בחמש וחצי בבוקר נגמרים כל דגי הטונה בשוק הדגים טסוקיג'י שבטוקיו. השוק, שנראה יותר כמו בית מרקחת, הוא שוק הדגים ופירות הים הסיטונאי הגדול ביותר בעולם. את השוק פוקדים מדי בוקר אלפי תיירים, בעיקר אלה הסובלים מג'ט-לג, כדי לצפות באחד מהחזיונות המסחריים הקולינריים המרהיבים בתבל. לאחר שלב המכירות הפומביות של הדגים, שגם אם היו נערכות בעברית היה קשה לעקוב אחרי השתלשלותן, אפשר לפרוש לאחת מעשרות ממסעדות הסושי הפזורות ברחבי השוק, ולזלול סשימי "טורו" כאילו אין מחר. רק מי ששם על לשונו נתח טרי של טונה אדומה, שפיזזה בים עד לפני חמש דקות, מסוגל להבין את התסכול של מסעדני ישראל באשר למרחק שעושה הדג עד שינחת תחת סכינם. טריות היא כמובן שם המשחק ובשוק בטוקיו טועמים את משמעותה הלכה למעשה.
מאחר שההורוסקופ החודשי לא ניבא לי נסיעה קרובה לטוקיו וגם לא לברצלונה או לסידני, הסתפקתי בביקור לעת שחר בשוק הדגים הסיטונאי דלל שבמוצא הקישון בואכם חיפה.
השף והים
אורחים, ובפרט כאלה הנושאים עט ומחברת ומלווים בצלם, בדרך-כלל אינם רצויים בדלל. מדובר בזירת מסחר קשוחה בעלת כללי משחק שמחוץ למשחק, ששחקניה אינם אוהבים לחשוף ולהיחשף. סקרנית ככל שהייתי לראות את ההתנהלות הפנימית של השוק, לא הייתי מעזה לפלוש לדלל אלמלא השף המחונן ירון שלו הציע שנעשה לנו "יום דגים". המסלול שהתווה שלו כלל ביקור בדלל ובעקבותיו גיחה לשוק נתניה, שם פורקים את הדגים פחות או יותר ישירות אל תוך סירי התבשילים של המסעדות המקומיות. הכי קרוב למסלול שעושה הטונה בטסוקיג'י. רק במקום טוקיו, נתניה ובמקום טורו, חריימה.
נפגשנו עם צפרירי שחר. שעה לא רומנטית בעליל, אלא אם אתם צפרים או רועי צאן. שלו הגיע ערני יחסית למי שסגר סרביס בשלוש וחצי לפנות בוקר ומחליק אל תוך הבוקר העולה בחינניות. עד חיפה הוא מצליח לעורר אותי על הדג החריף שנאכל בשוק נתניה ועל מנת הג'מבו שרימפס שיכין לי, במידה שהשרימפס שעלו היום ברשת הדייגים הם מספיק גדולים. אנחנו קצת מתברברים בדרך, אבל הריח החריף של הקישון מנחה את דרכנו. מיקום פסטורלי לשוק דגים.
בשוק מקדם את פנינו שמעיה נעים, ספק הדגים המובחרים של שלו, כמו גם של המסעדות המובילות בתל-אביב. שמעיה נוזף בנו על האיחור ומיד מכניס אותנו את אולם המכירה הפומבית, שם ממתינים בצייתנות לפתיחת המסחר עשרות ספקים ובעלי חנויות. השוק בחיפה משרת את סוחרי הצפון. דרוזים, ערבים ויהודים יושבים על הטריבונות זה לצד זה, בשלב זה בשקט ובנימוס יחסי. עם כניסתו של שמעיה, המכונה גם "מלך השוק", לזירה ניתן האות לפתיחת המסחר. מנהל המכירה הפומבית, חמוש באוזניית "מדונה" ובמיקרופון, יורה לאוויר מחירים בקצב של מכונת ירייה. ידיים מושטות בתנועות יד שמשמעותן נהירה לבני המקום בלבד, מספרים נזרקים לחלל, ארגזי דגים מוטחים בחבטה על המשקל ואת מספר הקילוגרמים ניתן לקרוא על הלוח האלקטרוני שממול. "סע, סע" הם מאיצים במנהל המכירה להעביר הילוך שכן היום קצר והוא רק מתחיל. מי שקונה נרשם על-ידי הרשם ובתום המסחר משלם ומעמיס את הסחורה שרכש. יש הרבה להט באוויר, האווירה מסוקסת וריחות הדגים מיועדים לבעלי ארובות אף קשוחות במיוחד. המסחר מתנהל בסלנג מקומי ומלבד כמה קללות עסיסיות, שלא ברור אם הם "בצחוקים" או "על אמת", המסחר מתנהל בצורה מכובדת ויפה. לפחות על-פני השטח.
"זו הבורסה הכי חזקה בעולם", אומר לי שמעיה, ורוכש עבור שלו ארגז של דגי אנטיאס שמבשרם זומם שלו להכין טרטר עם יוגורט, נענע יבשה, פלפלים חריפים ועגבניות כמנת ספיישל לצהרים של מסעדתו "טוטו". המסחר מתקדם בקצב מסחרר והסחורה הולכת ומתמעטת. ארגזים של פרידות ולוקוסים בשרניים, קלמרי חלקלקים ושרימפס ארוכי זנב עפים על המסוע עד שמתרוקנת הערמה והרשם סוגר את הבסטה. שלו לא מרוצה, "אין דגים" הוא קובל בפני.
"איך אתה אומר שאין", אני תמהה למראה התהלוכה הימית המרשימה שחלפה כאן במשך שעה קצרה. "היו דברים פשוטים, לא הדברים המיוחדים שאני עובד איתם", מסכם שלו בצער. את השאר אצטרך להשלים בדגי ייבוא. מאחורי הקלעים רוכש שמעיה עבור "הילד" עוד כמה צעצועים שיהיה לו היום עם מה לשחק במטבח ואנחנו יוצאים לסיבוב בין ספינות הדיג שהביאו את הסחורה בתום הלילה.
דלדול במאגר דגי-הים
מיכאל זמל הוא עולה חדש-ישן ובעל מספר ספינות דיג. גם הוא מתלונן על המצב העגום של ענף הדגה בישראל. "מעבר למחירי הדלק שנסקו ואינם מאפשרים לצאת לדוג בכל יום, גם אין פיקוח על הדייגים, מה שגורם לדלדול במאגר דגי הים. בכל מקום בעולם מבצעים 'סגירה' של הדיג פעמיים בשנה למשך כחודש, שמאפשרת לדגים להטיל, להתרבות ולגדול קצת לפני שדגים אותם. בכך מונעים את הכחדתם".
אנחנו מפנים חרטומנו דרומה ובדרך מבשר שלו למטבח של "טוטו" על השלל שרכש ומציע הצעות למנות. עד נתניה הוא מרביץ בי כמה פסוקים מ"כלכלת מסעדות" שעיקרם הם כיצד מעניקים לסועד את המובחר שבנמצא בלי לגרום לפשיטת רגל. את זאת הוא ממחיש לי באמצעות דוגמה: דג אנטיאס עולה בממוצע 75 שקל לק"ג. מתוך זה יש פחת של 55% מה שהופך את מחירו ל- 150 שקל לקילוגרם ללא מע"מ. מכאן יוצא שפרוסה של 200 גרם דג עולה למסעדה 30 שקל וכל זאת חומר גלם בלבד, לפני הוצאות תפעול, שכר וכו'. מחירי המזון וחומרי הגלם עלו משמעותית בתקופה האחרונה ומחירי הדגים שהאמירו אף הם מקשים עלי כשף שרוצה להגיש רק את הטוב ביותר. השבוע נאלצתי לוותר על מנה מצוינת של תמנונים כי הם עולים 600 שקל לקילו לאחר חישובי הפחת. הצלחה של מסעדה זה 50% קניות, 30% ניהול כספים ורק 20% בישול, עם כל הכבוד לכישרון", מסכם שלו.
עולם הולך ונעלם
בחנות הדגים "דגי חן" של ג'ף ושמעיה בשוק נתניה פורקים את הדגים על המדרכה. בשעת בוקר כבר מתגודדים קונים בציפייה לרכוש לשבת את מיטב הסחורה שהגיחה זה עתה מהים. שלו נותן לי הסבר מקצועי איך בוחרים דגים ואיזה דג מתאים לאיזו מנה (ראו בוקסה). לאחר ששמעיה מסיים לפרוק את התוצרת אנחנו הולכים מורעבים בעקבותיו למסעדת "כרמל" שבנבכי השוק.
"כרמל" שייכת לסוג המסעדות שהן בבחינת עולם הולך ונעלם. כמעט כמו הדגים בים. מסעדת פועלים קטנה וצנועה, בבעלות משפחה שורשית גאה שמבשלת מדי בוקר את מיטב תבשיליה עבור סוחרי השוק שמתחילים את היום לפנות בוקר. רק ראו בעלי הבית את שמעיה ופמלייתו ומיד הונח על השולחן לחם לבן פרוס לפרוסות גסות, חריימה אדומה חריפה מדג בורי, צ'ירשי - ממרח דלעת כתמתם, וגולת הכותרת של המטבח הטריפוליטאי, עסבן - מעי ממולא בחלקי פנים ובאורז עם קציצות קוקלה מסולת ברוטב חום וסמיך שרק התחנן לעוד לחם.
הטלפון של שמעיה לא מפסיק לצלצל. המסעדות בתל-אביב מחכות בציפייה לדגים שלהם. סיבוב פרידה של הלחם מהרוטב שבצלחת, שופינג קטן בין הדוכנים ופרידה משלו ומשמעיה. ככה סוגרים יום מסחר.
המדריך המקוצר לדגים
בחירה נבונה של דגים היא מיומנות נרכשת. שלו מציע שבעה טיפים לזיהוי הדגים ה"נכונים" ולהכנתם
1. סדר וניקיון:
הדבר הראשון שצריך לבדוק כאשר מגיעים לחנות או לדוכן הדגים הוא האסתטיקה של המקום; להסתכל קצת מסביב ולבדוק שהמקום נקי, אסתטי ומסודר.
2. תנאי קירור:
חשוב לבדוק שהדגים נמצאים בקירור. תמיד עדיף לבקש דגים שנמצאים במקרר ולא את הדגים שעומדים בתצוגה בחום.
אם הדגים עומדים בתצוגה ולא במקרר, חשוב לבדוק את הקרח, לשים לב שהוא קשה ולא נמס ושהדגים אינם שוחים במים.
3. להסתכל לדג בעיניים:
העיניים של הדג צריכות להיות בולטות החוצה ולא שקועות. עיניים שקועות מצביעות על כך שהדג אינו טרי ויצא מהמים כבר לפני כמה ימים.
4. בדיקת בטן:
חשוב לבדוק את בטן הדג. בדרך-כלל דגים בתצוגה כבר נקיים. צריך לבדוק את הבטן ולשים לב שהדם לא קרוש אלא אדום ונוזלי כמו שדם צריך להיות.
5. מוצקות חובה:
כאשר מחזיקים דג מהזנב הוא אמור לעמוד. דג צריך להיות מוצק, זה הסימן לכך שיצא לא מזמן מהמים. כאשר הדג לא טעים הוא יתחיל להיראות רופס.
6. דגי-ים בלבד:
סושי, סביצ'ה ושאר מנות דג נא יש להכין רק מדגי-ים. הסוגים המומלצים הם: טונה אדומה, חזה הטונה האדומה - טורו, חלק שמן יותר ומובחר מאד, פרידה, ילוטייל (המכונה גם אינטיאס / שולה בשפת הדייגים), טרחון (באנגלית: פינק ילוטייל), לוקוס.
7. לתבשילי דגים:
מומלץ להשתמש בלוקוס מעמקים, דהור, המומלץ לחריימה ולשאר תבשילי דגים מרוקניים. מומלצת גם פלמידה לבנה, אם כי אפשר להשתמש גם בדגים פשוטים יותר, דגי בריכה כמו: בורי ודניס.
למנות דג צרובות על המחבת מתאים כל דג-ים עם בשר לא יבש מדי כדוגמת: פרידה, לוקוס, מוסר ים ופלמידה לבנה.