נג'ר, בננה-חמאת בוטנים (טבעוני), הדרים-נענע-עראק, אסאי-בננה-קוקוס-סילאן, מנגו-צ'ילי, מלון-נענע, אפרסק, קוקוס קלוי, שוקולד מקסיקני (קוקוס-קינמון-צ'ילי), קפה וייטנאמי (הל-ציפורן-קינמון-חלב מרוכז) וטחינה-בננה-פצפוצי שוקולד. שילובי הטעמים מעניינים ומדויקים. כל פרי בשלגון, כל תבלין, כל תוספת מדליקה מורגשים ומובחנים. אין כאן צבעי מאכל, אין חומרים מייצבים ומשמרים, רק פרי או ירק עם מעט סוכר. טבעי, לא מתוק מדי, מרענן וממכר; במשך כל הראיון הזה החזקתי שלגון כלשהו ביד.

בשלב מסוים, כשכבר חשבתי שאין לאן להמריא, זיסבלט שולפת כמה טעמי אקסטרים ששמרה לסוף: אבוקדו-ליים, תה ירוק ושומשום שחור-תה ירוק. תחילה, האבוקדו המתוק מרגיש מוזר והשומשום השחור לא מובן, אבל כמה שניות אחרי הביס הראשון, כשהטעמים נמוגים בפה, החך מתמסר.

"הטעמים האלה זה עוד כלום", היא אומרת, "במקסיקו הטעמים היותר פופולריים הם מלפפון-צ'ילי, אבוקדו-שוקולד וחלב עזים מעושן. אבל גם בארץ האבוקדו המתוק מתחיל לתפוס. יש לי המון חברות שקונות לילדים שלהן פאלטאס אבוקדו כדי שיאכלו ירקות". בגזרת הירקות יש לה גם פאלטאס תפוגזר, פאלטאס סלק-לואיזה, פאלטאס דלעת-קינמון (בעונה) ועוד.

מסע מטורף במקסיקו

הדרך של זיסבלט לפאלטאס המקסיקני עוברת דרך ניו יורק. כמוזיקאית, נסעה אחרי הצבא לתפוח הגדול כדי לעבוד בחברת תקליטים. כששוק המוזיקה הידרדר, החליטה לעזוב ולהתמקד באהבה אחרת שלה, הבישול. היא נרשמה ל-FCI (French Culinary Institute), ולמדה שם כמה חודשים עד שנגמר לה הכסף.

"למדתי את הבסיס ואת השפה. זה הספיק בשביל לא להביך את עצמי בעבודה במסעדות", היא צוחקת. במקביל ללימודים החלה לעבוד במסעדה קריבית-צרפתית בברוקלין. ביום ראשון אחד, שבו לא עבדה, טיילה בברונקס, ושם, באיזו מעדנייה לטינית, ראתה את האור. "היה שם מקרר ענק וצבעוני של שלגונים ולא ידעתי מה זה. ומכיוון שכל-כך חיפשתי קרטיבים טובים בניו יורק - הכול שם תעשייתי ומלא בצבעי מאכל (ואני הרי יותר מפותחת מזה) - עמדתי מול מקרר הפאלטאס, מול הר הצבעים הזה, ופשוט טעמתי הכול.

לקחתי ביס וזרקתי, ביס וזרקתי, והמנגו-צ'ילי שרף לי את הפה, אבל לא יכולתי להפסיק לאכול אותו. זה היה מרגש בטירוף. בוקר אחרי זה הגעתי למסעדה. אמרתי לשף: 'עזוב אותך מפלאנים ומסופלה שוקולד, בוא נעשה משהו מרענן, בוא נעשה פאלטאס'. לשמחתי, הוא נתן לי אור ירוק. חרשתי את מחלקת ספרי הבישול ב'בארנס אנד נובל', התיישבתי על אתרי 'עשה זאת בעצמך' באינטרנט, ולמחרת הכנתי פאלטאס צרפתי-קריבי בטעמי קוקוס, מנגו, צ'ילי ואבוקדו. הצבעוניות של הקרטיבים הייתה יפה, ואנשים מאוד אהבו את זה. לקראת סוף הקיץ הרגשתי שאני רוצה לחזור לארץ ולפתוח משהו קטן משלי, עם מוצר אחד, פשוט, לא בהשקעה גדולה, פאלטאס".

בנקודה זו החל מסעה המשעשע במקסיקו, ארץ המוצא של הפאלטאס (מקור השם במילה Palo - מקל). חבר של אחותה, אמן גרפיטי ממוצא מקסיקני, נזכר שבילדותו התגורר מעל פלטארייה (Paleteria). הוא כתב לשכנו מכתב בספרדית שבו הוא מבקש שילמד את העלמה מישראל להכין פאלטאס. מצוידת במכתב טסה זיסבלט למקסיקו סיטי. אחרי חודש שבו הסתובבה בעיר בין עשרות פלטאריות, נסעה מזרחה, לעיירה חלאפה, למי שאמור ללמד אותה הכול.

היא נסעה ארבע שעות, רק כדי לגלות שהפלטארו שממוען למכתב אינו יודע לקרוא. היא נאלצה לחכות לבת שלו, שתחזור מבית הספר. כשקרא את המכתב חשד בה. "הימים הם ימים קשים במקסיקו, המצב הכלכלי-חברתי רעוע, וכל מערבי לבן הוא בחזקת חשוד", מספרת זיסלבט. "לאט-לאט הם הבינו שכוונותיי תמימות ושבסך-הכול אני רוצה להפיץ את התרבות שלהם בעולם, והחליטו לעזור לי. בהמשך, שוב במקסיקו סיטי, פגשתי בן של שפית מפורסמת, שלימד אותי את כל מה שהוא יודע על גלידה מקסיקנית; הוא מאוד התלהב מזה שאני רוצה לפתוח פלטארייה בתל אביב".

מבסוטים כמו ילדים

יש שני סוגים של פאלטאס: דה אגואה (על בסיס מים) ודה קרמה (על בסיס חלב). הפאלטאס מבוססים בדרך כלל על פרי עונתי טרי ומעט סוכר, "אבל היום, לצערי, כבר תמצאי במקסיקו פאלטאס עם צבעי מאכל", אומרת זיסלבט. "המקסיקנים מאמינים שאנשים אוכלים עם העיניים. גם הם רוצים שהליים יהיה ירוק. ואף שהסבתא והאימא והנכדה עמדו כל היום בחום וסחטו דליים של ליים, בסוף הם יוסיפו כפית צבע מאכל ירוק. את זה נשבעתי שלא אעשה.

"בכלל, בהתחלה חשבתי שאעשה פאלטאס מקסיקני קלאסי, אבל בסופו של דבר, החלטתי לעשות פאלטאס עם טוויסט ישראלי, מחומרי גלם עונתיים שגדלים כאן. אם עכשיו העונה של הסברס, אני אעשה פאלטאס סברס, ואם יש תאנים בשוק, אז אעשה פאלטאס תאנים ויין. אני משלבת בין טעמים מקומיים ובין מקורות ההשראה שלי מטיולים רבים שעשיתי בעולם: דרום אמריקה, אירופה ומזרח אסיה".

- מהו הקו המנחה שלך ביצירת הטעמים?

"קודם כול שיהיה טעים, אחר כך שיהיה עונתי, טרי ומקומי, וכמובן - שיהיה כיף. במקצוע הזה את כל הזמן רואה אנשים מחייכים. איש עסקים עם חליפה, שיוצא מישיבה, מחזיק שלגון ביד ומבסוט כמו ילד; זה כיף. אחר כך יש לי עקרונות מחנכים. אם באה משפחה עם חמש נפשות ומבקשת חמישה פאלטאס תות, אני לא מסכימה. אני רוצה שיטעמו, שייחשפו לטעמים חדשים. יש עשרים טעמים, למה ללכת על טעם אחד? אני לא מרשה יותר משניים אותו דבר (היא צוחקת)".

- ומה הפאלטאס שהישראלים הכי אוהבים?

"כל מה שמבוסס על בננות".

את הפאלטאס של נעמי ניתן למצוא בדוכנים בשוקי איכרים, במסעדות ברחבי הארץ ובחנות המפעל בדרום תל אביב (יש גם שירות משלוחים). 12-10 שקלים לשלגון (במארזים של עשרה תינתן הנחה של 15%, מארזים של שלושים יימכרו ב-30% פחות). לפרטים נוספים:

מתכונים

פאלטאס מנגו-צ'ילי

חומרים (ל-8 שלגונים): 1 מנגו גדול ובשל (עדיף מזן מאיה = כוס דחוסה של פרי), 1 ליים/לימון קטן, רבע כפית צ'ילי אדום גרוס יבש או טרי, חצי כוס מים, 2 כפות סוכר קנים (או רגיל) 2 כפות מים רותחים (מערבבים יחד לקבלת מי סוכר), קורט מלח.

הכנה: מקלפים וקוצצים את המנגו, סוחטים את הליים/לימון וטוחנים במעבד מזון או בבלנדר מוט את כל המרכיבים יחד עד לקבלת מרקם אחיד וקרמי (אם במנגו יש המון שערות" מסננים בנפרד קודם). יוצקים לתבניות ארטיק עם מקלות ומקפיאים ל-8-4 שעות. כדי לחלץ את השלגונים, ניתן להזרים מים פושרים על התבניות.

פאלטאס בננה-חמאת בוטנים חומרים (ל-8 שלגונים): 2 בננות גדולות או 4 קטנות, 100 גרם חמאת בוטנים טבעית ללא תוספות, 2 כפות סוכר קנים (או רגיל) 2 כפות מים רותחים (מערבבים יחד לקבלת מי סוכר), חצי כוס חלב/סויה/אורז, חצי כפית תמצית וניל (טבעית או מחית), חצי כוס שברי שוקולד מריר (אם רוצים להתפנק).

הכנה: טוחנים במעבד מזון או בבלנדר מוט את כל המרכיבים עד לקבלת מרקם אחיד וקרמי. יוצקים לתבניות ארטיק ומקפיאים ל-8-4 שעות.

* מתכונים של נעמי זיסבלט, פאלטאס