תוציאו את הטיימר מהמטבח ותגלו שאפשר לבשל גם בלעדיו

כתבת האוכל האמריקאית המנוחה וורטמה סמרט־גרובנור (Vertamae Smart-Grosvenor) נהגה לומר שהיא ידעה מתי העוף שלה מוכן על פי שמיעה. היא ידעה מתי הרגע בו העוף הופך לפריך ומוזהב על פי צליל בעבוע השמן.

"לעתים", אמרה פעם למראיין, "אנשים שואלים אותי: 'כמה זמן זה לוקח? 15 דקות? 20 דקות?'. אני עונה: אתם חייבים להקשיב לצליל של השמן. תקשיבו למוזיקה".

● האם האוכל שאנחנו אוכלים הוא באמת טרי? | WSJ

כשאנחנו מבשלים, אנחנו נצמדים לזמנים מדויקים במטרה להגיע לתוצאות הטובות ביותר. אנחנו מרתיחים את הפסטה בדיוק 10 דקות וצולים את העוף, במשקל חצי קילו, במשך 20 דקות.

ככל שאני מכינה יותר ארוחות, אני למדה שהיצמדות לזמנים לא תמיד משיגה את התוצאות הטובות ביותר. אחרי עשר דקות, פסטה עשויה להיות אל דנטה או עשויה יתר על המידה. הדרך היחידה לדעת בוודאות אם פסטה מוכנה היא לדוג אטרייה מהמים ולטעום אותה. אם אתם סומכים על הטיימר יותר מאשר על עצמכם, לעתים קרובות תאכלו ארוחת ערב לא טעימה. הטבחים הטובים ביותר הם אלה - כמו וורטמה סמרט־גרובנור - שבטוחים בעצמם מספיק בשביל להיפטר מהטיימר במטבח.

 הנתונים לקוחים מהאתר howlongtocook.org המחשב זמני בישול, אפייה, אידוי, צלייה וטיגון. צילומים: שאטרסטוק

כמה זמן צריך לצלות את הסטייק?

הזמנים המצויינים במתכונים לא יכולים להיות המילה האחרונה במטבח, לא רק בגלל שלמחבר המתכון אין מושג לגבי המטבח, התנור והמחבתות שלכם. בספרה
Cook This Book: Techniques that Teach and Recipes to Repeat מפתחת המתכונים האמריקאית מולי באז כותבת שבגלל מגוון התנורים הקיים בשוק, צריך להתייחס אל הזמנים המצויינים במתכונים כאל קווים מנחים בלבד.

הדוגמה שהיא נותנת היא סטייק: "אם כתוב במתכון 'צלו את הסטייק, ארבע עד חמש דקות, עד שהוא יהיה בצבע זהוב־חום', ואחרי חמש דקות הסטייק שלכם רק מעט מוזהב, המשיכו לצלות אותו עד שיגיע לצבע הנכסף".

אם נצמדים לטיימר, חוויית הבישול יכולה להיות מאכזבת. הרבה שנים אני מכינה קרפ. אני מטגנת במשך 30 שניות צד אחד, הופכת ומטגנת את הצד השני במשך 10 שניות. זמנים אלה מספקים לי קרפים מושחמים ומושלמים, כל עוד אני מכינה אותם בבית.

כשביקרתי את קרובי המשפחה שלי, הכנתי קרפ במטבח שלהם. לא הכרתי את התנור והמחבת שלהם. זמני ההכנה שאני מכירה מהבית לא היו רלוונטיים. אחרי 30 שניות, הקרפ היה חיוור. אחרי שתי דקות, השוליים שלו עוד לא עשויים. לקח לי שלוש וחצי דקות להשחים את הצד הראשון ועוד דקה את הצד השני. לו הייתי סומכת על הטיימר במטבח, לא היתה ארוחת בוקר באותו יום.

כמה זמן צריך לבשל את הביצה?

כשאנו מודדים את הזמן במטבח, מה שאנחנו באמת מנסים להגיע אליו הוא אל הרגע בו מגיעה המנה לשלמות, לא פרומיל מעבר לזה.

דקות הטיימר מייצגות גם את הטמפרטורה, הרכות והפריכות של המזון. חשבו על ביצים. כשאנו מדברים על "ביצה ב־3 דקות", מה שאנחנו באמת מדברים עליו הוא על ביצה שהורתחה עד לטמפרטורה שבין 61 ל־67 מעלות.

בין אם זה לוקח 3 או 4 דקות - זה תלוי בגודל הביצה והאם המים היו חמים או קרים כשהכנסתם אליהם את הביצים. הביצה הרכה המושלמת שלי, למשל, היא ביצה גדולה שהכנסתי לסיר עם מים רותחים. אני משאירה אותה שם למשך 6 דקות.

המונח à point בצרפתית משמעו דברים שהם בדיוק בשלב הנכון של הבשלות. המילה "צו'אי" בסינית מתארת את הרגע בו מזונות מגיעים לידי בשלות מושלמת; מהרגע הזה ואילך הטעמים והמרקמים שלהם לא ישתפרו עוד.

מתי הרגע המושלם הזה מגיע? זה תלוי ברכיבים. זמני הבישול של ירקות חורף קשים ארוכים יותר מזמני בישול של עלי קיץ רכים.

אני לא אומרת שאנחנו צריכים להפסיק להשתמש בטיימרים. אין זמן מענג יותר כמו הרגע בו מכניסים משהו לתנור ומכוונים את הטיימר לעוד שעה, בידיעה שארוחת הערב מתבשלת לאיטה.

כשאתם אופים עוגה, אתם לא רוצים לפתוח את התנור כל כמה דקות כדי לבדוק מה קורה איתה. כשאני אופה עוגה, אני מתזמנת את הטיימר ל־5 עד 10 דקות פחות מהזמן שמצויין במתכון, כדי לבדוק ולהריח אותה.

לפני שטיימרים הפכו לפריטים נפוצים במטבחים, טבחים מצאו דרכים מקוריות לתזמן את מלאכת הבישול. בספרו Slippery Noodles: A Culinary History of China מסביר הסיאנג יו לין כי בסין, במאה ה־17, מקל קטורת שימש כטיימר.

במתכונים סיניים עתיקים בשלנים הונחו כך: "אידוי עוף - משך זמן שריפת מוט קטורת אחד". מוט הקטורת היה עשוי משרף עצים. משך הבעירה שלו היה כ־30 דקות.

כמה זמן צריך להרתיח את האגוזים?

באירופה בימי הביניים, במטבחים ללא שעונים, מתכונים תוזמנו לא על ידי דקות אלא על ידי תפילות. מתכון צרפתי לאגוזים משומרים הורה להרתיח אותם במשך הזמן הדרוש לאמירת טקסט המיזררה (פרק נ"א בתהילים) "נקה אותי מחטאיי", בערך שתי דקות.

הזמן הוא מדד סובייקטיבי וגם אובייקטיבי, וזה נכון במטבח כמו בכל מקום אחר. אם אתם שואלים אותי, הטיימר הטוב ביותר במטבח הוא מוזיקה, בגלל שהיא גורמת לכם להפסיק לספור את הדקות ולהתחיל ליהנות מהן.

אני אוהבת לתזמן כל משימה מתישה במטבח עם שירים, לא עם טיימרים. שטיפת כלים לרוב לוקחת לי שני שירים של הביטלס או שיר אחד של סטיבי וונדר. זה בערך 6 דקות, אבל הן עוברות מהר.