גלובס - עיתון העסקים של ישראלאתר נגיש

למחרת, מגיעה למקום קבוצת אוליגרכים מרוסיה. הם מסתגרים בחדר הפרטי של המסעדה, לוגמים כמה בקבוקים בשווי של כ-5,000 שקל האחד ומשאירים לכל טבח ומלצר 100 דולר טיפ.

שבוע לאחר מכן מקבל אריה ברקנא, בעל המסעדה, משלוח מיוחד של וודקה יקרה להחריד מאחד האוליגרכים שביקרו במקום, לאות הוקרה על הערב המוצלח וגם שיהיה לאורח מה לשתות בפעם הבאה.

ברקנא, אדם הדור בעל אישיות מרתקת, לא מתרגש משלל הבקשות המיוחדות שמציבים לו סועדיו. "ככה זה עם לקוחות שרגילים לקנות בכסף הכל", הוא מסביר ומוזג "קטיושה של וודקה" לכוסות קפואות. הכוסות מוחזקות בתוך מתקן מיוחד, קפוא אף הוא, שאותו הוא בנה במו ידיו במיוחד עבור הוודקות המובחרות המוגשות במסעדה.

טקס הגשת הוודקה במסעדת "באבא יאגא", הוא רק אחד מהטקסים הרבים הנהוגים במקום. את הסלט, לדוגמה, מתבלים בטקס רב רושם לעיני הסועדים, סביב הגשת התה מתקיים טקס קטן ורשמי וכמובן שגם הגשת היין מלווה בחגיגיות רשמית.

מורד בחשיבה רציונלית

עבור אריה ברקנא, שעלה לארץ עם משפחתו בשנות ה-70 מאודסה, מסעדת "באבא יאגה" היא התגשמות של חלום ישן, שהוגשם לפני מספר חודשים, לאחר ששירת שנים ארוכות בצבא ועבד כשף במסעדות.

את "באבא יאגא" (מכשפה לפי המיתולוגיה הסלבית) הוא מסרב להגדיר כמסעדה בלבד. לדידו המקום הוא מרכז תרבות - של יין, של אמנות ושל קולינריה. על הקירות מוצגות תמונות מתחלפות של אמנים ישראלים-רוסים וסביב היין, מיקבי בוטיק ישראלים, יש אידיאולוגיה ציונית מוצקה. "ולמי שלא נאה לשתות אותם אני נותן גם יינות ב-6,000 שקל", הוא אומר בתקיפות.

הקהל הפוקד את המסעדה הוא ברובו אנשי ממון רוסים, תיירים וגם ישראלים שמעוניינים לעבור חוויה מסוג אחר. מדובר בקהל מתוחכם, שמבין בדקויות ודורש איכות. ברקנא מצידו מוכן להעניק להם את כל זאת ועוד ומקפיד על שלל פרטים קטנים, שלסועד המצוי אינם נגלים בעין בלתי מזוינת. כלי ההגשה שעליו מונחים כריכוני הקוויאר, הרוסטביף בחרדל והסושי בצלופח תוכננו במיוחד כדי להדגיש את יופייה של המנה ואילו כוסות היין הנושמות, העשויות קריסטל, מתחלפות כמה פעמים במהלך הארוחה.

פילוסופיית החיים של ברקנא הביאה אותו לדגול דווקא בהנאה חושית נטו ולהעדיפה על-פני הישרדות. "המרד שלי הוא נגד חשיבה רציונאלית ובעד כל מה שהוא נטו כיף", הוא מדגיש.

התפיסה הקולינרית של המקום מושתתת על מטבח אירופי קלאסי, המשלב בין מנות מהמטבח הצרפתי לבין נכסי צאן ברזל מהמטבח הרוסי. לאלה נוספים כמה מאכלים בעלי אמירה אישית של ברקנא, כמו דגי שפמנון, וקינוח המשלב בין גלידה לתפוחי אדמה מטוגנים. למי שכבר אכל הכל, יש תפריט סודי של מנות שאותן יש להזמין זמן מה מראש.

הומור באוכל

את השפמנונים מקבל ברקנא מהכנרת וממשיך לגדלם בבריכה בגן המסעדה. הוא לוקח אותי לראות את הדגים המשופמים ומסכים איתי שמדובר בדג בעל חזות מפחידה. "בכל מסעדה חייבת להיות מנה כזאת, שתשקף את יכולתו של השף לקחת חומר גלם בעייתי ולהפוך אותו למעדן", הוא אומר לי ומגיש את השפמנון אפוי בירקות שורש בכלי חרס מיוחד שתוכנן במיוחד עבורו. כיסוני פלמיני דחוסי בשר ובצל וכיסוני ורניקי ממולאים תפוחי אדמה ובצל, מוגשים בכלי הדור. את הכיסונים, אוכלים עם תלולית שמנת חמוצה וטעמם ביתי ומנחם.

ביף סטרוגנוף, מהקלאסיקות של התפריט, מוגש בקונכיית בצק אפויה. כשבוצעים את הכיפה אל תוך הקערית, טועמים את הבשר העשוי מנתחי מותנית בקר, ברוטב סמיך של שמנת ופטריות. רטרו משעשע, אבל טעים ועשוי לעילא. לביבות תפוחי האדמה נהדרות אף הן, כמו גם כבד האווז החרוך ברוטב פלפלים וחסילונים בקרם שומר.

לקינוח מקבלים קנקן הדור של תה, הנמזג לכוסות מיוחדות, טס מוכסף עמוס בפירות טרופיים, קינוח המכונה "פצצת שוקולד" המוגש עם גפרור קטן ממרציפן ופרח חמנייה עשוי מגלידה ופרוסות תפוחי אדמה מטוגנים. "למה את צוחקת"? נוזף ברקנא בסקפטיות שלי למראה הגלידה-צ'יפס ומסדר בקפידה את המנה על הצלחת. "קצת גלידה טובה, קצת שקדים, תפוחי אדמה, שוקולד".. "הנה תאכלי, קצת הומור באוכל, מה יש". *

BabaYaga- רחוב הירקון 12, תל-אביב. טלפון: 03-5167305. מנות ראשונות: 36-105 שקל. מנות עיקריות: 95-150 שקל.