היכרות עם הצבע שכבש את הדור החדש של שותי היין

ענת אגמון היא בעלת תואר שני בכורמות וייננות מהפקולטה לחקלאות של האוניברסיטה העברית. מעורבת במיזם היין "צ'ירז" ומבעלות השליטה בגלובס 

עד לא מזמן, קלים היו חייו של חובב היין. אדום, לבן, ובצהרי קיץ - רוזה. העניינים התחילו להסתבך כשהכתום נכנס לתמונה. האם מדובר באופנה חולפת? בסוג של יין לבן? בצבע הרביעי?

יין "כתום" הוא יין לבן שנעשה עם השרייה או מיצוי של קליפות ענבים. פרקטיקה זו מקובלת בעשיית יינות אדומים, בעוד ביין לבן רגיל קליפות הענבים הלבנים מופרדות מהתירוש, המיץ, כמעט מיידית, והמגע ביניהם מינימלי. הקליפות מעניקות ליין גוונים ממשפחת הכתום. הם יכולים לנוע מזהוב עד ענברי עמוק ומכתום עד אוקר, ובולטים לעין בהתרשמות הראשונית שלאחר המזיגה.

השריית הקליפות ומשכה

בעשיית יין "כתום", או בשמו המדויק יותר יין בהשרייה (Maceration), מיץ הענבים נמצא במגע עם הקליפות לפני או תוך כדי התסיסה, ואף לאחריה. ההשרייה יכולה להיות קצרה או ארוכה, מספר ימים או שבועות ואפילו יותר, והשפעתה גדלה ככל שהיא נמשכת. השריית הקליפות לאחר תום התסיסה מאפשרת מיצוי מוגבר שלהן בזכות האלכוהול. הפרדת הקליפות מהתירוש או מהיין, הסחיטה, מסיימת את ההשרייה, ומועדה נקבע על ידי היינן.

הקליפות מעניקות ליין חומרי צבע, ארומות פרחוניות, מנעד טעמים ונטייה לתחושה טאנית ולחימצון. בזנים ארומטיים כמו מוסקט וגוורצטרמינר ההשרייה מגבירה את הטעם המתובל והפרחוני. בשנין בלאן - את התפוח. בגרונר ולטלינר את הפלפל הלבן, ובכולם כאחד את תחושת החיך ואת הטקסטורה של היין. השילוב של משקל ומבנה של יין אדום, עם ארומטיות של יין לבן וטמפרטורת הגשה קרירה הוא חוויה שכדאי לנסות.

גם לכתום יש 50 גוונים

בטור שעסק ביינות רוזה התייחסנו אליו כמקרה ביניים של יין אדום, וראינו כיצד משך ההשרייה של הקליפות האדומות קובע את גווני הרוזה ומאפייניו. גם ביין ה"כתום" ההשרייה תקבע היכן יתמקם על הרצף שבין הצד ה"עדין" לקצה האפשרויות שמציעות הקליפות וטכניקות העשייה השונות.

כשיינני הקיצון רוצים להדגיש את טעמי החימצון, הם מניחים ליין ה"כתום" להתבגר בכלי מעביר חמצן כמו חבית או אמפורת חרס, ואחרים קוברים יינות "כתומים" באדמה. חלקם לא מסננים את היין, ויש אשר מאפשרים עכירות "טבעית" ואפילו חלקיקים שמרחפים ביין כמו מטר כוכבים נופלים. עבור ייננים עם מסורת מערב־אירופית קלאסית, "כתומים" כאלה מוציאים את כל השדים מהבקבוק, שכן עבורם אלה יינות פגומים או "מלוכלכים".

האם "כתום" הוא "טבעי"?

השרייה הייתה הדרך הביתית, העממית והמקובלת לעשות יין במזרח אירופה. בגיאורגיה, בסלובניה ובמקומות נוספים היא נהוגה כך עד היום.

יש המבלבלים בין יינות כתומים ויינות טבעיים (שנעשו ללא תוספים כלשהם), כי הקליפות עשויות לעודד רמה גבוהה של חומצה נדיפה (VA) וריחות המצויים גם ביינות "טבעיים".

חשוב לזכור שהשרייה היא טכניקה שעומדת לרשות היינן, ויין כתום יכול להיות "טבעי" או לא. כמו כל יין אחר הוא יכול גם להיות תעשייתי, מסוגנן או להכיל ביסולפיט.

● מסיציליה ועד רמת הגולן: היכרות עם היינות הוולקניים
● היכרות עם מגוון היינות האיכותיים שיש לטוסקנה להציע
● איך הרוזה טיפס לראש רשימת היינות המבוקשים ביותר?

כתום ותרבות הנגד

ברי היין ה"טבעי", בהם מוגשים יינות כתומים רבים, הביאו לפופולריות שלהם בקרב בני הדור החדש של שותי היין. אולי כדרך להגדיר עצמם ביחס לבני הדור הקודם, ואולי כי יינות "טובים" מסורתיים הפכו יקרים מאד. במובן הזה לעליית הכתום היה צד של "תרבות נגד", של יציאה מהמגרש בו משחקים "המבוגרים", זה של מדינות היין הקלאסיות. כמו שקורה לרוב, השמחה המחתרתית לא ארכה זמן רב. יינות כתומים מייצרני קאלט התייקרו אף הם, יקבים מסחריים רבים נהו אחר הטרנד הצעיר והחלו לייצר יינות כתומים, והחנויות - להקדיש להם מדפים נפרדים.

ההיסטוריה של הכתום

המנהג הסלובני של עשיית יין ביתי בהשרייה, הלך והתפוגג בין השנים 1945-1980, ימי השלטון הקומוניסטי של טיטו, כשסלובניה הייתה חלק מיוגוסלביה. בתקופה זו הייצור הביתי נאסר, ומגדלי הענבים הסלובנים נצטוו להעביר את כל היבול ליקבים קואופרטיביים גדולים. טכניקות העשייה המודרניות הלכו והשתלטו על מפעלי היין, וההשרייה כמעט פסה מהעולם. מי שהחזירו את טכניקת האבות הזו לשימוש היו הייננים יוסקו גראבנר וסטאנקו ראדיקון מקוֹליוֹ, אזור שנמצא היום בצפון איטליה, והשתייך בעבר לאזור היין גורישקה ברדה בסלובניה. גראבנר שהגדיל עשות הסיע בסוף שנות התשעים משאית עם אמפורת חרס ענקית מסורתית מגיאורגיה וקבר אותה באדמת מרתף היין שלו. כך, במו ידיהם, החזירו השניים את ה"כתום" לחיים, ובזכותם הוא התפשט לעולם היין כולו.

כתום הוא צבע היין הרביעי?

יין כתום מגישים קר, אך לא כמו יין לבן. בשל הטנין נכון לקרר אותו ל־13-14 מעלות. הוא מחמיא לאוכל מתובל בהשפעת מטבחים אתניים, מהסוג שקשה להתאים לו יין. יש טבעות צ'ילי צבעוני על פרוסות הדג הנא שלכם? הכנתם משהו אסייתי לשבת? נסו לחבר יין כתום. מומלץ להתחיל בכתום עדין, של יינן שזו התמחותו, ולהתקדם לפי הטעם.

העתיד יגיד אם "כתום" יהפוך להיות קטגוריה בפני עצמה, או ש"השרייה" תהיה עוד טכניקה שאפשר להשתמש בה עם זנים מסוימים, בשנים מתאימות או במטרה סגנונית ספציפית. כמו כל טכניקה אחרת, שימוש מוגזם עלול למסך את הפרי ולהסוות את הטרואר.

מה כדאי לנסות?

לפניכם יינות כתומים נהדרים ממיטב הייננים. בחרנו אותם כי הם מתאימים למפגש ראשוני - אך ישמחו גם את חובבי הכתום המעודכנים ביותר.

● האחים זאבץ' (פורדוביה, סלובניה) לוסט אנד פאונד
שרדונה וולש ריזלינג, שבועיים השרייה וששה חודשי הבגרה בחבית. צבע נחושת, ריח של פרי מתובל, פרחי בר יבשים ותה לבן. מרקם נעים, תחושה שמרית־מינרלית בפה וסיומת מלוחה וארוכה.

● פיטאפרטה (אלנטז'ו, פורטוגל) לראנחה מקאניקה (התפוז המכני)
בלנד שדה של 8 זנים מקומיים, ארינטו, רופיירו, וורדליו ועוד, של היינן הפורטוגלי אנטוניו מסאניטה. שבוע השרייה, הבגרה בנירוסטה. צבע כתום־דבש צלול, אף ארומטי מאד, עם חבושים ומשמש, טקסטורה משיית של בציר מאוחר ופה טעים להפליא.

● אליזבטה פוראדורי (טרנטינו, איטליה) פונטנאסאנטה - מאנזוני ביאנקו
מאנזוני (הכלאה של ריזלינג עם וייסבורגונדר), שבוע השרייה, הבגרה של 7 חודשים בחביות מעץ שיטה, ייננית־על איטלקייה ופרי משובח שגדל בכרמים ביו־דינמיים גבוה בהרי הדולומיטים. יין בהיר, צלול, פרחוני, מאוזן ומורכב, מה עוד ניתן לבקש.

● ראדיקון (פריולי, איטליה) 'סלאטניק', סדרה סגולה
80% שרדונה, 20% פריולאנו, 10 ימי השרייה ו־18 חודשי הבגרה בחבית עץ סלאבוני, יין טבעי ללא ביסולפיט. חלוץ תחייתו של היין הכתום בכורמות ביו־דינמית ללא פשרות וייננות נפלאה. ענברי, עמוק ואינטנסיבי, מאוזן ונקי. פלא אמיתי.

● וורליץ' (סטיריה, אוסטריה) גלוק
סוביניון בלאן ביו־דינמי, שבועיים השרייה ושנתיים הבגרה על המשקעים בחביות ישנות. בבקבוק חרס יפהפה מסתתר יין מרגש, ענברי ומעורפל, מינרלי וחד, שעשבוניותו מסגירה את הזן ממנו הוא עשוי.

ומה בישראל?

ליינן החוקר יעקב אוריה יש משפחה של לבנים על קליפותיהם, המכונה "אלפא אומגה". הוא מציע סמיון, שנין בלאן, גוורצטרמינר ושרדונה בהשריות שונות, בהבגרה בעץ ואפילו תחת שכבת פלור. נסו גם את "מון ווייז" של יקב "עבאיה", את הכתום של "כרם ברק" או הויונייה באמפורת חרס של יקב "שורק".