אוכל | בית הספר לבישול שהופך למסעדת פופ-אפ מושקעת

מקצב מוכר נשמע מעבר לצדה השני של הדלת שבסוף המסדרון הצר המוביל לחלל המסעדה של בית הספר דנון. "כמו רגע עליז, כמו חיוך: משהו בקולה אומר בוא", ממלא קולה של פראנס גל, מענקיות הפופ הצרפתי של כל הזמנים, את החלל המסודר המשקיף לנמל תל אביב (כמה ימים מאוחר יותר, תלך גל לעולמה, בדמי ימיה - ותותיר פרנקופונים ברחבי העולם שבורי לב). גשם ניתך על החלונות.

לרגע - ולא רק הודות למוזיקה הנפלאה של גל, סשה דיסטל ואזנבור - אפשר לשכוח שהסועדים בסעודת "סקוליארד" בניצוחם של תלמידי בית הספר ישובים בצפון תל אביב. שתי ארוחות מתקיימות כאן מדי חודש ומוקדשות למטבח עולמי כלשהו או לספר בישול - מטבחי הביסטרונומיה (אוכל שהוא גרסה עדכנית, אישית ומוקפדת למנות ביסטרו קלאסיות) של לונדון הייתה אחת מהן, שנייה הוקדשה למטבח המקסיקני, וזו שאני השתתפתי בה הוקדשה לספר האיקוני "גסטרונומי" של פרנאן פואן, מאבות המטבח הצרפתי המודרני.

מסע של חיפוש

20 וקצת סועדים, ישובים בשולחנות משותפים, חולקים לחם (שנאפה במקום) - מילולית ומטאפורית - ושחים זה עם זה כאילו היו חברים ותיקים. בין לבין, עולה ובאה כוס גבוהה ושקופה שבתחתיתה ביצים מקושקשות ורכות ומעליהן לובסטר ביין מדיירה. כמנות ביניים הוגשו לכל סועד מנות ברווז "אגא חאן" עם פואה גרא ופטריות מורל ודגים ברוטב יין לבן ובצל. למנה עיקרית, מאפה בנוסח עדות בף וולינגטון ופאטה אן קרוט (פאטה אפוי במעטה בצק חמאתי) - מאפה בצק חמאה יפהפה במילוי עוף וטרגון.

לקינוח הוגש זביון תותים (ראו מתכון) בקן דקיק של בצק פריך. עונג צרוף - ולא רק עבור חובבי הז'אנר ההולך והנעלם של ארוחות הגורמה הצרפתי.

אל תתנו למעטה הפדגוגי של שם החלל לבלבל אתכם. סקוליארד, המסעדה של "דנון - בית הספר למצוינות קולינרית", הייתה מועמדת בשנה שעברה לפרס מסעדת הקונספט של השנה, והיא מזמנת לסועדים מלבד אוכל נהדר גם מבט ייחודי על אוכל. סקוליארד מתופעלת כולה על-ידי התלמידים, והיא מהווה עבורם סוג של ארוחת גמר למסלול הלימודים. הם חוקרים את המנות שיוגשו בארוחה וקוראים עליהן לפני הארוחה, מבשלים את המנות ומשמשים במהלכה כטבחים, מלצרים, בריסטות ומוזגי יין.

"זוהי הבמה שלנו - מסע של חיפוש, מחקר והשראה אל עולם קולינרי. 20 תלמידים - כתלמיד על כל סועד - עובדים על כל ארוחה יומיים והופכים את חלל הסקוליארד למסעדה לכל דבר ליום-יומיים", אומר מאיר דנון, הבעלים ומנהל בית הספר.

סקוליארד היא חלק ממגמה ייחודית שרק הולכת וצוברת תאוצה: אירועים קולינריים מושקעים שמתקיימים למשך זמן מוגבל. ארוחות הפופ-אפ הסודיות של מחלבות גד בתל אביב, משאיות האוכל ברחבי הארץ ומסעדות פופ-אפ הנפתחות בחלל ארעי לכמה ימים, הן רק כמה מהדוגמאות לאירועים כאלו שהתקיימו בארץ בשנה האחרונה.

כאן, בדומה למסעדת "מטבחצר" המוערכת של השפים יוגב ירוס ואייל סניור במושב גינתון, החלל קבוע, אך מחליף מדי כמה שבועות את פניו במסגרת ארוחה נושאית אחת. המחיר בסקוליארד עומד לרוב על 240 שקל לאדם, וכולל ארוחת טעימות מלאה של שלל מנות ושתי כוסות של יין המותאם לאוכל.

 סלט פירות ים / צילום: דניה וינר

שומרי סף לקולינריה

ריח משכר של מאפי חמאה מילא את כיתת הקונדיטוריה של בית הספר, שאותו ביקרתי כמה ימים אחרי הארוחה. מדריך הקונדיטוריה של "דנון", אלכס ברמן, העביר שיעור על מאפי בוקר צרפתיים (ויינואזרי) והכין חלות בריוש, קרואסונים ומאפי רושם מזוגגים בהידור, בזמן שבריושים אישיים נאפו בתנורים שמאחוריו.

החודש חגג המקום שנתיים, שבהן למדו כאן קרוב לאלף תלמידים בשלוש מגמות של בישול, קונדיטוריה ואפייה (בולז'נרי). את השיעורים מעבירים דנון וצוותו יחד עם שפים אורחים כמו ארז קומרובסקי, יוסי שטרית, דיוויד פרנקל, אוראל קמחי ועוד. דנון משמש כמורה לפרחי קולינריה כבר 12 שנה. אחרי כעשור שבו עבד במסעדות מישלן בצרפת ובבלגיה, חזר ב-2006 והחל לעבוד בבית הספר "בישולים". את "דנון" פתח ב-2016.

"זו הגשמת חלום אישי מבחינתי. איגדנו כאן צוות של שומרי סף לקולינריה בתוך בועה. הרעיון הוא שכל שיעור יהיה בנצ'מרק עבור התלמידים - בין אם התנסו כבר באכילת לובסטר או לא, חשוב לי שיוגש להם חומר גלם ברמת ביצוע מושלמת, ושיהווה עבורם, כשייצאו לבשל במסעדות, סטנדרט ואמת מידה גבוהה ככל האפשר.

"אנחנו גם מנסים לחדש להם וגם לנו כל הזמן את התכנים, לשבור - גם לעצמנו - כמה שיותר מוסכמות ולא לקפוא על השמרים. החלטנו גם לשנות את הקונספט לארוחה הבאה, ושבכל פעם יבשל אחד השפים של בית הספר ארוחה בהשפעת אחת התחנות בחייו המקצועיים.

"אני אפתח את הסדרה עם מנות שנכתבו למגירה בתקופת ההתלמדות שלי, ושלא יצא לי לבשל בסוף (מצאתי לאחרונה את הפנקס), כמו קרוקט של 'פייה דה קושון' ופטריות יער, רביולי של כרישה וגבינת מונסטר, בוואריה של אגוזי לוז, בננות בקרמל ורוטב שוקולד מוקצף, ועוד".

מתכון | זביון חם של תותים וגרנד מרינייה

חומרים (ל-4 קינוחים אישיים):

4 חלמונים
150 גרם סוכר
30 מ"ל גרם יין מרסלה (אפשר להחליף במיץ תפוזים)
30 מ"ל ליקר תפוזים גרנד מרינייה/קואנטרו
1/2 כוס שמנת מתוקה

להגשה:
200 גרם תותים (מנוקים מהבסיס הלבן ומהעלים), חתוכים לאורך לרבעים
1 כפית קליפת לימון מגוררת

הכנה: יוצקים מרסלה וקואנטרו לקערת ערבוב גדולה וחסינת חום. מוסיפים חלמונים וסוכר ומניחים את הקערה מעל סיר מלא במים רותחים (באן מארי) ברתיחה עדינה על אש בינונית. טורפים את התערובת נמרצות במטרפה ועד להסמכה כך שמתקבלת תערובת תפוחה ויציבה ("קצת כמו סלט טחינה", מחדד השף).

מקציפים את השמנת עד לקבלת קצפת יציבה. מקפלים את הקצפת לתוך הזביון (אם לא מגישים מיד - מעבירים למקרר עד ההגשה).

הגשה: מסדרים תותים ב-4 כוסות הגשה אישיות. מפזרים מעט קליפת לימון מגורדת ויוצקים מעל כל כוס זביונה. מגישים מיד ונאנחים מהנאה מכל ביס.

 זביון חם בקן של בצק/ צילום: דניה ויינר

מתכון של מאיר דנון, אדפטציה ביתית לקינוח שהוגש בארוחת הסקוליארד ושנערכה בהשראת מטבחו של השף פרנאן פואן