העוף של מסעדת בית תאילנדי ועוד שני מתכונים: צרפתי וים תיכוני

עוף הוא המרכיב הבשרי הפופולרי בישראל - תולדה של מורשת מזרח אירופית וחיבה עתיקת יומין לבעלי כנף, וגם כי זה מה שהכתיב המצאי המקומי בקום המדינה. זה מה שהיה, מהלולים של הקיבוצים והמושבים. עם התקררות הערבים - שני מתכונים קלאסיים עם טוויסט לארוחת הערב ועוד אחד לסלט עוף תאילנדי קל וצבעוני.

עוף בלימון כבוש ונענע מיובשת

גרסה קצת דומה וקצת שונה מסלמון בלימון כבוש ותבליני פרובאנס שאנחנו מכינים בבית שנים. את תערובת התבלינים מחליפים נענע מיובשת ושום - ותפוחי האדמה מבושלים בראש בסגנון ספרדי.

 עוף בלימון כבוש / צילום: Shutterstock

מרכיבים:
1 עוף שלם, פרוס לרבעים - אפשר גם 4 כרעיים או 6 פולקע, אבל אז זמן הצלייה יורד
ל-35-40 דקות
4-5 כפות לימון כבוש מתובל
1/4 כוס שמן זית
כפית מחוקה פפריקה מתוקה - לא חובה
2 כפות נענע מיובשת - מכיוון שרוב התערובות מתבססות על מנטה ומקנות תוצאה קצת שונה, כדאי לחפש את זו הטורקית (להשיג בתל אביב אצל חבשוש בשוק לוינסקי ואצל האחים עמרני בשוק הכרמל).
4 תפוחי אדמה, קלופים ופרוסים לרוחב לטבעות בעובי חצי אצבע
1 שן שום כתושה
מלח ופלפל שחור - בנדיבות

לאפייה:
1/4 כוס שמן זית, אפשר גם פחות
פלפל שחור גס ומלח גס
2 ראשי שום שלמים ולא קלופים, חצויים לרוחב

הכנה:
ממלאים קערה גדולה שמיועדת לאידוי במיקרו בפרוסות תפוחי האדמה ובמים רותחים עד גובה תפוחי האדמה. ומבשלים במיקרו 10 דקות חצי בישול (אפשר גם בסיר ועל הכיריים) - ולא עד ריכוך מלא. שוטפים במים קרים ומסננים היטב.

מערבבים בקערת ערבוב גדולה את הלימון הכבוש עם הנענע, שן השום הכתושה, מלח גס, פלפל גרוס גס ושמן הזית. מעסים את העוף היטב. מסדרים בתבנית מחופה בנייר אפייה את תפוחי האדמה ומעליהם את חלקי העוף וחצאי ראשי השום. יוצקים מעל את הרוטב שנותר ומוסיפים עוד רבע כוס שמן זית (לא חובה).

מעבירים לתנור שחומם מראש לחום של 200 מעלות (טורבו) ואופים חצי שעה. הופכים את נתחי העוף שבתבנית לצלייה אחידה (ואם רוצים גם מחליפים בין צד שמאל לימין של התבנית בתנור - רוב התנורים מחממים באופן לא אחיד בין הצדדים) - ואופים 20-30 דקות נוספות, תלוי. מניחים לעוף להתגבש בתבנית 10 דקות לפחות לפני ההגשה.

חזה עוף ברוטב חרדל Poulet à la moutarde

קלאסיקה מהמטבח של בורגון, שרבים כבר שכחו מקיומה, אפילו בצרפת - ושחזרה בשנה האחרונה לתפריטי ביסטרו, לתדהמתו של הדור הצעיר שלא ידע את הרטבים הזהובים והקטיפתיים של האייטיז.

 עוף בחרדל / צילום: Shutterstock

מרכיבים:
4-6 משולשי עוף (רק הירך), עם העור
2 כפות חמאה + 1 כף שמן זית עדין
1 בצל לבן, קצוץ דק
1 שן שום כתושה
2 עלי דפנה
1/2 מיכל שמנת (125-150 מ"ל)
2 כוסות מ"ל ציר עוף חם (כ-500 מ"ל. אני משתמש בשקיקי ג'ל שמשיגים בקצביות).
75 מ"ל קוניאק או 100 מ"ל יין לבן
2 כפיות גדושות חרדל דיז'ון
מלח ופלפל שחור - בנדיבות

הכנה:
ממיסים חמאה ושמן זית בסיר כבד ומוסיפים את הירכיים. מטגנים עד להזהבת העור במשך 5-7 דקות. מוציאים מהמחבת ומוסיפים את הבצל לסיר. מבשלים עד לריכוך במשך כ-5 דקות, תוך שמגרדים את המשקעים בעזרת מרית עץ.

מוסיפים חזרה את העוף, שום כתוש, פלפל גרוס ויין ומבשלים 5 דקות. מוסיפים את ציר העוף ועלי הדפנה ומבשלים, חצי מכוסה ועל רתיחה עדינה במשך שעה. מערבבים את השמנת והחרדל עד לקבלת קרם במרקם אחיד ומוסיפים לסיר. מבשלים 5 דקות או עד שהרוטב מסמיך. ממליחים ומגישים חם.

לארב גאי, Larb Gai - סלט עוף תאילנדי

מרכיבים:
3 נתחי סטייק פרגית פרוסים לפרוסות דקיקות (1/2 ס"מ על ½1 ס"מ)
1 בצל סגול פרוס
1/4 צרור כוסברה קצוצה
1/4 צרור נענע קצוץ
1/4 צרור בצל ירוק קצוץ
6 כפות נאם פלה - רוטב דגים תאילנדי
4 כפות מיץ לימון
1 כף צ'ילי יבש גרוס
2 כפות אורז קלוי וכתוש (כף אורז שקולים על מחבת ואז דופקים עם פטיש שניצל)

 לאב גאי של מסעדת בית תיאלנדי / צילום: יונתן בן חיים

הכנה:
מחממים כף שמן במחבת ווק ומטגנים את נתחי הפרגית עד להזהבה. מעבירים לקערה ומוסיפים את הבצל הסגול, רטבים ופלפל חריף.
מערבבים, טועמים ומתקנים תיבול לטעמכם. מוסיפים עשבים קצוצים, מערבבים היטב ומגישים.

מתכון של יריב מלילי ממסעדת בית תאילנדי